中式经典酱料大盘点：甜面酱与豆瓣酱的使用技巧及历史渊源

酱是以豆类、面粉、水果、肉、鱼、虾等为主要原料加工而成的膏状调味品。它起源于中国，有着悠久的历史。随着制酱技术的进步，后来也用制酱法来烹调其他非调味品菜肴，并逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

甜面酱

甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲、保温发酵制成的酱类调味品。其味甜咸，兼有酱香和酯香。适合烹调酱炒、酱烤菜肴，如“酱炒肉丁”等，也可作为大葱、黄瓜、烤鸭等菜肴的蘸料。

豆瓣酱

豆瓣酱是一种常用的调味品。其原料是蚕豆、盐、辣椒等原料。产四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽等地。味道鲜嫩微辣，主要原料为蚕豆。是豆类、蔬菜中重要的食用豆类之一。可炒、凉食，还可制成各种小吃。这是一种很受欢迎的食物。蚕豆含有大量的蛋白质，在日常食用豆类中仅次于大豆。蚕豆含有大量的钙、钾、镁、维生素C等，氨基酸种类齐全，尤其赖氨酸含量丰富。

豆瓣酱一般有以下几类：

云南豆瓣江、四川豆瓣江、安徽豆瓣江、湖北豆瓣江、黑龙江豆瓣江、郫县豆瓣江

其中郫县豆瓣是四川省郫县的特产，是四川三大名酱之一。它在选材、工艺上都是独一无二、与众不同的。不添加任何香料，香气醇厚，不添加任何油脂，色泽油润。这一切都依靠精细的加工工艺和优良的原材料，达到色、香、味俱佳的标准。其味辛辣，油红鲜亮，有辣椒片。因其个头大、回味甘甜，是川菜食谱中常用的调味品，被誉为“川菜之魂”。其制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

芝麻酱

芝麻酱是通过油炸和研磨芝麻制成的糊状物。其味道芳香，用作调味料。又称芝麻酱。芝麻酱有白芝麻酱和黑芝麻酱两种。白芝麻酱食用效果较好，黑芝麻酱补气效果较好。

花生酱

花生酱采用优质花生等原料精制而成。成品是硬而韧的糊状，带有浓郁的油炸花生香气。根据口味不同，花生酱分为甜味和咸味两种。是一种营养丰富的食品，广泛应用于西餐中。优质花生酱一般呈浅米色，品质优良，香气浓郁，无杂质。一般人群均可食用，但脾虚便溏者、高脂血症患者、跌打损伤、胆囊切除术后者不宜食用。

肉酱

肉酱的种类繁多，多为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等，通常是将原料切碎，与其他酱料混合而成。最常见的是西餐中烹饪意大利面时使用的博洛尼亚酱。它也常用于日本和韩国料理的调味。

蘑菇酱

联合国粮油理事会提出“一荤一素一菇”的健康饮食习惯后，即食蘑菇产品越来越多。其中香菇酱是以香菇为主要原料，辅以大酱、甜面酱、芝麻、花生、调和油、五香粉、生姜制成的一种即食调味品、盐、白糖等配料。可搭配各类中西小吃、面条、粥、米饭、日式寿司等。 蘑菇酱是以蘑菇为主要原料，与黄豆酱混合、调配而成的即食调味品。油、五香粉、姜、盐、白糖等配料。有五香、麻辣、麻辣、黑豆、八宝等多种口味可供选择。

辣椒酱

辣椒酱多产于四川，有油基和水基两种。油基的是用芝麻油和辣椒制成的，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，方便保存；水性的是用水和辣椒制成的，颜色鲜红，不易保存。辣椒酱采用优质朝天辣椒制成。经洗涤、分选、粉碎、煮制而成。因此，颜色呈鲜红色，辣椒酱的红色来自于辣椒的本色。 （绝不添加任何色素）在烹调过程中具有着色、感官良好的特点，给人强烈的食欲感。

沙茶酱

广东的广牌沙茶酱味道较浓，蒜香浓郁；福建的闽牌沙茶酱海鲜风味较多，口味相对清淡；沙茶酱流传到东南亚的酱料，味道更加辛辣符合当地的自然环境。

沙拉酱

沙拉酱起源于地中海梅诺卡岛，使用大量鸡蛋和油制成，长期以来在饮食中占有一席之地。沙拉酱的消费量不断增加，尤其是在年轻人中，近年来更加显着，许多爱好者忍不住在所有食物中添加沙拉酱，包括那些已经准备好的食物。

