黄美玲团队拍摄全鹅宴教学，潮州菜师傅方树光传授风味鹅肉饺等三道菜做法

“潮州菜是中国最好的菜”，这种对潮州菜的赞誉，从十月的潮州传遍了全世界。盛誉的背后，是潮菜之乡、潮脚之乡，以及全球潮人直接、持久、稳定的互动。

来自高山和湖泊

”郎好如慧文，骨目负。牡蛎贴山，百己。普鱼尾如蛇。19819年正月，51岁韩愈因《莺莺骨》一书，被贬为八千里之外的潮州刺 从政治文化中心的北中原到潮州，韩愈只感到。对潮州食材的“叹息”和“鱼起”，非老太太的韩愈感受不到潮州地域饮食文化的独特地理优势，粤东的自然环境是基本的物质条件。当今潮州菜中广泛使用的食材。

北回归线穿过潮汕土地，亚热带季节性气候给季节带来降雨和炎热。韩江在此入海成场，背靠莲花山。从常见的蔬果、禽山，到各种野生动植物、海鲜。蓬勃发展、蓬勃发展的粤东，为潮菜的独特风味提供了最直接的来源。苦、薄壳、鼠、草、巴郎鱼、珠子……潮汕人有能力在山海之间找到一切食材，化为风味。

如此丰富富饶的宝藏，在晚唐以前是一片蛮荒之地。然而，在战争时期，省级足迹成为了定居点。中原中原钟鸣鼎力家族之后，中原钟鸣鼎力食品之家保留了当时的语言、生活方式、民俗风情，并与当地文化相融合。古老、厚重、浓郁的潮州文化。从潮语、潮剧到工夫茶，都可以借助这个脉络追本溯源，还有潮州美食。

《舌尖上的中国》导演陈晓庆认为，潮汕是中国美食的岛屿。这里保存着各个朝代的饮食文化。 “如果没有到过潮汕，就不能称为美食。”

▲ 潮菜的特色之一就是菜品粗犷。

晚上9点40分，官塘鲶鱼的老板吴东涛把切好的鱼挂了起来。 “鱼淡雅洁白，夜宵布置”。对于潮州食客来说，夜晚又是一场盛宴。

“吃不厌，吃不腻”中的“脍”就是指鱼。吃生鱼是中国古代的普遍习俗。燕字四首诗描绘了刀剑锋利的鱼主和晶莹剔透的瘦鱼。潮汕是我国少数保留吃生鱼片习惯的地区之一。中秋节过后，秋风初起，一壶酒，古老的饮食习惯在这里延续了千年。

潮州文化中还有不容忽视的傣族。他们在某种程度上有潮州文化的根源。在饮食文化方面，体现在稻文化中与稻米生产相关的各种祭祀活动的供给——用稻米制作的各种木偶。

潮菜的食材取自山水。在闽南民部，闽南人的祖先也渡江来到粤东，与闽越原住民遥遥相望。在千年历史中，潮州文化沉淀下来，浓缩成精致而原始的饮食文化底蕴。

▲潮州是中国潮菜之乡。潮州卤水驰名中外。庄建明照片

宴会宴会宴会

明清时期，潮州成为肩广州的东部经济、文化、政治中心，汉江流域经济崛起。消费市场的繁荣与饮食文化的发展密切相关。

清末，潮州商帮崛起，成为四大商帮之一。餐厅自然更喜欢家乡潮州的味道。由此，潮州菜迎来了从当地日常饮食到餐厅餐饮的关键节点。

1895年，潘乃光在《海外竹枝记》中描述了他路过新加坡时的设想：“买醉请上酒楼。汕头开埠后，近代潮汕地区的经济活动达到了顶峰，国内外贸易繁荣，餐饮业繁荣期间，汕头、潮州兴起了一批大型高档餐厅。韩山师范学院地理科学系在《潮州美食天下》地理解说中提到，根据香港潮商会的估计，香港潮人的餐馆约有200家。 1951.本质

李建成认为，潮菜传播发展的关键节点是香港。 “香港作为国际自由港，既是高端消费平台，又是东西方文化的熔炉。潮商在香港的崛起、商业活动的需求以及财富后对美食的追求，推动了香港潮商的崛起。”潮州菜的创新与融合，高端化与精致化，并将其推向国际市场。”

海参、鲍鱼、龙虾等名贵海鲜，随着潮商消费者的喜好和潮菜大师的手艺，潮菜大师变成了干海参、鲜鲍、清蒸龙虾…… 1978年，普宁泰国财阀黄子明家族在香港九龙开设“金岛燕窝潮菜馆”，成为潮菜的重要标志。

改革开放后，广东率先作为先锋进入香港流行文化的黄金时期。潮州人不会错过。高端潮菜将在潮商和香港经济活跃的双重助力下打开市场。

荣获潮菜国际大赛至尊金奖的潮菜厨师、潮州厨师协会主席孙文胜出身于潮菜世家。他的父亲当时是沙湾关潮菜馆的厨师长。孙文胜15岁时就曾在那里做饭，见证了潮州菜的鼎盛时期。 “当时生意很旺，香港很多大老板都过来了。”

