糕点托模油 老北京点心的历史与文化：从东晋劳军到明朝刑场的演变

点心的官方名称是糕点，但老北京人并不这样称呼，这表明了它作为一种书面语言的性质。至于点心，更是忌讳。点心一词起源于东晋。当时，人们用糕点来表达对军队的“小情”。可惜，这句好话随着朱氏上台而变了。在明代，狱卒在牢房里折磨囚犯是一种独特的做法——方苞的《监狱杂记》就证明了这一点，即使是“速速求死”也不是一件容易的事。当时，对囚犯进行了处决。每批都有几十个头颅，用刀依次砍头颅。后面的人就像是钝刀在头上蹭来蹭去。罪孽深重，所以金圣叹很聪明。他第一次被刺伤，却错过了宽恕的法令。凌迟的伤势更加严重，少则数十刀，多则上千刀。那种恐怖是绝对无法忍受的。不过，我们的公民中也有不少人喜欢看这样的——只要自己的亲友不被刺伤，就不乏人来凑热闹。只要是公开处决，刑场就成了大集会。围观的男女老少不仅不怕鲜血从脖子上逸出，沾染到自己的身上，还能够将惨叫与惨叫完美地融为一体，相得益彰，诠释意境。以别人的痛苦为乐。一部精彩的剧，该剧堪称“挑自己的欢乐，让别人感受痛苦”。为了减轻死囚的痛苦，囚犯家属只要有条件，就会按照潜规则向刽子手行贿——就像现在的行贿一样低调。他们只需交给刽子手一个装有食物、酒和钱的行李箱，并说几句话“照顾他”。 “，零食，零食”，双方都心照不宣。付费刽子手非常专业。行刑时，他会用尖刀刺入犯人的心脏，造成其猝死，然后假装与尸体一起办理切尸的法律程序。一般情况下是不会有人去追求的。对于无力或无人行贿的，必须以正式的方式接受法律的严格制裁，充分展现人心铁如铁、法律严酷的社会正能量。像熔炉一样坚固。为此，后来全北京都像入关的满族一样，将点心称为“祽襽”，直到1940年代、1950年代仍叫点心。不排除这一时期北京的非京人仍然按照自己的习惯来称呼点心。小时候，还有人称糕点为“饽饽”。时至今日，虽然“饽饽饽”一词依然存在（比如豆包子叫豆馅饺子，肉丁包子叫肉丁饺子），但在买卖糕点时恐怕已经没有人用这个词了。

老北京的点心店称为糕点店，大多有厂有店（不一定是前店后厂）。清代的糕点店有满式、清真式和南式三种。满族糕点店最初只卖满族糕点，加了很多奶和油，还代客卖鼻烟。后来加入传统中式糕点，演变为大角糕点店。清真糕点店出售的糕点，其名称和形状与满族、汉族糕点基本相同。不同的是，他们使用的是植物油，由回族和佛教信徒负责照顾。南国铺主打南式糕点和糖果，北京的南方人都喜欢光顾它。

更早的时候，这家有着八百年历史的京式糕点店就相当令人印象深刻了。这种风格不在于门面，而在于店内的人和事。糕点店的门面毫不起眼——不看“满汉精致点”、“龙凤喜饼”等高耸的招牌，很难将其与中药店、绸缎店区分开来，和排列在一起的酱汁花园。但一进门就能看到里面的排场和气氛：店内被一个红色的大柜台分成了两个区域。里面摆着红木茶几和椅子，靠墙有两排红漆立式盒子。各种糕点一层一层地放在盒子里。除非打开盒子的盖子，否则你看不到任何东西。对于那些不熟悉这个名字或者毫无头绪的人，你不敢自己进来，只有那些不在乎这个（林第四声）的人会给自己带来耻辱。有一个笑话：一个穷人发财后，执意去一家老糕点店玩。他走进去，坐在椅子上。自然有服务员过来照顾他，但他却无法回答“叔叔，我要用什么？”的问题。我只能把一大笔钱拍在茶几上：这些都是我买的，你想怎么样就怎么样吧！服务员不卑不亢：师傅，你看这个，你可以用这些钱去街对面买点烧饼，找个摊子来两碗豆汁和咸菜！这样的店不怕没有顾客，因为北京有很多有钱有势的老板，进这家店的人都认得这个牌子正宗正宗。这正是北京人做生意和南方人的区别。不然，瑞芳斋、桂英斋、玉梅斋、芙蓉斋这五家著名斋寨全部消失了。开业仅一年多的稻香村，在北京顶级蛋糕店中独领风骚。

