探索专业咖啡市场中的创新发酵方法与独特风味

当酵母、细菌和其他微生物分解樱桃内粘液中的糖分子时，发酵自然开始。这个过程会产生酸和酒精，进而影响咖啡的味道。

为了满足消费者对独特、复杂和高品质咖啡日益增长的需求，许多精品咖啡生产商正在尝试新的和不寻常的发酵方法（例如二氧化碳浸渍）。技术和精品咖啡市场对小批量的新需求促使生产商致力于在收获后加工方面实现差异化。

在过去十年左右的时间里，发酵已成为精品咖啡生产商特别关注的领域。对收获后处理策略的投资不断增加。在此之前，由于对专业型材的需求较少，高产量是重点。虽然以前的商业咖啡豆专注于如何更快地降低湿度水平，但对咖啡泥中微生物丰富度的探索基本上不存在。

受控发酵首先在巴西的塞拉多米内罗地区流行起来，当时生产商看到危地马拉和哥伦比亚等其他生产国也在利用发酵来控制多雨和潮湿条件下微生物的生长。使其成为复杂而充满活力的咖啡。

自 2012 年左右以来，咖啡发酵领域的创新一直在发生，人们对该领域的兴趣持续增长。这种做法在哥伦比亚变得更加频繁。

一些生产商在发酵咖啡时添加水果。樱桃在密封罐中与预定百分比的整个水果或提取物（通常是甘蔗汁或柑橘类水果）进行厌氧发酵。该混合物在罐中发酵预定的时间。这段时间要严格控制温度。柑橘类水果在发酵过程中使用相对频繁。

例如，用橙子发酵。巴西的一个农场将柑橘放入袋子中，部分捣碎，然后将其添加到容器中，以水果/咖啡的比例 1:5 加工咖啡。 72小时后，继续常规治疗。这款发酵咖啡的杯测分数为91分。但问题是，农场无法确定由此产生的柑橘风味是来自柑橘还是咖啡豆本身。他们在多批次添加柑橘、柠檬等水果的实验中，每次的结果都不一样。因此，更新加工技术、保证稳定的生产品质比添加水果进行发酵更为重要。

控制发酵是咖啡加工中一个相对较新且研究较少的部分。科学家们刚刚开始探索咖啡对咖啡的影响。许多人认为，在发酵水果之前，需要对发酵进行更多研究。

虽然已证明在发酵过程中添加水果会影响麦芽汁（发酵过程中产生的液体），但仍需要进一步研究以确定这如何影响咖啡的风味。总体而言，我们更接近隐性知识，而不是科学知识理论的基础。

同样，一些农场坚持不在咖啡加工过程中添加水果，因为它们的发酵足够复杂。他们宁愿站在更纯粹的立场上。尊重咖啡浆果的糖含量以及以此为基础的当地微生物菌落，以保持咖啡的原始味道。

需要注意的是，在发酵中添加水果会增加生产成本，但并不能保证好的效果。水果发酵加工方法可能会导致生产者对最终产品的期望发生变化，但关于这种方法如何影响咖啡质量的数据很少。

水果发酵需要生产者仔细控制所有可能的变量，这需要付出巨大的成本。微生物和糖分子必须以非常特定的方式相互作用才能取得积极的结果。如果不监控外部变量（例如温度和氧气水平），可能会导致咖啡非常昂贵，但味道不佳。

总的来说，制造商应该谨慎行事，并尽可能提供专业支持。最好的办法是找到相关研究人员帮助生产者有控制地、细致地进行实验，直到制定出稳定的处理方案。通过细致入微的实验和创新，真正生产出想要的风味。

发酵咖啡时加入水果，希望出现水果味，对于普通农场来说是一种玄学，全看天意！