西餐汤品大全：法式洋葱汤、小龙虾浓汤等经典食谱与制作方法
《NiceTry》是一个“什么值得吃”的栏目。我们精心烹制每一道菜，您可以愉快地跟着做。毕竟，每次去厨房，都是一份美妙的生活食谱。
炎热持续，又到了只想喝汤不想吃饭的时候了。
在餐厅点餐或者叫外卖时，中式汤很容易描述，看名字就知道是什么；然而，西式汤上桌时总是让人摸不着头脑。
这些被翻译成“汤”的食物有什么区别呢？今天的《NiceTry》，我们就来看看西餐中的各种汤，并提供几个经典的汤烹饪方法，让你在家也能做。
如何制作小龙虾浓汤，向下滚动
目录和食谱
一般汤|法式洋葱汤
杂烩汤|田园什锦蔬菜汤
浓汤|小龙虾浓汤/奶油花椰菜汤
清汤|法式牛肉清汤
高汤|鸡高汤/蔬菜高汤/自制高汤
冷汤|西班牙冷汤
01
汤
法语中的Soupe和英语中的Soup统称为汤。接下来我们要讲的各种汤类，除了汤料之外，都可以列在这个范围内。
这两个词出现在菜单上，可以是汤菜的名称，也可以是某种汤的具体名称。
以洋葱汤 Soupe à l'oignon 为例。一道简单、美味、经典的法式汤是这样做的：
原料
（2人份）
250克洋葱、400毫升牛肉高汤
黄油40克，奶酪30克，百里香
法棍面包、盐、黑胡椒、法国香草束
01 首先准备法式花束。与中式汤料包类似，法式香草束用于为需要汤的菜肴增添香气。
它的成分通常使用这些成分：欧芹茎、百里香、月桂叶、芹菜和大葱。
将这些材料切成同样的长度，用葱片包裹扎好，待汤沸时放入。一旦葱叶变软并变色，就可以将其去除并丢弃。
02 将法棍面包切片备用，洋葱切丝。
03 将黄油放入锅中融化，加入洋葱丝。用小火炒至洋葱焦糖化。
这时黄油的甜味和洋葱的甜辣味融合在一起，闻起来非常香。
04 倒入牛肉高汤和100毫升水，加入法国香草束，小火煮约20分钟，撇去浮沫。
牛肉高汤的配方有介绍，也可以直接购买罐头高汤。
05 等待汤煮的同时，将芝士磨碎放在法棍片上，放入烤箱以180℃左右烘烤，使面包酥脆。
最佳搭配是还原格鲁耶尔奶酪。不幸的是，我买不到，所以我用瑞士艾门塔尔奶酪代替。
06 部分汤料有咸味，最后调味前先尝尝。如果味道不够，加盐和黑胡椒。
02
杂烩汤
汤的另一个名字是Potage，在英语和法语中都是这个词。与上面的汤相比，它更像是杂烩汤。配料包括蔬菜和肉类，有时还添加一些米饭。
由于配料较多，杂烩汤以质地浓稠为主，但也有清淡的，如Potage Cultivateur，字面意思是农家汤。它是简单地用几种清爽的蔬菜、培根和鸡汤制成的。
原料
（4人份）
青豆50克、土豆100克、胡萝卜100克
卷心菜100克、芹菜20克、青豆30克、培根2片
大葱10克、洋葱20克、鸡汤700毫升、油、盐
01 将材料切好备用。将洋葱、土豆、胡萝卜、芹菜、青豆切成同样大小的丁，培根切成条，大葱切成圈，卷心菜切成细条。
02 在锅中融化黄油或橄榄油，将培根煎至变色。
03 先把最难煮的胡萝卜炒香，然后依次加入土豆丁、芹菜、洋葱、大葱炒香。
04 加入白菜丝炒至软。
05 倒入鸡汤（下面“汤”部分有具体说明），煮滚后小火煮10分钟。最后加入青豆和芸豆，再煮10分钟，撇去浮沫。
高汤可以换成水或者清汤，清汤的做法也会介绍一下。
06 这样做出来的汤很鲜，加盐调味即可，蔬菜可以根据自己的喜好换成时令蔬菜。
03
浓汤
浓汤是区分西式汤和中式汤的最重要的汤。
