文人的美食人生：从饥荒到富贵，江南美食文化的深度解析

文人的食物生活

实际上，我没有资格谈论美味的食物。我从小就一直饿和寒冷，经历了饥荒，被送往乡村。我很幸运今天来这里。俗话说，一个在三代人中没有富裕的人还不足以谈论食物。也就是说，如果您不吃美食而谈论食物，那绝对是个玩笑。过去，当江南地区的一个富裕家庭嫁给妻子时，撒了一个阴影。如果您刮擦鱼鳞，别人会嘲笑您。

有一次，一个家庭要求一个daughter妇，她在刮鱼鳞片，每个人都开始摇头。出乎意料的是，daughter妇刮掉了鱼的鳞片，将它们排成一排，然后用薄的线将它们拧紧，然后再次将它们铺在鱼上。当每个人都惊呆时，daughter妇解释说，当吃鱼时，拿起线并不容易。它影响鱼的味道，非常方便。听到此消息后，每个人都知道一个富裕的家庭的意思。

在上海吃美味的食物时，最简单的愚蠢方法是在餐厅吃索里面条。每年春天是吃索里面条的时候。目前，餐馆最害怕一种类型的客户。 Saury面条非常昂贵，但是一位顾客咬了两口后，他拍了拍筷子并跳了起来，问为什么Saury面条中没有Saury？这是一个不知道该怎么吃的人。专家知道，索里面是通过将鱼肉融化成汤并将汤与面条混合而制成的。

因此，据说只有在三代财富之后才能知道如何吃饭。有了我的背景，我有点不愿谈论食物，但是文字擅长饮食，并且总是对饮食有自己的想法。

02

我对食物的看法：诗没有意义，但是品味有其独特的

“诗歌没有明确的解释，但味道是独一无二的”来自东朱的“春句粉丝卢”，这意味着这首诗没有明确的解释，但是味道是独一无二的。就“品味”而言，根据每个人的口味更好，还是根据您的口味更好？

您喜欢的味道可能不喜欢别人。人们有不同的标准来判断食物是好是坏。然后出现这个问题，为什么有些东西可以如此昂贵的出售。高价需要基于每个人都同意的假设。基于这种逻辑，现在市场上的大多数公认产品实际上具有相同的评估标准。这就是为什么有人说世界上有几个食品中心，这意味着每个人的意见往往相同。

清朝的伟大学者和美食Yuan Mei提出，吃饭时，应该注意不要用眼睛和耳朵吃食物。这意味着您不想在别人说还可以的时候就去，当你看起来不错时就去。对于许多事情，每个人都遵循这一趋势，因为其他人这样说。这就是为什么出现互联网名人现象的原因。

互联网名人的基本逻辑是，您不愿意吃最便宜的东西，但您负担不起奢侈品，因此这种新的奢侈品“轻度豪华”会捕捉到您的心态。曾几何时，在上海与陌生人讨论业务的最时尚的地方是Jin Mao Cafe，在那里喝杯150元的咖啡可以为客户提供最佳体验。如果服务员会稍微看着您，只给您一杯水，那将更实惠和体面。

要吃饭，您必须做一些事情，而无要做的事情。例如，有两种我永远不会去的餐厅。

第一个不会去自助餐。自助餐世界中有一个术语，如果有人在两个小时内离开，我会赚钱，如果有人在两个小时后离开，您将赚钱。自助餐依靠音量，并给您误解，认为有丰富的成分。但是，您实际上可以吃很多东西，而且很美味。自助餐的另一个缺点是您的饮食量超出了您的需求。人们在脑海中有一个帐户，每人五百人，而理性的人总是比平时多。

我不去的第二家餐厅是火锅。严格来说，火锅不能称为餐厅。您在餐厅吃的东西自然是由于厨师的技能。火锅餐厅是一家没有厨师的餐厅。

在饮食方面，每个人都应该有一些基本原则。例如，不要订购这个地方不本地化的菜肴。有时，当我陪伴香港客人去上海酒店时，他或她会订购干烤的yi面条，但是十分之九的人会让他失望。

上海的许多人甚至都不知道yi mian是什么。即使他们知道，他们也可能无法购买真实的人，即使他们这样做，也可能无法制造它们。因此，当您去餐厅时，您必须知道您要去哪种餐厅。餐厅里的人们会通过听您订购的内容来知道您是否是专家。

例如，如果您去Yuhua Villa并点了铁锅鸡蛋或去江苏餐厅并点山东美食，没有人会认真对待您。在任何地方订购的食物也是一个知识问题。

03

香港难忘的味道

我在香港工作了14年，香港对我产生了很大的影响。香港很棒的是，您可以找到想要吃的一切，并且很容易找到负担得起的人。即使它是一种非主流口味，无论是尼泊尔食品还是智利美食，您也总是可以在香港找到它。

最令人钦佩的是，香港餐厅的口味稳定。无论您吃哪一天，所有餐馆生产的食物的质量都不会太糟糕。大陆上有所不同。如果您今天在这里吃饭，并且认为推荐朋友是一件好事，那么明天的味道可能会有所不同。

