西餐的模具 压面机使用与保养全攻略：操作注意事项及清洁维护技巧
（三）操作时集中注意力，严格按规定操作。第三条 常用设备、工具的使用和维护 二、起酥机的维护 （1）机器每次使用前后应擦拭干净，否则会影响其使用。 (2)轴承等部件必须定期加油和保养，以润滑、减少磨损。 (3)设备运行过程中不能强行调整压辊间距。如需调整，应先关闭机器再进行操作。第三项常用设备、工具的使用和维护 （五）醒发箱的使用和维护 1、醒发箱使用注意事项 （1）使用前检查水槽内的水位。请勿在没有水的情况下干烧，否则会损坏设备。至严重损坏。 (2)接通电源前，应将醒发箱调整至生产过程所需的温度和湿度。 (3)醒发箱必须经常保持内外清洁，否则适宜的温度会导致细菌滋生，不利于产品的卫生。 (4)水槽应经常用水清洗、除垢。第三项常用设备和工具的使用与维护二、打样箱的维护（1）每天使用前后必须关闭电源并用干毛巾擦拭机器，保持打样箱清洁。 (2)检查各风扇是否运转正常。 (3)每次使用后必须将水箱内的水排空，防止细菌滋生。 (4)使用完毕后，检查箱内是否有残留面团，防止排水口堵塞。第三条常用设备、工具的使用和维护 （六）烤箱的使用和维护 1、使用烤箱的注意事项： （1）将烤盘干燥后再放入烤箱。请勿将湿烤盘直接放入烤箱。烤箱内。
(2)由于散热的影响，靠近烤箱门的烤盘在烘烤过程中可能会造成产品受热不均匀。烤盘方向可灵活调节，保证受热均匀。 (3)烘烤食品前应先对烤箱进行预热，但预热时间不宜过长。食物达到要求的烘烤温度后就应立即投入烘烤，因为干烤对烤箱的损害最大。第三条 常用设备、工具的使用和维护 二、烘箱维护 （1）烘箱不得用水冲洗，以防触电。清洁时可以用干布擦拭。 (2)烘烤后立即关闭电源。第三项常用设备、工具的使用和维护 （七）菜板的使用和维护 1、使用菜板的注意事项 （1）每次使用前，用清水冲洗干净表面的灰尘。 (2)使用时应及时刮去板上残渣，生熟分开。 (3)使用后再次冲洗面板，用抹布擦干净，并存放在通风处，防止面板因受潮而变色或发霉。 (4)清洗时不要使用清洁剂，因为清洗液会渗透到面台内，长此以往会导致面台发霉，处理食物不卫生。第三项常用设备、工具的使用和维护 二、菜板的维护 （1）菜板不宜长期使用，也不宜置于阳光直射下，以免菜板过度干燥而开裂。 (2)新买的菜板后，应立即涂抹食用油。经过这样的处理，菜板的使用寿命得以延长。第三项：常用设备和工具的使用和维护 常用工具的使用和维护 西式糕点常用的工具有很多种。只有学会正确的使用和维护，才能避免工具损坏，并在下次使用时得心应手。
使用常用工具后，应注意以下几点： 1、工具必须编号登记并由专人保管 2、生熟工具严格分开 3、铁木工具的保养 4、进口模具的保养五、量具的保养 第四项西点糕点卫生安全 【学习目标】 1、熟练掌握西点糕点制作过程中个人卫生的要求。 2、了解西式糕点的环境卫生要求。 3、了解西式糕点的安全要求。第四条 西式糕点卫生安全 一、西式糕点卫生要求 （一）个人卫生 1.个人着装要求 从事西式糕点生产人员的总体着装要求是：工作服干净、整洁、不炫耀、工作服全着：包括穿着工作服、工作帽、围裙、袖子，扣紧款式纽扣；作业时不得佩戴戒指、手镯、手表等饰物；工作服扣子必须扣紧，扣子必须牢固完整，防止工作时脱落。第四条 西点师卫生安全：不得留长须、长发，以防掉入食物中。女士：女士不宜留长指甲、染指甲、留披肩发。第四条 西点的卫生安全 2、养成良好的卫生习惯。西点生产者应养成良好的卫生习惯，包括勤洗手、勤剪头发。勤修指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服、毛巾。只有保持良好、整洁的外观，才能给人食品安全、卫生的印象。此外，良好的卫生习惯还包括卫生场所的行为习惯。请勿在厨房内饮食、吸烟、吐痰；操作时不得挖鼻孔、挖耳朵等不雅行为；不要对着食物打喷嚏，饭后也不要打喷嚏。使用后洗手；抹布要分开，不要一块抹布多用；不穿工作服外出，如厕前脱掉工作服等。
