鸡蛋营养全解析：蛋黄颜色深浅与营养价值的关系及挑选烹饪技巧

蛋黄颜色越深越有营养？

日常挑选鸡蛋时，很多人都认为“蛋黄颜色越深，鸡蛋就越有营养”。但也有人认为“鸡蛋的营养都差不多，颜色无所谓”。那么，蛋黄的颜色真的能代表鸡蛋的营养水平吗？

事实上，仅就蛋白质含量而言，大多数鸡蛋之间并没有太大差异。但就其他更多的营养成分而言，蛋黄的颜色对营养成分的影响还是很大的。一般来说，蛋黄的颜色主要取决于食物。黄玉米、万寿菊和绿色植物都富含类胡萝卜素。被鸡吃掉后，色素会沉积在蛋黄中，使蛋黄颜色变深；当蛋鸡吃小麦、白玉米为主的食物时，蛋黄的颜色会变浅。类胡萝卜素具有抗氧化作用，可以增强蛋黄膜的强度，加深蛋黄的颜色，增加鸡蛋的哈夫单位。吃含有类胡萝卜素的蛋黄可以提供更多的抗氧化剂，对健康有益。

现实中，一些鸡蛋品牌采用更科学的饲料配方，让蛋黄颜色更深，更有营养。例如，蛋黄天鹅可以生食，采用黄玉米、大豆、万寿菊等天然食物，按照科学配比的饲料。蛋黄自然更黄，不仅强化了维生素D、维生素E、锌等营养成分，还富含天然类胡萝卜素。颜色更深，营养更均衡。

选择鸡蛋时如何确保安全？

选择鸡蛋时，安全是最重要的问题。很多人认为，本地鸡蛋是在自然环境中饲养的，比标准化养殖生产的鸡蛋更安全、更有营养。其实，这是一个误区。土鸡的饲养环境往往不可控，各种病菌和细菌经常感染母鸡和蛋制品。尤其是沙门氏菌，是大家非常关心的。据调查，我国鸡蛋及制品中沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%。如果母鸡感染沙门氏菌，母鸡产下的鸡蛋中8.9%-50%会感染母鸡携带的沙门氏菌。即使是标准化的养殖生产、宽松的管理也无法保证安全，更何况自然饲养的散养鸡，更无法保证安全。

不过，这个问题已经有了很大的改变。国内鸡蛋企业已经开始率先行动，率先建立了全方位的沙门氏菌控制体系，并制定了相应的行业团体标准。例如，黄天鹅蛋就推出了更安全的“安全”蛋产品。 《生食标准》优质鸡蛋对沙门氏菌这种最常见、最容易引起食源性疾病的致病菌有严格要求。其主要表现是在养殖和初级加工各个环节中沙门氏菌的检测。不仅涵盖蛋鸡生产中的8大环节、24个关键控制点，还严格把控鸡蛋的运输和销售渠道，最大程度地保证整个鸡蛋产业链的安全。

国家标准和企业标准，哪个标准更高？

前面提到，鸡蛋可生吃的标准大大提高了鸡蛋的安全性。但也有人对这样一家公司制定的标准存有疑问。最典型的表现就是很多人认为国家标准高于企业标准。某企业推出的“生鸡蛋标准”不具有权威性，应遵循国家标准。

其实，上述认知也是一个巨大的误区。一般来说，国家标准更多的是一个行业最基本的进入标准，而企业标准或团体标准往往高于国家标准，代表了行业的更高水平。以《生鸡蛋团体标准》为例。与国家目前颁布的《鸡蛋及蛋制品食品安全标准（GB2749）》相比，《生鸡蛋标准》增加了标准中未要求的沙门氏菌和大肠杆菌。 、金黄色葡萄球菌等7项指标，还有铅等3项指标，标准比国家标准严格一倍。

去年，《生鸡蛋团体标准》发布后，华中农业大学食品科学与技术学院教授、国家自然科学基金项目主持人马梅虎教授表示：“这个团体该标准在很多方面远高于国家标准，代表了国内蛋制品的最高标准，达到了国际领先水平。鸡蛋品质优良，值得信赖。”

水煮蛋和水煮蛋哪种吃法更有优势？

对于如何煮鸡蛋，很多人也有自己的看法。此前，出于安全考虑，专家大多建议食用煮鸡蛋。他们认为，煮鸡蛋不仅更安全，而且蛋白质吸收率更高。但如今，人们对吃鸡蛋的追求变得更加多元化。日本的生鸡蛋更受欢迎，苏格兰的半熟鸡蛋则成为传承了近300年的美味佳肴。那么，水煮蛋和水煮蛋哪种吃法更有优势呢？

近日，成都大学鸡蛋科学与营养健康研究所推出了《热处理强度对鸡蛋营养成分和消化性能影响的研究》报告。对常见的家庭烹饪蛋制品进行了一项研究。最终研究结果表明，与其他鸡蛋热处理方法相比，溏心蛋的口感和色泽最佳，有利于蛋白质消化，并具有保持活性营养成分完整等独特优势。半熟鸡蛋的质地和味道介于新鲜鸡蛋和半熟鸡蛋之间。硬度适中，质地为沙质。不会造成吞咽困难。不仅适口性好、口感好，还可以降低儿童、老人的进食难度和风险。 。而且，半熟鸡蛋的蛋清和蛋黄的蛋白质消化率也最高。过度加热会导致蛋白质过度交联，导致消化率略有下降。

从以上研究可以看出，溏心蛋的优势极其明显。此前，由于安全问题，专家建议煮鸡蛋，但如今，市场上有更安全的标准鸡蛋可以生吃。在煮鸡蛋的时候，我们可以更加多样化，根据个人口味来选择。