果酱

果酱是将水果、糖和酸度调节剂混合并在超过100℃的温度下煮沸而制成的凝胶物质。它也被称为果酱。制作果酱是长期保存水果的一种方法。主要用来涂在面包或吐司上。果酱可以用草莓、蓝莓、葡萄和玫瑰等小水果制成，也可以用李子、橙子、苹果和桃子等大水果制成，但通常同时只使用一种水果。无糖果酱、经济型果酱或特殊果酱（如榴莲、菠萝）均使用胶体。果酱中常用的胶体有：果胶、大豆胶、三鲜胶等。

其他酱料

如黑胡椒酱、烧烤酱、芥末酱、番茄酱、蒜酱等也是烹饪中常用的。其主要功能根据烹饪菜肴的不同而不同。酱料的出现也引发了餐饮界的DIY热潮。美食达人还可以根据自己的需要选择不同的酱料来烹制美味佳肴，做出来的产品味道也不见得比店里的差。

推荐十种极其美味的“万能酱”！还可以和面条、炒菜一起拌着吃！

这是一些很棒的酱汁！ ！吃面的时候，一勺放进去，一定会狼吞虎咽的！ ！今天我就教大家最常见的10种。如果你愿意，一次可以赚更多。早上可以拌面条吃。偶尔，也可以煮一些面条，拌上几勺酱，当夜宵。不喜欢面条？好的！一碗剩饭+2勺酱，最简单又好吃的炒饭。 。真香啊~~

黑豆辣酱

材料：豆豉100克，辣椒粉60克，油适量，盐适量，生抽1勺，白糖2勺，大蒜30克，花椒15克

做法： 1）准备原料 2）豆豉稍微洗净，沥干水，放入捣碎杯中 3）然后加入大蒜，用锤子捣成糊状，但不要太糊状 4）捣碎就这样吧，主要是为了让豆豉和蒜更好的融合在一起，互相借味 5）小火，冷油，加入花椒慢慢炒 6）花椒入味后，用筛子将其除去。 7）然后将捣碎的黑豆沙放入锅中，小火煮。 8）此时加入辣椒粉。你可以使用稍大一点的辣椒粉。如果太细的话，炒的时候很容易烧焦。 9）加入极少量的盐。 10)加入白糖。 11）加入少许生抽。 12）小火煮5分钟，然后关火，放凉。

老北京炸酱

材料：五花肉丁300克、玉米油适量、大酱250克、葱花适量、姜末适量、开水一杯

做法： 1）五花肉切丁 2）葱、姜切粒 3）锅中烧热玉米油 4）加入姜末翻炒 5）加入猪肉丁翻炒 6）待猪肉丁变色后加入黄豆酱进去 7) 将黄豆酱炒香 8) 加入一杯开水 9) 然后用小火煮，一定要不断搅拌，否则锅底锅很容易卡住 10) 看到水已经消耗了三分之二 11) 最后加入葱末，关火 12) 关火 从现在开始，放入容器中即可并煮面条。

蘑菇酱（无肉版）

材料：香菇400克，辣酱油2汤匙，郫县豆瓣酱1汤匙，洋葱1/4个，葱姜蒜适量，干辣椒适量，酱油适量，适量蚝油适量，白糖适量，五香粉适量

做法：1）香菇洗净，去蒂，切成1厘米见方的块；将葱、姜、蒜、洋葱切成末。 2）锅里比平常炒菜时多加一点油，加入切碎的干红辣椒，小火煮。炒出红油。 3）加入葱末、葱末、姜末和一半蒜末，炒香。 4）加入蘑菇丁，慢慢翻炒。可以加一点海地盐和酱油调味。新鲜 5) 直到蘑菇变软 6) 加入1勺郫县豆瓣酱，炒香 7) 加入2~3勺海天辣酱，保持小火，不断搅拌 8) 当汤汁变稠时，添加 加入适量海天蚝油、五香粉和少许白糖调味。 9）炒至酱汁呈鲜红色并开始吐出少许油。食用前加入另一半蒜末，搅拌均匀。

