探索上海老底子美食：从生煎到本地特色，品味上海的历史与文化
打开尘封的记忆，寻找往日的岁月
讲述上海老派故事，回忆上海老派人
对上海老基金会的抱怨
在中国平原、东海之滨，矗立着一座国际大都市——上海。上海耀眼的灯光和魅力的背后，还有数不胜数的上海本地美食。
上海，简称【上海】、【沉】，是国家级中心城市、中国特大城市。
作为繁华的国际大都市，它不仅留住了世界各地的各界精英，汇聚了世界各地的美食，也吸引着世界各地的人们前来品尝。
1. 煎
生煎包起源于元代，清代时逐渐流行于上海。虽然说是煎包子，但实际上是用淀粉水做的。当地人称之为煎包子。如今，很多地方的包子店都挂着“上海生健”的招牌，以显得正宗。刚出锅的煎鱼颜色金黄，撒上一些芝麻和葱花提味。喝一口后，香气弥漫口腔，深受人们喜爱。
2.上海酱鸭
上海酱鸭凸显了浓郁的红酱特色。其色泽红亮，气味芬芳，肉质细嫩，味道鲜美。口感滑嫩，肥而不腻。里面还夹杂着一丝辣味，让人回味无穷。其味道持久，脆而不腻，辣而不麻，麻而不甜，甜而不腻。香气深入骨髓，吃过之后就难以忘怀。
3.蟹壳黄
蟹壳黄，又名小烧饼，是上海的特色小吃之一。它的馅料有荠菜、糖、葱油、豆瓣酱四种小料。刚出炉时，看上去像金黄色的蟹壳，故称蟹壳黄。吃起来酥脆蓬松，油而不腻。烹调方法分三派：甜的以猪油、白糖、豆沙、枣泥为馅；甜的以猪油、白糖、豆沙、枣泥为馅；甜的以猪油、白糖、豆沙、枣泥等为馅。咸味的用猪肉丁；咸味的用猪肉丁。另一种则比较复杂，需要添加蟹粉、虾等配料，才能感觉正宗。
4.小笼包
上海人爱吃小笼包，热腾腾的蒸着，很有上海风味。我们这里都叫小笼包，但上海人不认，说应该叫小笼包子正名，还说小笼包是外地人搞的把戏。
5.白斩鸡
正宗的白鸡是由三黄鸡制成的。由于在烹调过程中不加任何调料，用白水煮熟，故称白鸡。
刚煮熟的鸡肉皮金黄诱人，鸡肉洁白细嫩，紧实。稍凉后，沾酱油、醋即可食用。鸡皮酥脆，肥而不腻；鸡肉鲜嫩可口，咸甜恰到好处，非常美味。
6.锅贴
锅贴绝对是上海人从小到大吃的经典早餐！将面团包入肉馅中，煎一会儿。底部烧焦坚硬，一口咬下去酥脆爽口。面团松软多汁，让人忍不住想吃！上海人吃锅贴也很有讲究。出锅后趁热吃，然后轻轻咬开面团，喝一口里面的肉汁。回味无穷。外观与路边摊卖的煎饺颇为相似，但外观相同但含义不同。
7.熏鱼
熏鱼是上海的招牌凉菜，也是上海人宴席的主菜。虽然叫熏鱼，但实际上是腌制后油炸而成的。将上等鲱鱼的胯部用酱油和糖腌制约四个小时，然后在油锅中慢慢煎炸。炸出来的鱼肉颜色黝黑，好像被熏过一样，所以叫熏鱼。装盘上桌后，最里面的鱼肉依然洁白，保持了青鱼肉的新鲜和弹性，非常美味。
8. 粽子
春日凉爽，上海人最爱吃一碗热气腾腾的粽子。香甜糯糯，是上海人的最爱。一碗汤圆端上桌，升腾的热气瞬间驱散了空气中的寒意。老上海人最喜欢吃的就是芝麻汤圆。糯米滋润口腔不粘唇，黑芝麻糊融化。口中充满猪油和芝麻的香气。鲜肉汤圆是必点的。味道如浓汤，鲜美可口。面疙瘩的皮也很有嚼劲，有弹性。
9. 馄饨
上海人不太会做面食，但这道馄饨却是难得的经典。同样是馄饨，上海人的吃法也很讲究：小馄饨皮很多，飘起来像一层纱，紫菜、猪油、蛋皮、虾子一个都不缺；大馄饨的馅料很多，所以最好有。碱性水馄饨皮，馅料扎实紧致，饱腹感十足。花点时间找一碗老上海馄饨，热气腾腾的热气暖胃暖心。
