探索牛扒文化：从平民美食到中高档扒房的精致体验

牛排是个好东西。我们跟不上梁山好汉的大刀大鳞，但是吃肉吃肉的快感却是绝对安全的。不仅有乐趣，而且看起来非常适合拿起房子。毕竟在很多人的心目中，除了美式快餐之外，西餐几乎可以和牛排并列。

在北美，牛排是一件很平民化的东西。经济型家庭餐馆和看球烧烤吧可能会以非常实惠的价格出现在菜单上。在超市里，生牛排的价格比较便宜。买一块回去煎或烤是很常见的。不过，如果一家餐厅叫Steakhouse，那么它的价格一定属于中档以上，而且环境、服务、菜品和饮料都必须有相当的标准。

1. 地点

作为一家中高端餐厅，踏步屋从过去的菜品到甜品一应俱全，但既然是牛排，我们就重点介绍一下如何点牛排。这起事件的麻烦在于，牛排的主人正在殴打牛排。菜单上的牛排种类让人眼花缭乱，各种颜色的名字复杂得像黑帮的切秘。其实大可不必紧张。吃牛排最重要的概念只有两个，一是CUTS（位置），二是Donness。点菜时向服务员口头说明火候，菜单上写着菜单。位置直接决定了肉质。如果你在订购时被那些“黑字”惊呆了，最简单的办法就是看价格。越贵的越多，也不例外。

国内西餐厅最常见的牛排是“菲力”，是Fillet的音译。其实Fillet并不是指牛肉，也不是指牛排。字面意思就是可以切一块无骨的肉，鱼排，鱼排，甚至鸡排。后面第二常见的是“萨朗”或“西冷牛肉”，是沙朗的音译。传统上，这确实是牛排最常用的两个部分。然而，在今天农民、厨师和“屠夫”的共同努力下，可以用来做牛肉的部位远远不止两个。 Butcher一般被翻译成“屠夫”，但这其实是一个很有趣的职业，和中文语境下的“屠夫”并不完全一样。屠夫的存在似乎就是专门为了满足人们对牛排的需求，因为需要极其嫩滑且没有筋膜的牛肉，并且没有特殊的技术来切割合格的肉。绝美的屁股就像厨师一样，可以成为电视美食节目的明星嘉宾。他们的鬼斧头可以大大增加牛的部分，用来做牛排，也让牛排的味道更好，但价格却比“菲利”和“西凉”便宜很多。

美国标准牛肉部位名称（图YSANGKOK/WIKIPWDIA）

不同部位的名字都是罪魁祸首，但每个地方的名字都不一样。为了显示自己的独特性，有的外卖店明明是在美国或者加拿大，却在菜单上用欧洲或者澳洲的名字来给肉品命名，所以就需要给常见的肉起个通用的“昵称”。这里有牛排。介绍一下吧。

北美菜单常见的是New York Strip、New York Striplic、Strip Loin等，这种肉在北美以外被称为Club Steak，在澳大利亚被称为Porterhouse Steak或Boneless Sirloin。看图片，这是从短腰肉上切下来的。肉质鲜嫩，但并不是最好的肉。如果连着骨头的话，这块就叫T-Bone Steak（丁骨牛排）或者Bone-in Steak。

Ribeye或Rib Eye更嫩。英文翻译成语是“naked eye”，中文固有说法是“背柳”或“结束”。它是从肋骨（RIB）上切下来的。北美的Ribeye是没有骨头的，是排骨中间最好的肉。澳大利亚的肋眼牛排也被称为 Scott Fillet。肉眼通常被描述为大理石花纹肌肉。因为它镶嵌在肉里，镶嵌着一层丝般的脂肪，所以中国人说“雪花肉眼”。

Prime Rib 是 RIB 的另一种切割方式。一块上等肋骨包括肋眼的一部分和一些较肥的肉。烤好后，脂肪部分非常嫩。

Tenderloin就是腰柳，也叫Fillet，基本上很纯，很嫩。里脊肉最美味的法式是菲力牛排，肉质极佳。

牛排（图片来源：chad Montano / UNSPLASH）

沙朗是“西式冷牛肉达里”。虽然这个名字无法与音译名词的经典“翡翠翠”相媲美，但“西凉”却发出了两个让人感觉优美的闭合音，然后旋转拼接和“牛排”，无论音节和实体。就是Montec，还没吃菜单，菜单就让人有一种头晕的感觉。点菜的时候要注意，Top Sirloin是最好的肉，当然也是最贵的，但是如果菜单上只写Sirloin，那么大部分就不会是Sirloin了，而是剩下的了。巴比。

