探索中国厨房的秘密：刀工艺术与云南腾冲大薄片的独特风味
中国厨房的一大秘诀——刀工。西餐厨师的每一个动作都有对应的刀；中国厨师手中的一把刀，可以施展无数的刀法。剑法之所以如此丰富，就在于它从来都不是简单的“碎成碎片”。
——拉风哥
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【腾冲大薄片】
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大薄片，来自云南保山的风味凉菜。顾名思义，这道菜由一大片和两片薄片组成。它更擅长火候，更擅长刀法。它采用特制的猪头肉切成薄如蝉翼的大片，配以酸、咸、辣、麻、香的水浸，风味独特。再喝一两杯自酿米酒，味道比活神还好。
深深烙印在记忆深处的味道
虽然这道菜的出处无从考证，但美食的记忆却深入人心，制作美食的手艺代代相传。
厨房里的秘密
制作大片的原料是猪耳朵和猪舌头，但从外观上看不出来。这一切都是因为厨师手中的刀。
肉薄如纸片，大约有成人手掌大小。即使扔到墙上，也不会掉落。如果你有幸在厨房看到这一幕，你一定会惊讶得合不拢嘴。
想要做出一盘美味的大片，还得从食材开始。制作大片猪耳、猪舌，需要将松香融化，去除猪头表面的绒毛。洗净后，取出猪脑等，放入汤锅中煮。煮熟冷却后，取出骨头，用冷水浸泡数次，然后放在案板上。
刀工薄如纸，工艺精湛
制作大片的关键步骤是切割。厚厚的猪肉在刀下变得细腻、轻盈、有质感。腾冲一名厨师将猪耳朵切成26片，其中22片是整片。食客们不信，纷纷用筷子夹起来看。因为是在一家露天的乡村餐厅里，正好刮起了一阵山风。然后，大家筷子夹起的“大片”就如风中飘扬的小旗子。更奇妙的是，此时阳光也穿透了切片，食客们迫不及待地将切片放在一起。和阳光一起吃饭。
片状不但轻盈、半透明，而且具有大理石般的纹理，千变万化，匀称。如同白色大理石一样，精致而又充满神秘感。入口即化，肉质酥嫩，皮筋坚韧，肉质肥而不腻，口感嚼劲酥脆。
精心的食材打造美味佳肴
与薄片相配的是调味品。这一小碗蘸水，真是佐料十足。芝麻、葱、姜、酱油、醋、盐、味精、香菜、辣椒等几十种调味品，一个都不能用。很少。
只有精心准备的蘸水，才配得上这一口薄片。将薄片浸入水中，放入嘴里咬。柠檬的酸味，葱姜蒜的家常味道，混合着辣椒芝麻酱的香气，让口感松脆、滑爽、酥脆。很有嚼劲，真是清新爽口，回味无穷。
大胆而细腻的艺术
在医院门前搭起一张桌子，在蓝天白云下与朋友喝酒聊天，配上腾冲人最爱的豌豆粉，再配上一盘“大片”，还不够，这样的生活就像仙女羡慕了。
从表面上看，大片是刀工的艺术。说白了，就是腾冲人对美食的坚持和执着。因为对美食的热爱，他们才创造出如此细致的刀艺。
