西餐菜单种类多样化：满足不同需求的三类菜单设计策略

随着餐饮市场需求的多元化，国内外西餐企业纷纷采取灵活的经营策略以扩大销售。西餐企业根据西餐的种类、制作特点、菜品种类，根据不同的销售地点、销售时间，策划设计各种菜单，以促进菜系的销售。这些菜单大致可分为 3 类。

根据顾客用餐需求和餐食性质分类

以下几类菜单是为了满足顾客不同的购买方式、购买时间、口味需求以及餐食性质而规划设计的。

1套菜单

套餐是根据顾客的需要，将各种营养素、食品原料、制作方法、菜品、颜色、质地、口味、价格合理组合而成的套餐。套餐菜品并计算出每套菜品的价格。因此，套餐上的菜品品种、数量、价格都是固定的，顾客选择的余地很小，只能购买整套菜品。套餐的好处是可以节省顾客点餐的时间，而且价格比点菜更优惠。

2单点菜单

点菜菜单是西餐厅或宴会厅用来推销产品的技术菜单。 ALaCarte一词源自法语，意思是零点。顾客可以在一次购买中从菜单上列出的各种菜肴中进行选择，以形成自己的完整餐点。点菜菜单上的菜肴均单独定价。西餐点菜菜单上所售品种的排列往往是根据人们的饮食习惯和点餐顺序进行分类排列的，如开胃菜、汤、沙拉、三明治、主菜、甜点等。

3 宴会菜单

宴会菜单是西餐厅或宴会厅促销产品的技术菜单。宴会菜单通常体现了酒店或西餐厅的经营特色，菜单上的菜肴都是餐厅比较出名的美味佳肴。同时，餐厅还根据不同季节安排一些时令菜肴。宴会菜单往往根据宴会对象、宴会特点、宴会标准或宴会客人的意见随时调整。此外，宴会菜单也是餐厅宣传自身食材库存的主要媒介。根据宴会形式，宴会菜单可分为传统宴会菜单、鸡尾酒会菜单和自助餐菜单。

4 种节日和混合菜单

节日菜单根据一些地区和国家节日设计了传统菜肴。混合菜单是在套餐菜单的基础上，增加了某种菜系的选择性。此菜单结合了单点菜单和套餐的共同优点。它的特点是给套餐增加了一些灵活性，比如套餐。点了三道菜，第一道是沙拉，第二道是主菜，第三道是甜点。每道菜或其中两道菜可以有几个可选择的品种，而且这些品种是有限的。专注于那些最受客户欢迎的品种并确定其价格。因此，这种套餐很受欧美人的欢迎。不仅方便了顾客，也对餐厅有利。也减少了餐厅繁重、复杂的菜肴准备和服务工作。

按西餐商务餐分类

为早餐而设计的各种菜肴和小吃的菜单称为早餐菜单。由于现代人生活节奏的加快，人们不愿意在早餐上花费大量的时间。因此，早餐菜单的菜品和食物既要丰富又简单，还要具有服务快捷的特点。通常，咖啡厅提供约30种西式早餐，包括各种面包、黄油、果酱、鸡蛋、麦片、火腿、香肠、酸奶、咖啡、红茶、水果和果汁等。早餐菜单通常有三种形式：单点菜单、套餐和自助餐菜单。早餐套餐可分为欧陆式早餐套餐和美式早餐套餐。

欧陆式早餐套餐

所谓欧陆式早餐套餐就是最简单、最清淡的早餐，主要包括各类面包、吐司、牛角、松饼、丹麦面包或饼干、黄油、果酱或蜂蜜、水果、果汁、咖啡或茶。

美式早餐套餐

美式早餐套餐是比较丰富的早餐，主要包括以下内容。

1 开胃菜，主要是果汁、新鲜水果等。

2 谷物，如热燕麦片或冷玉米片，应与牛奶一起食用。

3 各种鸡蛋，如煎鸡蛋、煮鸡蛋、荷包蛋等。

4 肉类，最常见的是培根、火腿和香肠。

5、蔬菜，最常见的是西红柿、芦笋和土豆。

6 面包，主要是涂有黄油和果酱的吐司，也可以用煎饼代替。

奶酪7大类，上百种。

8 饮料、咖啡、茶、巧克力饮料或牛奶等。

需要注意的是，美式早餐套餐的份量较大，以方便食客。菜单常分为套餐和零散小吃。鸡蛋、肉类和蔬菜可以一盘盛出，成为早餐的主菜。 。

常见的西式午餐菜单格式

午餐是维持人们正常工作和学习所需热量的重要膳食。午餐是向购物、旅游途中的顾客或企事业单位员工午休时间出售的。因此，西餐的午餐菜单一般具有价格适中、上菜时间快、菜品品种实惠的特点。西式午餐菜肴通常包括开胃菜、汤、沙拉、三明治、意大利面、海鲜、家禽、肉类和甜点。