大多数牛排上桌时都会切成长方形，根据份量的不同，有不同的厚度。有一种沙朗的切法呈现出很粗的圆圈。烤后呈球状，称为棒球沙朗。

与其他餐厅不同的是，无论档次高低，菜单的价格都是有分量的。最常见的是 10oz（盎司），较小的 6-8oz，较大的 12-16oz。如果是骨牛排，20oz也常见。什么概念？ 16 盎司等于 1 磅，454 克，所以 10 盎司的牛排超过半磅。这个重量指的是生肉，牛排在烹饪过程中会脱水失重。五熟的牛排比刚出生时轻四分之一。值得注意的是，不同部位的菜单上可以选择的重量也不同，这与下刀的方法有关。

2. 火灾

牛肉的辣度大家都有点熟悉。根本不需要用英文表达，也不知道为什么中文翻译的时候要加上这个数字。如果你在餐厅点牛排，服务员肯定会问“你的牛排要怎么煮？”或者“你想要你的牛排怎样做？”，这就是你的成熟程度。出炉最多的是Blue Rare，几乎全部出炉，只是外面已经稍微烤熟了，里面基本是冷的。我一直想尝试，但还不敢冒险。一两名为稀有，中心部分尚生。这是我最喜欢的。然后是Medium Rare，大概三点左右，中间是热的，但是可以看到血丝。强烈推荐。五分熟，熟度适中，无血水，中心呈肉色粉红色。如果你在乡下吃惯了熟肉，就不喜欢吃太多了。这是一个不错的选择。七分熟是Medium Well Done，很熟悉，一点也不红。最怕吃生肉的人可以吃这个，但是我不推荐，尤其是比较高端的皮卡屋就很精致了。吃七分简直就是暴风雨。

所有煮熟的都做得很好。这实在是吃不下去了。无论做出多么昂贵的肉，它都无法下咽。见到朋友后，我没有听从告知告诉Done的建议。当我点单的时候，服务员惊呆了，眼睛都瞪出来了。建议用各种词、各种词反复确认。结果只吃了一两颗就吃不下去了，看着就觉得很心疼。朋友不懂就问我，中餐的炒牛丝都是熟的。为什么不老呢？很简单，不同的烹饪方法。中餐的炸牛肉其实是一道难度很高的菜肴，对食材、刀具、火候的要求都非常高。想要把任何食材炒得嫩，必须做到三点：油宽、火猛、料少。这三点其实是一个意思，就是食材在锅里停留的时间越短越好。为了炸出新鲜的牛肉丝，这三点之外的刀工也不错。刀工不光是用来看的。如果切得不够好，或者粗细不一，就会直接影响肉在锅里的时间。即使刀的方向稍微不对，牛肉的味道也会是假的。为了让肉质鲜嫩，也是用刀背切，还裹了水淀粉。这些因素都可以用来炒出美味的牛肉丝。还有牛排，至少6到8盎司，两三厘米厚的大块，不切不拍，裸露深入烤箱，需要多少时间才能烤到熟？你能不老吗？

至于为什么高端木屋价格如此之大，除了选材之外，很大程度上还在于厨房设备和烹饪技术。好的踏房不仅讲究炒烤的顺序，更要讲究出炉后的时间。出炉后即可送给客人。分离出来的肉汁吸了回来，放不了太久就错过了最佳口感。一些廉价的牛排店在煎炸时往往会加入大量黄油，造成多汁的假象，以弥补烹饪技术的不足，但黄油会掩盖牛肉本身的香味，口感会大打折扣。

3、选肉

北美一般采摘店不会为每道菜标明牛羊的品种和产地。最常见的例外是正宗的安格斯牛肉。安格斯牛是目前大量熟制牛肉品种。历史可以追溯到16世纪。苏格兰的两种主要肉牛品种是杂交的。成年公牛重800公斤。我在农场展览上看到过。 2吨多的大黑牛。在北美的农产品标准和普通食客心目中，脂肪含量是衡量牛肉品质的重要因素。高脂肪含量和微量脂肪混合在细肉中。所谓大理石纹理效果就是最好的牛肉。安格斯牛肉比普通牛肉脂肪含量更高，更容易出现大理石纹。