清末民初，社会剧变，传统老糕点店不得不改变习俗。他们添加了玻璃柜台和窗户，甚至还添加了霓虹灯留声机来玩灯谜和火盆。他们挨家挨户送糕点和蛋糕来买彩票，生意一直很低。但后来迁都南京，切断了老北京的购买力。北京的糕点业深受其害，很快就遭受了毁灭性的打击。原因并非生产经营本身，而是日本人对粮油的兴趣。控制糖分。战争终于结束了，北京重新成为国家的首都，但有了新的统购统销和公私合营。原材料难以充分保证，不少老工匠被迫转行。这自然影响了生产水平。另外，一些点心已改为机械化、半机械化生产，导致质量越来越下降。到我记事时，已有数百年历史的北京糕点，已经像贾环一样不见踪影了。切角的蛋糕，其松软程度更是谈不上。相声说，桃糕掉在地上，嵌进去了，只能用糯米棍撬出来。这只是一个夸张的说法。不过，有的单位也能做出质量不错的零食。我的邻居是军队里的一名厨师。有一次，他带了一个烤箱回家，在院子里做了半水半油半油的酥皮。糖还是计划供应的，单位能做到这一点还是挺奢侈的。

旧的经商方式已经不复存在，许多老人也离开了。报纸和电子信息说我们已经进入了一个新社会，但一些旧的规章制度却被保留了。其中之一是，政府开办的糕点厂一直沿袭着以前防止员工偷吃食物的方法：热情地把新鲜出炉的热点心端给新员工让你品尝，直到你胃不舒服，再也不想吃。余生再吃一次。我住在崇文区时，一位比我大几岁的邻居就受到了这样的对待。

从品种上看，整个20世纪60、70年代，北京流行的糕点只有糕点（沟糕）、桃酥、酥皮、牛舌糕、糯米条、排骨、绿豆糕、萨琪玛等，而还有面包和饼干，它们超出了糕点的狭隘范围。至于北京传统的时令糕点，就只剩下月饼和蜜饼了。然而，月饼被改名为丰收饼，以表明它们不是旧习俗的一部分，而塔形蜜饼则变成了大块，以表明它们是供人食用的。我不但没有拜佛，还没有听说过五毒糕和太阳糕。糕点的品种很少，谁都能记住，但它还有一个深受工农兵喜爱的优点：方便点名。以前，很多老北京人都看不起买糕点不点名，指着货要这个。大师想要这个。大路的糕点大致分为三个等级。每斤价格为66分、72分、78分。也有一些超过90美分的。同时，每斤收取60两粮票。糕点包装纸，熟练的销售人员可以包装出漂亮的糕点袋。但如果你送礼物，你就离不开纸袋，所以你必须买一个零食盒。

无论革命节日风俗如何宣传，无论点心水平如何低下，无论首都形象如何，要面子的北京人还是不愿意丢掉送糕点盒的传统。送礼，政府也没有改变这个习惯。真正意味着“四旧”被废除了。北京人对“盒子”一词的一般理解是用薄木板制成的小盒子（非木质的通常前面有材质名称，如铁盒子、铜盒子、纸盒子等）。特殊理解是指一个盒子，里面装有一个薄木容器，用于埋葬买不起棺材的人。据说，老北京的糕点店其实是用薄木板做糕点盒的，后来改用纸了。那时候的包装自然简单。我买淡水鱼的时候，是配上荷叶戴的。我在交道口一家餐馆买牛肉的时候，给了荷叶！

