北京二手餐饮设备回收商安大为：从营业额曲线看餐饮业狂飙与低谷
安大伟是北京一家二手餐饮设备回收商。他和他的同事就像餐饮行业的温度计。从营业额曲线的起伏中，我们可以直观地看到餐饮业的“高潮”和低谷：特许经营型快投品牌乱象频出，还有淄博、天水等。异军突起，餐饮业的发展趋势瞄准了三四线下沉市场。这些都在安达维二手回收业务的动向中有迹可循。
在他的抖音账号里，他发布了500个视频、500个要求他回收设备的餐厅创业失败故事、500个真金白银的血泪教训。
在安大伟眼中，餐饮创业的门槛越来越高。尽管他发布的视频都是“劝人戒烟”，但餐饮行业仍然源源不断地涌入“新手”。 “真正想做餐饮的人，你是挡不住的。”
实习记者｜魏朝阳
口述｜安大伟
成为“餐饮和殡葬师”
2023年将是我在餐饮行业经历过的最“疯狂”的一年。
餐馆老板并不欢迎“报复性”消费，却等待“报复性”开店。我之前看过媒体的报道。 2023年上半年，全国新开餐厅202万家，平均每季度开业100万家。 2024年第一季度，这个数字为45万。我觉得这是一个比较合理的状态。
我们二手设备行业对于疯狂开店潮的反应很直接：货不够卖。
我仓库里的货很快就卖完了，所以我开始卖同行的货。我是为数不多的经营自媒体账号的回收商之一，我的流量是依靠闲鱼等传统平台寻找客户的同行的数百倍。在北京和我一起工作的同事有50多个，我几乎把他们所有的通用设备都卖光了，比我卖掉我们自己的产品还要多。结果，供给仍然超过需求。 3月中下旬，我们已经开始向厂家采购新品进行销售。往年，直到夏季制冷设备需求增加的时候，我们才会遇到二手设备卖不完，又采购新品的情况。去年周转率最高的是三天。也就是说，一批设备进入我们仓库后仅72小时就被售出。这种状态持续了半年之久。要知道，正常情况下，我们的周转率是21天。 。
仓库内摆放的二手餐饮设备（受访者提供）
2023 年我收到的咨询量不会少于 100 条。我们甚至不能谈论它，更不用说实际去看设备了。公司有五个回收小组，每个小组每天最多可以回收四家门店，连咨询量的五分之一都收集不到。因此，我们将一半以上的咨询信息推送给同行，避免浪费订单。
那一年我们几乎没有休息。每天我们要么在店里收货，要么在收货的路上。我们公司拥有十多个微信账号，其中餐厅业主11万。他们大多通过短视频平台主动联系我。我们通过自媒体账号将公域流量转移到私域。我自己有5部手机。当我看不懂消息时，我仍然需要助手来帮助回复。
2018年底进入二手餐饮设备回收行业。
我从事电商十一年，注意到这个业务是因为当时二手平台发展很快，也有瓜子二手车这样的垂直平台。我们认为餐厅的二手设备的价值大约等于一辆二手汽车的价值。通过建立一个二手餐饮设备回收网上平台，我们或许可以复制瓜子二手车的成功。
我们开始思考得非常简单。如果A店破产了，我们可以直接在这个平台上把餐饮设备卖给B店。我们不直接购买设备，只收取信息费。但经过测试，我发现二手餐饮设备和二手汽车是完全不同的东西。车辆产业链比较完整，但餐饮设备无法从源头标准化。商业餐饮设备品牌多且分散。同一设备的出厂价格和功能细节没有统一的标准化规定，并且在同一时间段内，不同的餐厅对一台设备的磨损程度存在很大差异。所以融资损失了300万元后，我们干脆转向直接回收餐饮设备。
刚开始的时候，我们也交了很多“学费”。 2019年，我去了一家我只工作了三个月的商店进行回收。有一个柜子，上面有一张采购单，上面写着38000元。我不认识这种设备，但我自信地想：“不会有滞销的东西。” “设备”，花了一万元回收后，却没有被卖掉，就留在仓库里积满灰尘。一年后，它被当废品处理掉，我只得到了300多元。
仓库内摆放的二手餐饮设备（受访者提供）
不过，没有解决不了的问题。由于我对设备了解不多，所以我会去更多的商店，询问更多的同事，一点一点地建立对设备类别的系统了解。
当时，二手餐饮设备回收行业远没有现在那么火爆。大多是夫妻档或兄弟开的小作坊。规模虽小，但毛利却相当高。比如，一台800元的比较高端的冰箱，转手可以卖到10元。最高可卖8000元。如果你努力工作，一年可以赚几十万。 2019年，我们公司业绩从0暴涨到900万。但当我们签署A轮融资意向书、准备大展拳脚时，疫情却来了。