第四条西式糕点卫生安全。正确的洗手方法是预防传染病的关键。具体步骤如下： 第1步：手掌相对，手指并拢，相互揉搓；第二步：双手掌沿指背相互摩擦，交换进行；第四项：西点卫生安全第三步：掌心相对，双手交叉，沿指缝相互揉搓；第四步：用另一只手握住一只手的大拇指，旋转揉搓，交换。第四步：西点的卫生和安全。第五步：弯曲各指关节，揉搓另一只手的手掌，交换。第6步：擦洗。手段，进行交换；第四项：西餐面食卫生安全 1、环境卫生 厨房应清洁、明亮、空气流通良好、无异味。厨房内物品应摆放整齐，所有机械设备应经常擦洗，确保无污垢；换班时应清洁地面，不留卫生死角。细菌与温度关系图第4项西点糕点卫生安全2.工具卫生（1）为保持西点糕点制作工具的安全卫生，采购时应选择食品加工专用工具。 (2)铁制工具使用后可用食用油擦拭，以防生锈；木制工具使用后可用干布擦拭，除去水分，做到“木本色可见，铁器光亮”。 （3）生食和熟食所用工具必须严格分开使用。 (4)器具必须有严格规定的专用制度。第四条 西点糕点卫生安全 二、西点糕点安全要求 （一）安全生产的重要性 安全是西点糕点生产中不可忽视的问题之一。可以保证生产工作的顺利进行。只有消除安全隐患，才能保证生产过程中生产者的安全和健康；确保设备、工具处于良好状态，才能保证生产作业正常进行，达到安全生产的目的。
只有落实安全生产中的各项安全技术要求，才能营造安全、卫生、舒适的加工环境，充分发挥员工的工作积极性，保证食品质量，提高劳动生产率，获得最佳的社会效益、经济效益和环境效益。好处。项目四西点房卫生安全（二）厨房安全1、设备布置西点房厨房设备主要包括生产设备、温控设备及其他设备。这些设备必须合理规划和布局，确保生产安全和使用方便。第四条 西点卫生安全 （一）生产设备的合理布置 生产设备一般是西点厨房中比较大型的设备，因此这些设备应放置在显着位置，并应通风、干燥、有利于防火。 ，位置方便。生产设备周围应留有一定的空间，以便于散热和清洁、维修和保养。生产设备上方不得有电线通过，防止电线老化引起触电或火灾。第四条西点房卫生安全（二）温控设备的合理布置温控设备是西点房厨房的常用设备，应放置在干燥、水蒸气、烟雾较少的环境中。因为潮湿的环境会导致温控设备生锈，使电器的绝缘性下降，严重时会造成电器线路短路。温控设备应远离烤箱、燃气灶等热源，并避免阳光直射，因为温控设备长期暴露在高温下，会影响温控设备的散热，降低温度调制性能，增加功耗。第四条 西点的卫生安全 （三）其他设备的合理布置 其他设备的布置应考虑方便性、实用性等诸多因素，特别要注意的是所有设备不能遮挡紧急情况。退出。
第四条 西点糕点卫生安全 二、设备使用安全 （一）加工设备的安全使用，应当对加工设备的使用、操作人员进行事先培训，使其掌握安全操作方法；应设置设备安全检查员，定期对机器进行检查。检查各部件，确保机器状况良好；机器运转时，禁止将手伸入桶内检查物料，检查前应切断电源；机器如有异常，应立即停车，切断电源，查明原因，修复后方可重新启动；使用机器后，应及时切断电源。第四条 西餐面食卫生安全 （二）电加热设备的安全使用 使用电加热设备的人员上岗前必须经过培训；电加热设备工作时必须有人值守，使用完毕后必须切断电源；当设备出现故障时，不得擅自拆卸、维修，应请专业维修人员进行维修；清洁电加热设备时，应切断电源，待设备冷却后再进行操作；如果有水，一定要擦干净并待干后再通电，以免造成短路。