北京南锣鼓巷馒头店与精品咖啡馆：探寻胡同深处的商业机遇与独特风味
马路对面的特色咖啡馆已经过了早高峰。这家咖啡馆主要辐射周边上班族和游客。根据其时间表，上午8点至10点和下午1点至3点是店里最繁忙的时间。
在北京这个常住人口超过2000万的城市，每一个划分为24小时的时间段都对应着某个子品类的商机。
咖啡也不例外。但如果你想找到一家精品咖啡馆，在北京可能就很难了。
并不是因为数量少，而是由于各种因素的综合作用，北京的精品咖啡馆都喜欢捉迷藏。他们大多避开拥挤的商业街，选择不宽敞的老房子和小巷。
刚刚好，红墙，绿瓦，巷子里飘来的咖啡香，就是它了！
隐藏的咖啡馆
北京哪里最容易找到特色咖啡店？
妙应寺白塔位于北京市西城区阜成门内大街，已有700多年的历史。它是我国现存最早、规模最大的藏式佛塔。这座51米的宝塔矗立在胡同居民区，增添了几分历史的沧桑和救度众生的神圣感。
易烊千玺白塔寺时尚大片。 / 微博
白塔寺方圆100米范围内，密集分布着3家咖啡馆。美团显示，500米范围内有13家咖啡馆可供顾客营业。
他们大多把二楼建成了“上屋揭瓦”的露台。点餐时，店员常常会问顾客：“您想去二楼吗？”站在二楼可以俯瞰白塔和蓝天的全景。白云、红墙、白塔相得益彰。
“尚方洁娃”咖啡馆。 /小红书
仅从咖啡消费的角度来看，很容易找到这些咖啡馆。从最近的地铁站步行约10分钟，拐入小巷即可找到。
独特的“白塔咖啡”场景，淋漓尽致地体现了北京大多数本土特色咖啡店的特点——隐藏在巷子里。
例如，北京北二环五道营胡同就有Metal Hands、VA Cafe&Bar、Barista Coffee Roasters、五通咖啡等多家精品咖啡馆。
在小巷里开咖啡馆而不是人流量较多的街边商店涉及租金考虑。一位从业者告诉新周刊记者，两者的租金差距非常大。
另一方面，也符合北京独特的临街商业业态——马路太宽，只有一半的街道可以用于商业。正如北京此前被称为“便利店沙漠”一样，有学者认为，这可能与北京缺乏街头文化有关。
“你仔细看，北京的商店外面都有东西挡着。”采访中，一位经营者提到，在北京街头，即使是相距只有十米的商铺，中间也会有一排栏杆。
但更重要的原因是，胡同是最能体现北京城市底蕴和市民文化的地方。
丽曼曼咖啡位于南锣鼓巷。经理黄大力最初想把外墙的灰瓦改成更显眼的白色，但最终还是保留了老北京的特色——胡同里的青砖。
利曼曼咖啡的外立面设计保留了老北京的特色——胡同里的青砖。 /小红书
“这就是所谓的体验式消费。”庞奇咖啡的经理费腾拥有多年的咖啡师经验。他认为，咖啡因的消费方式有很多种，但体验式消费只有在店里才能感受到。
享用咸味摩卡咖啡、冰博克牛奶和少许海盐。浓浓的牛奶浓郁，咸味平衡了大量糖的甜味，又不掩盖咖啡的香气；灰白色的日式装修风格，开放式的结构并不妨碍与咖啡师的交流；落地窗内没有放置任何遮挡视线的座位，坐在店里的后排，也能一睹这座城市的风采。这是40元的体验购买。
由于门前高大的槐树和门口的斑马线，Punqi Coffee 被打卡女孩失去了真名，变成了“斑马线咖啡馆”。
朋琪咖啡失去了真名，变成了“斑马线咖啡馆”。 /@设计师-巩力
随着时间的推移，北京的精品咖啡已经形成了区域集聚效应。
据测算，北京有近6000家特色咖啡馆，其中大部分集中在朝阳区和东城区。前者的特点是商圈咖啡，后者是巷子咖啡。
1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB（以下简称“Quarter Coffee”）第一家店在北京东城区东四六条胡同开业。经理张岩最初选择东城区是因为“东城区是精品咖啡最聚集的地方。在这里开店可以更容易吸引顾客，也更容易让你的名字出名。”
坐在胡同里，红墙下，在琉璃瓦的咖啡馆喝咖啡，这是很老的北京。
北京的咖啡文化
关键词是什么？
一家精品咖啡馆往往隐藏着主人的审美和偏执，总能吸引志同道合的朋友前来打卡。
四分之一咖啡的热门产品是一款名为“老北京脏”的产品。 Dirty 由牛奶和浓缩咖啡制成。 Espresso慢慢渗透，乳白色的牛奶仿佛被染色，因此得名Dirty。
在一次咖啡青年节上，张燕将自己的主打牛奶咖啡产品命名为“老北京脏”，一炮而红。据悉，前期在Quarter Coffee打卡的人数约为70%，后期逐渐下降至30%。
老北京很脏。 /小红书
翻看其他咖啡馆的菜单，有很多类似“糖葫芦冰淇淋”的创新品类。在保留咖啡香气的同时，增添了糖葫芦、山楂酱的酸甜口味。
