岭南非遗醒狮酥走红网络，佛山毕业生陈小东创新中式点心技艺

实习生曹耀

图片/照片由受访者提供

不久前，岭南物质文化遗产代表符号之一的舞狮在网络上走红。这一切都归功于佛山顺德职业技术学院的毕业生陈晓东。他将舞狮元素融入到中国传统的酥皮糕点中，把舞狮变成了放入滚油中“活活炸”。

醒狮蛋糕

传统粤式点心中，糕点工艺并不复杂，但陈晓东却赋予了传统点心新的活力，让中式糕点有了国潮，成为中餐传承的生力军。

厚积薄发：因星石糕一夜成名

一个小小的狮子糕只有一个人的手掌那么大，而且制作过程相当耗费人力——半公斤面团只能制作一个狮子糕。即使是陈晓东这样的高手，制作一个也要三个小时。

陈晓东向记者讲述了狮子糕的制作过程：首先将水、油、面粉混合的面团揉成手上看起来像薄膜的状态，而不破裂。业内称为“揉面水皮”；用油和面粉制成的糕点作为垫片，后续油炸时即可形成糕点层。

接下来的酥皮开口是最重要的一步——操作人员需要用水油面团将酥皮包起来，一层又一层，将一斤面团叠成72层。擀面皮时，最要避免的就是面皮厚薄不均，这很考验操作者的整体协调性和基本功。正因为如此，这一步也成为全国职业技能大赛中式糕点操作必考项目。面团的质量决定了成品的成功与否。只有细腻而紧实的面团才能形成酥脆的效果，煎炸时层层分离，一碰就碎。

面团擀开后，放入20摄氏度以上的冰箱速冻。变成硬面团后取出。操作工随后将面团分成狮子的眉毛、眼窝、眼袋、嘴巴、鼻骨、眼睛、耳朵等十几个配件，并用刀在面团上划出160多个切口。面团。刀痕极其细密，肉眼几乎无法辨别。只有当它被放在油锅里煎时，你才会发现，狮子毛茸茸的外表实际上是由这数百刀造成的。你不禁惊叹其精湛的工艺。

每个零件制作完成后，粘合过程是最耗时的：操作人员在粘合位置刷一层薄薄的蛋清作为胶水。如果蛋清太多，煎出来后就不好看，如果蛋清太少，就很难粘合。然而，每个蛋清都很难粘在一起。由于零件很小，因此这一步需要最多的注意力和精力。像陈晓东这样有经验的人将狮子粘在一起需要半个小时，而新手在这一步上花费两三个小时是很常见的。

经过重重流程，狮子觉醒终于完成。将狮子放入锅中煎至酥脆，其实是最简单、最快的步骤。几分钟后，狮子糕就从油锅里捞出来了。其色彩绚丽、生动，令所有观众喜爱和欣赏。

事实上，醒狮糕并不是陈晓东的原创。早在他因狮子糕出名之前，他就在思考如何把各种中国小吃做得精致、艺术。他研究了很多中式菜肴，但耳边常常传来这样的声音：“只是好看，没什么用。” “制作这些东西有什么意义？而且还不能批量生产……”

这些问题让这位1999年出生的年轻人很不服气：在西式糕点制作中，一个厨师可以花七八个小时雕刻一个巧克力雕塑，但为什么在中式糕点中却只能做成可以批量生产的东西？ ？ ？

直到有一天，他在抖音上认识了沉阳点心大师吴阳。通过这位潜心研究中国糕点十年的工匠，他看到岭南风格的狮子酥已经在北方流传开来。 “原来真的有像我这样的‘白痴’在做同样的事情。我知道我不是唯一的‘白痴’，还有很多人在为中国点心做出贡献。”陈晓东说道。

他向吴阳学习了手艺，并制作了狮子糕制作过程的短片在网络上传播，希望更多的人了解中国点心的文化和底蕴。让他没想到的是，网络让陈晓东和他的醒狮蛋糕一夜成名：视频点击量超过800万，各类媒体纷至沓来。

对于一夜成名，陈晓东认为，这是多年坚持的结果：“我们就是想让中国点心更精致，做中国人的东西。”

传承与创新：成为中国烹饪的生力军

在中餐方面，陈晓东不断创新。在职业学校学习烹饪期间，他独立开发了多种菜肴；成为佛山顺德区一所中等职业学校的老师后，他经常与学生碰撞灵感，将他们的天马行空的想法变成现实。

陈晓东的部分作品

“江南白花鸡”是陈晓东颇为得意的一道菜。研发这道菜时，他还在顺德职业技术学院读书。在这道菜中，陈晓东将广式烧烤引入淮扬菜中。烤鸡皮酥脆多汁，覆盖在Q弹的虾滑块上。为了缓解疲劳，他又准备了一汤：烧好的鸡架烧开后，加入了菊花豆腐。这种荤素搭配，再借鉴西餐的摆盘技巧，让这道“江南百花鸡”瞬间高端了。

