深度烘焙咖啡萃取技巧：如何享受强烈苦味与持久余韵的完美平衡
●深度烘焙咖啡萃取法
深度烘焙咖啡是指在烘焙阶段进行第二次爆裂后的法式或意式烘焙咖啡。这种咖啡是为了享受浓烈的苦味、苦味带出的甜味以及持久的余味，所以更适合浓萃取。很难通过光提取来享受其丰富的质感。
萃取深度烘焙咖啡时，如果浓度不足，整体质感会降低，苦味相对于其他风味来说会刺激且突出，还会有焦味。所以如果你想享受深烘焙咖啡持久的余味，不妨选择浓郁的萃取。
咖啡的苦味无法消除或减少，但苦味的类型也很重要。有些苦味是清凉宜人的，如银丸或薄荷，而另一些则是令人不快的，如抗生素或中药。只有精心调配，才能萃取出让你感到幸福的优质苦味。
为了提取更浓郁的香气，通常会使用更多的咖啡。增加咖啡量可以获得更多的咖啡成分，从而得到一杯更浓郁的咖啡。笔者一般用20g咖啡萃取一杯120mL。如果想萃取更多的咖啡成分，还可以延长萃取时间（2.5至5分钟）。因为这样会让咖啡与水接触的时间更长，可以溶解更多的咖啡成分。还有深色烘焙的咖啡，香气浓郁。为了增强质感并抑制苦味，通常在低温下长时间提取（80至82℃，2.5至5分钟）。
强调风味的提取方法
准备工作
①水：由于提取时间较长，为减少刺激性苦味，请使用80℃左右的低温水。
②咖啡：用20-30克咖啡，研磨成半粒芝麻或芝麻大小。浓稠度要根据口味调整。磨得太细会产生刺鼻的苦味，所以磨得粗一点。
③滤杯：使用Melitta或Hario滤杯将咖啡收集在中间。水通过咖啡的距离较长的滤杯，可以萃取出味道更浓郁的咖啡。
早期提取部分被浓缩，其中提取了溶解最多的咖啡成分，而后期提取部分则以正常浓度提取决定味道和醇度的部分。这种早期的高萃取率进一步强调了咖啡的香气。喝完咖啡后，残留在口中的香气，让人在深呼吸的同时，长时间沉浸在咖啡的余味中。但由于这种提取方法后期提取相对较弱，所以含在嘴里会有针刺般的刺激感，口感也会比较粗糙。
为了使早期萃取部分更加强烈，萃取应缓慢。在提取初期，减慢提取速度，直至预提取部分滴下第一滴提取液，这样可以最大程度地提取香气。滴加或注入少量水，使第一滴提取液在50秒至1分钟内滴下。第一滴滴下后，约 2 分钟内提取 120mL。此时，使用通常的注水方法将水均匀地倒在咖啡表面。
这里重要的是要时刻观察滤杯内水滴的速度，以保持稳定的咖啡萃取速度。如果注水速度太慢，萃取液间歇，就会出现过度萃取；如果水从滤杯滴下的速度太快，就会出现萃取不足的情况。因此，为了保持稳定的提取速度，需要仔细、细致的提取。
1、调节水温至80℃左右，用20～30g咖啡提取120mL提取液。
2、无需提前提取，通过滴加或单独注入少量水提取第一滴提取液，提取时间50秒至1分钟。
3、滴出第一滴提取液后开始正常倒水。后期提取时注意不要过度提取。总体提取时间应控制在3分钟以内。
强调浓郁风味的提取方法
准备工作
①水：80℃左右的温水。
②咖啡用量：使用20～30g咖啡，研磨成半个芝麻或芝麻大小。
③滤杯：使用Melitta或Hario滤杯。
萃取最多溶解的咖啡成分的早期部分需要浓缩，而决定味道和醇厚的后期部分也必须更深入地萃取。这样您就可以享受到柔软而浓郁的咖啡。
从早期提取到有助于风味和醇度的提取体积的1/3，提取应缓慢而激烈。无需预提取，使用滴注或少量水单独注入，用50秒至1分钟提取第一滴提取物。不要过度提取。从第一滴提取物到总提取体积的 1/3 保持一致的注水速率。为了避免过度提取，应采用通常的注水方法，提取速度较之前的提取速度相对较快。整个提取过程在 3.5 至 4 分钟内结束。
提取前期，强调味道浓郁的提取方法与强调香气的提取方法相同，但后期起到味道和醇厚作用的部分需要强力提取，这样才能感受到浓郁的香气。放入口中时的质感非常出色。
1、用80℃左右的水提取提取液120mL。
2、无需提前提取，用滴加或单独注入少量水的方式在50秒至1分钟内提取第一滴提取液。
3、提取总提取量的1/3后，用通常的注水法提取，注意避免过度提取。总提取时间为 3.5 至 4 分钟。
纹理香气均匀提取法
准备工作
①水：使用80～85℃的温水。
②咖啡：20-30g咖啡磨成半粒芝麻或一颗芝麻。虽然咖啡的浓淡是根据口味来调整的，但如果研磨得太粗，萃取物就会比较淡，醇厚度会降低，还会有针刺感。感觉。
③ 滤杯：使用Melitta或Hario等。