另外，还有一些只有香港美食才能做得很好的菜肴。例如，蒸的鱼。有时只有头发出了点问题。

蒸的鱼似乎是一道简单的菜，没有技巧，但是我不能很好地掌握它。如果热量略微煮熟，则肉将变得陈旧。如果热量略微煮熟，则肉会粘在鱼骨上。对于香港餐厅来说，这是可惜的。

肉应该从骨头上脱落，但不要太老。全部取决于厨师来控制时间。鱼越大，它越具有挑战性。许多上海人去香港学习这种鱼蒸技术，但它们不如菲律宾仆人。原因尚不清楚。有一次，我向香港厨师寻求建议，他们告诉了我这个技巧。鱼不能直接蒸，但必须在沸水中钓鱼。但是，有多少次钓鱼，在什么温度下是无法学到的技能。

香港的另一个好处是，最好的餐厅通常不是最豪华的。当人们问我哪家在香港最好的餐厅时，我从来没有考虑过。想到的第一家餐厅是Tianxianglou，它专门从事Hangzhou Coisine。天便塔很昂贵，但这很有意义。一个夏天，我去了天氧餐厅，菜单上有一盘炒竹芽。这个季节，您在哪里得到塔蔬菜？

厨师告诉我，他们将去年冬天的纸上用纸包裹了蛋蔬菜并将其储存。他们每隔一段时间都会将它们取出，剥下一层，将它们包裹并存放。季节之间只剩下一点，因此可以保证每顿饭很美味。每个季节都有保存完好的塔式菜肴。恐怕只有在香港才能实现这种对食物的关注。

香港比我们早十年。自然，有更多的人知道商品和喜欢吃的东西。香港有一家非常著名的餐厅，叫卢Yu茶馆。香港没有比他的服务态度更糟糕的态度了，但仍然有很多食客接一个地来。

在这个时代，Lu Yu Teahouse仍然坚持每周都要提供手写菜单并将其留在那里，好像时间已经消失了。如果您想尝试点心，建议您去卢Yu茶室。

当您来到香港时，您必须去柔吉牛肉牛s。尽管商店真的不好，但它很美味，真的很美味。这与日本非常相似。商店从来都不是奢侈或豪华的，他们也不寻求扩张。这是一家小商店，在角落开业。它总是需要一些努力才能找到它，但是第一次叮咬很美味。我认为这真的很美味。

除餐馆外，香港的富人对他们的饮食也非常特别。几个月前，我住在香港的汤姆森·高夫（Thomson Goff）。一次在班车上，我遇到了一个买了一大包鸡脚的仆人。有人问他，你为什么还要吃这个？他说这件事不是为了进食，而是为了做鲍鱼。仆人告诉我们，鸡脚，猪的猪肉，老母鸡，火腿等都用来炖鲍鱼。沸腾后，这些东西被扔掉了。

在香港，许多人总是告诉您鲍鱼的昂贵有多昂贵，鲍鱼的美味多么美味，但我永远无法品尝到它。也许这也与饮食的“基因”有关。一些好东西可能对我们味道不好。而有些事情由于感受，总是会让您想念它们。那时，我和我的家人住在香港城市大学，我的妻子仍然说城市大学的烤鸭是最好的。这也是香港餐厅的特征。最著名的可能不一定是最美味的。

04

奢华的味道还是必须味道？

社会学家将口味分为两种：奢侈品味和必要的口味。

什么是必要的？以上海美食为例。关于上海美食，我们通常称其为当地美食。中国只有上海美食才有这个名字。无论您走到哪里，上海食品都被宣传为上海美食。似乎唯一称其为正宗上海食品的方法是。如果您要用一个词来描述当地的上海美食，那绝对是“浓的油性红酱”。

仔细观察表明，“浓油红酱”是小贩的庸俗食物偏爱，他们希望用油腻的大豆糊吃一些东西来满足食欲。实际上，当时是必要的。现在，它已成为一种怀旧的味道或奢华的味道。因此，高和低的口味实际上随着时代的变化而差异很大。许多来上海的人总是抱怨他们不能吃地道的厚油红酱。但是，大多数人不想吃真正正宗的厚油红色酱汁。

说到怀旧的味道，我们小时候最期待的是农历新年。农历新年有什么好处？首先，您终于可以扔掉旧衣服，穿上新衣服。其次，它终于开放了进食。

我碰巧在当时遇到了自然灾害。当时，上海的家庭分为大家庭和小家庭。那些拥有五个以上人的人是大家庭，少于五个人的人是小家庭。在农历新年期间，您将获得门票，您可以在清晨排队。孩子们还填补了他们的座位，所以我被成年人带走了。

队列在早晨和晚上非常特别。有了同一张票，如果您在队列的前面，您可以购买鹅，并且您的肉类比身后的人多几公斤。现在我考虑到现在，这种场景非常壮观。只有这样，您才能购买一包金色的针和真菌，然后做一顿饭。

烧烤麸必须是金针和真菌。尽管现在在许多餐馆都可以使用烤麸皮，但实际上并没有多少人知道如何制作它。当烤麸皮提供时，您可以通过查看它是用刀切割还是用手切碎的，可以判断它是可食用的。香港美食家林林说，当他看到炖乳头被刀切割时，他永远不会碰到它。