第四项 西餐面食卫生安全 3、水、电、气安全。安全人员应定期检查管道是否漏气、漏水、漏电。若发生泄漏，应先关闭主阀门或主电源。然后请专业维修人员更换线路。每天下班时，最后离开的人必须检查水、电、气是否关闭，确保“三断”。第四条西点糕点卫生安全【思考与实践】 1、西点糕点制作的主要工具有哪些？ 2、西式糕点的主要测量工具有哪些？ 3、装修技巧主要分为几类。每个类别的目的是什么？ 4. 搅拌工具有哪些类别？ 5、西式糕点加工设备主要有哪些类型？ 6、西式糕点控温设备主要有哪些类型？你能列出其他类型吗？ 7. 西式面食常用的炉具有哪些？ 8、请简述西式糕点的卫生要求。
9、请简述西餐面条的个人卫生要求。 10.请分析西点厨房安全的重要性。项目4 西点糕点卫生安全【模块概要】本章介绍西点糕点中常用的设备和工具以及相关的使用和维护知识；西点的卫生安全知识。在学习过程中，我们应该将理论知识与实践知识结合起来。在以后的实践课程中，一定要严格按照书本内容和老师的要求精心使用设备和工具。只有这样，才能保证做出来的产品是高质量的。第1项西点常用工具 其他工具 烘焙纸 铝箔纸 烤盘 披萨烘焙 第1项西点常用工具 4、其他工具 （1）烘焙纸 烘焙纸，又称油纸、烘焙纸、牛油纸。油纸的主要作用是防止食物粘连。具有耐高温、防水防油、不粘烤盘、易清洗、能保持适当的蒸汽流量等特点，适合笼子、抽屉里蒸。第1项西点糕点常用工具（2）铝箔纸铝箔纸是由铝箔衬纸和铝箔浆制成的纸。铝箔纸有着广泛的用途。可用作食品包装，防止食品粘连，但防粘效果不如防油纸。第一项 西式糕点常用工具 （三）烤盘 烤盘一般是金属制成的平底容器。是烘焙零食、面包、蛋糕等西式糕点制品的必需品。第1条西点常用工具（4）披萨烤盘多采用不锈钢和铝材质。它们是制作披萨的专用烤盘。有大、中、小三种不同规格。
项目2 西点糕点常用设备 【学习目标】 1、熟悉西点糕点加工设备的名称、类型及用途。 2、了解各种温控设备的名称、类型和用途。 3、了解炉灶等设备的名称、类型和用途。项目2 西式糕点加工设备常用设备 和面机 搅拌机 压面机 起酥机 面团分割机 面团滚圆机 面包切片机 项目2 西式糕点常用设备 1、加工设备 （1）和面机 搅拌机 主要目的是对原料进行混合搅拌，并能调节面团的吸水率和控制面团的韧性和可塑性，所以有的地方也称为面粉搅拌机。卧式和面机 立式和面机项目2 西式糕点常用设备 （2）搅拌机 搅拌机的作用类似于打蛋器。主要用于混合液体面糊、蛋白液等粘稠物料，也可用于面团。馅料的准备、搅拌。搅拌机的用途很广泛，所以也被称为多用途搅拌机。二、西式糕点常用设备 （三）压面机 压面机的主要用途是将松散的面团压实，形成质地紧密、有一定厚度的面片。第二项：西式糕点常用设备（4）起酥机。起酥机也称为酥皮机、酥皮机。主要用于西式糕点产品的酥皮工艺。项目二西式糕点常用设备（五）分割机 分割机又称切块机，将面团根据产品的重量切成均匀、均等的块，可以省去人工的繁琐工作分割面团并称重。工艺，大大提高生产效率。二、西式糕点常用设备 （六）面团滚圆机 面包滚圆机将分割机分割后的面团擀成外观一致、密度一致、表面光滑的面团。