蘑菇肉酱

材料：五花肉400克、猪皮100克、香菇20克、盐适量、姜适量、老抽适量

做法： 1）将猪皮放入锅中，水烧开5分钟后捞出。 2）用镊子拔出剩余的猪毛。 3）用刀把猪皮里面的油脂刮掉。 4）将猪皮切成细条。 5）用刀将猪皮条切成细片。 6）香菇泡软后，切块备用。 7）五花肉切成细条。 8）将五花肉用刀切成肉末备用。 9）将切好的五花肉放入锅中，小火炒香。 10)将肉馅炒至油散出。 11）倒入切好的肉皮，翻炒均匀。 12）倒入三汤匙老抽。 13）倒入香菇丁。 14）倒入足够的水。 15)加入适量精盐，大火煮沸后转小火煮1.5小时。 16) 将煮好的蘑菇肉酱放入干净的容器中，需要时舀出

麻辣豆瓣酱

材料：红辣椒500克、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜酱适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、胡椒粉适量、芝麻适量。

步骤： 1）红辣椒切碎 2）豆豉切碎 3）新鲜毛豆（泡发的黄豆也泡软，去掉外皮） 4）准备辣椒面、芝麻和花椒粉 5）将切好的红辣椒用白酒腌制一下加盐30分钟 6)锅里放油，加入豆沙炒出香味 7)加入西洋菜 8)加入切碎姜片 9) 加入红辣椒 10) 加入甜面酱 11) 加入冰糖 12) 加水，中火煮 13) 倒入适量辣椒粉，小火煮至浓稠 14) 撒上芝麻 15) 冷却后，撒上胡椒粉

东北鸡蛋酱

材料：豆瓣酱1小碗，青椒1个，鸡蛋2个，油适量，味精适量，葱适量

做法： 1）准备一小碗黄豆酱。我自己在家做的，所以味道特别好。 2）青椒切丁。其实最好用尖椒，但我不能吃辣，所以改成了青椒，不过味道还是很棒的。 3）鸡蛋打散，备用。如果你喜欢浓一点的酱汁，可以加一个鸡蛋。如果你喜欢清淡一点的酱汁，可以加两个鸡蛋。 4）葱切碎，用白葱。 5）先将鸡蛋放入锅中，炒匀。它们应该分散并且不要太破碎。如果太碎了，味道就会变差。 6）盛出备用。 7）锅里多放一点油，油热，加入葱花翻炒。 8）待香味出来后，加入青椒翻炒。不要让大葱烧焦。如果烧焦了，锅里的味道就会变。 9）青椒切好后，倒入黄豆酱，关火，余热翻炒。 10）加入炒鸡蛋。 11）炒至酱汁和油混合，酱汁没有豆腥味。加味精调味即可食用。

牛肉酱

材料：牛腩500克，油适量，盐适量，香菇适量，火锅底料3汤匙，面酱两汤匙

做法： 1）牛腩洗净，切成小块。 2）香菇泡软，切块。 3）锅中热油，加入姜片炒香。 4）加入两汤匙意大利面酱，小火炒香。 5）根据自己的喜好和口味选择自己喜欢的火锅底料。这个辣的很合适。 6）加入约3汤匙火锅底料，小火炒香。 7）炒红油，炒至闻到麻香味即可。 8）倒入蘑菇丁，翻炒。 9）倒入牛腩丁，小火炒香。不要炒至干为止。 10）倒入足够的水，没过牛肉。 11）大火烧开，小火煮30分钟，加入精盐，小火煮至汤浓。

豆炒酱

材料：豆角200克，干辣椒3个，大蒜2个，姜适量，豆瓣酱适量，甜面酱适量，油适量

做法： 1）将豆子切成小块。 2）干辣椒切段，蒜切末，姜切末。 3）碗里放入一勺甜面酱和两勺豆瓣酱。 4）加入适量的水，搅拌均匀。 5）锅里放油，爆香蒜和姜。 6）倒入调好的酱汁和干辣椒，小火炒两分钟。 7）倒入豆碎炒三分钟。 8）小火煮一分钟。

自制辣酱

材料：红辣椒500克、香油适量、盐适量、白糖适量、大酱适量

做法：1）红辣椒用水洗净 2）炒干 3）切块 4）放入料理机中打碎 5）加盐 6）加糖 7）加豆瓣酱 8）加入蒜末拌匀 9 ）瓶子 10）如果制作量较大，可以在瓶口处倒入香油。