北京人来买礼物，如果想送出去，通常会选择一个零食盒，里面放一个水果袋，或者两瓶酒或者一斤茶。当然，还有送零食的习惯：除了看病的时候，一般都是给长辈的（我自己家就是这样，不过给家乡买糕点就不用装在盒子里了）孩子们，但在新年和假期期间您仍然需要他们）。很多人至今仍保持着这个习惯。 20世纪70年代初，领导人陆续将子女送入大学或部队，或直接送回城市。这导致了人们普遍使用后门的趋势。下层人民送给领导的礼物往往是零食、酒和香烟，被称为炸药。袋子、手榴弹和二十枚铃声。我记得那个点心盒大约一克拉宽，两条鲤鱼长，高度略小于宽度。形状类似鞋盒，比近年来流行的稻香村零食盒略小。盒子是用马粪纸做的，做工和印刷都很粗糙。覆盖在上面的彩纸不再印着商店的广告，而是“抓革命促生产”“发展经济保供给”等简单生硬的图案和语录。用过的盒子只要没有严重沾污，一般都会留下来装一些杂物，或者送给孩子玩。最好的用途是存放小书——它们可以像书架一样直立放置，而且几乎可以和小书一样大。

买一盒零食就叫装盒或者做盒。销售人员会根据顾客的选择（或让他代选）在盒子里装上几种类型的零食，然后在盖子上贴上一张红色或粉色的装饰纸。然后用纸绳（后来的塑料绳）将它们水平和垂直地绑起来，上面有一个把手。整个动作一气呵成，装订美观、实用、牢固。如果你在登门拜访时携带这样的东西，即使你只有两公斤零食，也比携带几公斤用纸包着的零食更体面。春节等重大节日前，商店也有预先组装好的盒子，但只有那些想省事的人才会购买。春节前几天，食品店糕点柜台前常常排起长龙。用于送礼的甜品盒通常在专门的食品店购买。虽然一般的副食店通常会准备好几种糕点，甚至春节期间都会准备盒装，但大多数都是那些懒得排队或者有急事的人购买的。即使是平日里，在副食店购买零食的也多是老人和小孩，因为这里的东西不仅品种不齐全，而且往往不新鲜，有的甚至还有辣味。

北京人的名声很好，但当时并不富裕。许多盒零食被绕圈送去。不是有相声说最后被送回自己身边了吗？其实如果真是这样的话，北京人也不会太在意。反正大家要的就是面子，仪式到了就办了。谁去吃这个当食物——那个年代，大家都过着互相尊重、互相尊重的生活。黑猫白猫我还没关注过，直接进入正题吧！真正的北京人不会因为这样的事情不要脸，更不会因为这样的事情摔破脸。

因为零食含有大量的油和糖，在那些以吃饱为目标的年代，它们自然与营养和补充联系在一起。老人、病人、孕妇吃还算合理，而小孩子吃的不多，更不用说能用零食当零食了。我有一个小学同学，出生时患有先天性心脏病。他从小就受到和奶奶一样的待遇。早上他吃了一碗牛奶或鸡蛋加点心。他在初中时接受了一次大手术。现在他身体很好，开着车往返北京。金健很兴奋。想来，这和他当年吃的粉底没有任何关系。

