晚清民国时期中国留学生在巴黎的饮食生活：从西式定食到文化适应

1. 西式套餐

巴黎的普通留学生不可能像梁宗岱那样在顶级中餐厅万花楼吃大餐（详情请见《书城》2017年第7期的拙文《巴黎万花楼文人轶事》），也不能他们甚至负担得起普通的中餐馆。餐厅的套餐，只能选择西餐厅的套餐（现在西餐厅的菜单上也有套餐的名字，可想而知）来满足自己的胃口。有些人说他们对套餐有好有坏的看法。大概不是套餐的好坏，而是餐厅的不同。徐悲鸿的妻子蒋碧薇1919年随丈夫留学法国，初来乍到的她对法式套餐的接受度很高：“很多学校都位于这一带（拉丁语），所以到处都有卖套餐的小餐馆。法国美食世界闻名。是的，套餐虽然简单，但是味道还不错，菜品也丰富。一般是一汤一鱼一肉一小吃，没有面包。供应有限，还有四分之一瓶红酒。这么丰盛的一顿饭，我们刚去的时候只花了三法郎七十五生丁（一法郎等于一百生丁），相当于当时的两个中国法定货币。这是一毛半硬币；后来涨到了五法郎，可以说是经济上方便了。”（《我和悲鸿——蒋碧薇回忆录》，岳麓出版社，1986）

稍后，1927年去法国的陈学钊似乎对法国美食颇为接受：“《大公报》写信聘请我担任驻欧洲特派记者，月薪120元。当时那时候，每一块银元可以换十法郎的房租，每月一百五十法郎，一杯牛奶和早餐的费用还不到两法郎，有时如果你愿意的话。不喝牛奶，吃白面包，一法郎都不花；午餐和晚餐各大约五法郎，而且已经可以吃点牛肉了。” （钟桂松，《天涯》《归客——陈学昭》，河南人民出版社，2000）

《教与学》1935年第1卷第1期

甚至后来，丁作云在《巴黎中国学生生活讨论》（《教与学》，1935年第1卷第1期）中描述的情况也类似：“第五区有一家餐馆（和其他的也有）专门做固定价格的饭菜，有五法郎的，也有五法郎二十五生丁的，有酒，有汤，有肉。 （肉）、蔬菜、水果、面包给你吃。”

朱载柳的《中国学生在巴黎的生活》写得更详细：

一顿普通饭菜的价格，在五区范围内，五元到十元不等。各家各户都写好了，挂在门窗前。有的甚至写下菜名。大约五到八平方米是他们工人的正常餐费；十平方米左右为文员及以上收入高于工人的空间；至于学生，除了真正有钱的人，很少每顿饭吃超过七个方向。我们的公费学生、富家子弟中，也有志在天下、志在必得的人，但数量恐怕非常有限。 （《青年世界》第9卷第4期，1936年）

张雄的《留法杂记》（新民月刊1930年第15期）也对法国餐馆的套餐有比较详细的介绍。您可以参考一下。坐着吃饭和站着吃饭的区别很有趣。 :

餐馆不卖早餐，但一日三餐。早餐在咖啡馆供应，可以坐着或站着吃。坐着和站着吃饭要贵一倍。站着吃要花一杯咖啡、牛奶和一份零食，而坐着吃则要花近两杯。这是一种很常见的吃法。午餐和晚餐几乎一样。一般最便宜的是五块钱或者五块半，算上小费，总要六块钱。价格也有六元半、七元半不等。这些都是按固定价格定价的（每周注意：这意味着餐食将立即固定）。您可以从规定的菜单中选择菜肴。所有菜肴包括：一小瓶红酒或啤酒、一份小吃或汤、一份肉、一份蔬菜、一份小吃或水果以及任何面包。如果想吃什么就点什么，恐怕每顿饭都要花十几平米。

尚志面前的两人都是江浙人。他们口味清淡，自然容易接受法式套餐。但有不少四川、湖南的勤工俭学的学生，口味重，遇到了麻烦。他们不习惯吃面包，也不习惯喝红酒。需要注意的是，这款红酒是原酒，是通过压榨红葡萄汁发酵而成的。饮用时，用冷水冲泡酒。委婉的说法是浓淡看量，但实际上味道挺酸的。苦的。这种面包是按照法国家庭用的大硬币的样式制作的。每个面包重约四两，饭碗大小左右。经过高温烘烤后，面包的颜色会变深，而且面包皮会特别厚。尤其是冬天，冷酒包装坚硬，实在难以下咽。当时与李石共事的李黄等人欺骗学生说，红酒补血，一定要学会用凉水喝！面包的硬皮比里面的软芯更有营养，因为麦芽精都在面包皮上，所以一定要吃！经过再三劝说，他仍被嗤之以鼻，不为所动，吵吵闹闹。大家高兴极了，直到想出了如何每顿饭烧一大桶水，把上顿饭剩下的厚厚的面包皮切成块，放在汤里煮。每人可以吃两锅汤。 （李晃《书房回忆录》第四章《留法勤工助学的理论与实践》）