酸辣饺子蘸酱

材料：鲜红辣椒500克、油适量、盐适量、西红柿200克、生姜适量、大蒜适量、白糖适量、白醋适量

步骤： 1）红辣椒洗净，去掉籽和蒂，西红柿去皮。 2）将姜切成片，放入料理机杯中。 3）加入番茄块和一汤匙精盐。 4）启动机器，将西红柿和姜片打成泥。 5）将打好的番茄汁倒入干净的容器中备用。 6）将红辣椒切成小块，放入料理机杯中。 7）将红辣椒打成泥。 8）将红辣椒泥倒入干净的容器中备用。 9）大蒜去皮，放入料理机中，加少许盐。 10）启动机器，打入蒜末。 11）锅中倒入植物油。油热后，倒入番茄汁，小火翻炒。 12）当番茄汁变浓稠时，加入糖，炒成番茄酱。 13）倒入两汤匙精盐。 14)倒入白醋。白醋的用量要根据自己的喜好来控制。 15）将番茄酱炒至浓稠，加入辣椒酱。 16）小火煎至浓稠。 17)倒入蒜末，关火。 18)搅拌均匀。 19) 等待辣椒酱冷却后再装瓶。

中西厨师必备的11种经典西式酱料

西式酱料的制作注重丰富性和营养均衡。西餐酱料中常使用的咖喱酱、芥末酱以及各种果蔬汁，都体现了鲜明的地域特色。近年来，许多西式酱料被中国厨师所使用，并受到食客的欢迎。下面介绍几种经典西式酱料的制作方法。

意大利番茄酱

配料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，西红柿400克，番茄酱200克，辣椒1克，白糖15克，紫苏2克，大蒜60克，大蒜20克橄榄油，1.5升鸡汤。

准备工作： 1、胡萝卜洗净，切成5克左右的滚刀块；将洋葱切成薄片；将西红柿切成四等分。 2.锅中加入橄榄油。当温度达到60%时，加入洋葱片、胡萝卜块和大蒜，小火炒香。加入番茄酱，小火炒1分钟。加入鸡汤、西红柿、黄油、糖、胡椒粉和紫苏，用大火煮沸，然后转小火煮20分钟，取出倒入搅拌机中搅拌。

特点：口味以番茄味为主。

适用范围：用于制作意大利面、披萨、开胃菜，甚至可以作为一些主菜的底酱，如意大利海鲜饺子、土豆炸丸子等。

厨师提示：中国厨师可以使用这种食材作为炒菜或油炸菜肴的蘸酱。

泰式酸辣酱（TAILAND SAUCE）

材料：柠檬草100克，高良姜30克，泰国胡椒40克，月桂叶10克，白糖50克，泰式鱼露30克，青柠檬40克，香菜30克，香菜20克大蒜、矿泉水350毫升。

准备工作：将柠檬草、高良姜、泰国胡椒、月桂叶、青柠檬、香菜和大蒜放入搅拌机中捣碎，用糖、泰国鱼露和矿泉水调味。

特点：口味酸辣。

适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜沙拉。也可用作油炸品、清蒸鱼的蘸酱，或与新鲜水果（甜橙、柚子）、洋葱混合制作水果沙拉。

