糖在烘焙中的多重作用：从甜味到蛋糕松软的秘诀

我们先来看看糖对蛋糕的影响：

味道——众所周知，糖赋予蛋糕甜味。另外，在烘烤过程中可形成焦糖香气和棕色。如果没有糖，蛋糕就会有原始的味道，缺乏糖的焦糖味和由此产生的褐变。糖的存在使蛋糕有一种“烘烤”的感觉。

使蛋糕松软蓬松——糖可以削弱面糊中的结构剂，减缓和减少面粉蛋白质（如面筋的形成）和蛋清凝固之间的相互作用。还可以减少淀粉的糊化，延长烘烤时间。这些效果赋予蛋糕柔软细腻的最终质感。

滋润感——糖会吸收水分子，所以蛋糕中糖的存在会帮助蛋糕体保留水分，使成品更加湿润。

蓬松度——制作蛋糕时，当我们搅拌糖和奶油时，糖晶体会将空气困在奶油面糊中。当蛋糕烘烤时，这些气泡因热量而膨胀，使蛋糕变得更加蓬松。

在进行实验之前，我们基本了解了糖在蛋糕中的作用。在这个实验中，在制作高糖蛋糕时，我们没有打发糖和黄油（没有机会混入空气），所以我们估计无糖蛋糕和高糖蛋糕（标注的量）配方中的1.5倍）蛋糕之间的蓬松度应该没有差异。

但相反，笨重却成为两者最明显的区别。无糖蛋糕显得致密、扁平，但高糖蛋糕则显得轻盈蓬松。令人惊讶，对吧？这可能是因为糖吸附了水分子。在烘烤过程中，水分子蒸发，导致蛋糕膨胀。

除了蓬松之外，蛋糕的颜色也非常清晰。糖越少，蛋糕的颜色越浅，糖越多，蛋糕的颜色越金黄。口味也有同样的进步。糖越多，蛋糕的味道就越有层次、越深。

上图中，你可以看到糖的“蓬松”效果，尤其是在正常糖量和高糖蛋糕之间。高糖蛋糕由于糖的作用，变得太松、脆，好像一碰一样。它将化为灰烬。

加了1.5倍糖的蛋糕，味道有点太甜了，但令人惊奇的是，并没有太油腻的感觉。加0.5倍糖的蛋糕，口感稍淡，但依然美味。

这一切都说明，做蛋糕时，糖的用量还有很大的回旋余地。

总之，糖在蛋糕制作中的作用有很多，但最明显的就是口感和蓬松度。

虽然糖与面粉2:3的标准比例可以产生中等大众口味和蓬松度，但你也可以根据自己的喜好增加或减少糖的用量。

（图文整合自100% HOW）

最后小卡提醒大家，如果你是烘焙新手，不要轻易改变菜谱的配料比例，否则会降低蛋糕的成功率~~

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