除了餐厅的打包餐外，还有家庭套餐：“有月餐和日餐，每月一日三餐价格从（300平米）到450平米不等”不想吃饭的话可以提前告知他，这样可以扣钱，六到八平米不等，包早餐，每个月五十到九十平米不等。年度第15期）

不管西餐有多难吃，大多数留学生和其他中国人还是得吃西餐。因此，有人“从实际出发”，鼓吹吃西餐的好处：“中国是世界上最善于调节口味的国家。西方人根本不钦佩中国，只提这个词。” '吃'。”我流口水了。中国人也以此为豪。但为什么普通中国人总是又黄又瘦呢？别说穷苦人家，就是所谓的富人，也往往黄得如蜡。原因是什么？我吃的东西都没有营养。来到法国后，我才真正体会到，在你们国家，我们的饮食方式是“有益于口腔，但不利于身体”。一般来说有两个问题：一是煮过头了，二是对身体不好。它味道太浓。对身体不好。所以我奉劝来西方的留学生，不要再考虑家乡的味道，直接吃西餐，既可以养活别人，又省时又省事。”（朱在柳《巴黎留学生生活》， 《青年世界》，1936年第9卷，4期）

甚至有人反驳：“去国外之前，经常听人说留学生吃黄油面包，没想到在国外也有很多留学生整天吃中餐。” ”。有些人非常反对留学生吃中国菜。之所以选择中餐，是因为如果中餐好吃，你就可以留在中国，每天享受美食。不用出国就能吃到中国菜。 （华舞《伦敦小品·中餐厅》《宇宙风》1935年第1期）

2.中国粽子

一般来说，留学生吃不起中餐，也不喜欢法式套餐。有中式套餐或日式套餐吗？钟道赞的《纽约、伦敦、巴黎、柏林的学生生活》说，在巴黎吃中式套餐还是很容易的：“有六七家中餐馆，价格也相当低，如果吃套餐的话吃饭的话，每餐只要40到50美分。” ，不然六十七美分就够了。早餐很便宜，只要一点点就够了。一毛钱。每日伙食费合计约一元一毛。”（《生活杂志》1927年第3卷第30期）莫令生的《巴黎中餐厅》包括两份从巴黎寄回来的万花楼和孟。日本餐馆的套餐（餐）菜单上总是先列出“炒牛肚、火腿白菜、红烧牛肉和混合生菜”，而梦日的则是“炒牛肚丝、火腿白菜、红烧牛肉和混合生菜”。 《葱炒肉片、红烧排骨、红烧鱼、白菜炒肉丝》文章还进一步解释了这份“餐”单：

菜肴分为套餐（即正餐）和点菜（即特色菜肴）两种。套餐的价格是固定的，可以从四、五项中选择两项。不过每样的数量只是订单的一半，所以碗筷不收费，但要给小费。虽然便宜，但是不太好吃，而且凉，所以提前分成多份，留着以后用。套餐“万花楼”是最贵的，但有时也不错，量也足。您也可以以零出价，每边都有七和五的两个边。 “北京（餐厅）”次之，零被称为第二方。 “梦日”是劣等稀有的（但还是比“东方”好），零出价也是两侧。

餐食或套餐的升级版称为粽子：

所谓“盒饭”，就是每天每次都在那里吃一份套餐。一天两顿饭，即使你不去。 “万华大厦”月收入为400平方米，“北京”和“梦日”均为260平方米。该部门旨在为有困难的学生提供优惠待遇。

如果你想吃中餐，但吃不起正餐或盒饭，那就一起分餐吧。说说水盾鲈的想法：“不过，大部分学生还是随机点餐，大部分人都是一起吃，冬天有火锅特别适合合作。” （莫令生《巴黎中餐厅》《探图》1928年第5期）

有些人认为粽子味道很好，物有所值。例如，张雄在《留法杂记》（《新民月刊》1930年第15期）中说：“在中国一家叫东方宾馆的旅馆里，每月包伙食，每天可以吃两餐。 ，还可以吃一份，每道菜的味道都还不错，在巴黎吃的小吃价格也不算贵。平方米。”他还说，“中餐馆的盒饭价格不一，比如北京饭店每月250平方米，东方酒店每月330平方米。前两个通常是每餐两个。有人认为，除了万花楼这样的大饭店外，小饭店的米包价格便宜，吃一段时间就会吃腻。例如，朱在六在《中国学生在巴黎的生活》（《青年世界》第9卷第4期1936年）中说：“这里有几家中餐馆，我都试过了，他们还提供餐食”。 ，而且每个月就有300多平米，也算是便宜了；大概就是一些肉丝炒点菜，一碗很随意的汤，很多人都买不起。几个月后，我们的饭菜味道就不好了，而且饭菜的味道也常常不好。有时候，外国学生也是老板之一。一次只花一块钱，什么都不留意，所以连法国人都不敢去品尝著名的中国菜。”

