老北京饽饽与点心的历史演变：从满族饽饽到京城点心铺的繁荣
曾经有一段时间，点心店遍布京城。光看清末《都门记略》一书，当时京城就有十几家点心店的记载如下——
知米寨（与煤市街知米寨同）：东四牌楼路以东。专营油饼、长寿饼、鲜花饼、油炸食品（均加奶油）。
大来坊：宣武门外路西。主要是素食点心（全部加芝麻油）。
紫兰寨：大栅栏东门路以北。主营南式点心。
佩兰寨：臧家桥路以南。专营水晶糕、山楂糕。
惠丰斋：西直门外桥头路南。主要产品为山楂蜜饼。
桂心斋：东四牌楼北路以东。主营元宵、月饼、鲜花饼、大八块（均加香油）。
三元关陈氏：宣武门外屠屠寺尚谢杰。专营月饼。
回香斋：观音寺街以南、朱家胡同北口以南。专营绍兴香饼。
万兴寨：户部街东。主要是烤蛋糕。
……
这些点心店有的在前门地区，但《首都纪事》并没有记载前门最著名的两家点心店：正明斋和香菊宫。不过，这不能归咎于《渡门纪略》的作者杨敬亭。 《渡门纪略》一书于同治三年在京师琉璃厂出版。正明斋当年刚刚开业，而香居宫的开业则是在光绪年间较晚的时候。
正明斋最早在煤市街开业，生意还不错。随后，它在北桥湾开设了第一家分店。光绪八年（1882年），在前门大街鲜鱼口西口南开设第二家分店。生意兴隆时，正明斋开设了七家分店。清末民初，正明斋几乎成为京城首屈一指的糕点店。清末崇义在《道贤以来朝政杂记》中记载：“瑞芳、正明、聚庆竹斋，为北平三名”。后来，瑞芳和巨青失踪了，而正明斋则继续前往北平。和平解放多年后。
正明斋生产满汉点心，是清朝入主京城后的产物。作为北京的点心，应该是最正宗的。其蜂蜜供应在清朝末期最为盛名，至今一直是其传统产品。和萨其玛一样，这是典型的满族小吃。两种做法的相似之处在于，都是与糯米条厚度相似的长方形条。油炸后，裹上蜂蜜。如今的萨琪玛比米公更加精致、整洁。都是正方形的小正方形，而米公则被挤成一团。最初的蜂蜜祭品并不像一堆砖块倒塌成一堵杂乱的墙。要知道，这是满族人的新年祭品。 《顺天府志》具体记载：“蜜祭，将面条切成细方条，长约一寸，用蜜炒熟，每年年底祭祀神灵、祖先，作为祭品。”
这一传统一直延续到民国时期，正明斋的供蜜成为人们的首选。它的卓越之处不仅在于它可以制成小如棋子（方便食用），大如小山（供供奉），还在于它与细冰糖混合在蜂蜜中，使其不仅色泽鲜艳，而且宽松、柔软、轻盈。 ，酥脆，不粘，有嚼劲，无论天气多热，蜂蜜都不会滴下来。据说老佛爷很爱吃这种食物，正明斋的蜜供品也成为清朝宫廷御膳房采购的小吃。现在也有卖蜂蜜的。它太硬了，用手无法打破它，必须用刀背将它砸碎。我买了几次，但没有改变我的想法，所以我不再买了。
正明斋的杏仁干粮、盐水烤、槽糕、大港灶、红白月饼也深受富裕家庭和普通百姓的喜爱。民国时期，袁世凯、曹锟等军阀都是正明斋的常客。张学良最喜欢他的杏仁干粮。名人效应帮助正明斋的生意长久持续。
香居宫开业晚于正明斋。最早开在石头胡同，取名余生斋。 1912年迁至繁华的前门大街西侧，更名为香居宫。匾额为清末著名人物戴斯普所书。他几乎和前门大街东侧的正明斋面对面。他自己并没有什么特殊的本事，所以不敢这样展开较劲的表演。
香居公是一家清真商店。当时京城清真小吃店很少，与正明斋的距离更加遥远。其生产的桂花糕、姜丝红烧肉是典型的清真小吃。据说，马连良先生最喜欢吃这两种小吃。有一年，他去上海演出，春节期间未能回来。他实在是太贪心了，就给项举公写了一封信，店家很快就给他送来了这两点小吃。这样的轶事很快在民间流传开来。马连良先生无疑是为湘剧功做广告，成为桂花煎饼、姜汁叉烧的代言人。