几年前，陈晓东凭借“江南百花鸡”在粤港澳粤菜风味烹饪大赛决赛中获得第一名。评委们认为，这道菜用料用得好，汤汁把握得好，体现了厨师扎实的基本功。 。多年后，陈晓东仍然对创新各种菜肴非常感兴趣。他的“炸酱竹面”将广式竹面与四川家乡的炸酱相结合； “妙手生花”用的是鱼肉，在烹饪前将其打成泥，成品看起来像花生和鲜花……每道菜的菜品并不复杂，但由于陈晓东独特的设计，给食客带来了视觉和视觉上的享受。味觉享受。

陈晓东（右）与徒弟

陈晓东“野心勃勃”。目前，他已经成立了工作室，正在开发自己的菜单。他希望有一天他的菜品能正式推出，并获得广东第一家米其林三星级餐厅。

陈晓东的野心并不是一句空话。如果你看过他的简历，就知道他的能力很强：陈晓东本人是佛山市高级糕点师、技术专家。曾获得广东省技能大赛职业糕点组第一名、职业技能大赛烹饪比赛第一名。广东省金牌厨师、广东省技能大赛高职组1 2020年全球美味全国优秀厨师烹饪大赛选拔一等奖第一名、新秀组第一名……来自顺德良居居职业技术学校，到顺德职业技术学院，再到含山师范学院，陈晓东已经在中式烹饪中行走了8年。他表示，在进入米其林三星之前，他会先去职业学校安家几年，当一名教师，带出一批优秀的中餐苗子。

在顺德区中等职业学校，有一个专门为陈晓东打造的烘焙基地。记者前往时，正值午休时间，但画室里仍有三四个年轻学生忙碌。他们是陈晓东的徒弟。出于对中式点心的喜爱，他们吃完午饭就主动过来加班练习。

其中有一个年轻人，名叫叶朝阳。他戴着一副黑框眼镜。他刚满18岁，看上去很温柔。不过，他却获得了2022年顺德区“粤菜厨师”职业技能大赛中式糕点项目二等奖。以良好的成绩，被评为佛山市技术能手。

“我把这个拿出来了！我想让大家知道，中职生也有‘破圈’的一天。”陈晓东对徒弟的成绩感到非常自豪。

从现在这批徒弟身上，陈晓东似乎看到了过去的自己。正因为如此，他懂得如何教学，才能让学生心服口服，学得真本事。如今，作为一批中职学生的“带头人”，陈晓东正在思考如何传承中华烹饪遗产，如何创新而不忘本。他希望吸引更多2000年、2005年出生的人参与，制作出更多的中国名菜和小吃。

专业快递

烹饪技术与营养专业

社会餐饮业正逐步融入大型旅游格局，在社会服务业中的比重也逐渐增加。社会餐饮行业不仅需要大量的从业人员，更需要高素质的应用和管理人才，以提高整个餐饮行业的水平，与国际标准接轨。学习做饭已经成为脱贫致富的一个途径。

立足粤菜重要发源地和“世界美食之都”，顺德职业技术学院不仅力求将美食做到极致，更通过“学做饭”助力“脱贫”。 2018年6月，顺德厨师学院在顺职院成立。 46名中国烹饪大师、名师成为兼职教授，针对四川凉山、黔东南、贵州、湛江、清远、云浮、广东等地的贫困户和有志青年，高起点，开展高优质的“粤菜厨师”培训，让顺德厨师学院的“金品牌”在国内多个省市落地。

周前林是广东湛江雷州人，原是当地户口。他的家庭很穷。虽然他怀揣着当一名厨师的梦想，但苦于经济负担，无法接受正规的职业技能培训。他只能通过传统的“师徒”方式学习。在餐厅工作的同时也学习技能。 2018年，顺德厨师学院首期精准扶贫班开班。周倩琳有幸成为扶贫班的学生之一。他向粤菜厨师学习手艺，进步很快。后来，通过初中向高职的过渡，周千琳考入顺职学院烹饪技术与营养专业，成为现代学徒制的一员。他不仅圆了上大学的梦想，还成为了知名餐饮企业竞相争夺的抢手货。

职业教育脱贫攻坚成效立竿见影。顺德厨师学院已走红。从辽宁到新疆，邀请粤菜厨师授课、重点支持烹饪专业建设，已成为当地的迫切需求。 “我们现在师资不够！” “顺职学院党委副书记刘宇说。

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【代表大学】

顺德职业技术学院、广州工程职业技术学院、广州旅游商务职业学校

【专业课程】

烹饪技术与营养专业：烹饪原料、中式烹饪技术、中式糕点技术、餐饮食品安全、烹饪营养与餐饮、粤菜制作技术、糕点制作技术、西餐技术、西式糕点技术、创意食品设计与制作、菜品研发及生产等。

【就业方向】

主要针对现代餐饮中西餐厨房冷盆、切菜、灶具、菜品、小吃等技术领域的厨师、行政总厨、餐饮部门经理等管理相关工作；中央厨房管理、各类大型集团餐饮企业食品质量安全管理、菜品研发中心、营养餐饮等相关技术和管理岗位；职业学校的烹饪教学和培训。

【薪资待遇】

来源 |羊城晚报·羊城学校