“在长安生活并不容易。”在帝都生活从来就不是一件容易的事，这在国内外也没有什么不同。在伦敦、巴黎、柏林等华人聚集的欧洲主要首都中，巴黎相对平坦、美丽。因此，莫灵生的文章前面提到了巴黎的中餐馆：“就食品价格而言，它们比北京的普通餐馆贵几倍。此外，还有大量的餐巾纸、小账目、零花钱等。现在我的消费被限制在六百平方米之内，平均一顿饭大约是九平方米，换算成国家货币就是八毛钱。 。可见欧洲的生活水平是非常高的。巴黎的中餐馆价格还是最便宜的。伦敦也有好几家酒店，价格也是其中最高的。云，总共有五百多家公司，但大多数都是专门做外地生意的。 ，价格极其昂贵。然而美人是个不懂得花钱的有钱人，而且还沉迷于中餐。学校附近的中餐馆每餐收费低廉。订购费用约为 50 或 60 美分（一美元换算成美元）。二十五个半法币，也就是两块人民币，三块人民币。就日常生活而言，这里是世界上最昂贵的地方。 “应该是这样，因为根据文献记载，相比于巴黎，我们很少看到来自柏林和伦敦的留学生聚集在中餐馆。尤其是在胡适、郑振铎等人驻足的柏林，去中餐馆的记录很少；顾客少，菜单窄，食物自然会比较单调。

3.返回餐厅

固定餐食或餐食并不容易，因此大多数学生宁愿选择在学校食堂就餐，以获得优质低价的待遇。学生食堂分布在各学院和大学附近。餐票是在拉丁区徐福街学生会购买的。售价 60 法郎。每餐包括一肉四菜、一汤、一百克面包。当你没吃饱时，你还可以要求更多，而无需付费。当面包不够时，每百份面包要付五法郎。据说这种学生餐政府几乎补贴了一半。同样的一顿饭，在外面的餐馆吃至少要100法郎。虽然不好吃，但是比战争时期中国大后方的学生吃的饭要好无数倍。 （张志勇《巴黎大学素描》，《中美周刊》1949年第336期）

也许女生食堂更便宜、更好。 1934年，山东省公立教育中心主任董伟川赴欧洲视察公立教育时，朋友带他两次去万国女子宿舍食堂吃饭。是“因为里面住着中国女人，所以魏其实可以进去”。他对在餐厅就餐的具体描述是：“当你走进餐厅，有一个长长的柜台，每个人第一步都是拿餐具、叉子、盘子等，当你走过去时，有面前有很多菜，你可以随意选择，有些蔬菜可能是甜的，也可能是咸的，也可能是少的，也可能是贵的，或者是便宜的。一张卡就找了个空位子，然后就过去了。吃饭时，他们把盘子和碗递到另一个柜台，然后从另一扇门出去，然后递上一张卡并付钱，当然，没有卡他们就不能离开。”他从亲身经历中得出的结论是，第一，“这个方法可以说是非常科学”，第二，“从它的价值来说，比吃粽子便宜很多。”男生只要有熟悉的女生就可以偷偷进去享受福利，女学生只要有学生证就可以进餐（中华书局董伟川、孙文珍的《欧洲旅行印象》）。 1936）

在学生酒店和社会酒店之间，还有一种学生酒店，可谓是学生食堂的升级版。

最近一年多，巴黎郊区的大学城里设立了一家大学城酒店，在那里用餐的都是住在附近的学生。每天吃两顿饭的人不下两千。午餐时间是十一点一刻到两点，晚餐时间是六点一刻到八点半。从厨房到经理，每个人都是女性。食客一进门，就把衣服帽子收起来，想吃什么就吃什么。菜品放在外面，然后进去。拿到菜品走到出口时，会有人检查你要多少。计算完成后，您将获得一张写有金额的小票。数数并在你想要的地方打一个洞；然后找个地方坐下来吃饭。吃完后，把盘子、枕头等物品归还，用票付钱。付款后，你再次给通行证并取出。在这里吃饭有几个好处：（1）可以自由选择菜品。 （二）环境良好。吃饭的人大多是学生和活泼的年轻人。当他们聚集在一起时，充满了欢乐的气氛。 (3) 食物比其他地方便宜，味道也好。没有小额账单，所以每顿饭可以节省一法郎。 （张雄《留法杂记》，《新民月刊》1930年第15期）