疫情期间，虽然关闭的餐厅数量大幅增加，但回收的设备却并不好卖。疫情开始的那一年，我们只能间歇性营业5个月，赚到的钱还不够支付员工工资。公司的所有发展计划都被搁置。一些员工自愿离开，我们也解雇了一些。到了2021年，公司只剩下3个人了。
这对我们来说很难，对餐馆老板来说当然也不容易。一些附近有危险地点的餐馆如果要求我们回收他们的设备，会付给我们1万到2万元。这是我们在疫情期间制定的特殊收费要求，餐厅老板也愿意接受。毕竟他找不到其他愿意冒险运输装备的人了。
2021年，我们开始运营一个短视频账号，发布一些我们回收设备的餐厅的故事：“我投资600万加入串串香店，不到半年就结束了。” “辞职去做餐饮生意后，我最怀念工作的日子。”你知道在北京开一家烧烤店多久会破产吗？ “……封面上的这些大字看似是为了吸引眼球，但实际上却是我们看到的行业真实情况。
餐饮业正经历着起起落落。每天都有几十人涌入我的账号私信，想要找我们收二手餐饮设备。我们在北京东六环以东拥有1500多平方米的仓库。四门冰箱、台式冰箱、制冰机……这些设备的回收价格是新机的30%。
无需担心出售这些二手设备。近两年，餐厅的热门品类一直在更新迭代，从烤鸭到煲仔饭再到辣牛肉。流量基本持续半年才转向下一个热点。这些店一开一关，常用设备就流到我们的仓库，买了就可以卖，不管餐厅是什么品类。我们拿走了一台制冰机，并在一年内将其搬到了四家商店。
照片由受访者提供
“新手”入门：最“疯狂”的一年
据我们观察了解，2023年会出现餐饮开店潮的原因主要有两个：一是疫情过后行业正在复苏，二是不少下岗的“大厂工人”认为，餐饮业门槛低，有偿开店。 。我接触的新店主中，80%都是餐饮新手，他们中的大多数原本从事互联网、教育、医疗等行业。
但餐饮业并不像他们想象的那么好做。选择地点的第一步可能会难倒很多人。
当我去收设备的时候，我发现做餐饮的互联网人有一个明显的特点。他们擅长运营流量，但在选址方面却不太专业，甚至认为选址并不重要。有一个大哥，是小米营销出身的。他在顺义一个相对热闹的商业区租了一个非常偏僻的位置。当我找了20多分钟才找到这家店时，我才知道为什么它只营业了三个月就关门了。 。
后来他告诉我，线上营销形势很好，但线下没有人来店消费，网上卖一百单实际上也只能核销十几单。我指出他选址有很大问题，他同意了。他发现，虽然自己线上做得很好，但线下实际操作中，还有很多自己没有考虑到的地方。
来自网络的餐饮“新手”普遍存在一个误区。他们认为解决交通就可以解决一切问题。事实上，情况并非如此。他们也很难管理好员工。如果用大公司的管理方案来管理餐饮员工，效果会很差。我自己也学到了这个教训。与严格的签到制度、分层垂直管理或画饼术相比，在餐饮行业，更“庸俗”的管理方式实施起来更顺利。比如经常组织聚餐，大家都称自己为兄弟。他性格很活泼，经常对一些琐事视而不见，让公司的气氛更加轻松。
《胡椒之味》剧照
另外，越来越多的新店主选择开设加盟店，这其实也是另一条容易陷入困境的道路。我们回收的加盟店数量从2019年的10%增长到疫情三年的40%，并在2023年飙升至62%。综上所述，新加入的店主大部分都是快投公司。说白了，这些企业就是被割了韭菜。他们通过冒充知名品牌的方式来联系你，欺骗你说你没有足够的资格加入这个知名品牌，但是现在原来的团队又运营了一个新品牌，这是一个更好的机会，再加上豪车接送参观豪华总部等洗脑手法，让不少“新手”掉进坑里。事实上，加入后，快手公司不会承担任何后端责任。
即使是正规品牌，加盟店如果该做的话还是会亏本的。某客户加盟某知名饺子品牌，希望通过加盟了解餐饮的整体流程。然而他发现，加入后，他无法从总部学到核心的东西。他只看到了表面框架，最终赔了钱。超过30万。
投资40万元开店，只收回设备8000元。这是加盟店中非常常见的比例。有很多品牌总部强制加盟商使用定制设备。例如，某已经倒闭的拉面店使用的是日本品牌的全自动拉面机。它买了30万多台，我们以1000元的价格回收了一台。到达廊坊仓库后，现场被砸进废品场。没办法，这种装备不通用，没有市场，根本卖不出去。
据我们观察，9月23日起，餐饮业进入歇业高潮。与很多店主聊天后，达成的共识是：“今年的餐饮市场似乎只给你两个选择，A.快速补偿，B.缓慢补偿，所以我选择了C，退出！”据统计，2023年11月的回收量等于9月和10月的总和。 12月较11月增长30%，呈现持续高增长。
