西点的定义与发展历史：从欧美糕点到现代焙烤食品的演变

1. 西点军校的定义

西式糕点是指起源于欧美等西方国家的糕点。它以面粉、油、糖、蛋及乳制品为主要原料，辅以干鲜水果、巧克力、调味品及添加剂等，经过面团配制、成型、熟成、装饰等工序而成的营养食品。通过手工制作而成的一定的色、香、味。英文名称是Baking Foods，意思是烘焙食品。说明西式糕点成熟的方法主要是烘烤。

二、西式糕点的发展历史

人类从什么时候开始吃面食？虽然已经得到历史学家的验证，但仍然很难得到明确的答案。按理说，人类会使用火之后，面包就被作为主食了。只有将生面糊烘烤成成熟的面包，积累一定的发酵经验，才能制作出这种现代形式的面包。

（一）面包的起源

欧洲是西式糕点的主要发源地，埃及人是世界上最早使用发酵面团制作面包的民族。据考证，早在6000年前的金字塔时代，埃及就有了用谷物制成的面包类食品。埃及人将面粉、水、土豆和盐混合在一起，然后在温暖的地方发酵。面团发酵后，加入面粉揉成面团，然后放入土制成的窑炉中烘烤。当时的人们并不了解其原理，但已经积累了制作面包的方法和经验。直到17世纪，人们才发现了酵母发酵的原理，并改进了发酵老面团制作面包的方法。如今，中国除了做面包之外，很多馒头仍然采用这种古老的面条发酵方法制作。

（二）西式糕点的演变

公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法，并改进了烤箱。烤箱的演变对面包的品质影响很大。埃及人最初使用的烤炉是用泥土制成的圆形烤炉。上部的开口使空气流通，底部生火。当达到一定温度时，打开​​烤箱底部。拿出来，把周围的灰搬走，把调好的面糊放进炉房里，利用炉里的热量来烤面包。希腊面包师对这种土坯烤箱进行了改进，将烤箱改为圆顶形状，并将上部通风孔变小，使烤箱内部的容积增大，保温效果更好。加热和烘烤方法仍然相同。和埃及一样。

希腊人不仅改进了烤箱，而且在面包制作技术上也取得了长足进步。希腊人在面包中添加了牛奶、奶油、奶酪等辅助配料，大大提高了面包的品质和风味；他们还在面团中掺入了大量的鸡蛋和蜂蜜，最早的蛋糕就这样诞生了。英国有一种最古老的水果蛋糕叫simmer，据说起源于古希腊。其表面饰有12个杏仁球，代表罗马神话中的众神。欧洲人至今仍用它来庆祝复活节。 。

（三）西点糕点的发展

公元前1200年，罗马人征服了希腊和埃及，并将面包制作技术带回罗马。罗马人进一步改进了面包的制作方法，发明了圆顶形厚壁长柄木勺炉，以及水推磨机和最早的和面机。后来，罗马人将面包制作技术传播到匈牙利、英国、德国等欧洲国家和地区。中世纪的欧洲人一般只吃粗糙的黑面包，白面包只用于教堂仪式。最有灵感的面包创新可能出现在 18 世纪的英国。当时有一位名叫约翰·蒙塔古的贵族，他非常喜欢打牌。他让仆人把肉和蔬菜夹在两片面包之间，这样他就可以边吃边打牌。这种粗制滥造的三明治从此改变了欧美人的饮食习惯。这就是后来风靡世界各地并获得更大发展的三明治面包。

在英国，随着工业革命的发生，面包生产迅速发展，成为城市居民的主食。随着加拿大和澳大利亚成为殖民地，面包生产技术传播到这两个小麦生产国，后来又传播到美国。据记录，19世纪中叶，美国消费的面包90%是在家制作的，只有10%是在手工面包店制作的。生产工艺非常简单，没有机械化生产，产量很小。直到18世纪末工业革命开始，大批家庭主妇离开家庭进入工厂，才带动了大型面包店的兴起。为了提高面包生产的速度，1870年至1890年间，面包搅拌机、面包整形机、自动面包分割机和可移动钢壳烤箱等相继发明，使面包生产进入了机器操作的新时代。成立了专门的学术机构，研究面包的制作方法和各种原料的特性，使烘焙技术成为一门专门知识。

1950年，出现了一种新的面包制作方法，称为一致性法。面包的发酵方式改为液体发酵。从原料混合、分割、整形、装料、发酵，到烘烤、取出面包。冷却、切片和包装均由机器操作，这种大规模且一致的操作方式一直维持到1970年左右。用传统方法制作面包的最大缺点是配方中添加了改良剂。最常用的是溴酸钾和碘化钾，尤其是碘化钾。虽然量很少，但做出来的面包却含有浓烈的碘味。常规方法的面团没有经过正常的发酵过程，因此缺乏面包应有的香气。

从1970年开始，为了让顾客吃到更新鲜的面包，面包行业开始实行半成品面包的生产和销售。大工厂采用快速生产方式或直接方式将面团成型后，将其冷冻或速冻，然后将冷冻或速冻的面团分发到各个零售店。零售店配备了冰箱、醒发箱、烤箱等设备来冷冻冷冻面团。出售前解冻、发酵和烘烤。这种方法生产的面包更加新鲜，为面包加工和销售迈上了新的台阶。我们现在配送的冷冻面团有的采用直接法，有的采用介质法和汤法。

饼干（Biscuit）是由面包发展而来，“饼干”就是将面包再次烘烤的意思。我国关于烘焙食品的记载并不多。我国最早的烘焙食品应该是汉代的煎饼。