咖啡厅吧台管理 2021上海年度咖啡榜单揭晓：全球咖啡馆最密集城市的新面孔与老将之争
就在2021年，上海成为全球咖啡馆最密集的城市。战场体量空前，整体水平也是三年来最好的。
也正因为如此，这份榜单的工作量极其巨大：光是复测前端就花了近2个月的时间，直到发文的前一天，我们还在紧张地争夺最终的排名。
竞争有多激烈？榜单中一半以上都是新面孔，不少实力派老将甚至被挤出了榜单。
不变的是，这仍然是真正的咖啡爱好者会给你的一份清单。
我们邀请了咖啡行业的人士一起来经营这家店。他们不遵循个人喜好，而是严格按照每杯的产品来制作。入围决赛的前15名选手均符合以下标准：
这是我们的部分截图，以了解我们喝了多少......
1. 咖啡总是高于平均水平。每次来，产品整体都能维持在7.5分以上的水平（愿意喝一整杯）。
2、除了美味、完美之外，还能持续带来惊喜。表现出个性、理解力，甚至一些影响力。
3、咖啡师的专业水平、酒吧管理意识、服务态度一定要好。即使是新手订购也不会觉得困难。
4、我们愿意继续不竭的拜访您！
PS：99% 的精品咖啡馆并不是为容纳大量人群而设计的。客流高峰肯定会对产品的稳定性产生影响。强烈建议大家非高峰时间来❗️体验咖啡馆里最真实的情况。
接下来，激动人心的排名倒计时开始！
我们用真金白银喝了这一切。
别打扰我，不接受就忍住！
-第15名-
内明谷时光咖啡
“咖啡师拥有温柔、安静的力量”
今年被选为新店推荐的内明谷，就像一个传统又乖巧的模范生。
所有豆子均产于经典产区，采用传统方式加工，风味天然纯正。 SOE一杯25元，持续了半年多的好味道。对初学者非常友好，不容易陷入麻烦。
咖啡师的技术也在线，我们这里总能一口气喝上好几杯。
店内的空间比很多咖啡店都要宽敞，外面还有一个小庭院，读书、聊天、工作都很舒服。开业不到一年，就积累了一大批熟客。
朋友说，这里就是她的避难所。当压力大到她承受不了的时候，她就想过来坐坐。咖啡师总是记住她的喜好，默默地送上一杯咖啡。这大概就是温柔与安静的力量吧。
-不。 14-
T12实验室
“也许是上海最好的深度烘焙牛奶咖啡”
T12一直是很多人心目中深烤意式风格的典范。
很多不喜欢深度烘焙豆的人都对这杯极度深度烘焙的巴西SOE拿铁印象深刻：就像一块浓郁的黑巧克力，入口即化。简直就是一杯为冬天做的牛奶咖啡！
今年他们开了一家新店，主打意大利咖啡，手上有5种SOE豆，酒吧还配备了7台研磨机！每台机器都研磨某种类型的豆子，可见它们对产品有强迫性的要求。
新店里没人拍照，也很少有吵闹的时刻。大家都沉浸在工作、自学、读书中。这是一个安静地喝一杯、彻底放松的好地方。
-第13名-
过来喝酒吵闹就在这里
“一站式购买来自世界各地的优质咖啡”
当我们第一次走进这家店的时候，不禁感叹：手冲豆子太多了！
在这里，您可以一站式喝到全球所有精品咖啡品牌。除了来自北欧、德国、日本的优秀烘焙机外，还有来自西班牙等地的小众品牌。丰富的选择在国内是很少见的。
由于品种多、轮换快，店里连菜单都没有。咖啡师会很友善地引导你，然后根据你的喜好提出建议，所以新手不用担心做出选择。
咖啡师非常熟悉不同烘焙品牌的特性，在冲泡过程中会进行相应调整，让触感始终能够柔软顺滑。
不过人多的时候制作难免会有点慢，还请大家谅解。
除了精良的手工冲泡之外，意大利咖啡的品质也非常稳定。从豆子到杯子形状，一切都是专门定制的。
例如，奥白就使用了专门定制的高而薄的杯子。杯子尺寸更小，咖啡风味更突出，握持感更好。其用心程度可见一斑。
