2018米其林广州指南发布：63家餐厅上榜，近九成为粤菜馆

文/广州日报全媒体记者 曾繁英

2018年广州米其林指南前天发布。第一批上榜餐厅共有63家，餐盘奖共有35家，必比登推介共有20家，米其林一星餐厅共有8家，无二星、三星级餐厅。榜单出炉后，引起业内热议。米其林指南国际总监接受广州日报记者采访时表示，目前的榜单体现了广州餐饮整体优秀水平，广州本地美食丰富、性价比高。

分析：上榜餐厅近90%都是粤菜餐厅

广州共有63家餐厅入选《米其林指南广州2018》。餐饮方面，粤菜餐厅56家，占比近90%；有1家印度餐厅和6家西餐厅。外国菜系中，非常受欢迎的日式、东南亚餐厅均未上榜，也没有近年来在国内流行的川渝餐厅。从地域分布来看，上榜餐厅集中在越秀、荔湾、天河、海珠。各区，特别是荔湾老城和天河CBD，番禺、白云、黄埔等区的餐厅未入选。

从上榜的粤菜餐厅来看，米其林似乎对广州的大众口味情有独钟，比如元记肠粉、五彩记、老西关莱面（文明路店）、同济鸡粥面、西关婆婆面等（文昌北路、德政中路）都在名单上。然而，在广州这座饮茶文化盛行的城市，指南中却没有一家茶馆“出现”。近年来，广州的茶馆文化出现复兴。行业统计显示，只卖茶叶的专业茶馆在广州餐饮市场占有相当大的市场份额。

广州本地美食评论家劳一博认为，榜单上的餐厅过于注重区域分布，似乎受到游客到访地点的引导；在菜系分布方面，他认为应该体现多样性，外来菜系应该占很大比例，但比例太小。

评价者：广州餐饮整体水平优秀

米其林指南国际总监Michael Ellis在接受广州日报全媒体记者采访时表示，今年广州还没有达到二三星的餐厅，但优秀的餐厅会不断进步，他相信还会有未来将达到二星级或三星级的餐厅。标准，“很多三星级餐厅都是从一星级提升而来的”。

艾利斯表示，本届榜单体现了广州餐饮整体优秀水平。广州本地美食丰富、历史悠久、性价比高。不到10块钱就可以在健集享用一顿美味佳肴，这在纽约已经很不错了，香港、东京等城市做不到这一点。

从城市角度来看，他认为广州和里约热内卢、圣保罗等城市一样，城市面积非常大，城市人口也非常多。因此，评选很难覆盖到每一个城市地区，未来将逐步延伸和扩散。这也是为什么选择的餐厅大多集中在老城区的原因。此外，虽然广州也有不少洋菜餐厅，但他认为还有很大的提升空间。 “相比之下，广州的粤菜水平更好。”

行业视角

促进餐饮业健康发展

广东省烹饪协会会长于立夫表示，米其林的到来将促进餐饮业的健康发展。标杆餐饮品牌将更加注重产品品质的提升，也会培养更多的餐饮工匠。米其林餐厅的诞生，也有利于带动餐饮消费水平的逐步提升，活跃了当地的餐饮市场，吸引了更多的游客。

中国食品商业研究院研究员朱丹蓬表示，米其林入驻广州，将带动整个餐饮消费市场的升级，也将使消费者的分化更加明显，中档、高端和超高端消费群体不断涌现。

没有二星级餐厅 选材更加严苛

著名美食家庄臣认为，第一版《米其林指南广州》呈现了广州务实、平民化的美食特色，探索了更多当地的平民美食，初步找到了广州这座城市的美食特色。然而，没有一家二星级或三星级餐厅。他认为，选择更加严格和主观。

庄臣表示：“广州的美食状况并不是简单的评选，星探们跑遍广州一年左右就能得出结论。不过，米其林评选的中立性仍然可以推动广州美食的进步。同时，也让不了解广州的人通过米其林指南了解广州。”

国内知名美食评论家何伟胜认为，这份榜单还是比较客观的。没有三星级餐厅很合理，但没有二星级餐厅就更苛刻了。 “也许这份榜单最大的问题是评委们对广州的饮食文化了解不够。推荐名单上我会去吃的餐厅只有两家。”

记者了解到，多位业内专家认为，三星餐厅的缺席在意料之中。

广州厨师将与世界接轨

米其林入驻广州是否会推高市民就餐成本？

餐饮生态平台United Food创始人魏旭翔表示，米其林登陆广州，让世界发现广州美食，这对广州餐饮来说是一次提升，也必然导致厨师们对自己的重新认知和定位。广州的厨师将慢慢与世界接轨，用现代烹饪方法诠释传统菜肴。他认为，广州的食物比其他城市更实惠，但也需要更好的食材参与制作，所以他更愿意看到更多厨师使用更好的食材，而不是单纯追求便宜的价格。 “广州已经有很多平价餐厅，但需要更多使用优质食材的餐厅。”

业内人士谭凡表示，米其林是一面镜子，而不是味觉测试。只有我们对产品和就餐环境有更高的要求，这座城市才会更好。

选定的餐厅必须控制其食物的质量

劳一波认为，米其林进入广州有喜有忧。好消息是，好餐厅将锦上添花，城市餐饮将提升品质；担心的是，这会带来风险，即如果选择的餐厅不把控产品质量，就会给食客的期望带来落差。他提醒选定的餐厅采取措施应对未来三个月至六个月的排队高峰压力，并控制产品质量。此外，还有一个可能出现的问题——业主因为餐厅有明星而提出提高租金，这也是一个潜在的市场风险。

劳一波认为，广州本地食客消费理性，拥挤效应应该不会太明显。他们更习惯用自己的舌头做出判断。 “饭熟了，他们就吃；饭熟了，他们就会被贬。”劳一波说道。

食品评价体系超越米其林

冯女士是广州人，喜欢旅游、寻找世界各地的美食。她说，现在大家对米其林比较熟悉，但世界上有很多评价体系。比如走精品路线的会喜欢罗莱夏朵。世界50家最佳餐厅、纽约时报等都是很好的参考系统。 “未来，每个人可能都会有自己信任和采用的评价体系，而不仅仅是米其林。”