在北京，大多数店铺半年后就无法生存。他们每个月都入不敷出，甚至连劳动工资都赚不回来。他们不仅损失了最初的投资，而且每个月还得加钱。也有一些店做得比较好，能够保持平衡或者轻微亏损的就会坚持下去。他们一直坚持到2024年春节过后，才纷纷撤回。这也导致了2024年初出现了异常现象，原本的回收淡季变成了旺季。
2023年，我见过最惨重的亏损是在北京国贸开的一家火锅店，月租32万，400多平米，服务员40多人。老板也是餐饮新手，主营业务是一家外贸公司。这家店开业半年，亏损超过900万元。
可能和很多人想象的不一样。当我们去取设备的时候，并没有多少新店老板表现出不舍或者悲伤，更多的是“终于自由了”的欣慰——能够摆脱早起、熬夜、熬夜的折磨。疯狂亏钱。 ，结束了看不到希望的痛苦日子。
《姜兆黎明》剧照
餐馆还可以营业吗？
我在抖音上发了五百个视频，这是五百个花了真金白银的血泪教训。这些故事会劝阻一小部分想加入餐饮行业的人，但没有什么可以阻止那些真正想做餐饮的人。当我去商店回收设备时，很多商店老板对我说：“兄弟，我也看了你的视频，但我觉得我和别人不一样，我会成功。”
事实证明，他们并不是他们想象中的例外。
网上流传着这样一句话：“在二手回收商的仓库里，埋藏着无数餐饮创业者心碎的梦想。”事实上，只有少数人怀着梦想开始餐饮，更多的人有着务实而精准的目标：赚钱。事实是，钱难赚，梦想难追。
给我留下深刻印象的是北京南三环一家面积2000多平方米的自营美食广场。四五个伙伴精心设计了内部装修，最后还是撑不下去，所以所有的设备都打包送给了我。总计118万。这家店损失超过2000万元。怀揣梦想而来的企业家都想打造自己的品牌。去年，一位前互联网人怀揣着烘焙梦想，在门头沟一家商场开了一家街边店。他花了很多钱学习手艺和技术，主要以外卖为主。但这种热情半年后就浇灭了。
受访者近期收到的一家中式汉堡店的设备（受访者提供）
根据我的经验和观察，餐饮业的更新一般是每月一次。在洗牌率如此之高的时候，经验丰富的餐厅老板可以在很短的时间内判断一个项目是否能够成功。如果三个月内还不行的话，基本上就没有机会了。确实竞争很激烈，但我一直相信餐馆还是可以开的。如果你能先拨出一部分资金，比如用100万中的10万到20万做一个餐饮项目，走过坎，试错，吸取教训，即使失败了，也可以重新开始，那么成功的概率就会更高。
我们也看到了一些非常成功的餐饮创业案例。一位多次来找我购买设备的老客户在完成7个餐饮项目后发现了一个极其细分的品类：盘面。现在他在北京已经开了30家半面连锁店。
现在，我们回收最多的三类店铺是：奶茶、火锅、外卖摊。火锅的亏损率最高，投资大，品牌生命周期短，两三年也算很长的时间了。很多新手店主幻想，依靠之前在企业工作中积累的方法论，可以实现降维，或者纯粹投资，不去管店。但事实上，想要轻易进来分一杯羹是不可能的。据我观察，这个行业正在变得越来越专业。现在想要打造餐饮品牌，必须有解决供应链、管理员工、品牌架构、产品迭代的能力。这些方面缺一不可，而且门槛一点也不低。 。
2米麻辣烫火锅柜（受访者提供）
你必须对市场保持高度敏感。餐饮市场瞬息万变，有时微妙的信号就能导致整个品类的巨大繁荣，其中最典型的就是咖啡。
以前我买过各种各样的咖啡机，但当瑞幸咖啡全国突破1万家门店时，我们判断咖啡市场将会发生很大的变化。 “走向咖啡师”将是主流趋势，行业巨头的市场份额会越来越大，所以我们决定不回收半自动咖啡机，只回收全自动咖啡机。现在我身边很多专门购买二手咖啡机的同事都特别烦恼。他们有价值数百万美元的咖啡机无法出售。依靠个体咖啡店来消化二手市场上的咖啡机库存是完全不可能的。这些咖啡机只能砸到手上。
与去年相比，今年餐饮创业者更加谨慎。 “新手”相对较少，新开的餐厅大多都是经验丰富的餐饮人。现在市场已经回到了相对稳定的正常状态，不再像2023年那样疯狂。
开拓下沉市场其实也是当前餐饮行业的趋势。过去的一年，很多当地美食与这座城市一起成为网红，极大地带动了我们设备的销量。比如，这两周，甘肃天水麻辣烫就火了。我仓库里的40多台麻辣烫机已经被北京及周边地区使用。城里的餐馆老板已经把他们全部消灭了。现在我们想加大力度回收更多来卖，但我们根本就不能再回收了。