虽然这家店隐藏在巷子里，大门也不显眼，但是非常值得你花时间去寻找。
-第12名-
哈鲁ESP。
“为国内一流烘焙品牌平台”
如果你想喝国内顶级烘焙标准，haru ESP。是最好的选择。
咖啡圈内有知名品牌，如上海的友荣耐达、阿什达佳、七成拓致（黑羊的烘焙品牌）、bspok、贵阳的奥特曼等，都是Haru的长期合作伙伴。
咖啡豆菜单每周轮换一次，因此您每次访问都会得到新的东西，而且您还可以获得独家定制的混合咖啡。然而，在保持产品稳定的情况下如此频繁地更换意大利咖啡豆是很麻烦的，而且对咖啡师的技术要求也很高。
幕后是大量的调试和更复杂的 Bean 培养周期。
Haru店里有一个小细节：不仅品牌大方地出现，而且烘焙机的名字也郑重地贴在研磨机上。这种对幕后创作者的尊重总是让我们感动。
-第11名-
PARAS(新乐路店)
“即使是不喝咖啡的人也会从这里开始爱上它。”
今年上海涌现出许多新的特色餐厅。我们都喝了，感觉还是PARAS最好。
我一直相信，特殊混合咖啡的底线是咖啡的味道也必须很好。但遗憾的是，大多数专卖店并不太重视美式、拿铁等基础咖啡。
至于PARAS的基本款，即使单独带出去，在普通的精品咖啡馆也能使用。
喝了一杯埃塞俄比亚SOE美式，我们喝的是标准的柑橘和绿茶口味，即使凉了也没有难闻的酸味和苦味。至于拿铁，光看图片就知道它的细腻醇厚了。
其特殊的混合也许不是最有创意的，但却是难得的达到平衡与和谐。根据原料的风味选择不同的咖啡作为底料。
每一杯特别的杯子都有点像精致的法式甜品：覆盆子荔枝玫瑰、焦糖香草伯爵茶、色彩缤纷的椰子……即使是不喝咖啡的人也会被吸引。
作为老店，PARAS今年首次上榜，是因为我们惊喜地发现今年出品的产品有了质的飞跃。老店爆了，实力不容小觑！
-第10名-
黑羊浓缩咖啡
(茂名南路店)
“一个强大的集团，在过去的五年里一直在稳步前进。”
已经五年级的黑羊，鼓足了劲，向前迈出了几步。
首先，在茂名南路开设了一家新店。产品线越来越丰富，也增加了特殊的混合物。你也可能被这只可爱的小绵羊刷屏：
旗下烘焙品牌“七成拓致”投入巨资购买新设备。选豆水平也是一流，基本是国际咖啡的标杆。所以，在黑羊店喝手酿总是有惊喜。
最近喝了一杯埃塞俄比亚水，这是近年流行的豆子74110。华丽迷人的麝香葡萄风味扑面而来，还有桃子和花香，在唇舌上轻轻盘旋。
从大家的SOE启蒙到成为全国一线自烤品牌，黑羊用了5年时间，一路走来稳步前进。
如果你在上海只能喝15杯咖啡，那就是这一款了。
-第9名-
雨山咖啡
“延迟选址的宝藏面包店”
这家低调的自烤咖啡馆已经开业3年多了。很多人可能根本没有听说过……这很正常，因为它隐藏得很好。
我在酒店一楼大堂，除非有老顾客指路，否则我找不到它（。
但一看菜单就知道实力不凡。
他们手头上实际上有 5 颗意大利豆，都是 SOE。他们还提供Gibraltar、Piccolo等特色牛奶咖啡，牛奶含量少，凸显咖啡风味。
我们通常去商店的流程是先点一杯饮料，如果味道好的话再点。但第一次来这里的时候，我喝了一杯又一杯。我忍不住把5颗豆子都喝了。就像在生日那天打开一份礼物，总是想知道以后会有什么惊喜。
它可以把5家意大利国企由浅入深地调整，并且让它们都变得味道好。功力就不用多说了。
手工酿造给我们带来的乐趣不亚于意式风格。
如果你喜欢传统风格的豆子，在这里喝起来会很开心;) 老板很热情，如果你熟悉饮料，他甚至会拿出他的私人豆子与你分享。
-第8名-
宽容是伟大的 LuckyDraw