其主要结构包括电机、旋转体、旋转导板、撒粉装置和传动装置。二、西式糕点常用设备 （七）面包切片机 面包切片机可以将各种类型的面包切成均匀、整齐的形状。项目二 西式糕点常用设备 温控设备 醒发箱 烤箱 红外线保温灯 巧克力融化炉 糖艺灯展示柜 项目二 西式糕点常用设备 2、温控设备 （1）醒发箱 醒发箱也称发酵箱。是用来完成发酵面团发酵、醒发的设备。项目二：西式糕点常用设备（2）烤箱：烤箱又称烤炉，利用热能对糕点面团进行加热，使糕点体发生一系列物理化学变化，从而产生美味的糕点。色、香、味。熟制品。第二项西式糕点常用设备（3）红外线保温灯利用红外线加热对产品进行暂时保温。第二项：西餐糕点常用设备（4）巧克力熔炉是制作、配制巧克力液的必备设备。它分为两层，内层盛有水，可以通过温度旋钮调节水温。巧克力可以用水融化，温度可以在20℃。 -100℃之间灵活调节。项目二：西式糕点常用设备：炉灶、电磁炉、电炸锅 项目二：西式糕点常用设备 （五）糖艺灯 糖艺灯又称恒温糖灯，是用于加热融化糖的不锈钢恒温专用工具。具有温度调节和保温功能。第二条西式糕点常用设备 （六）展示柜 展示柜主要用于展示成品西式糕点并保鲜。根据产品要求，一般分为常温展示柜、冷藏展示柜和冷冻展示柜。第二项西式糕点常用设备 3、炉具 （1）电磁炉 电磁炉是一种不需要明火，采用电磁加热的无火烹饪厨具。
使用时，电磁炉周围的空气不被加热，因此加热效率比其他炉灶高，且无污染。被称为“绿色炉灶”。二、西式糕点常用设备 （二）电炸锅 电炸锅采用不锈钢材质。炉体容积大，可将产品完全浸入油中。第二项西式糕点常用设备其他设备工作台冰淇淋机第二项西式糕点常用设备四、其他设备（1）工作台工作台是西式糕点必备的设备。西式糕点的制作过程中，诸如配料、揉面、整形等工序都需要在工作台上进行。根据生产需要，工作台分为油台和粉台两种；按材质分为木桌、大理石桌、不锈钢桌、塑料桌四种。第二条西式糕点常用设备 （二）冰淇淋机 冰淇淋机是专门为生产冷冻甜品冰淇淋而设计的自动化设备。根据用途和所需形式，冰淇淋机分为餐饮行业使用的商用冰淇淋机和家庭使用的家用冰淇淋机。第三项：常用设备、工具的使用与维护 【学习目标】 1、掌握常用设备使用时的注意事项。 2、了解常用设备的基本维护知识。 3、熟练掌握常用工具的使用和维护技术。第三条 常用设备和工具的使用与维护 常用设备的使用与维护 （一）和面机的使用和维护 1、和面机使用注意事项 （1）接通电源后，请勿将手伸入料罐，避免发生事故。 （2）和面机使用前后，应清洗搅拌槽和搅拌机，防止细菌滋生，保证食品卫生安全。
(3)揉面时，面粉的加入量不要超过和面桶的容积，以免烧坏电机。 (4)避免和面机长时间不间断超负荷运转。第三项：常用设备、工具的使用与保养 2、和面机的保养 （1）使用后，经常检查各部件的紧固程度。如发现松动，应及时拧紧，以免使用过程中脱落。 (2)定期检查和保养，定期给轴承等部件加油，以润滑、减少磨损。 (3)如发现面团有油污，应及时修补，以免污染产品。 (4)机器使用后应及时清洗，以免影响其再次使用。 (5)严禁用喷水管清洗和面机，防止水进入烧毁电机。第三项：常用设备、工具的使用与维护（二）多功能搅拌机的使用与维护一、多功能搅拌机使用注意事项（一）开机前检查筒体安装情况，确保筒体安装完好运行前已固定。 (2)根据不同的面团选择不同的搅拌桨，避免损坏电机和搅拌桨。 (3)根据桶的容量投料。喂料不能超过最大容量，否则会出现“小马拉大车”的现象，缩短机器的使用寿命。 （4）使用过程中，避免将大块、高强度的物料（如冰蛋）直接放入搅拌机内，以免负荷过大，损坏机器。第三项常用设备、工具的使用和维护 2、多功能搅拌机的维护 每次操作后应清洗料罐和搅拌机，确保食品安全卫生；轴承等部件应定期注油保养，使其润滑。摩擦造成的损坏较小。西点工艺基础知识模块1 西点制作设备及工具【厨房格言】
“当你的厨房按照你喜欢的方式布置时，一切都会感觉井井有条。”