整体咖啡成分的萃取量要均匀，早期香气较多，后期醇厚的萃取要均匀。倒入与准备好的咖啡等量的水，静置约 30 秒进行预萃取。预萃取后，用相对少量的水，每次约10mL，冲泡出咖啡成分。经常观察提取液从玻璃锅网滴下的速度，注意不要使流速太快或太慢。如果提取速度不一致，提取物的苦味就会有刺激性。在整个提取过程中速度应该均匀，以产生具有均匀香气和质地的提取物。总提取时间为3至3.5分钟。
1、用20-30g咖啡粉，用较低水温（80-85℃）萃取120mL。
2. 将等量的水倒入咖啡中，进行预萃取约30秒。
3、每次注入约10mL水。当咖啡膨胀并准备下沉时，慢慢加水，就像用水冲洗一样。第一次提取在 50 秒到 1 分钟内完成。
●浅度烘焙咖啡萃取法
浅度烘焙咖啡是指烘焙阶段第一裂纹到第二裂纹之前的烘焙程度，即肉桂到城市烘焙。浅度烘焙主要是为了享受生咖啡豆所含有的多样香气。换句话说，深度烘焙过程中形成的咖啡香气减少，生豆的固有特征更加凸显。因此，选择浅度烘焙咖啡的重点在于生豆的新鲜度和生豆所蕴含的浓郁香气。基本上，咖啡市场或生豆越先进，就越容易获得浅度烘焙的咖啡。
在浅度烘焙的咖啡中，咖啡细胞组织尚未完全膨胀，协助咖啡萃取的毛细血管尚未完全形成。所以酸味更加突出。如果使用普通的提取方法，好的口感可能无法完全体现。通过在基本萃取方法的基础上添加多种变化，您可以获得风味更佳的咖啡。
抑制强烈酸味的提取方法
准备工作
①水：90℃高温水。
②咖啡：10g咖啡粉提取约120mL咖啡，研磨成半个芝麻大小的粗块。
③滤杯：使用Kalita滤杯。
使用10g咖啡粉萃取120mL时，先萃取60mL，然后加入约60mL水。在90°C左右的高温下提取。将咖啡研磨得相对精细，以带出香气、苦味和醇厚。
轻度烘焙的咖啡研磨得很细，萃取速度也很慢。另外，在烘焙过程中，咖啡细胞组织还没有完全膨胀，细胞组织内部几乎没有间隙。因此，咖啡很难浮在水面上，很容易下沉。它会阻碍咖啡的萃取。因此，如果使用通常的提取方法提取目标量，则会因提取速度慢而发生过度提取，并且苦味、木香等令人不愉快的味道会变得更强烈。为了抑制不需要的味道，我们首先提取反映最佳风味的总提取量的50%，剩余部分补充水。
1. 进行预提取约 30 秒。
2、采用正常注水方法分批注水。
3. 先提取总提取量的50%。
4. 用水补充剩余的萃取体积。请勿使用手冲壶内的剩余水。最好直接加入90℃的热水。
萃取方式，味道更柔和
准备工作
①水：90℃左右的高温水。
②咖啡：两杯标准萃取240mL，使用24～30g咖啡，研磨大小为芝麻大小。
③滤杯：使用锥形滤杯，萃取速度快，Hario比较合适。
使用12至15克咖啡萃取120毫升。为了抑制酸味，使用90℃左右的热水。为了加快提取速度，研磨程度比较粗，大约是芝麻大小。因为萃取速度快，所以咖啡会比较淡。为了弥补这个缺点，就必须增加咖啡的用量。对于120mL的萃取体积，使用12-15g咖啡粉。
使用萃取速度相对较快的 Hario 或 Kalita 陶瓷滤杯。 Hario滤杯内侧的凹槽可以充分保证水流的空间，所以在注水时不需要非常小心，就能冲泡出口感一致的好咖啡。卡利塔陶瓷滤杯或蓝色滤杯中的水流也非常顺畅，可以冲泡出优雅柔和的咖啡。
1. 进行预提取约 30 秒。
2、预萃取后，迅速向滤杯注满水，以增加滤杯内水的重量，加快萃取速度。
3、整体提取时间控制在1分10秒至1分20秒之间。
口味清淡柔和的提取方法
准备工作
①水：90℃左右的高温水。
②咖啡：两杯标准萃取240mL，使用咖啡20～24g，研磨大小为芝麻大小。
③滤杯：使用锥形滤杯，萃取速度快，Hario比较合适。
通常，为了充分提取咖啡，首先进行预提取，然后开始正式提取。然而，轻度烘焙的咖啡豆有时会提前萃取，整体萃取时间会变长。咖啡会具有令人不愉快的木味或倾向于具有明显的酸味。为了避免这种现象的发生，我们特意取消预萃取，直接进入正式萃取，使咖啡变得清淡柔和。提前省略萃取过程，直接连续注水，同时仔细调整注水速度和水流速度。需要注意的是，如果注水速度过快、注水量过多，则容易出现不萃取的情况。通过将整体萃取时间控制在1.5至2分钟，即可获得淡而柔和的咖啡。
1. 省略预提取，继续加水。这会产生更淡的咖啡，减少酸味和木香。
2、总体提取时间控制在1.5～2分钟。
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以上摘自《我的第一本咖啡书》，
（韩语）申基旭编剧、具仁淑翻译
