哈氏西点88年传承与创新：从经典甜味到咸鲜系列，海派老字号的新风采

图头图：哈尔滨工厂生产部部长徐伟创（右）指导徒弟切杏、桃牛排。

八十八年来，哈氏西点以其独特的海派糕点俘获了一代又一代新老上海人的味蕾：有“我喜欢你”的西班西饼、奶香浓郁的蝴蝶酥、代表上海西点工艺水平的登山蛋糕……当然，当你走进今天的哈氏，你会发现这里不仅有上海的甜品，还有海派的甜品老字号换新风格：从经典的甜味到新推出的咸鲜系列，如现烤月饼、蟹黄锅巴、芝士、椒盐棒等，品种更加多元化；销售渠道也变得多元化，传统门店的热情欢迎和便捷服务通过外卖、电商直播等现代渠道为更多家庭带来美味。

近日，记者走访了始建于1936年的上海哈尔滨食品厂有限公司（以下简称“哈尔滨厂”），深入了解这个老字号如何在继承和实现的同时创新。变得更加活跃、年轻化的“逆生长”转变。

非物质文化遗产手工艺

哈尔滨工厂隐藏在城市之中。位于黄浦区瞿溪路，地价昂贵。是该区仅存的食品生产企业。每天，60多种精美西点糕点从这里的工厂生产出来，然后发往上海的56家门店和专柜。

采访当天，记者一踏入底层电梯，扑面而来的是黄油的香味。 “其实我们的主产区在五楼，但整栋楼的空气中都弥漫着浓郁的奶香。”生产管理部部长徐伟创说。

说起海派西点的代表，蝴蝶酥绝对有一席之地。电影《爱情神话》上映时，在讨论上海蝴蝶蛋糕哪个品牌最好的时候，哈桑品牌就频繁被粉丝提及。采访过程中，工坊师傅们正忙着制作这款经典的蝴蝶糕。

准备好的蝴蝶糕胚即将被送进烤箱烘烤。

拥有40多年的工作经验，许伟创在业内享有盛誉，在各类甜品糕点技能大赛中屡获殊荣。如今，他已在车间培养了十多名学徒。

哈氏蝴蝶饼以手工制作而闻名，个头虽小，味道却很丰富。每一块蝴蝶酥“展翅”前都要经过和面、分面、开面、压条、切条、烘烤等多道工序。现场，机器将裹着黄油的面团擀开，师傅将其对折，机器再次擀开。如此重复8次，直到面团达到256层，最后在面团上均匀撒上糖。许伟创告诉记者，哈氏蝴蝶饼的配方和制作方法与80年前几乎相同，但所用原料质量更好，所以味道比过去更好。

另一个车间里，师傅们正忙着制作另一款明星产品——杏牛排。炉子前，两只古老的铜锅正在熬煮蜜汁。这种裹着杏仁的甜汁从锅里出来时会覆盖住糕点。

哈尔滨厂的师傅们正在制作明星产品——杏仁排。

哈斯的糕点技艺源自俄罗斯，融入海派特色，今年入选市级非物质文化遗产。徐伟创透露，酿造蜂蜜的过程非常考验制作者的技术，尤其是温度和时间的控制。上等的蜂蜜汁可以使糕点表面酥脆，底层柔软，创造出层次分明的美妙口感。

传承创新，培育爆款产品

上海瞬息万变的西点市场，新品牌如雨后春笋般涌现。老字号的核心优势是什么？

“我们的市场地位源于我们对质量和信誉的长期追求。我们没有太多的广告，而是通过真实的产品质量和客户的真实反馈来建立和维护品牌声誉。”哈尔滨工厂营销总监乔卫东自信地说。

“80后”乔卫东已经在哈尔滨工厂工作一年了。在十几年的营销经验中，这是他第一次接触食品。作为新员工，他经常向徐伟创请教，其中一个是生产部主管，另一个是营销部主管。经常一老一少聚在一起，交流新产品开发和市场动向。

徐伟创（右）与乔伟东共同探讨新产品研发。

乔卫东告诉记者，中老年顾客仍然是哈氏的主要消费群体，但也在不断吸引年轻人。 “我们注重保持产品的传统精髓，同时根据市场需求和消费者反馈开发新品类，将创新发展与传承融为一体。”

多年来，在香精生产车间，许伟创团队每年改进5个老产品，开发10个新产品。

哈尔滨厂内的劳动技能大赛成为培育众多新产品的摇篮，如经典复刻高桥系列点心、黑蝴蝶酥、巧克力拿破仑、牛油烤法棍酥、香酥葱油饼、海苔锅巴等..，一切都源于这里。

“我们会让一些消费者和合作伙伴尝试一下大师们制作的新产品，让他们从几十个品种中选择自己喜欢的，然后我们会重点优化这些产品，先小批量生产，根据情况进行调整。” “根据反馈，最终推送到所有门店。”乔卫东说，在这种模式下，哈氏几乎每个季度都会推出新品，总能给新老食客带来惊喜。

拓展渠道，逆龄成长

打造经典，培育爆款，积极布局线下和线上销售渠道，以乔卫东、徐伟创为代表的新老员工正在产品前后端共同发力，推动哈氏进入“逆增长”。路。

目前，哈氏各门店已上线“饿了么”线上，并推出官方外卖服务。通过统一的品牌LOGO、产品照片、介绍和价格，消费者可以轻松识别并找到正宗的哈斯外卖服务。只需轻点鼠标，美味的食物就能送到家门口。在直播方面，哈斯曾在抖音开设直播间，并根据直播的特点专门设计新的产品和包装组合，实现与现有电商渠道的差异化销售。 “有一次活动，我们的产品上市后1分半钟内，6000个哈氏合金礼盒就全部售空。补货后，很快就全部卖光了。”乔卫东说。

“如何将产品精准触达年轻消费者？”哈的策略还包括主动出击，邀请年轻人进来，企业员工主动走出去。

哈氏有56家门店和专柜，乔卫东正在参观门店。

来自华东理工大学、上海音乐学院、上海纽约大学的学生走进哈氏，深入公司生产工作一线，与管理层、非遗传性人士、一线员工进行交流全方位、了解公司的发展历史和文化内涵。 ，成为哈氏的潜在消费群体。同时，哈氏还邀请他们为品牌的“逆向增长”提供年轻创意。许伟创团队认真倾听、追随善行，通过匠心精神，将年轻人的想法转化为产品。

迄今为止，哈氏已两次与华东理工大学合作推出定制产品。此次合作不仅延续了品牌的传统魅力，还融入了现代设计理念，包括“HASHI小姐”、“哈大师”等独特品牌形象的设计，为HASHI注入了新的个性和活力。

乔卫东表示，“我们致力于将产品融入多彩的生活场景，展现老字号的新内涵，收获诚信与创新的回报。”