它还以时令小吃而闻名。春天的玫瑰花蛋糕和紫藤花蛋糕一度风靡一时。其玫瑰花每年四月采自妙峰山，紫藤花则采自京郊各大寺庙。此时，北京的许多糕点店都出售鲜花玫瑰糕和鲜花紫藤糕。香居宫对面的正明斋也有卖，煤市街的知美斋也有卖，大栅栏的紫兰斋也有卖。好吧，我们来谈谈这些公司。人们仍然相信老字号。口碑永远来自于零食的品质。这是人们亲口品尝后说的。
遗憾的是，正明斋、香居公这两个曾经享誉京城的老字号，如今不仅名声扫地，就连店面也已无处可寻。记得在20世纪80年代，这两个老字号都开了两次店，恢复了店名，并重新打出了老旗号：正明斋先是在前门大街旧址开业，后来又在前门大街旧址开了一家大店。其分店位于北桥湾。正明斋食品厂产品供应北京各地。香居公在鲜鱼口开了新店，邀请老师傅回来，并请书法家欧阳中石重写店名匾额。不知道为什么，这些年，花儿就这么无助地凋落了，让我有些怜惜它们。
如今，北京的点心店几乎全部断电，只剩下稻香村一家。中秋节前，仍有几家老字号卖月饼，暂时可以与稻香村竞争；还有几年前在护国寺开业的福华斋糕点店。
想想看，大大小小的，米宫、萨琪玛、自来红、自来白，这些都是典型的老北京点心。它们曾经是正明斋和香居宫流行的点心，但现在几乎都被纳入了稻香村的南味店，南北风味一勺炖。我没尝过马连良爱吃的香居公的桂花糕，却有幸尝到了张学良最喜欢的正明斋杏仁干粮。但现在，我们不能再吃桂花煎饼、杏仁干粮，还有很多品种的美味零食了。
当年佩兰斋、紫兰斋卖的水晶糕还能吃吗？是一种南方小吃。有诗献之：“绍兴味高，糯米桃仁软如膏，甘淡养脾疗胃弱，不如买水晶”。进来时有蛋糕。”那不是我们现在能做的。吃菱角糕之类的东西时，只要加一点琼脂，让它变得透明，就万事大吉了。现在，我们甚至不知道它是如何做到的。
《京城际遇》一书中记载：“各种颜色的年糕，有牛羊糕点的，不下二十种，凡是用料制成的年糕，价值三十多金。”这种令人印象深刻的环形蛋糕也可以用，你看到了吗？二十多种年轮饼的名字我都没听说过。
立春三月，老北京人都会到妙峰山寺迎接“洗心雨”。他们下山去摘榆树上刚长出来的榆叶，回家做榆饼。不知道怎么做的可以去点心店购买。种植应季的时令小吃。现在在糕点店还能买到吗？
四月玫瑰花、紫藤花盛开的时候，北京很多糕点店都卖鲜花玫瑰糕和鲜花紫藤糕。我再也不能吃紫藤花糕了。稻香村一年四季都出售鲜花和玫瑰糕。味道不是以前的正明斋和香居宫能比的。甚至可以和东便门云腾酒店从昆明空运来的鲜花玫瑰蛋糕相媲美。味道也是真实的。太不一样了。
更不用说我再也没有见过的紫藤花糕了。这是最令人遗憾的事情。邓云祥先生是紫藤花糕的爱好者。他曾赋诗一首：“怀念面包房，紫藤时令可嘉，自怜不及旁人笑，羞接落花。”更何况，老人离开北京后，还很怀念这个地方。他很想捡起掉在地上的紫藤花，回家自己做紫藤糕。
紫藤蛋糕确实很难做，现在的商店也无法与之竞争。像正明斋或者香居宫一样，他们要在紫藤花盛开的季节去京城各大寺庙采摘紫藤花，然后费尽周折去制作。据邓云祥先生介绍：“紫藤糕的馅料主要是用鲜紫藤花、煮稀糖和蜂蜜制成，然后加入果子松子、青丝、红丝等，因为其主要成分是紫藤花，吃的时候会感觉到紫藤花的香味，和普通的玫瑰花、山楂、桂花等有很大不同。”你看，这材料和工艺够麻烦的。
邓云祥先生说：“瓮螺糕是地道的北京美食，甜、腻、香。它的外表也是雪白的，一碰皮就碎，有鲜红的痕迹，红红的，红红的。”看看那里的白色对比也很漂亮。”
好怀念的老北京小吃啊，不仅仅是紫藤糕，现在也没有了，就像正明斋、香居宫的一样！