根据制作方法和主要原料的不同，常见的汤有浓汤（Bisque）、奶油（Crème）和果泥（Purée）；
不太常见的包括 Mouliné（一种美式海鲜杂烩汤）和 Velouté（一种源自母酱之一白酱的鸡肉奶油汤）。
\ 虾蟹汤/
Bisque是一种源自法国的海鲜汤，通常用龙虾、虾或蟹制成。
汤以甲壳和香料熬制而成，搭配鲜嫩的肉质。汤汁味道浓郁，层次丰富。现在是小龙虾的季节，所以我尝试用小龙虾做了这个菜谱，也很好吃。
原料
（2人份）
新鲜小龙虾8只，番茄1个
芹菜30克、胡萝卜60克、大蒜2瓣
洋葱40克、奶油60毫升、番茄酱60克
橄榄油、盐、辣椒
01 将小龙虾清洗干净。用刷子在小龙虾身上刷几遍，然后一手握住双钳，另一只手在尾部中间旋转，将虾肠拔出。
因为接下来要煎煮，怕肉和黄肉太松，所以没有把虾胃和肺绒毛彻底清洗干净，所以接下来要单独加工。
02 只需将大蒜、胡萝卜和洋葱切成丁，将油倒入锅中，炒香即可。
03 加入番茄片炒至软。如果您想要更好的口味，可以去除西红柿的种子和果皮。由于还需要过滤，所以自己制作可以不那么讲究。
加入番茄酱炒香，酸酸甜甜的香气弥漫四周。如果有干邑，这个时候就多加一点。
04 加入小龙虾炒至变色。
05 待番茄水蒸气基本蒸发后，加入水或鱼汤盖过食材，煮约10分钟。
06 十分钟后，小龙虾就熟了。这时，将小龙虾单独取出，去掉虾尾肉和虾黄，用钳子放回汤中，剩下的扔掉。
07 小火煮约8分钟，过滤汤汁，只留下汤汁部分，弃去香料。
08 将滤过的汤倒回锅中，稍微把火调大，让其快速凝结，加入黄油，搅拌，加盐和辣椒粉调味。
如果家里有短粒米，如西班牙米或日本越光米，可以将其加入汤中煮至软，然后用手持式搅拌机与汤混合均匀，使味道更浓稠。
09 最后把虾肉和虾子放回汤里煮十秒加热，取出趁热吃。当你尝到这个滋味的时候，你会觉得一切的辛苦都是值得的。
\奶油汤/
奶油汤最大的特点就是它的“奶香”。用牛奶代替高汤，用奶油来添加脂肪。花椰菜的鲜嫩和汤的甜味完美地结合在一起。
原料
（4人份）
1 颗花椰菜、2 片培根、半个洋葱
500毫升牛奶、200毫升水、80毫升奶油
黄油40克，盐，黑胡椒，辣椒粉
01 处理花椰菜：折断大叶，切掉根部，然后切成小花。如果你想留下小花作为装饰，请将它们切成更薄的碎片。
02 将切碎的花椰菜焯水备用。
03 锅里融化黄油，炒洋葱丝至软，无需变色。
04 加入花椰菜一起翻炒。
05 将牛奶和水倒入锅中，小火煮几分钟。
06 此时就可以煎培根了。
07 将煮熟的蔬菜和汤趁热搅拌。可以将它们放入搅拌机中多次搅拌（一定要避免一次放入太多导致溅出）。建议用手持搅拌机直接在锅里搅拌。
08 此汤除了盐和黑胡椒外，还适合用辣椒粉或肉桂粉调味。
同样的方法，减少牛奶的添加量，增加蔬菜的比例，就成了蔬菜泥汤了。我们原创的食谱书《什么值得吃，什么值得做》包括五种蔬菜汤的食谱：玉米、胡萝卜、豌豆、土豆和蘑菇。
04
肉汤
Consommé，法语为Consommé，英语为Broth，是一种非常清澈半透明的汤。由肉、蛋清、高汤和蔬菜制成，看似普通，但实际上是用特殊的方法制作的，浓缩了复杂的香气，给人一种高端的感觉。
今天我们用碎牛肉和牛肉高汤制作牛肉清汤。您也可以用鸡肉馅和鸡汤或鱼和鱼汤来做。
原料
（2人份）
纯瘦牛肉馅200克、胡萝卜100克、葱50克
芹菜30克、洋葱50克、冷牛肉汤700克