更珍贵的是和牛。这是“河滩”的日文发音，但北美的和牛大多是北美本土品种的日本牛肉的特殊品种。严格来说，它并不是真正的和平牛。真正的日本赫奇是由于日本对养殖业的保护和出口的限制。另外也是因为检疫标准等原因。美国和加拿大的进口也受到限制。总之，在北美几乎找不到。

除了牛肉的品种繁多之外，很多人并不知道牛肉并不新鲜，而是需要经过复杂的加工过程。牛肉经过初步清理后，还需要老化，即放置一段时间，使大块的肌肉在牛肉的酶和外界微生物的共同作用下散开，这样肉更嫩多汁。有湿法和湿法两种。大多数牛排采用湿式熟成（湿熟）。整个过程牛肉都放在真空袋里，密封，水分不会流失，大约需要一周的时间。这样加工出来的牛肉在北美普通超市就可以买到。普通拣货机如不特别说明也是采用这种方法来处理牛肉。高端牛肉店采用的是干式熟成（Dry Aging）的方法，将牛肉在接近0度的温度下悬挂起来。 15-28天后，牛肉变软。由于加工过程较长，干燥熟成过程中水分较多，成品重量大大减轻，因此干式熟牛肉的价格会比较贵。一些高端的穿孔店或者上市的DRY AGED Beef，比普通的牛排贵很多。

4. 匹配

除了牛排，还有海鲜，顶级的贝本剁养猛犸海鲜更是极致的享受。这个有一个特别的名字叫Surf and Turf——Surf是海浪，代表海鲜，Turf是地上的草皮，代表牛排。牛排和CRAB（牛排配蟹肉）一般用帝王蟹（帝王蟹），巨大又长的蟹腿非常有气势。还有Steak and LOBSTER TAIL的气势，红色的虾尾竖在厚厚的牛排旁边，就像Surf（冲浪）的感觉。

如果说Surf and Turf这个名字还不够文雅的话，文学版的《黑话》里有一个词叫Steak Oscar（奥斯卡牛排）。厚厚的一块牛肉切碎，铺上一层海鲜，可以是虾肉、蟹肉，也可以是龙虾。重要的是海鲜上一定要有几颗芦笋（芦笋），然后倒在餐厅里。蛋黄酱。但让文艺青年失望的是，这个奥斯卡用来命名牛肉的事与电影无关。这是19世纪瑞典国王的名字。

当然，牛排主要是牛排，所以大部分菜品都不会搭配海鲜，干净的牛排。真正好的牛排通常不需要太多的调料。经济型家庭餐馆或体育酒吧看球时会赠送客人一瓶牛排时的酱汁。最著名的是用番茄酱、麦芽醋等制成的HP Sauce，牛排上看不到这样的酱。如果要使用食材，认真采摘的房间会在菜单上注明，成为店里的特色菜品。比如PepperCorn（胡椒），就是在牛排表面覆盖一层原粒或者粗糙的胡椒。这道菜的法式版本叫做 Steak Au Poivre。外面裹着黑胡椒粒。烤好后，淋上青椒调制的酱汁。味道非常有层次感。还有Bacon Wrapped Steak，味道比较重，把肥瘦的熏肉包裹在牛排的外面，把肥肉里面的肥肉烤起来。味道更加丰富。牛排上还有蓝纹奶酪。香味是不允许的，但蓝纹奶酪本身也不是每个人都能接受的，所以这道菜也不是每个人都喜欢的。

北美的酒店、低星级酒店和家庭旅馆提供很多免费服务。停车、早餐、上网都包含在房费里，但高档酒店到处都要收费。牛排馆也类似。越高的牛排馆主菜越简单。巨大的盘子里只有一份牛排，再加上一两颗香草用来上色。当一道牛排——牛排菜肴上桌时，总会有SIDE DISH（配菜），无非Vegetable（蔬菜）、Mash Potato（土豆泥）、Fries（炸薯条）、Baked Potato（烤土豆） 。牛排和土豆条的经典搭配还有一个特别的名字，叫Steak Frites。