“日常口粮的完美选择”
大的美妙似乎无需赘述，因为这家店开业六年来已经积累了不少人气。
今年他们重新开了一家街边商店。回头5次以上，点外卖n次，我们最大的感受就是：稳定。
无论你什么时候去，无论是谁制作的，它都坚如磐石，是日常口粮的最佳选择。
虽然只是一家小店，但硬件配置很豪华，有4台咖啡机和3台磨豆机。我们还大胆地将全自动咖啡机放入店内，让人们以低至18元的实惠价格喝上一杯。达到与专业咖啡师一样稳定的生产。
豆类的选择也极其丰富，意大利豆多达5-7种，还有近10种手工酿造的单产豆。旋转速度非常快，上海很少有商店能比得上。
有容乃达所做的，就是彻底把硬骨头留给自己去啃，让好咖啡变得更触手可及。我唯一的期待就是希望明年能在豆榜上看到更多惊喜~
-第七名-
福雅
“感受爱乐压的魅力”
自从Release不幸倒闭后，另一家专注于爱乐压的小店终于在上海开业了。
与普通的手冲冲泡工具相比，爱乐压冲泡出来的咖啡在保持干净的风味的同时，还具有一定的醇厚度。
虎牙的咖啡师会根据不同的咖啡豆特性来决定是采用正压（层次感丰富）还是反压（口感高、口感圆润）。
我们在这里品尝了令人惊叹的中度烘焙曼特宁。
咖啡师采用反压法制作咖啡，将咖啡豆磨得很细，然后缓慢均匀地压下，使咖啡圆润醇厚，风味不像普通中深度烘焙那么沉闷曼特宁。反而有一股俏皮的酸酸甜甜的味道，非常让人回味。观点。
使用爱乐压作为长板，浓缩咖啡不会塌陷。传统的拼配拿铁像黄油威化饼一样浓郁，奶泡光滑细腻，可以反射光线。忍不住几口就吃完了！
虽然才开业几个月，但店内的动线设计却非常合理。即使外卖繁忙，出品依然稳定，咖啡师的指导也很顺利，还有美味的甜品。
从各个方面来说，它都非常精致，看起来一点也不像一家新店。
-不。 6-
CCLAB
“铁杆咖啡极客，上海最好喝的牛奶咖啡”
三年来再次开闭的cclab，仍然拥有一大批忠实粉丝追随，因为这里的咖啡可以表达坚持和热爱。
老板对自己的产品认真得可以称为极客：他提供了各种只有在比赛中才会使用的先进处理方法，比如意大利过筛粉、手工冲孔二次研磨、液氮处理等。
这些硬核的方法不仅繁琐，而且危险，但却可以让咖啡的味道变得更好。换句话说，在这家商店，您最有可能买到接近竞赛级巅峰状态的咖啡豆。
意大利过筛粉：去除细粉，使咖啡味道更干净；
二次研磨：萃取更完全，风味更饱满；
液氮处理：豆子冷冻后变得酥脆，研磨颗粒更加一致，可以有效降低酸味，提高甜度。
谢谢你的乌龟毛！来一杯上海最好喝的牛奶咖啡吧：
该混合物使用当地咖啡豆和经过蜂蜜处理的 Gesha。它具有浓郁的葡萄干甜味和以葡萄酒为中心的巧克力风味。新鲜牛奶经过特殊提纯，像水牛奶一样醇厚丝滑，没有冰淇淋的咸味和油腻。
喝到最后，拿铁艺术图案还完好无损，有点牛逼了。
从奶泡、温度到融合，一切都很完美。感觉就像奶油在嘴里融化，感觉就像被天鹅绒轻轻地刷过……
我不禁感叹，原来牛奶咖啡馆的天花板可以再抬高一点。
人不多的时候，推荐大家在这里点一杯手酿。最近我喝了一杯来自德国烘焙商 The Barn 的晒干巴西咖啡。它的酸度非常柔和，是我们尝过的最好的巴西手酿啤酒！
今年，cclab落户常熟路一周年。每次去那里，小店里都挤满了人。我真的很高兴，希望这样的店能够继续稳健地开下去。
经过一场爱与恨的激烈斗争，
终于进入前五了！
-第五名-
操作安全中心
“季节性特色菜的专卖店”
只卖特色菜、菜单随季节变化的OPS连续第三年上榜！
在全国咖啡行业最火爆的地方，新店想要火爆一时并不算太难，但连续四年成为现象级地标确实需要强大的实力。
