爱情神话中的上海风情：从咖啡馆到美食，探索上海独特的饮食文化
没想到，今年年底今年年初，一部关于中年人的爱情电影居然爆发了，上海人的吃穿用度在里面体现得淋漓尽致。上海作为中国最早开放口岸的城市之一，不仅拥有人们时尚的服饰，还有各种美食的非常“巧妙”的融合。
有点像上海的吃喝男女| 《爱情神话》剧照
01
咖啡的东西
/拥有世界上最多的咖啡馆/
从随处可见的咖啡馆，到街头修鞋店里提供咖啡的修鞋工，咖啡似乎已经深深融入了上海这座城市的血液中。
据不完全统计，截至2021年，上海共有咖啡馆6913家，位居全球排名第一，远超伦敦、东京、纽约等城市。每万人拥有咖啡馆2.85家，每平方公里拥有咖啡馆0.86家。咖啡馆。
上海咖啡氛围浓厚|图虫创意
1853年，英国药剂师劳惠林开设了一家名为“劳德基”的西药药房，开启了上海的咖啡之旅。咖啡进入上海后，不仅成为一种潮流，也成为上海文化的象征。
在上海所有的咖啡店中，独立咖啡店占了大多数。永康路、安福路、婺源路、愚园路等地聚集了大量的独立咖啡店。这些咖啡店不再提供标准咖啡，而是1v1个性化定制服务。从咖啡豆的产地到烘焙的深度，与咖啡师沟通后都能让您满意。创意咖啡的品种层出不穷，有的甚至还为老顾客提供隐藏菜单。
用一句话来形容这些咖啡馆，我只能说是老派。
独立咖啡店比商业连锁咖啡更有个性 |图虫创意
02
蝴蝶酥
/上海标志性点心/
除了咖啡，上海的标志性小吃——蝴蝶酥饼也出现在电影中。
蝴蝶饼是在上海流行了一百多年的小吃。与海外版本不同，上海的蝴蝶蛋糕降低了甜度，现在与时俱进，推出了巧克力、抹茶等多种口味。
上海蝴蝶酥 |作者拍摄
电影里，我在米青店买了蝴蝶蛋糕。此外，国际大酒店、上海哈尔滨食品厂、红楼西餐厅、老香斋、白玉兰等也有蝴蝶蛋糕出售。除了传统的糕点店外，主打法国菜的Roubuchon餐厅推出的蝴蝶蛋糕，也很受欢迎。
Rubuson's 蝴蝶酥 |作者拍摄
蝴蝶蛋糕这么多，你要问哪一款最好吃呢？多吃几家餐馆，比较一下，你就会得到答案。就我个人喜好而言，我还是比较喜欢国际酒店。
国际酒店门前排队的人大多是为了买蝴蝶蛋糕|作者照片
03
海派西餐
/改良海派风格/
海派西餐是上海特有的、中西合璧的大众菜肴。它以从海外流传下来的西餐为基础，根据上海本地的食材和口味量身定制，并吸收了上海人自己的口味。海派西餐可分为俄式、英式、法式等几大风格。其中，俄罗斯风格因其高性价比而备受推崇。
罗宋汤、炸猪排和土豆沙拉堪称海派西餐的标准三件套。
■ 罗宋汤
罗宋汤是很多上海人从小到大吃的家常菜，也是海派西餐中非常有代表性的一道菜。
俄国十月革命后，大批俄国人来到上海，正是他们把罗宋汤带到了上海。罗宋汤中的“罗宋”是英语“Russian”的上海话音译。
上海版罗宋汤| flickr Giftzyx
罗宋汤在俄语中是“борщ”，在英语中是“Borscht”。无论其原产地是俄罗斯还是乌克兰。两国也为此争吵不休，目前还没有定论。但无论如何，来到上海的罗宋汤应该源自俄罗斯人带来的红菜汤。
俄罗斯版的红甘蓝汤（有时翻译为甜菜汤）主要以甜菜根为主。甜菜根又名甜菜根、火焰甘蓝。它原产于地中海沿岸。生的时候非常脆爽。味道与萝卜相似，但比萝卜粗。微甜，煮熟后软糯香甜。甜菜根中加入白菜、胡萝卜等，煮成汤。最后上桌时，加入酸奶油作为点睛之笔，一道俄式红甘蓝汤就完成了。
俄罗斯白菜汤| flickr 杰夫·彼得斯
虽然传统版的红包菜汤听起来比较正统，带有外国口音，但如果想要受到上海当地人的喜欢，就需要根据上海人的舌头进行因地制宜的调整。
改良后的红菜汤，就是上海风味的罗宋汤，去掉了不常吃的甜菜根，用适合上海人口味的西红柿为主料，然后加入牛肉、高汤、洋葱、白菜等来煮。 ，最后用面粉代替酸奶油，增加罗宋汤的浓稠度。有的餐馆甚至用上海特产大白兔奶糖代替蔗糖来提味。
家庭版罗宋汤|豆果美食@jun Sabah上海南
当然，对于孩子们来说，罗宋汤之所以这么好吃，可能是因为在家里做的时候，加入了大量孩子们非常喜欢的番茄酱来提味。
■ 炸猪排
无论是街头小吃店还是正经餐厅，炸猪排都是上海常见的特色菜。
炸肉排是由奥地利国菜维也纳炸肉排（Wiener schnitzel）改良而来。 “Wiener”是维也纳的意思，“Schnitzel”是肉片的意思。维也纳炸肉排的制作方法是将肉片裹上面包屑，然后油炸。肉片可以是猪肉、牛肉、火鸡等，整块牛排煎后非常多汁，光是面糊就可以锁住牛排的汁液和鲜味。
