海派西餐老三样：炸猪排、罗宋汤、拌色拉，上海孩子的西餐记忆

用猪排代替洋牛排，用番茄酱代替俄罗斯红豆，用蛋黄拌沙拉酱。这样就可以做出最受欢迎的三道海派西餐——炸猪排、罗宋汤、什锦沙拉。对于上世纪出生的上海孩子来说，西餐似乎就是上海文化的代名词。我最喜欢的上海西餐不是牛排，而是炸猪排，搭配特有的辣酱油。它有一种令人难忘的味道。我们来看看吧！

精致美味的上海风味西餐

西餐传入东方

1843年上海开埠后，在外国侨民和外企白领的影响下，西餐也开始流行。西餐在上海很受欢迎。最早的西餐厅叫“饭菜馆”。从一品香饭菜馆开始，到了1920年代和1930年代，上海的西餐厅越来越多，主要集中在两个地方：一是外滩金融区，那里有大量的外资银行。还有银行，那些白领出来后都会去西餐厅，比如德达；另一个地方是淮海路（民国时期称霞飞路），比较有名的是红楼。到了20世纪30年代，几乎所有的高档酒店都设有西餐厅。

1880年代，上海最早的西餐厅“一品襄樊酒楼”

于司马路（现福州路）开业

20世纪初，西餐是高端氛围的象征。西餐厅是比较高档的地方，不能随便进出。西餐的昂贵消费不是普通大众能够承受的。吃西餐时要注意餐桌文化。西餐餐桌上，进餐前各类人员一律平等，环境卫生、安静，进餐时人们必须有礼貌。这与中国的餐饮文化有很大不同。

20世纪20年代和1930年代，上海有3家著名的西餐厅。一是Red House，主要供应法式菜肴；一是天鹅馆，主要供应意大利美食；另一个是Deda，主要供应德国菜。主持人。当时红楼法餐的特点是食材新鲜、菜肴精致。尤其出名，给老上海人留下了深刻的印象。

德达西餐俱乐部外观

西餐厅有很多规章制度，而且店面位于大型酒店内。普通人很难关注吗？事实上，事实并非如此。 20世纪20年代，随着大批白俄罗斯人来到上海，为了谋生和品尝家乡的味道，越来越多的俄式西餐厅出现了。霞飞路一带有很多这样的西餐厅。由于价格相对实惠，馆内的作家和学生缺钱都会去那里。三大块炸猪排、沙拉、罗宋汤、面包据说只要1块。 2毛钱，让普通工薪阶层也能尝试一下。

现在上海人吃的西餐通常有三种：炸猪排、什锦沙拉、罗宋汤。当时的受欢迎程度可见一斑。当然，上海人对西餐的理解还不止于此。在西餐厅里，喝着一杯香浓的咖啡，听着爵士乐，堆放着刀叉，勾起你心中对西餐的温馨回忆。

令人难忘的红房子

20世纪80年代的红楼西餐厅

20世纪50年代和1960年代是西餐相对低迷的时期。 20世纪70年代和80年代，人们对​​西餐的需求开始逐渐回升。红楼西餐厅也恢复了西餐业务，其回归带来了更多惊喜。

今天的红楼西餐厅

来红楼吃西餐，就是怀念老上海的小资气息。现在，很多小辈都会带着父母来红楼吃饭。他们告诉服务员，我之所以陪父母吃饭，是因为父母恋爱时在红楼吃饭，我特地陪他们怀旧。西餐口味影响了老一代人，他们愿意去西餐厅体验良好的环境和美味的食物。 20世纪70年代，很多年轻人都会选择去西餐厅约会，吃一些经典菜肴，聊天，或许还能在这里建立关系。

20世纪80年代，人们在红楼西餐厅吃饭

20世纪70年代、80年代，海燕、凯盖尔热、东海、德达等都是知名西餐厅。他们吃的菜肴大致分为几种。当时西餐价格比较昂贵，来吃饭的人往往穿着整齐的西装、三节皮鞋、戴着金丝眼镜、头发闪亮，对餐巾、刀叉的摆放方式极为熟悉。 。当时，去红房子、德国大学吃西餐成为一种时尚。这是人们对美好生活的追求的体现。

家庭式西餐

然而，一顿西餐的价格相对于当时的工资来说总是昂贵的。因此，一些上海家庭喜欢在家做一些简单的西餐，比如海派老三、炸猪排、沙拉、罗宋汤等。它既经济又实惠。即便是现在，这三样东西依然受到很多人的喜爱，受欢迎程度丝毫没有减退。在20世纪50年代和1960年代，炸猪排需要裹面包屑，当时很难买到。我应该怎么办？买一些苏打饼干，敲碎铺在上面，然后把猪排在厨房里捣成很薄的，炸起来就很好吃。其实国外以前是没有炸猪排的。他们都吃煎牛排，聪明的上海人却把它们改成了炸猪排。

最受欢迎的三道海派西餐：炸猪排、沙拉、罗宋汤

俄式红白菜汤又辣又酸，酸多甜少，但上海人不习惯。后来受原料和当地口味的影响，逐渐形成了具有海派特色的酸甜口味。罗宋汤是红豆汤的改良版。我们上海没有，就用梅林的番茄酱，味道鲜美，颜色红润。将牛肉、白菜、山药一起煮。 20世纪50年代，市场上还没有沙拉酱，我只是把鸡蛋打碎，和蛋黄混合，最后就有了一份中式的上海老三。

罗宋汤的原味是酸辣的。

经过改良，就成了现在的酸甜口味。

西餐给了上海人无限的想象和创造力的空间。上海家庭开始思考海派西餐，就是将西式餐饮与中国文化相融合，加入适合上海人的口味。 “海派西餐”也成为经典和时尚。甚至是很多80后对于西餐的第一印象，对于年轻人来说也是美好的回忆。

对于20世纪70年代、80年代出生的上海孩子来说，西餐似乎就是海派文化的代名词。孩子们最喜欢的上海西餐不是牛排，而是炸猪排，而且一定要搭配上海特有的黄牌辣酱油。这种组合是完美的搭配。

炸好的猪排裹着厚厚的金黄面包糠，外脆里嫩，配上美味的辣酱油。

可见，炸猪排是“海派西餐”的经典产品，在上海人心中占有非常重要的地位。就像烤蛤蜊、罗宋汤一样，建立了上海人与“海派西餐”之间的美味关系。

西式快餐

20世纪80年代以来，随着社会文明的不断发展和外来文化的不断涌入，西餐也发生了巨大的变化。西式快餐进入上海并迅速发展，成为西餐的主流。食用方便，口味更适合年轻人，而且餐具的环境和使用也没有太讲究，所以深受年轻人的喜爱。

上海首家肯德基餐厅在外滩开业

像肯德基和麦当劳一样，它与人们坐下来使用刀叉的传统西餐完全不同。小孩子最喜欢吃这些东西，成为当时的一道风景。如今，上海的西餐从意大利披萨到土耳其烧烤，款式多样、价位各异。年轻人更倾向于西式快餐，而老一辈人似乎却对老式西餐情有独钟。

海派西餐承载着上海人的记忆

餐饮是关于文化的，而这种文化已经逐渐融入生活，甚至成为时代变迁的见证。西餐在上海这个优雅的城市生根、发展、传播。它融入了上海人的生活，同时又保持着一贯的魅力。可以说，上海人痴迷于杯杯碰撞、刀叉叠放的场景，也乐于享受餐桌上精致美食带来的幸福。

图文：上海档案馆官方微信@Archival春秋（作者：蔡景军）