点心的价格使其被许多人视为奢侈品。不信你可以算一算：早餐一份刚煎好的煎饼加一碗温热的白糖浆，要八分钱一两粮票，有的稀干，份量大；有的稀干，分量大；一两粮票最便宜的零食是十毛一（不包括动物饼干一斤四十八毛），吃几口就吃光了。每天省下三分，一个月就九毛钱，相当于几天的粮钱了！两者一比较，你自然就知道该选择哪一个了。很多北京人看不起上海人，认为他们“小气”。事实上，在某些方面，相当多的北京人算计并不比上海人差，而且他们的收入有限，所以他们别无选择。因此，能经常享用糕点早餐的孩子，大多都有特殊情况。我的另一个经常做早餐零食的同学的父母原来是有一些积蓄的小企业主。他们有钱，但没有孩子。他们只是在年纪很大的时候才请人抱他。这对五十多岁的夫妇视这个男孩为佛。她已经习惯了，每天吃的东西都不一样。结果，她体内的荷尔蒙过多，与她的年龄不相符。她是同学中第一个留胡子和头发的。她因初中毕业前强奸一名小女孩而被判刑。

当我还是个孩子的时候，我接触到的糕点非常有限，所以我总是很想吃这个。我的妹妹出生于小学四年级。她小的时候，给我们吃蛋黄饼干、糕点、橙汁等特殊零食，让我们贪得无厌。我们还偷偷吃她的零食。不知道姐姐和弟弟有没有这样做过。我做到了，今天想起来仍然感到尴尬。上了大学之后，我每个月都有固定的钱。第一次可以按照自己的意愿去买零食，但其实买的并不多。大部分钱都花在了书本上。我很长一段时间以来都认为零食是最美味的食物，以至于当我第二次去见我的伴侣时，我竟然在书包里装了一袋蛋糕作为零食和晚餐。我和这个人根本不是一个档次的——她那天带来的是巧克力，当时还挺流行的。民间有一个传说，李自成每天进京吃饺子。不管有多少个版本的解读，我还是理解这个稻肥农。只是一个穷光蛋，遇到了他认为最美味的东西。无论你多大年纪，喜欢某种食物或其他物品可能与童年的印记有关。

20世纪80年代以后，农副产品数量和品种的增加以及商业服务业的迅速扩张，使得许多以前从未见过的糕点出现在大大小小的食品店里。按照西式做法制作的各种糕点，个头都很大。为了人气，尤其是生日，不得到蛋糕就不算什么了。随着西式糕点的流行，装糕点的盒子也改变了面貌，“鞋盒”消失了近二十年。与西方点心的繁荣相比，中国传统糕点并没有抓住机遇更上一层楼。早在《燕食记记》时代，作者就批评京式糕点固守旧规矩，不思改进。这么多年过去了，这个老问题没有改变，他们还继续沾沾自喜。结果，当别人利用了商机时，他们就蒙羞了。千钧一发 直到20世纪90年代，人们吃过它之后才开始重新想起它的老味道。不幸的是，人们的食物成分与过去相比已经发生了变化。所以，这两年，很多人都叫嚣要淘汰重油、浓糖。五仁月饼。

结婚后，我们经常做糕点当早餐，养成了习惯。当我们吃腻了中式的时候，我们就改吃西式的了。我们经常去崇文门的春明食品店和新桥宾馆的三宝乐买西点和面包。很多北京人一提起春明仍然会感叹，我们也是其中之一。巧合的是，我的学校开了一家校办工厂，专门烘焙西式糕点。规模不大，但味道不错，货真价实，而且绝对没有防腐剂——成品几天后就会变绿。于是我就成了那个小作坊的常客。两年之内，工厂倒闭并转产，但我却和承包商成为了聊天朋友。

如今，没有人数过我女儿这一代有多少人像他们的父辈一样喜欢中国传统糕点，但我想，在一个食物充裕、经济条件已经无法与过去相比的时代，稻香村还有一些。它的吸引力有多大值得怀疑。今天人们的要求自然与过去不同。对与错并不重要，只取决于你是否喜欢。直到今天，我们夫妻俩仍然继续以糕点作为早餐。稻香村的糕点就像多年的老朋友。尽管我们知道它们富含油和糖，不健康，但我们却舍不得放它们。他们不一定比其他人更好。吃是一种习惯。

（转载自老北京网：sunyumin1959）