王家沙本帮点心传承人虞仁瑛：39年坚守与荣耀的烹饪人生

永远不会结束的回忆

受访者简介：于仁英，1962年9月出生于上海，江苏常州人。是上海市非物质文化遗产“王家杀本帮点心制作技艺”市级传承人。 1981年10月起，我进入王家沙学习帮派的点心制作技艺。他从事“王家杀本帮点心制作技艺”已有39年。他热爱烹饪，长期工作在生产第一线。 2002年，他被派往香港，担任黄家莎点心总监。 2004年，获得第二届香港“厨神大赛”点心组金奖。其制作的蟹肉粽、蟹粽、八宝饭于2007年荣获上海“点心小王”称号。2009年荣获“上海市餐饮行业技术精英”最高荣誉。新中国60年”。

1. 认识王家沙

我1962年出生在上海，是家里最小的一个。小时候，我从来没有想过自己以后要做什么，也没有想过自己会在王家沙工作，最终成为非物质文化遗产项目的传承人。但自从我出生以来，王嘉莎这三个字就一直伴随着我。我和王嘉莎的缘分其实来自于我的父亲。

在我父亲那个时代，家庭普遍很贫困，孩子们不得不早早出去打工赚钱养活自己。我父亲十七、十八岁时去了上海。他的第一份工作是在王家沙当学徒，从此就一直呆在那里。他也算是王家沙的元老了。因为父亲在王家沙工作，邻居们都认识他，也喜欢他。当时，王家沙是一个非常有名的点心品牌。邻居们见到我，总是叫我：“她是王吉莎厨师家的女儿。”小时候，虽然不太明白，但对于这样的称号，我还是很自豪的。我想我和王嘉莎的缘分就是在那个时候结下的。

1981年，19岁的我正式进入王家沙，开始当学徒。能够在王家沙工作，其实我还是蛮幸运的。当时，王家沙实行换人制度。家庭中的孩子可以接替父母的课程，并在退休后继续代替父母工作。我们家里有五个孩子。我们三姐妹都有自己的工作。我哥哥当时正在苏州医学院读书。只有最小的我，刚刚高中毕业，没有后续的安排和计划。我是一个失业的年轻人。于是父亲想了想，认为我的情况更适合代替他。然后他走过来问我是否想去。当时我其实并不知道这份工作的具体情况，但我还是很兴奋。我几乎立刻就答应了，我说我想去。

那时我还年轻，没有想法，对这个职业没有任何想法。我心里一直只有一个念头，那就是我不能打倒我的父亲[1]。父亲一生在王家沙勤勤恳恳地工作，有很好的声誉。我想我也必须承担责任。既然我从事的是职业，我就必须努力把它做好。我的父亲也非常信任我。他没有给我太多的指示，几乎没有帮我准备任何东西。他只给我买了一个闹钟。他告诉我：“做我们这个行业很辛苦，要有心理准备。”后来，当我正式进入这个行业时，我才知道，在餐饮行业，你必须早起。当时我和姐姐住在四川北路，每天早上都要坐21路公交车去上班。早上5点的早班，我肯定会在凌晨4点30分离开家，那时我还年轻，肯定是一个很困的人。我起不了那么早，爸爸买的闹钟就派上用场了。

[1]上海话“丢脸”

2.在王家沙的那些日子

1981年，我正式进入王家沙，开始跟随第二代传承人蔡立新师傅当学徒，学习各种点心制作技艺。那时我们还是学徒，规矩非常严格。一开始，我们甚至不被允许坐在案板上。我们必须从洗碗和搞卫生开始。学习技能是第二要务。其实大家都知道我是于厨师的女儿，但是我并没有受到什么优待。和其他人一样，我从头开始做饭，从简单开始。