如果说早年的OPS，研发思路还是原料的叠加，但现在已经进化到了另一个层面：在原料上（更加小众和精致）、风味组合上（比如借鉴经典）鸡尾酒或世界大赛配方），以及技巧的运用（例如发酵元素的添加），你可以看到更多大胆的探索。
于是，配方变得更加复杂……有些成分甚至只用一两滴，只是为了多加一点香气和层次，以至于每天的准备时间长达6-8小时，所以你可以想象工作量。
尽管如此紧张，OPS仍然坚持亲自耐心地为每一位客户讲解。
虽然有时难免会因客流过多而导致体验过程稍有打折扣，但他们也在努力优化流线，提高生产效率和稳定性。
今年，OPS也改变了装修。奶黄色的门就像这条街上的一盏温暖的小灯。
生活在上海，我们很幸运每个季节都能按时送达菜单，并见证它一路成长。
-第四名-
无限咖啡馆
“特别准备的、令人惊叹的三个好学生”
这家咖啡馆入围了2020年新店名单，没想到今年装修后又重新开业了。它的实力给我们留下了深刻的印象！
味道太好了，我翻阅菜单，喝了一整排：
不仅意式风格和手冲水平稳定，而且特殊的拼配也像一些专卖店一样令人惊叹：有创意，而且不仅仅是简单的原料堆砌，就像是为这款咖啡量身定做的方案。
比如夏天的HANABI，用芒果酱来提升口感的醇厚，同时放大晒干的埃塞俄比亚的浓郁热带水果风味，再喷上日本北海道原酒。
打开它，深吸一口气，奢华的果香仿佛夏日绚烂的烟花一样在你的脑海中绽放！
他们对特殊混合原料的关注程度在小商店中是罕见的。
即使店面空间有限，也应该留出专门的角落，用低温慢炖锅来保持自制酱料的温度。用于测试的产品占据了吧台的一角。老板表示只有状态满意才会上架。如果没有，他们将不会被迫引入新的；）
在日常稳定的基础上，偶尔也会有一些小惊喜。难怪店里的老顾客总是络绎不绝。
-第三名-
米雅尔咖啡厅品牌
“你可以从咖啡中获得强烈的个性”
美式复古风格的装修和随处可见的复古小玩意，可能会让很多人以为这是一家“网红店”。事实上，它的实力被远远低估了。
从2020年的第7名到今年的第3名，MIAR'S告诉我们，好的店铺的发展需要耐心的见证。
老板娘号称天下“大表姐”。她在行业内经验丰富，会将她对咖啡的理解落实到每一个细节中。
比如小吧台就有5个研磨机和4种以上的滤杯，只是为了针对不同的咖啡豆调整产品，可见其粗犷程度。
一般来说，科诺锥形杯用于深度烘焙的咖啡豆。当涉及到轻度烘焙的咖啡时，它们会被替换为扇形三孔杯，水流更顺畅、更缓慢，以提取更完整的风味。
即使是最普通的豆子，在表哥的手下也能洗出最细腻的一层。
每次去咖啡馆，我们总会点一杯手洗的Yerga，我们已经喝了几千杯了。 MIAR'S杯不仅达到了干净的味道，还闻到了饱满优雅的花香，余韵悠长，让你不愿意说话……
在豆子的选择上也可以看到强烈的个人风格。
店里用来制作牛奶咖啡的豆子经常更换，但都偏爱浓郁醇厚的风格。手冲豆的选择基本不随波逐流。你很少见到那种市场上受欢迎、容易畅销的豆子，但对于每一种豆子，大表姐都能说出她选择它的原因。
美味的咖啡有很多，但能够品尝到咖啡师的个性和悟性的却是非常难得。
-第二名-
芦田家庭咖啡学习俱乐部
“上海最好的日本深度烘焙手冲咖啡”
开业9年的芦田屋因为各种原因饱受争议，但每当我们想喝日式深烘焙的时候，它仍然是我们第一个想到的。
即使是店里最便宜的一杯深度烘焙的手冲咖啡也会让人惊喜。一般来说，深色烘焙的豆子如果能醇厚持久、不烧焦或苦味就不错，但芦田的豆子即使在极度深色烘焙的情况下也能保留美丽的酸度。