陈力特的《欧洲华侨生活》（《海外月刊》1933年）也提到：“巴黎大学区有一家学生旅馆，名叫Cité Universitaire，价格便宜，饭菜又好，中国学生就吃“确实很奇怪。”此外，陈力特指出，关于学生的伙食情况，里昂中法大学、苏联中山大学等。东方、比利时劳动大学，餐食都是学校提供的，而且完全免费，当然，想想都是特例。

4.异国风味

巴黎是世界美食之都。如果留学生来到巴黎，吃不起中餐，也会津津有味地吃法式套餐。正如蒋碧薇之前提到的；吃得起中餐、能去“天天万花楼”的人，都忍不住去寻找。吃异国情调的食物。例如，郑振铎在他的欧洲旅行日记中留下了许多在万花楼等中国餐馆的美食笔记，也留下了许多异国风味的记录：“（1927年8月4日）晚餐在一家犹太餐馆斯坦巴赫。我们在一家餐馆吃饭。我们吃了鸡肉饭，里面有鸡肉、鸡肝、鸡翅、鸡爪等，煮得很好，价格也很便宜。 “我还是不满意，”我说，“吃完晚饭，我去咖啡馆吃饭。”波尔图，醉酒。” 8 月 27 日的另一张纸条：“我们去 Pere Louts 吃晚饭。它以烤鸡而闻名。价格不贵。顾客太多，常常不得不站着等待。我们一进去，就看到了很多人。鸡肉被放在木棍上，在火上烤。我吃了青蛙和烤鸡，味道都很棒。烤鸡又肥又嫩，入口即化。吃完晚饭，我们在街上闲逛，直到到达协和宫，我就在附近的一家咖啡馆坐下来，走完了整条“第四路”和一半的“主路”。 ”看来是吃上瘾了，第二天，也就是8月28日，我又约了。 法式烤猪：“午饭的时候，袁总和蔡医生约好了吃烤猪。这家餐厅位于圣米歇尔街附近。地方很大，以烤猪闻名。据说这些猪是靠喝牛奶才能长大的。 “这法式烤猪好像没有我们广州烤猪好吃。”猪肉太多了。 ，太油腻了，吃得太多，挺难受的。” （郑振铎《欧洲旅行日记》，上海良友书局，1934年）

至于郑振铎提到的吃青蛙，著名音乐理论家、教育家赵峰先生于1955年首次率领（副团长、艺术总监）新中国京剧团、歌舞团访问法国。到达巴黎的第二天，在拉丁区一家卖鱼汤和炸青蛙的著名餐厅里，我和几位法国诗人、小说家、剧作家挤在一个小房间里聊天。兴致勃勃，当然吃得津津有味（赵峰《欧洲游记》，新文艺出版社，1957）。

例如，1924年赵元任、杨不韦第一次去欧洲时，只有很多在巴黎吃中餐的记录，但在伦敦却有很多吃异国风味的记录；也许英国的中餐馆水平太低了。 ：“英国的社交活动确实很少，因为他们对社交非常严格，平日也不常出去随便吃饭。餐厅的食物是英国最差的）。我们害怕形式，所以我们不去别人家吃饭，也不请人吃饭，我们都是在SOHO区的各国餐厅吃饭。”而直到1968年9月，这个月我第二次去欧洲时，我在巴黎的记录完全被逆转了——根本没有吃中餐的记录，但我却吃了夸张的西餐，比如他们住的酒店。巴黎著名的丽兹酒店，早餐每人点了两个鸡蛋，两个小肠，两根炒干火腿，摆了一张四人的圆桌，桌上摆着二十七件镀银的物品。当我打开时器皿，我发现炸肠只有一寸长，火腿只有一寸半长，器皿只够装一只鸭子，四个鸡蛋太小了。”我告诉元仁。大家都说法国人很浮夸，这确实是事实。我一看签单，等于九美元，加上小账户一美元，就是十美元。即使是美国的酒店，早餐也只有三块半到四五块钱。不过法式早餐面包实在是太多了，我和元仁一个星期吃不了那么多。” （杨不为，《赵氏杂记》，广西师范大学出版社，2014）

因为法国人吃的东西好吃，差异很大，所以价格比当地的食物贵：“巴黎有来自世界各地的餐馆，最常见的是：中国、日本、意大利、西班牙、英国、美国、德国、丹麦等国家的大多数外国餐馆都比法国餐馆贵，但中国餐馆的价格相当合理。” （张雄《留法杂记》，《新民月刊》1930年第15期）