05

文字很美味，文字很美味

文字有多美味？我有来自江苏的Xiamen University的老师。他总是要求我把臭豆腐带回家，因为我不能在Xiamen吃它。后来，我被要求从Stinky Tofu Shop的所有者那里购买Stinky豆腐炖菜。老板直接恳求我们为我们提供出路。这就是文字的品味，而记忆中的味道始终是最美味的东西。

正是由于文素食对食物的改进，食物可以成为文化。例如，著名的台湾哲学家Zhang Qijun先生于1978年出版了一本书《烹饪原理》，该书彻底研究了许多烹饪方法，例如油炸，油炸和搅拌。他还总结了烹饪和烹饪与火的类型之间的差异。

我们都知道Liang Shiqiu擅长撰写草图，他很好地谈论了北京小吃。 Liang Shiqiu来自北京一个富裕的家庭。在向家人雇用厨师时，他通常会测试三道菜。第一个测试是烹饪鸡汤。鸡肉汤经过大和小火的使用测试。烹饪鸡肉汤的关键是鸡汤应该很轻，味道应该浓烈。这热。

第二个是尝试用绿辣椒切碎的猪肉。这道菜不容易炒。如果将肉煮熟了一点，它将太老了，无法食用。如果时间很短，那么绿胡椒仍然是原始的。他们俩都必须恰到好处才能使它变得良好。第三个测试是关于鸡蛋米饭的。在炸鸡蛋后，将它们放入鸡蛋后，无论是用黄金包裹的黄金还是用金包裹的黄金。可以处理这三道菜的厨师基本上很好。

历史学家Lu Yaodong谈论食物，这是另一个有趣的故事。 Lu Yaodong最初来自苏州。他于1949年来到台湾。他写了两本美食书：“客人在寒冷的夜晚来”和“大肚子可以容纳”。从历史文件的角度谈论食物时，他说他“不会被视为优雅的人”。发出问题并将其带入历史教学领域。”

现代也有许多文字和美食家写得很好的食物评论，例如Liang Wendao，Cai Lam等。首先，它不会是媚俗，其次，它会讽刺。今天的食物评论很容易说，很难说不好。当然，如果您不能说不好，就必须有意义并具有信誉。讽刺是写作的风格，在笑和诅咒的同时品尝甜，酸，苦涩和辣的世俗美食很有趣。

06

SU教授的新年菜单：上海炖炖米饭

当然，庆祝新年必须具有新的一年风味，但是每个人都对新年味道有不同的看法。似乎每个人都同意新年的味道变得越来越沉闷。我们不能再燃起鞭炮了，新年味道的一半已经消失了。在农历新年期间，人们长期以来对穿新衣服和吃大肉的期望已成为上一代的纪念。过去，农历新年最重要的事情是聚会，人们将从世界各地赶回家才能团聚。

如今，最受欢迎的事情是在除夕晚餐后一起旅行。越远，越好，越好。但是，无论它有多轻，每个家庭仍然无法节省一些他们通常不想打扰的配菜。我年轻的时候总体短缺。在农历新年期间，每个家庭都会有一大锅竹芽和烤肉，以弥补缺乏油和水。如今，世界被逆转，石油和水是罪恶，简单是时尚的。

在过去，当您去别人家吃晚饭时，您会说“我很饱，以至于我对饭菜感到满意”，就好像您通常没有足够的食物。如今，最受人尊敬的奉承形式似乎是说，家庭主妇用法国厨师的风格烤了糕点。

我家中农历新年必不可少的菜是烤麸皮。并不是说在农历新年期间烤炖米很复杂，而是我在普通时期不愿意，而且由于人们吃的人很少，因此不可避免的是一大锅炖米饭会有将其放入冰箱中，然后将其结束。

我品尝了许多餐馆和朋友制作的烤炖炖食物，我暗中认为它们都不像我妻子的那样好。大概有一半是自我保护的心态，其中一半是hypecking形成的惯性思维。从我可以从观看中可以看出的情况下，首先，您需要仔细选择原材料，然后选择牢固而厚的材料。将整块煮沸以去除气味，从水中取出，等待冷却，然后用手将其撕成碎片。这是专家是否可以识别烤麸的关键。

香港美食家林（Chua Lam）断言，刀炖炖猪肉并不是一目了然。手撕裂的接触表面很大，易于吸收。撕裂的麸皮应在风中干燥，用浅油锅炸直，直到两面都变成金黄色，略带酥脆，然后取出。将油放在锅中，炸蘑菇，加入金针和真菌，然后炒至香。目前，您可以放入烤麸皮，加入酱油，然后加水，直到烤麸皮覆盖为止。用中火煮至水干（当然不是完全干燥），加糖，已经完成。

听起来很简单吗？但是，如果您是第一次尝试，请不要太高的期望。除非几次失败，否则这种手工制作的菜无法被送给客人。目前，丈夫和孩子应该负责，并尽力在脸上微笑。您没有这么宽敞的气质，仍然想快乐地庆祝新年吗？