其难度类似于将牛排煎至全熟，并且内部如半熟般嫩滑多汁。
持久的回味也会刷新你的认知。喝完后，甜味在口中久久不散，连喝水都是甜的。
这是使用更昂贵的豆子和更好的设备无法实现的。其背后是烘焙师中岛先生近十年积累的深厚技术和经验。
作为一家专业手冲咖啡店，芦田不仅将咖啡豆烘焙得令人惊叹，而且在冲泡上也非常用心。
由于他们丰富的经验，他们可以根据客户的喜好为每种类型的豆类提供多种提取解决方案。
例如，为了突出轻度烘焙的咖啡豆的香气，他们将咖啡豆磨得非常细，然后搅拌以实现更完全的提取。
深色烘焙豆的冲泡则更有仪式感：先将咖啡粉一滴一滴地浸泡，然后以极细的水流稳步加水，避免萃取出焦味、苦味和杂味。欣赏这个过程本身就是一种享受。
近年来，他们开始向许多咖啡馆供应咖啡豆。不在上海的朋友也可以喝芦田的咖啡！
不过，我还是建议你敲红门。店里有很多独家竞标批次和名豆。数量少、价格高是店内限量版隐藏的惊喜。
店里使用的杯子都是日本作者制作的昂贵型号。
相对较高的价格意味着芦田并不是一家日常咖啡馆，但如果你想在上海体验日式烘焙的极致水平，我们的答案永远是它。
PS：建议提前预约，以免错过。
-No.1-
雷达咖啡
“它拥有我们认为理想咖啡店的一切。”
没有长豆订单，没有豪华设备，没有屡获殊荣的大师。这家只有11平米、开业才半年的小店，是我们今年一致喜欢的。
日常就够了。早上6点开门（可能是上海最早的店），营业时间长达12个小时。无论您什么时候走进去，都可以以实惠的价格喝到一杯好咖啡。
他的浓缩咖啡是一款安全又细腻的浓缩咖啡：澳洲白，带有非常标准的稀奶泡；沾满鲜奶油，就像一杯冰火巧克力。
但更令人惊讶的是，它是手冲式的。
产品的选择非常挑剔。大部分都是采用传统清洗方法的豆子。可以品尝到各大产区的风味。它们干净而经典，但绝不平庸。
这怎么不是一个平庸的方法呢？一般来说，水洗埃塞俄比亚饮料都有柑橘和绿茶的味道，但在这家店里，我们居然尝到了久违的浓郁甜甜的桃香，仿佛在啃一个多汁的阳山桃子……
我最近喝了一杯限量的圣诞混合酒。随着气温的变化，我先尝到了桂花的芬芳，然后尝到了杏子的甜甜，最后又落回了平静的松树。非常美味。
关键是每一杯从热到冷的味道都醇厚顺滑。很少有咖啡店能做到这一点。
在大多数手工酿造中，风味集中在中温区域。太热或太冷都容易暴露缺陷。
酒吧里只有老板一个人站着。即使在极其漫长的营业时间里，他在细节上依然保持着处女座般的严谨：豆子冷冻储存，分批饲养，直至风味巅峰，就连特调所用的梨汁也不例外。 ，全部是现场鲜榨。
说实话，我们在几家可比的商店之间挣扎了很长时间，最终决定将第一名授予雷达。
在上海或许还能找到一家喝好酒的全能型咖啡馆，但除了好喝之外的谦逊、真诚和体贴，在我们去过的数百家咖啡馆中却很少见。店里经常可以听到以下对话：
- 虽然这个贵一些，但是我觉得味道不如另外一个；
- 此豆尚未种植，请订购其他豆类；
- 抱歉，这个杯子的状况可能不太好。我给你单独做一个试试怎么样？
这不仅是我们真正的经历。如果您查看一些评论，您会发现许多人也会引起它的共鸣。第二次之后，老板基本上可以记住偏好。
在租金价格每天上涨的时代，老板不仅想保持价格与连锁咖啡店保持一致（Americano杯21元，拿铁咖啡是24元），而且他还必须站在酒吧每天12个小时。
他利用所有适当的细节使人们从心中感受到咖啡可以带来巨大而繁忙的城市的温暖和安慰。
友好的提醒：商店很小，因此建议在非高峰时段体验它；特殊准备工作很耗时，在高峰期可能无法使用。
有很多美味的咖啡馆