做了一段时间的基础工作后，我慢慢开始接触点心制作。从最基本的馅开始，然后去了王家沙的四大名菜：虾馄饨、豆沙饼、黄面、炸鸡。 。那个时候，人们并不浮躁。尽管一开始我摸不到菜板，轮流洗碗、扫地，但我并没有感到不满意。相反，我一直在努力地做我应该做的事情。但一有机会学习做点心，我就立刻冲到前面，学得很积极。一旦有机会，即使是简单的馅料工作我也很乐意做。我感觉师傅认可了我，允许我去案板上。所以没过多久他们就给我升职了。他们认为我做事很主动，不怕脏活，不怕辛苦。我也很虚心向师父学习，与别人合作也很好。就这样我成为了团队的领导者。

当有机会时，我当然在工作中变得更有活力、更有活力，感觉得到了认可。公司也非常看重我，想要好好培养我。这时，一个更重要的机会来了，那就是参加证书考试。我们行业有职业资格证书，分为初级、中级、高级。我是一个非常活跃的人。每当我单位有机会参加考试，我都会非常热情地报名。当时店里很少有人意识到验证的重要性，或者只是觉得没有必要，不想花时间去做。但我觉得这是一个很好的机会，一个阶段性检验学习和工作的机会。所以我每次都为自己争取，然后每次都花时间准备，想着一定要考一次，不仅是一次，而且要取得优异的成绩。有了这样积极的心态，我自然就顺利地通过了考试，一层一层，一路到了高级。后来这张高级证书成为推动我人生重大转折的因素之一。

三、胸怀重担，坚决“上阵”

2002年底，我的人生发生了重大转折。我可能必须被派往香港。

2002年，香港专营上海点心的店很少，于是一位香港老板看到了商机，想在香港开设一家专营上海名点点心的点心店。当时，香港有一位法拉利企业主，名叫洪斌。他来到上海考察、品尝上海点心。比较了很多点心后，他觉得我们王家沙的点心颇有特色，味道也不错。非常合适。他的标准。他去找我们领导谈合作，我们大概一拍即合。下一步是选派技术人员赴香港。

当时派往香港有一个严格的条件，就是要有高级证书。这个条件立刻让很多人望而却步。我考试一直很积极，自然就通过了资格证书级别。因此，工作时一定要积极主动，抓住一切机会。别太麻烦，因为你永远不知道什么时候会派上用场。通过了第一步拿证后，集团公司又和我的领导、经理商量，他们一致认为我的技术比较强，善于团队合作，善于与人打交道，所以最终决定选择我。

决定下来后，领导也来征求我的意见。当时的情况确实很困难。我唯一的女儿当时只有11岁。她即将小学毕业，即将升入初中。我很舍不得放手。我想如果我要被送到香港，我肯定会错过女儿最关键的成长时期。但转念一想，大家都这么信任我，这次的任务是独一无二的，也是一次锻炼自己、开阔视野的好机会。而且，当我的家人听说我要被派往海外时，他们都认为这是一件非常光荣的事情，也支持我这样做。于是我咬紧牙关，下定决心一定要去香港，把上海点心带到香港来传承和推广。现在回想起来，一方面，我觉得自己当初的决定绝对是对的，而且现在受益匪浅。另一方面，我觉得我还是放弃了一些更珍贵的东西。

四、2014年香港“征程”

我们在香港的第一家王家沙在黄埔新天地蔡澜美食广场开业。团队共有5人，其中冷菜师1人，炒菜师1人，点心师3人。店一开业，生意就这么红火，出乎所有人的意料。去之前，我们担心香港人会不习惯口味较重的上海点心，因为香港食客的口味往往比较清淡。但没想到他们对上海点心的接受度其实很高，我们的名小吃都卖得很好。

当然，也有一些我们没有想到的情况。当时最搞笑的是，香港的食客没有一个知道怎么吃小龙。蒸饺里的汤非常非常热。香港食客不知道怎么吃。如果放进嘴里，肯定会被烧焦。但他们一边被烫伤，一边喝凉水，却仍然坚持吃饭。后来我们把吃小龙的步骤贴在每张桌子上，提醒客人里面有汤，情况就好多了。这件事给了我们很大的鼓舞。香港食客非常认可我们王家沙生产的点心，即使被烧焦了也想继续吃。但也提醒我们，要考虑到香港食客和内地食客的差异，做出适当的调整，提供更贴心的服务。