——安东尼·博尔顿《厨房秘笈》项目1 西点糕点常用工具 【学习目标】 1、掌握西点糕点制作工具的种类、用途和方法。 2、了解常用量具的类型，掌握计量单位换算方法。 3、熟练掌握西点糕点成型工具的分类，熟悉各种成型工具的使用。 4.了解西式糕点的其他工具。西式糕点常用工具 制作工具 搅拌工具 模具 面粉筛 刮刀 擀面杖 装饰台 西式糕点常用工具 1、制作工具（1 个） 搅拌工具 1、电动打蛋器（1 个）手持式打蛋器 打蛋器便携性好，易于清洁。清洗时只需清洗搅拌桨即可。是一种省时省力的搅拌工具，多用于家庭和小作坊烘焙。项目一：西式糕点常用工具 （2）立式打蛋器 立式打蛋器将底座和电机旋转头一体化，搅拌桶可放置在底座上。与手持式打蛋器相比，立式打蛋器的搅拌桨更大，混合更均匀，混合量更大。适用于大型面包作坊和小型面包店。第1项西式糕点常用工具2.手动打蛋器手动打蛋器由不锈钢棒制成，搅打时具有弹性搅拌效果。选择时，以钢筋较密、较硬的为佳。第一节 西式糕点常用工具 （二）模具 1、饼干模具 饼干模具的种类很多，大小、形状、样式各异。它们的主要材料是塑料或金属，也有铜、铝和木材制成的。系统等项目 1 西式糕点常用工具 2、硅胶模具 硅胶模具的款式多种多样，无论是戚风蛋糕的圆形模具，还是各种形状的小蛋糕模具，甚至还有特殊形状的方形、长形模具。
硅胶模具质地柔软、易脱模、易清洗、耐腐蚀、耐高温、抗拉力强，可反复使用。项目一 西点糕点常用工具 3、蛋糕模具 蛋糕模具有各种尺寸和样式，一般采用导热性良好的铝材制成，包括普通蛋糕模具和活底蛋糕模具。项目一 西点常用工具 4、吐司盒 吐司模具是烤吐司面包时使用的专用模具。它起到塑造烘焙的作用。其主要材质为铝或铝合金，在烘烤过程中导热系数相对较低。好的。项目1 西点糕点常用工具 5、慕斯模具 模具主要用于制作慕斯蛋糕，多为不锈钢材质。慕斯模具的形状多种多样，常用的有圆形、三角形、正方形、多边形、心形等，尺寸和规格各异。第1项西点糕点常用工具 (3)面粉筛 面粉筛又称洛筛。面粉筛主要用于筛除原辅料中的杂质或结块，使符合要求的原辅料漏出。一、西点常用工具 （四）刮刀 刮刀按材质可分为铁质和塑料材质。一、西点糕点常用工具 （五）擀面杖 擀面杖是一种传统的制作工具，呈圆柱形，由木质制成。擀面杖用于在平坦的表面上滚动并压碎面团和其他塑料食品成分。项目1西方糕点的常见工具（6）装饰桌子装饰桌由铁或塑料制成，表面上有一个可旋转的平台。它用于在西面食装饰蛋糕。项目1西方风格的糕点的常用工具测量工具重量测量工具测量工具电子工作尺度弹簧尺度平衡尺度统治者测量杯子的杯子项目1 1使用西方风格的糕点的常用工具2。测量工具（1）重量测量工具1。电子台规尺2。弹簧量表3。平衡尺度项目1西方糕点的常见工具（2）测量工具1。规则2。测量杯3。测量勺子项目1西方食品常用的糕点工具形成工具装饰工具刀具项目1西方式糕点的常见工具3。形成工具（1）装饰工具1。装饰袋塑料装饰式胶带装饰袋项目1西方风格糕点的常见工具2装饰喷枪笔在使用喷枪时，将食用色素放入喷雾瓶中将其喷在奶油上。
项目1西方风格的糕点的常见工具3。装饰喷嘴通常由铁或不锈钢制成，并与管道袋一起使用。项目1：西式糕点的常见工具（1）圆形喷嘴（2）牙齿形喷嘴/丝氨酸齿状喷嘴项目1：西式糕点的常见工具（3）特种型喷嘴（4）平坦 - 嘴喷嘴，排出口嘴，半排花口嘴 - 西方式糕点的常见工具（5）叶状的花嘴（6）各种不规则的半圆形扁平嘴花朵嘴嘴嘴嘴 - 常用工具西方风格的糕点（7）各种特殊的花嘴（8）不规则的牙齿形花嘴项目 - 西方式糕点的常见工具（9）平坦的嘴/花瓣花嘴 - 通常用于西方风格的糕点工具4。转换喷嘴用于调整装饰喷嘴的旋转方向并更换装饰喷嘴，这更方便使用。项目1西方糕点的常见工具（2）刀1。蛋糕刮饼2。面包刀3。水果刀4。刮铲项目1西方糕点的常见工具5。雕刻刀6。摘刀7.轮刀8.剪刀9。橡胶刮刀
