探索酸味美食：从调和剂到主角，酸+X如何成为菜品创新的新趋势
随着人们对“重口味”的偏爱，“酸+”今天出现在我们采访中的几位餐饮人士，对于“酸+”都有着自己独特的理解。
对于酸味的复合味道，你会选择哪一种呢？
▌吴文
上海浦江家宴厨师长
川扬交汇带来的小李直口
中餐中酸的来源与西餐中的酸来源大致相同——水果和蔬菜中的酸、食物发酵产生的酸、以及醋。
酸味一般用在脂肪含量比较高或者清爽的菜肴中，比如我们店的酸甲鱼汤、牛肉酸汤、上海的家常酸辣汤等。酸汤甲鱼用的是西红柿熬成的汤。 。西红柿的酸度非常丰富。
烹饪中很少单独使用酸。大部分需要与甜、辣、咸等其他味道结合，形成复杂的风味。常见的有酸甜、酸辣……通过将鲜、咸、甜、辣等多种味道按比例融合，创造出浓郁的复杂风味，让菜肴更加令人难忘。
酸辣银鱼汤
糖醋一般用在白肉上，代表菜是松鼠桂鱼，先酸后甜，最后咸。淮扬菜中的“酸辣汤”又称“醋椒口”。与四川、重庆的酸辣汤不同。淮扬菜中的酸辣汤通常是醋和辣椒的组合。上面提到的酸辣汤，辣味来自于黑胡椒。
淮扬菜的酸味温和，辣度比其他一些辛辣菜系低很多。历史上，淮扬菜与川菜相互作用，形成了独特的川扬融合，产生了许多独特的风味。典型的就是小李子口，是根据鱼的香味提取出来的。鱼香是川菜中比较有代表性的风味类型。它将酸、甜、辣、咸合二为一，味道浓郁。小荔枝味保留了该味型的核心，但将甜、酸、辣减半，相对更入味。口感松软，回味甘甜，非常适合江浙地区的食客。常用于制作各种炒菜，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、炸鳗片等。
▌山涛
北京东爱·Fusion Omakase 主厨
夏季宜吃天然果酸和植物酸
天然果酸非常适合夏天。我比较喜欢柚子、西柚等柑橘类的酸味。它可以与其他成分结合产生复杂的酸。例如，我会在和牛菜肴中添加柚子辣椒，以增加风味并消除油腻。覆盆子还可以制作酸甜酱来搭配鱿鱼菜肴。
我自己制作天然醋。去年我种了一些紫苏，长得很好，就尝试做紫苏醋。加入白酒醋和少许白糖，煮沸后加入紫苏叶冲泡。紫苏醋可以用来腌制甜虾和制作紫苏冰沙。香气清新，色泽靓丽，符合健康理念。我还通过干燥新鲜的食用玫瑰来制作玫瑰醋，方法与紫苏醋类似，得到玫瑰香醋。
单涛的手工紫苏醋（图/褚洪红）
许多管理过米其林星级餐厅的厨师都喜欢并且擅长使用酸。不同质地的酸会带出食材不同的风味，给人深刻的味觉记忆。现代人更喜欢低油、低脂、低盐的清淡食品。酸不仅可以解腻，还可以减少肉脂肪的油腻感。我们点了和牛虾手卷，由和牛牛腩、天妇罗虾和寿司米制成，并用柚子醋调味，以达到良好的口味平衡。
▌郑开章
北京 Casa Lola 南美美食运营经理兼侍酒师
大洋彼岸的酸性颜色
南美美食中一个非常重要的味道是酸味。它常使用白葡萄酒醋，以及柠檬、酸橙、莱姆等柑橘酸，风味十分独特。南美人喜欢酸，这主要是当地的自然环境和气候造成的。他们的饮食中的酸有杀菌作用——他们喜欢吃河鱼、海鱼和生食。
南美饮食中的酸与我们更熟悉的发酵酸不同。发酵酸以乳酸为主。例如，日本料理中的酸多采用谷物醋和柚子醋。这种酸比较醇厚，与南美洲喜爱的新鲜果酸有不同的口感体验。从酸质感上来说，南美酸更明亮、更突出、更锐利，符合南美人奔放、直接的性格。在餐厅菜品设计时，需要做的是整体考虑。开胃菜、小吃和主菜应有适当的酸度比例。通过调整酸度，即可达到完整餐点的味觉享受。
南美美食中常用的几种酸酱，包括萨尔萨酱（上）、罗梅斯科酱（左）、酸橘汁腌鱼（右）和秘鲁香蒜酱（下）。 （摄影/张扬）
在南美饮食文化中，葡萄酒与餐点的搭配是不可忽视的重要组成部分。这是营造轻松舒适的就餐氛围的“杀手锏”。在匹配方法中，必须考虑酸的存在。一般来说，越酸的菜肴越适合搭配高酸度的葡萄酒。比如酸橘汁腌鱼搭配左口鱼，因为这道菜的酸度特别亮，用了很多柑橘酸，所以最好搭配带有柑橘香气的葡萄酒，比如白葡萄酒或者香槟。而且为了平衡这道菜的辣味和酸味，更适合搭配冰镇酒，以减少烧灼感，凸显鲜味。另一种辣味的Romesco酱不太酸，适合搭配果香浓郁的红酒。南美美食中经常使用西红柿。因为含有果香，适合的搭档以果香为主，比如白葡萄酒、橙酒，这样会更加清爽，凸显口感。
▌汤姆·鲁
上海创世纪厨师
韩国菜中酸味的运用
在传统的韩国料理中，菜肴大多是和米饭一起吃的，所以相对来说，韩国料理的口味比较重，酸辣是最常见的口味。
其中的酸来自于泡菜的酸度。以韩国泡菜汤为例。泡菜是否好吃，很大程度上取决于酸度是否足够。泡菜的酸度与发酵时间密切相关。随着发酵时间的延长，酸度也会增加。夏季需要2至3天；冬季，气温较低，泡菜需要2到3周的时间才能发酵到合适的酸度。发酵与外界环境条件密切相关，很难有固定的配方。
豆腐burrata奶酪配番茄泡菜：以意大利菜中的burrata奶酪为灵感，将内芯换成了亚洲人最熟悉的豆腐；将西红柿去皮，按照泡菜的方法加工，成为一道甜爽爽口的菜肴。微辣的配菜与奶油柔滑的豆腐布拉塔形成了完美的平衡。
说到韩国料理中的酸辣，吃起来第一感觉就是酸，然后就是辣。同时，还应鲜、咸、甜。甜度也非常重要。酸辣食品如果没有甜味，味道就会尖锐，不够柔软。可以适当添加甜味，如糖或果糖。至于选择什么样的糖和比例，要根据菜肴和烹饪的需要来调整和使用。糖是酸的良好搭配和缓冲剂。
醋酸的味道非常强烈和尖锐。有时候泡菜的酸度不够，可以加一点醋，但我个人更喜欢发酵的酸味。那种酸很天然，很柔和。
本文除签名外，所有图片均由受访者提供。