肯定有困难。当时最大的两个问题是供给不足和人力不足。我们实在没想到生意这么好，所以我们到了那里，几乎每天都备货不足。而且，有些东西在国内价格很低，但在香港价格却翻了一倍。食品原料已经成为一个大问题，但我们从来没有想过降低标准。王家沙最重要的精神就是保证食材的品质，这也是我们长久成功的秘诀。例如，制作点心所用的红豆，都是采用海门基地的大红袍手工炒制而成。我们必须确保成分是正品且价格实惠。这就是王家沙的原则。因此，店家后来商量，决定将食材空运，将一些需要大量使用的食材从国内运输到香港，以保证我们原材料的质量和数量。

人力短缺也是一个严重的问题。刚开店的时候，几位大厨也带着徒弟过来。然而，面对高强度的工作，学徒们并没有那么快适应节奏，无法立即跟上。而且随着后来生意越来越好，人力越来越紧缺，大家的精力和体力都承受不了，所以我们就考虑在当地招人。那么另一个问题就出现了：在香港招不到合适的人。因为之前上海小吃没有在香港销售，所以大家对这项工作没有基础，需要从头开始学习。所以那个时候是非常辛苦的。我一方面要做好手头的工作，尽力为香港食客提供高品质的上海点心，另一方面还要培养新的点心厨师，一点一滴地教他们。在香港期间，我毫无保留地一步步传授操作要领。一方面，我利用休息时间积极备课，为香港的年轻学徒提供理论培训课程。另一方面，我会定期到6个分公司进行岗位实践教学和培训，每月进行个人技能培训，每年组织技能比赛。就这样，我2002年来到香港，2016年正式回到上海，在香港的14年里，为香港培养了一大批点心技术人才。边工作边教书确实很累，但我心里的目的不仅是保证黄嘉莎提供给香港食客的产品质量，更是将黄嘉莎的点心手艺传授给香港食客。后代。

那时我身在异乡，非常想念家人。那时通讯技术还没有现在这么发达。当我想念他们时，我只能给家人打电话，翻看他们发给我的照片。我去的头几年，女儿长得很快，我几乎只能通过照片见证她的成长。我的家人不方便飞来见我。大多数时候，我都会飞回来与家人团聚。一般情况下，三四个月就可以回去一次，一年只能回去三四次。因为当时人手确实不够，而我又是主力，所以肯定不能长时间离开店里。周五到周日生意最忙的时候我绝对不能离开。每次周一一早飞回来，周四晚上之前我一定会飞回来。我只有三天时间可以和家人团聚，而我女儿大部分时间都在上学。只有晚上回家，我们才能真正团聚。 。每次回去，能在短短的三天时间里见到女儿和亲人，我都感到非常满足。我从繁忙的香港短暂飞回上海，在自己的小家里住了几天。回去的时候，我又感觉精力充沛，精力充沛。

五、非物质文化遗产的荣誉与传承的难度

在香港的时候，我接到电话，说我可能会被选为王家沙本帮点心制作技艺的非物质传承人。一开始我有点困惑。在我的印象中，非物质文化遗产是一个非常高端的东西，而我又是一个想尽办法做美味的上海点心给大家吃的人，所以我突然觉得压力很大。但老板告诉我，我们做点心其实是一项非常重要、不可或缺的工作和技能，需要传承和弘扬。我非常精通经典点心制作的技巧和基础。我曾在上海和香港工作过很长一段时间，对制作点心有很多经验。于是我慢慢接受了，开始改变自己的心态。我认为这是一种荣誉，也是一种责任。传承人的身份不仅是对我手艺的肯定，也提醒我一定要把点心的制作技艺传承下去，让喜欢的食客永远享用到正宗的点心。