▲去年，潮菜厨师孙文胜在首届潮菜国际大赛中荣获至尊金奖。受访者自白

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含山师范学院烹饪与营养系专职教师陈俊生认为，潮菜的特点是用料广泛、选料考究、菜肴粗犷、调味科学、清淡淡雅、注重健康。李建成认为，潮菜的精髓是广用、雅俗；技艺超凡、伟大、笨拙；品味追求真实、美好；

“最好的中国菜。”这样的描述，绝非潮菜其他菜系的傲慢。潮州菜以细、气着称，但在菜肴的背后，代表潮汕地区饮食文化的中式生活理念才是中华饮食文化的显着特征——好玩、时吃。 、开放、宽容。

汕头市美食学会会长、潮菜研究会会长张新民也思考潮菜为何闻名于世。他在《潮菜世界》中写道，“饮食文化的含义比风味菜肴更广泛。如果说潮汕的饮食文化习惯于海洋，那么潮菜只是漂浮在其上的冰山一角。”

饮食文化是在特定的自然环境与历史人文环境相互作用下，人们围绕饮食而产生的一系列行为和规范。在潮汕地区，食物是动态的，与人和时间积极相关。

“夏天喝荷叶水可以祛暑，秋天喝沙参玉竹水。”孙文胜认为，好厨师也应该是好医生。杭山师范学院烹饪与酒店管理学院烹饪与营养系主任黄武英也提到，“扬州大学教授卢新国曾评价潮菜天然地融饮食与健康于一体，能进入千家万户”。家庭”。

春节要准备红桃、老鼠壳，清明做普赞粿，中秋吃芋头……潮汕地区的人们在大大小小的季节里纪念人与自然的日子。最省时的产品可以通过食物在食物和现实之间进行沟通。

地方美食综合反映了一个地方人与人之间的关系：物产和产品的加工方法，以及一个地方独特的风味。潮州文化本身就是一个多元文化叠加交融的开放体系。全球化背景下，物流、冷链、互联网、交通正在弱化地域对食材的限制，这也让潮菜拥有更丰富的风味层次和更广阔的传承空间。从大洋洲到印度洋，世界各地的食材正在进入潮州餐厅。从香港到东南亚再到世界各地，潮州菜也在潮汕地区以外扎根。

李建成认为，潮菜虽然也被列为非遗，但其实并不像其他非遗项目那样需要拯救那么困难。 “从传承的角度来看，潮菜的特殊性表现在人群的广泛性和特殊人才的两条轨道。潮菜是与时俱进、不断发展的，而是随着经济的发展而发展起来的。” ” “

深夜的潮州街头，白色的粥店开始亮起灯光。腌菜配海鲜，工人和老板同桌。

不管是巨鳄还是人物，终究也是要吃饭的。在潮菜的作用下，潮菜凭借自身的优势和历史，将成为“高端”和“精品”的代名词。然而，当晚饭结束，酒席散去，一碗白粥，潮州人的“米”，水米和谐，软糯如一，养胃。只要有人还在吃一碗米，潮菜的故事就会继续下去。

▲ 潮菜的特色之一就是菜品粗犷。

▅ 海外故事

潮州风味，忘不了的家乡风味

凌晨4点，马来西亚新山的大丰花园里大多数人还在睡觉，亚坤崇正西域球馆小伙刘金发已经打开了大门，热闹的一天即将开始。从早上6点30分一直到深夜，不同籍贯的人们来到这里，尝一口鲜甜的肉汤，吃一个鱼丸，搭配潮州人最喜欢的食材冬菜、芫芫、鱼露。潮州风味在唇齿间流淌，家乡味道在潮人心中。

老板陈伟群祖籍潮州彩塘。 20世纪50、60年代，父亲曾在马来西亚新山卖潮州鱼丸。陈伟群，1961年出生于新山，在余万祥和艰苦奋斗中长大。陈伟群记得，小学放学后，他必须帮家人做鱼丸。那时的鱼丸还是手工制作的，打、捏、刮……手指肿、肿、痛是常有的事。直到后来，出现了制作鱼丸的机器。

26岁那年，陈伟群将父亲的手推车鱼丸摊升级，开了第一家亚坤纯剑鱼丸。沙布拉鱼和黄尾鱼的组合。潮州鱼丸具有异国风味，在马来西亚拥有较多粉丝。

热爱胜利。陈维群以潮州风味拍摄了潮州人闯荡世界的奋斗历程。从最初的5桌店铺，现已分布在新山和吉隆坡超过10家分店。菜品从单一的潮州鱼丸、潮面发展到10多个品种、30多种菜品。陈维群建了一个中央厨房工厂，每天提供1吨鱼丸。