10.上海单/双档
单双摊是上海最著名的传统小吃，也叫面筋百叶包汤。它始于1920年代初，最初是由一家上海苏式点心店经营的。后来逐渐成为上海城隍庙、无味斋等点心店的特色小吃。上海话的“顶到”是指单吊、一个面筋或一个面包袋、一碗粉条。而面筋加百叶包被称为“双摊”。但不知道什么时候“单摊”变成了一个面筋加一个百叶包和一碗粉丝，而“双摊”则是两个面筋加两个百叶包和一碗粉丝。用特制的百叶包肉、粉丝和面筋制成。千丈薄而坚韧，包装严密，不透气；面筋滑韧，汁香可口。
11.汤圆
上海人最喜欢的早餐是汤圆。 20世纪90年代之前，饭团多为甜食。取一把刚出炉的糯米，包上一根油条，撒上一些糖，包紧后再吃。到了现代，咸食已成为主流。油条里加点芥末、肉松等。或者加点咸蛋、香肠、或者红烧肉。以糯米为底，铺上一层酥脆的油条，淋上自制的肉酱，加入肉松，上面塞上一个虎蛋，最后淋上肉酱。配料扎实，味道也不错。圆圆的饭团拿在手里感觉很沉。咬下去，柔软的糯米、咸蛋、酥脆的油条、浓郁的肉末全部进入口腔。
12. 炸里脊肉
每天学习期间必吃的路边小吃！在那个没有炸鸡汉堡的时代，老上海人特别喜欢香喷喷的里脊肉串。将预先腌制好的里脊肉用竹签串起来，放入油锅中，一两分钟捞起，刷上特制的酱汁，一串上海风味的炸里脊肉就做好了。里脊肉外脆内嫩，甜而不腻。当你咬下去，细细咀嚼时，汁液溢出，香气刺激你的味蕾。它又咸又脆。这是必备品！
13、鸡鸭血汤
在上海的小吃界，鸡鸭血汤绝对是最著名的菜肴之一。鸡鸭血汤是上海“四大名汤”之一。虽然它不像现在一些网红点心那么受欢迎，但却是老上海人的最爱。一碗滚烫的血汤端了上来，里面的料十足。鲜嫩的猪肝，爽口的血块，浓浓的汤汁，撒上一些葱花，辣椒粉，花椒面，淋上一点酥油，趁热咬一口，鲜味在嘴里“嘭”地融化了，太棒了可口的！
14. 下沙烧卖
下沙烧麦与常见的蹲烧麦完全不同。 ‘下沙烧麦’体形修长。另外，蒸的时间不长也不短，正好9分钟。面团不会松软地下垂，还会变得充满水分。汤看起来晶莹剔透。从上往下看，就像一朵盛开的桃花，非常美丽。这样的美食来自一个鲜为人知的小镇——下沙。 ‘下沙烧麦’的馅料也分咸味和甜味。咸味烧卖主要用新鲜竹笋和猪肉，汤汁浓郁鲜美；甜甜的烧卖里有红豆、瓜子、白糖和陈皮，甜而不腻。自2011年、2015年入选浦东新区非物质文化遗产、上海市非物质文化遗产以来，“下沙烧麦”名扬浦西，香飘浦西，成为上海家喻户晓的美味佳肴。
15. 罗宋汤
俄国十月革命后，曾有大批俄国贵族逃往上海谋生。他们擅长制作美味的俄罗斯白菜汤。由于俄罗斯英文名“Russian”的发音与“罗宋”相似，老上海人称其为罗宋汤。每个家庭的罗宋汤味道都不同。即使你在餐厅点罗宋汤，不同的餐厅使用的食材也不同，味道也各有不同。
其实最正宗的罗宋汤是用俄罗斯的甜菜根，但甜菜根不适合在上海生长，味道也不太符合上海人的口味。于是聪明的上海人改进了这道菜，选用优质白菜，加入特制的番茄酱。酸酸甜甜的味道很符合上海人的口味。改良后的罗宋汤得到了上海人的认可，成为西餐厅里卖的最好的汤，至今仍在使用。
16. 酸菜饭
泡饭的制作非常简单。只需取一些过夜的剩菜，用一碗热水冲泡即可。这是物资匮乏时代上海人独有的美味。当时特别好吃。如今，与其说是吃蔬菜泡饭，不如说是感受吃泡菜的情感。这也是很多老上海人心中不可磨灭的记忆。