厨师提示：中国厨师可以用它制作各种沙拉，例如水果沙拉、蔬菜沙拉或油炸产品和蒸鱼的蘸酱。

法式沙拉酱（FRENCH DRESSING）

配料：洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生蛋黄2个，蒜末2克，芥末20克。

准备工作： 1、将蛋黄和色拉油搅拌均匀，然后加入其他材料搅拌均匀。

特点：口味以马内酱为基础，混合大蒜、法国芥末等，在各个西餐厅都可以看到。

适用范围：一种用于凉拌沙拉、混合沙拉、一般单菜沙拉，如蔬菜沙拉、田园沙拉等的酱料。

厨师提示：中国厨师可以用它制作各种沙拉，例如水果沙拉、蔬菜沙拉或油炸产品的蘸酱。

意大利调味料

配料：黑醋160克、红酒醋160克、香菜末10克、橄榄油160克、盐10克、松子10克。

准备工作： 1、将黑醋和红酒醋混合，小火熬煮0.5小时左右收汁。 2. 加入橄榄油、盐、松子和香菜拌匀。

特点：口味酸微甜，带有香菜、松子的清香，作为开胃菜。

适用范围：用于蔬菜沙拉、凉拌蔬菜沙拉，作为各种凉拌蔬菜开胃菜中的基础汁，如田园沙拉。

紫苏油汁（罗勒油）

原料：紫苏100克，橄榄油20克，盐5克。

制法：将原料放入搅拌机中研磨，取出，过滤取汁。

特点：口味纯正，香气清新，充满紫苏香味。

适用范围：用于烹制各种意大利面，上桌时常以酱汁突出，如烤宽面条、意大利面等。

厨师提示：中餐可以用作肉汤的肉汁。

松子酱（香蒜沙司）

配料：烤松子80克，紫苏40克，橄榄油10克，盐5克，帕尔​​马干酪10克，大蒜20克。

准备工作：按照搅拌机的顺序放入松子、橄榄油、紫苏、大蒜、盐和帕尔马干酪，搅拌均匀。

特点：口味浓郁，蒜香与紫苏、松子、帕尔马干酪完美结合。

适用范围：用作各种下午茶点心的酱料，搭配新鲜番茄或各种浓汤，如番茄面包汤、蔬菜汤等。

酿面包酱（SOSA）

配料：大番茄20克，青椒1个，青橄榄1/2瓶，黑橄榄1/2瓶，蜂蜜100克，盐30克，白糖15克，辣椒10克、橄榄油300克、洋葱20克。

准备工作： 1、西红柿放入沸水中大火煮半分钟，捞出，去皮，切成小块。 2. 将青椒、青橄榄、黑橄榄和洋葱切成小块。 3. 将所有成分充分混合。

特点：口感清爽、甜甜、微酸。

适用范围：与面包、酱料搭配使用，也可用于各种海鲜沙拉，如意大利面包、海鲜拼盘等。

千岛沙拉酱（THOUSAND ISLAND DRESSING）

配料：马内沙拉酱2升，番茄酱150克，辣椒酱50克，胡椒粉20克，柠檬汁30克，泡菜末100克，熟鸡蛋末5个，洋葱末100克，切末香菜30克，白醋50毫升。

准备：将煮熟的鸡蛋碎、洋葱碎、咸菜碎、香菜碎放入容器中，加入甘露酱、番茄酱、白醋、辣椒酱、柠檬汁、胡椒粉调匀。

特点：味道甜中带点酸味。它以马奈酱为基础，添加各种辅助配料来调节口味。

适用范围：用于冷沙拉、生菜沙拉，常搭配意大利酱，并作为开胃菜。

厨师提示：中国厨师可以用它制作各种沙拉，例如水果沙拉、蔬菜沙拉或油炸产品的蘸酱。

荷兰酱

配料：蛋黄2个，白醋10克，黄油80克，香菜末0.5克，月桂叶10克，塔里利根（干香料）10克，香菜根10克。

准备工作： 1.将蛋黄和白醋搅拌均匀。 2. 加入黄油、香菜粉、月桂叶、塔里利根和香菜根，搅拌均匀。

特点：口感丰富、清爽。

适用范围：用于冷盘开胃菜，也可用于热菜和酱海鲜，如烧烤各种海鲜。

厨师提示：在中餐中用它作为脆乳鸽、炸羊排和煮海鲜的蘸酱。

果酱

原料：黄桃100克，橄榄油15克，盐5克，糖2克。

准备工作：将黄桃、橄榄油、盐、糖放入搅拌机中，搅拌均匀。

特点：具有浓郁的黄桃香味，口感清爽香甜，色泽靓丽的淡黄色。

适用范围：用于英式下午茶，也可作为冷菜的开胃菜，如特色沙拉。

厨师提示：中国厨师可以用它来制作各种甜点的蘸酱。

红酒汁（罗勒油）

原料：鸡架4公斤，洋葱300-400克，红酒1.25毫升，胡萝卜、芹菜各100克，橄榄油5克。

准备工作： 1.锅中放入橄榄油，70%热时加入洋葱、胡萝卜、芹菜炒香。加入鸡架和10公斤水，大火煮沸。减少热量并煮 2 小时。从火上移开。 2.将煮好的汤过滤，冷却，加入红酒调味。

特点：口感丰富，余味醇厚。

适用范围：主要用于牛排、羊排等烧烤菜肴，如咖啡羊排、香牛排等。

厨师提示：中餐可以用作肉类食材的酱汁