陈伟群的店已经开了30多年了。很多马来西亚、新加坡的老顾客都在这里读到了家乡的味道。很多人都跟着父母去吃鱼丸。出国后，他们一回到马来西亚就到马来西亚去他的店。

鱼丸是当地流行的潮州风味之一。在陈伟群看来，潮菜在马来西亚和新加坡很受欢迎。这里还有人们爱吃的芋头泥，再加上银杏和金瓜，还会渗入椰奶，带着东南亚的味道；白粥混咸；果汁汁，红烧鸭，红烧鹅，红烧肉 吃果汁汁不来新山。

陈维群的家乡口味是潮州。潮州菜是他保持家乡原汁原味的理念。每次回到潮州吃潮菜，他都觉得新山的潮菜还很遥远。家乡的味道更正宗，更有花样。就连蒜醋等成分也不同。

三年前，表弟到潮州彩塘找亲戚。一张老照片彻底把陈伟群带回到了原来的家乡——照片上就是他的父亲和叔叔。回到彩塘认祖归宗后，他发现原来的国家级文物保护单位丛西宫寺距离家乡有5分钟的路程。建造从溪公庙的陈旭年在新山很有名，当地有一条当地的陈旭年街。

当你的亲人回到家时，宴会是不可避免的。继陈伟群之后，还有一位梅州朋友来到潮州，称赞正宗潮州菜的美味。他对陈维群说：“去家乡吃潮州菜吧，很有特色，虽然是家里做的，但菜品很好，很反光。”

带着家乡潮州渭洲和湘子桥的记忆，陈伟群回到了新山。他期盼彩堂的亲人能够来到新山，让他与新山的潮州伟思一起回到家乡。从白天到深夜，他的鱼丸变得更有家乡味了。

▅ 传承人说

潮菜传承

“精”誉背后新旧交织

鳗鱼中间选最好的一块肉块，与食材拌匀，先炒，后焖，锅内食材的汤与南姜、虾、芫芫、可食用鳗鱼和肉混合进入大肠。列扎紧，先煮后炒，最后放入汤中，切成块。这就是美食家蔡澜心目中的潮菜龙穿虎腹。他从香港找到新加坡，最终在潮州大师方曙光那里尝到了滋味。

“因为做这道菜花了很多时间，用的材料也不贵，所以卖不了太高，这样大家都不愿意做，自然就亏了。”蔡澜在《蔡澜说名场面》中，用这道粗糙的菜做出来的潮州菜充满了遗憾，也揭示了潮州菜“精细”与“高端”背后的困境。

“潮州菜姐酒楼很大程度上依赖传统宴席，现在传统宴席越来越少了。”韩山师范学院烹饪与营养系主任黄荣认为，潮菜需要针对年轻人做出新的调整。 “潮菜大师很多，好东西也很多。现在缺少的就是把潮菜打造成一个能够适应年轻人的品牌，让更多人接受潮菜。”

方曙光今年67岁。他从15岁起就开始做饭。他从父亲那里学到了手艺。学徒也已经到了在餐厅当厨师的年纪了。现在他走进校园，为寒山烹饪学院烹饪专业的学生们授课。从家到师徒传承再到师生传承，方曙光以不同的角色经历了这些传承方式。他认为烹饪的核心是人。有空的时候研究一下菜品，去郊区寻找新鲜的食材。

陈俊生，韩山师范学院烹饪与营养系专职教师，也是一位老牌潮菜厨师。继承的关键取决于继承人。 “关键是要在这个领域拓展自己的东西吗？愿意加入这个行业。厨师想要出品非常好，各方面都很优秀，至少十年。”

他的视野从厨房转移到了书店。从饮食文化的角度来看，李建成认为潮州菜还处于发展期。无论是理论研究还是民间阅读，数量和质量都不够。她去了广州的文化空间，在餐饮文化区看到了介绍世界各地美食的书籍。从咖啡、茶到广府菜，很长一段时间我只找到一篇关于潮州菜的介绍。它还是老了。 ”

1995年出生的黄美玲，从高中起就执着地想进入餐饮行业。 2015年就读于韩山师范学院烹饪与营养教育专业。在潮州的四年，她的品味有所提升。毕业后，黄美玲创办了涵创文化教育服务有限公司，用新媒体传播潮州饮食文化。曾经的老师方曙光是她最好的主角。抖音上，“潮菜大师”账号已发布潮菜视频数百条，《方术广潮国菜教程》合集累计播放量已达395万。疫情期间，“潮菜达人”对潮菜进行直播教学。直播结束后，不断有人询问潮州菜的做法和定义。黄美龄建立了两三个潮菜交流群。现在进群的人有1000多人，其中不乏外地的厨师。

李建成本身就是一个时常爱吃的人。她认为，从电视、广播、自媒体、社交平台来看，潮菜传承的渠道更加丰富。 “潮菜传承的场景和方式都在改变，其实只要你想学，就更容易学。”