目前，网红小吃店层出不穷。这种现象对我们当地的传统点心店肯定是有一定的冲击和影响的，但我认为这种影响是双面的。一方面，网红店数量的不断增加，必将对我们的生存和发展带来一定的挑战。但另一方面，它们也触动了我们的危机感。一方面要坚持自身品质，留住老客户。比如，每次过年的时候，大家都会想到王家沙买八宝米、汤圆。我们要坚持保留和发扬原有的经典产品。

所以与此同时，我们绝对必须跟上。网红店火起来肯定是有原因的。我们还是需要虚心向别人学习，取长补短。我认为关键是要不断创新。创新不仅是产品口味的创新，更是宣传和销售渠道的创新。我们的研发部门一直在不断研究市场上的热销美食，也在不断尝试融合中西风味。我们之前针对榨菜、鲜肉月饼等鲜肉月饼提出了技术创新思路，解决冷后口感油腻的问题。我带领周永清、熊中杰、张林等人首先改进了制作工艺，用电锅烘烤和烤箱烘烤的方法代替了原来的油炸方法。生产出来的产品不油腻，但有开裂现象，影响产品外观。于是他与王芳、蒋兰等人一起研制面团，调整配方比例。同时，他与吴星合作，将馅料中的芥末换成品质更高的斜桥芥末，混入馅料中，提高新鲜度。这解决了问题。解决了食用问题，且不影响产品外观。同时增加了月饼的口感，平衡了色、香、味与消费者日益注重的健康饮食之间的关系，使这款榨菜鲜肉月饼更加健康美味。 ，受到了广大食客的一致好评。

在促销包装和销售渠道方面，我们也一直在研究如何给顾客最好的感官体验，如何吸引顾客。比如我们现在根据四个季节推出了春夏秋冬系列产品。在销售渠道方面，我们也改变了之前传统的线下门店销售的方式。当然，因为疫情的原因，我们推出了网上订购，网上销售也很好。

但现在我们点心制作技艺的传承和王家沙门的经营遇到了一个问题，就是愿意坚持这一行的人越来越少。人员的流动性实在是太大了，导致了现在这项技术的传承。处于不活动状态。为我们这一代人工作，其实更多的是一种使命感在驱使我们坚持下去，所以我们的动力会更强烈。一旦你加入了一个职业，你就不会轻易想到放弃。你总认为你必须把事情做好，为自己出名。到时候，我们就会更加纯洁。如今，人们在找工作时，更关心的是薪资回报。当然，这绝对是正确的。毕竟，每个人都得赚钱养家。作为一名学徒，其实从各方面来说都是相当困难的。它需要你静下心来，去学习、去学习。当薪资和条件达不到他内心的标准时，他可能会离开，而这种情况其实是很常见的。还有一点就是上海本地的年轻人不愿意从事这个行业。他们可能认为餐饮太难了。外省市的学徒学成后可能会因为生活成本高、回乡成家等多种原因离开上海，这使得人员的稳定性更弱。所以，能够坚持从学徒做起并留在这个行业的人很少。我们王家沙现在也在调整员工福利。如果条件允许，我们每年都会增加工资。解决好住房、保险等问题，努力增强学徒工、农民工的稳定性。

弘扬传承，我认为传播很重要。现在的年轻人如果不懂点心的制作艺术，怎么会对点心产生兴趣并来学习呢？必须从根源上解决传承难的问题。我们要积极向大家展现自己善良、有魅力的一面，让大家知道还有这样一项非物质文化遗产技艺。只有当每个人都感受到了它的魅力，大家才会爱上这项技能，并主动地、沉浸式地学习它。只有这样，我们的小吃制作技艺才能代代相传。

采访及编辑：蔡益民

受访者：于仁英

面试时间：2021年1月8日

面试地点：上海市常德路319号2楼王家沙