虽然创意咖啡偶尔出现，但似乎很难找到一个词来准确描述北京的咖啡文化。
上海是中国咖啡文化的发源地。上海人喝咖啡的历史甚至可以追溯到1880年代。 1880年，上海第一家独立咖啡馆在虹口地区开业。
上海已经是世界上咖啡馆数量最多的城市。 /第一财经杂志
反观北京，曾有业内人士抱怨，十年前，在北京连一家咖啡馆都找不到。只有一间咖啡馆，贴着周杰伦的海报，还卖奶茶。
北京特色咖啡馆的兴起可以追溯到2017年左右。此后，由于“墙上打洞”等城市改造政策，不少巷子里的咖啡馆被迫关门。开业之前曾有一波关店潮，直到2019年才恢复。
“这个圈子里，没有一家发展了十几年的老店。”张燕的咖啡店是附近最古老的咖啡店。自2019年6月开业以来的两年里，附近已经开设了近10家咖啡馆。
飞腾觉得，虽然北京精品咖啡的发展或多或少受到了疫情的影响，但其增长趋势却不容小觑。以朝阳区为例，《北京朝阳区咖啡消费研究报告》显示，截至2021年6月，朝阳区有909家咖啡店在美团平台上交易，同比增长18%。
与拥有最丰富咖啡土壤的上海相比，北京的咖啡消费动力正在逐渐释放。
走进咖啡店，上海消费者点餐时都会问：“这些咖啡豆在哪里？”费腾分析道，“上海消费者更关心喝什么？”这边的北京消费者应该会比较关心。没有折扣，有折扣吗？
张艳介绍，从消费习惯来看，北京消费者喜爱牛奶咖啡；相比之下，上海消费者更倾向于喝一杯高品质的单一产地意大利咖啡。
数据显示，上海人均咖啡消费量为每年20杯，而全国人均每年消费量仅为4杯。由于北京的消费频率不高，每杯咖啡的成本也相应增加。据悉，上海一杯牛奶咖啡的价格为20-25元，北京将在此基础上加价5元左右。
正是由于发展时间较短，进口咖啡还未能与北京这座历史古都的城市结构融为一体。
在飞腾看来，理想的城市咖啡文化具有鲜明的地域特色。当你走进咖啡馆，看到菜单上的咖啡品种，仔细品尝所用的咖啡豆，观察吧台的设备，就能大致判断出这家咖啡馆来自哪个国家或地区。
显然，北京的精品咖啡还没有发展到这一步。
打破独立精品与
企业之间的墙
如果说瑞幸咖啡让市场相信了咖啡赛道的价值，那么Manner则打破了独立精品店和商业之间的壁垒。
2022年前三个月，曼纳推出疯狂开店计划：3天、10个城市、200家门店。除上海基地外，曼纳已将触角伸向深圳、北京、成都、重庆等地。
北京王府井apm购物中心的Manner咖啡。 /来源：视觉中国
在曼纳百亿估值后，资本努力寻找下一个投资标的。
大小咖啡创始人张一凡笑着说，“我就像一个永久的备胎”。每次其他咖啡品牌获得投资时，投资人都会找张一凡聊天。
采访中，管理人员均表示与投资者或多或少有过接触。这段时间，黄大力觉得投资者最看重的是扩张速度。
这对于一家“小而美”的精品咖啡馆来说是一个巨大的考验。在黄大力的规划中，特许经营已经被写入品牌的商业计划中，但不能操之过急。他分析，这背后的考虑是整个团队对精品咖啡的理解，以及如何在快速扩张的过程中保证生产的标准得以延续。
能否融入资本市场主要取决于管理者的经营策略。疫情当前，巷子里不少精品咖啡馆纷纷进驻商场。这更像是咖啡品牌和商场双向选择的结果。
2020年夏天，北京朝阳大悦城一口气引进了三家独立精品咖啡馆，包括张岩主持的Quarter Coffee，以及北京老牌精品咖啡品牌“Metal Hands”。
Quarter Coffee朝阳大悦城店。 /@ONEQUARTER 四分之一咖啡
张一凡曾评价精品咖啡引入商圈，“对于商场来说，精品咖啡店是一个很好的‘文学品’，就像人买手表一样。强调这种地位可以吸引相应的消费。团体。”
对于精品咖啡品牌来说，疫情过后，商场内很多店铺都处于闲置状态。这是抄底的好时机——以相对较低的转让费购买热门商店。
通常，一个习惯在巷子里“自由散漫”的咖啡品牌，如果进入别人的地盘，就得听他们的统一管理。
10点，商场开门营业，咖啡厅却错过了上午的销售高峰期。同时，商场将于晚上10点关门以答谢顾客。咖啡店凭空创造了又一个销售空白期，无形中增加了人力成本。
既经营胡同店又经营商场店的张燕觉得，商场店的优势是拥有自己的客流和标准化的商场管理，可以让咖啡店的经营更加稳定。
或许以咖啡为坐标，北京还没有找到自己的定位。
但在北京，咖啡的香气却停留在红墙绿瓦里，飘向更广阔的商圈。
参考：
[1]超越“收购”胡同咖啡|我们的城市
[2] 独立咖啡馆“已经独立了却还没有高品质产品”？ |北望路