维也纳炸肉排| flickr NKC照片
上海的炸猪排就是这道菜的改进（日本炸猪排的发明也与它密不可分）。在那个物资匮乏的年代，上海人会用苏打饼干代替面包屑来压碎，以保持肉排的湿润而不显得油腻。
上海炸肉排和维也纳炸肉排最大的区别不是烹饪方法，而是蘸酱。传统的维也纳炸肉排只配柠檬和香菜，而上海炸肉排则必须搭配黄标辣酱油（泰康黄标上海辣酱油风味调料）。上海的炸猪排如果少了伍斯特酱，那就是行尸走肉，没有自己的灵魂。
伍斯特酱是炸猪排的点睛之笔| flickr 张 LF
上海黄标伍斯特酱是由英国伍斯特酱演变而来。 1830年代，英国药剂师约翰·李和威廉·帕林在伍斯特创造了一种适合欧洲口味的酱汁，即伍斯特酱。在西方，它经常与牛肉、猪肉和炖菜搭配。
伍斯特酱| flickr 克里斯 C
上海的辣酱油在此基础上稍加改进，以突出其酸味。虽然叫伍斯特酱，但味道并不辣。反而是咸甜的，吃在嘴里还有点酸味，更像是醋。搭配炸猪排，非常满足。一些生活在国外的上海朋友曾经说过，有时直接买伍斯特酱，味道和伍斯特酱没有太大区别。
上海经典黄标辣酱油| flickr 老虎车早
■土豆沙拉
说完罗宋汤和炸猪排，三件套的最后一道土豆沙拉也是必不可少的。
和罗宋汤一样，这道菜可能起源于俄罗斯。上海土豆沙拉和俄罗斯奥利维尔沙拉很相似。这种沙拉的原始版本是由比利时厨师 Sian Olivier 在 1860 年代发明的，非常复杂，酱汁也是保密的。后来，这道菜逐渐发展成为用煮熟的土豆丁、豌豆、腌黄瓜、胡萝卜丁、鸡蛋等制成的沙拉，然后加入蛋黄酱、黄芥末等。
俄罗斯列维沙拉| flickr 然然子玛
上海土豆沙拉又称混合沙拉、土豆沙拉或上海沙拉。做法极其简单，只需将煮熟的土豆切丁，加入切丁的红肠、豌豆、苹果等，然后加入蛋黄酱搅拌均匀即可。
上海土豆沙拉|豆果美食@林氏美食店
虽然做法简单，但上海人总有一些特色。例如，在蛋清或蛋黄中加入一些油、白醋和盐，朝一个方向搅拌，就可以制作出独具家庭特色的自制沙拉酱；或者在拌沙拉结束时，加入半块“光明”牌冰块，这样可以给沙拉增添甜味。沙拉还是原来的沙拉，只是这个小小的改变，让它更加精致了。
亮冰砖也是上海人的集体记忆 | flickr 孙嘉若宇
如果说上面的海派西餐三件套比较家常的话，那么下面的大多只能在餐厅才能享用到。
烤蛤蜊是由法式菜肴——法式烤田螺改良而来。由于当时食物短缺，上海人经过多次实验，最终选择用蛤蜊代替田螺。方法是把蛤从壳里挑出来，清洗干净，用红酒、芹菜、大蒜、油等调味，然后放回蛤壳里。放入烤箱中烘烤直至煮熟。
烤蛤蜊 |维基百科/N509FZ
金必夺汤，这汤最大的噱头来自于它的起源。相传此汤是当时著名妓女“富春楼老六”为取悦食客而创制的。原来的版本是奶油汤+鱼翅，现在在西餐厅也能吃到复制品了。
黄油葡国鸡的做法与澳门的葡国鸡不同。上海的做法是用奶油和奶酪烤鸡块，奶香浓郁。
至于烤蟹桶，则是将上海人喜欢吃的大闸蟹的蟹黄和蟹肉去掉，在去掉的蟹肉上放上奶油、奶酪等，然后放入烤箱烘烤。因为“烤”在上海话里就是“炸”的意思，所以这道菜也因为这种做法而被称为烤蟹豆。
烤蟹桶其实就是芝士烤蟹桶|豆果美食@六光屋
04
海派西餐厅
/现在还可以吃/
说了这么多海派西餐，我们就不得不说说去哪里吃。
上海曾经有大量的海派西餐厅，但随着越来越多的正宗西餐厅开业，目前著名的海派西餐厅只有德达西餐厅、红楼西餐厅、新力茶西餐厅。 、天鹅仙阁西餐厅。有几个蔬菜俱乐部等着你。
■ 德达西餐俱乐部
德达西餐俱乐部对于很多老上海人来说，算得上是美好的回忆。始建于1897年，是上海历史最悠久的西餐厅。德大大学依然保持着老式的装修风格。一大早就来这里喝杯咖啡是很多老顾客的习惯。喝着咖啡，聊着天，时间仿佛回到了上个世纪。
德达西餐俱乐部| flickr 模糊881223
■ 红楼西餐厅
红楼作为另一家老派海派西餐厅的代表，深受上海名流的喜爱。最著名的常客可能是张爱玲。那时，在这里吃饭是非常时尚和优雅的。现在，它已成为“上海市民文化体验基地体验点”。
红楼西餐厅|弗利克
■ 天鹅仙阁西餐俱乐部
天鹅仙阁西餐会所是老“天鹅阁”餐厅的延续。天鹅阁曾与德州大学、红楼并称为世界三大西餐厅之一。后来由于各种原因关闭了。天鹅申馆老板因怀念儿时的味道，重新开店，并取名为“天鹅申馆”。
《舌尖上的中国2》里的炸猪排在天鹅申馆拍摄|摘自纪录片《舌尖上的中国2》
你有什么觉得非常好吃的上海菜吗？