晚餐菜单

人们习惯于将晚餐称为正餐。无论是欧美还是国内消费者，都非常重视晚餐。大多数宴会活动通常安排在晚餐期间。由于大多数顾客的晚餐时间比较充裕，因此很多酒店和西餐厅都提供了多种菜肴的晚餐。由于正餐菜肴的制作过程较为复杂，准备和上菜时间较长，因此其价格也较其他餐食较高。传统的西式晚餐菜单包括以下项目。

1道开胃菜，包括熏鱼、香肠、腌鱼子、生蚝、螺蛳、明虾、虾仁、鹅肝等制成的各种凉菜。

2、汤类，包括各种清汤、奶油汤、菜泥汤、海鲜汤及各种风味汤，如法式洋葱汤等。

3 沙拉是以各种蔬菜为主要原料，有时配以熟肉或海鲜和酱汁制成的凉菜。

4海鲜，包括鱼、虾、龙虾和蟹，以煎、烤、煮等方法烹制而成，搭配各种传统和现代酱汁，搭配蔬菜、淀粉类菜肴、土豆、米饭或意大利面条和配菜。

5 烧烤，以烤、烧烤方式烹制的畜肉、家禽等，配以各种酱料，配以蔬菜和淀粉类菜肴。

6款甜点，包括Souffe烘焙蓬松零食、冷冻Bombe冷冻奶油零食、各种水果冰淇淋，以及用鲜奶油、蛋白和甜味剂制成的慕斯甜点。

7 各种奶酪。奶酪是以牛奶或羊奶为原料，经凝乳酶浓缩、凝固、熟成和加工而成的乳制品。

晚餐菜单

从营业时间来看，西餐厅晚上10点以后提供的餐点称为夜餐。晚餐菜单要求清淡、小份，菜肴以风味小吃为主。西式晚餐菜肴常分为开胃菜、沙拉、三明治、简单主菜、地方小吃和甜品等5-6类，每类有4-6个品种。

其他菜单

许多西餐厅和咖啡馆还规划了早午餐菜单和下午茶菜单。早午餐通常是上午 10 点吃的一顿饭。一些旅行的顾客经常因为起床晚，没有时间吃早餐而选择早午餐。早午餐菜单通常具有早餐和午餐的共同特征。很多人都有下午3点喝下午茶的习惯。人们在喝下午茶的时候会吃一些甜品和水果，所以下午茶菜单会突出甜品的特色。此外，还有一些专门针对某种美食的菜单，例如冰淇淋菜单。

根据西餐销售地点分类

不同的西餐经营场所对西餐内容的要求不同。咖啡厅菜单的内容需要大众化，牛排馆菜单的出品需要精致，宴会菜单需要注重菜品的数量，客房餐饮菜单需要清淡。因此，根据西餐厅的经营方式，西餐菜单常分为5种。

1 间咖啡厅菜单

方便、快捷、简单、不需要太多的就餐时间是普通咖啡店的共同特点。因此，咖啡店菜单上的菜品种类有限，价格也比较低，菜品的用料也比较朴素。由于咖啡馆本身的规划和经营与主人的心情和个人喜好有很大关系，因此菜单的艺术特色很容易得到充分体现。

2 牛排菜单

牛排馆的菜单特点是比较庄重，用优质纸张印刷，封面颜色偏暖。这类菜单一般是固定的点菜菜单，包括开胃菜、汤、沙拉、海鲜、特色风味、烧烤菜肴、甜点、各种奶酪和酒水。牛排馆只卖午餐和晚餐。

3 份快餐店菜单

这主要是指西式快餐店的菜单。由于快餐店的客人普遍要求经济、实惠、快捷，并有自助服务的习惯，因此此类菜单大多采用一次性纸质和固定摆放的方式。后者尤为常见，也称为壁挂菜单。

4 客房服务菜单

客房服务菜单、客房服务是酒店餐饮的一大特色。由于送餐困难，客房内用餐仅提供有限的菜单。最常见的客房服务菜单被制作成标牌，挂在房间的门把手上。上面标注了菜品的内容和上菜时间。客人选好菜品、定好用餐时间后，将其挂回门把手上。届时，客房服务员将根据这张卡准备并交付食物。

按西餐餐饮服务方式分类

根据西餐的服务方式，西餐菜单还可分为传统服务菜单和自助菜单。传统的服务菜单是一般的餐桌服务，可以有多种表现形式。西餐厅的菜单大多属于这种类型。自助菜单的出现源于自助餐本身的特点。自助餐因其形式自由灵活、适应性强而深受顾客欢迎。其特点是花色品种繁多、布局精美、顾客选择性强、形式自由灵活。冰雕、酥油雕、鲜花、水果或其他装饰往往使自助餐的食物变得绚丽多彩、富丽堂皇。如果每天提供自助餐并且消费者是常客，菜单必须经常更换。由于自助餐中的各种食物都放在自助餐桌上，餐厅一般都会为客人提供专门的书面菜单，只制作简单的菜单进行制作和操作。