2 个鸡蛋、蛋白、月桂叶和百里香
01 将蛋白与鸡蛋打发约20秒，加入蔬菜丁，与牛肉馅和香料混合。
除了月桂叶和百里香之外，您还可以添加黑胡椒和龙蒿。
02 充分搅拌后，放入锅中。
03 加入冷汤的同时，充分搅拌馅料。
04 小火慢煮，开始时不断搅拌，防止肉粘锅底；当配料慢慢聚集在汤上方并形成块状时，停止搅拌。
从图中可以看到，随着小牛肉粒受热，水蒸气向上挤压，下面的汤开始变得清澈。
05 在凝聚层留一个小孔，以排出热量并收集汤。
小火加热的同时，用勺子将汤从孔中倒出，再次过滤，直到汤变得越来越清澈。
06 煮约半小时后，取出清汤，再次用湿纱布过滤。
此时清汤与高汤的区别就很明显，明亮清澈，碗底的花纹清晰可见。
07 清汤看似单调，其实有浓郁的蔬菜和肉类的混合香气。直接喝也不会腻。
08 传统的吃法，清汤可以直接用来煮蔬菜，也可以浸泡在咸味的薄饼或饺子里，或者加工成晶莹剔透的肉冻。根据我们的口味，它适合搭配面条和馄饨。
05
库存
高汤在英语中是Stock或肉汤，鸡肉和牛肉高汤在法语中是Fond，鱼高汤是Fumet，蔬菜高汤有时用Court bouillon表示。
这些词很少出现在餐厅的菜单上，但却是每个法国烹饪学者必须掌握的技能。
无论在东方还是西方，用高汤让菜肴味道更好已经是公开的秘密。
如果你想回顾一下我们所做的事情，可以点击上图跳转。
西餐中最常用的是牛骨高汤和鸡高汤。牛骨汤制作起来比较麻烦，需要煎、烤、煮。您可以直接购买罐装股票。我们用过两个牌子，Swanon和City Super，都不错。
今天我要分享的是一个成本更低、用途更广、操作更简单的鸡汤食谱：
原料
鸡架1个（也可以用鸡翅）、洋葱半个、胡萝卜1个
大蒜 5 瓣、香菇 2 朵、法国香草束
01 首先对鸡架进行预处理。焯水后，清洗并尽可能去除多余的脂肪。
02 将鸡架放回锅中煮，将香料一起加入。小火煮约20分钟。
03 将鸡汤滤出，冷却。将其存放在冰箱中以立即使用，或将其冷冻成冰块。
04 本来应该扔掉的鸡架、胡萝卜、大蒜、香菇，本着勤劳、简单的原则，加了盐、油、黑胡椒、辣椒粉。烤箱在 190°C 下每面烘烤 20 分钟。东北小吃“烤鸡架”完成了。 。
06
冷汤
冷汤多指西班牙冷汤Gazpacho。因为是冷饮，所以总是单独分开。但事实上，西班牙凉菜汤与罗宋汤、马赛鱼汤和咖喱咖喱一样，都是当地的特色汤品。
严格来说，西班牙凉菜汤并不是一种汤，也不需要烹饪。它的制作类似于冰沙。
原料
（4人份）
青椒2个、红椒1个、番茄1个
1根黄瓜、2片面包、1/4洋葱、2瓣大蒜
番茄酱、橄榄油、盐、黑胡椒、辣椒粉、冰块
01 原来的配方使用的是Stale Bread，也就是不新鲜的面包。我们只准备一些烤面包丁。如果您没有它们，则不必添加它们。
02 青、红辣椒去籽切碎，大蒜切成两半，黄瓜去皮切条，红洋葱切块。
03 按照西方传统方法加工西红柿。首先切掉番茄茎，在顶部划十字刀。
04 将西红柿先用热水烫一下，然后用冷水烫一下，去皮，去籽，切块。
05 将所有材料与冰块、橄榄油和番茄酱一起搅拌。您还可以添加罗勒叶。
用盐、黑胡椒、辣椒粉和雪利酒醋调味，然后冷藏 3 小时。
你最喜欢或者最想吃哪种西式汤？欢迎在下方留言，和大家讨论一下你的煲汤经历。
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