成都DoDoCoffee创始人兜妈分享咖啡馆经营心得与定价策略分析
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编辑：本文来自成都DoDoCoffee创始人豆马。全文分为两部分。写得生动，把咖啡馆的受众和定价分析得准确透彻。我必须要跟大家分享一下！
---第 1 部分---
我先简单说几句
很早就想写点东西跟大家分享一下我开咖啡店的经历和想法。我没有这样做的原因有以下三个：
第一个是因为我试图写一些开头。写完后回头看，感觉措辞酸溜溜、夸张。看着就酸酸的，我也受不了。直到最近，我决定先听写，然后翻译成文字。只有写才能解决这个大问题。
第二个原因是我一直在纠结如何让同事认为我没有作弊。当我写这些文章时，我肯定会以一些咖啡店为例。虽然我不会说出他们的名字，但这仍然是不可避免的。这会让很多人都同意。虽然我一直说我不兜圈子，但我不想让别人不喜欢我。
第三个原因是，咖啡店的经营是一个非常复杂和庞大的话题。除了咖啡技术本身之外，还涉及到市场定位、装修布局、营销宣传、人员管理、受众心理等等。哪一方面都不缺，太混乱了，我什至不知道从哪里开始讲，才能让大家逻辑连贯。但我还是准备开始写了，因为我们已经正式宣布开始接受咖啡店培训、开店、运营指导、室内设计和平面设计工作。写一些实用的信息可能会吸引一些客户。
主题1
《咖啡馆定位：谁买了你的咖啡？》 》
如果你想开一家咖啡店，你首先要考虑的是你想把咖啡卖给谁？换句话说，什么样的人愿意为你的咖啡买单？
这个定位将决定你下一步的选址（是开在商业区还是住宅区）
▷您的店铺类型（是临街店铺还是社区内店铺）
▷ 您的装修风格（简约温馨还是豪华大气）
▷你的店铺面积（是小而美还是几百平米）
▷ 您的产品结构（主要是咖啡还是其他饮料，是否搭配餐食）
▷ 您的定价（精英路线或薄利多销路线）
▷ 人员结构（精简一专多能的人数，或专人专岗）
▷ 你的服务态度（你是把顾客当上帝还是朋友）等等...
之前有很多同学和同事跟我谈过很多网上文章提到的观点。咖啡店有两种类型：一种是针对上班族的，另一种是针对周边居民的。我认为他们都是正确的，但他们太笼统了。 。
咖啡厅的观众是谁？你是学生吗？是白领吗？他们是爱自拍的网红吗？还是有海外归国经历的精英？以我拙见，一家正经的咖啡店，你的咖啡一定不能卖给你店周边居民楼里穿着大背心、拿着大蒲扇走来走去的老头儿；不卖给那些天天聚集在广场上打架的人。献给跳舞的阿姨们。也不是卖给隔壁写字楼一群月薪三四千的伪白领，还在忙着生活和房子。
咖啡是进口产品，在中国没有根源。能接受它、喜欢它、关心品质、经常消费它的人一定是走在最前线的人（咖啡师除外）。你需要了解咖啡的真正受众是谁。
你能想象一个穿着跨栏背心的老人带着孙子去农贸市场买菜或者散步，路过你家顺便顺便点一杯澳洲白葡萄酒吗？如果有这样的叔叔，那他一定是你的叔叔！
想象一下，一个一二线城市的小白领，月薪三千四千，每个月来你家二十次花钱。当他喝着伊利达庄园精选的晒干的卡杜艾酒时，这种卡杜艾酒是在巴拿马巴鲁的火山土壤中种植的，他感到悲伤。每个月的房租怎么凑齐？
说到这里，很多人可能不高兴了。不就是一杯咖啡吗？听起来好神秘啊。真的有那么高端吗？
咖啡并不高端，但现实是中国的房价和中国的关税决定了一杯优质的咖啡不会便宜。咖啡店吸引着各种各样的人，但无论是位于住宅区还是商业区，经常来咖啡店花钱的主要人群一定是那些有闲钱的“有钱人”。
这里有人可能会站出来说：为什么一杯咖啡要二十、三十块钱？他们卖咖啡不是要几块钱甚至更多吗？你卖的是咖啡，别人卖的不是。你只是赚太多钱了！
对于这种人来说，他一开始就没有明白咖啡和咖啡味饮料的区别。此外，他可能根本不喝咖啡。如果他非要说每天喝几块钱、十几块钱的咖啡，我只想说，你喝的不是咖啡，而是孤独。
主题2
《咖啡的定价——为什么一杯好咖啡这么贵？》 》
这里我以我自己的店DODO COFFEE为例。如果有人读完之后还觉得二十、三十块钱一杯咖啡太离谱了，我只想说：YOU CAN，YOU UP！
数据说明一切，简单计算如下：
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▷ 房租：13,000/月（非街边商铺）
▷ 人工成本：3000元/月*6人=18000元
▷ 水电费：2000元/月
▷ 杂费：1500元/月
▷ 每月固定支出为：34,500元/月
▷ 意大利混合豆：80元/磅（454克）
▷ 牛奶：13.5元/950ml
▷ 生产方案：为了保证产品质量，无论杯子大小，每杯咖啡我们都采用双头萃取。计划是19.2-20g粉（为了方便计算，我们取19.6g的平均值）。研磨机消耗的粉末量估计为0.2-20g。 0.4克（为了计算方便我们取平均值0.3克），所以每杯咖啡消耗19.9克咖啡豆。我们会对每包豆子专门调试研磨机，以确保产品的质量。我们将为每个包调试大约3个bean（19.6+0.3=19.9*3=59.7g）。关于牛奶的使用，以拿铁咖啡为例。我们的拿铁杯尺寸是 280 毫升。除去浓缩咖啡和奶泡所占用的空间，每杯拿铁的牛奶用量约为235ml。
综上所述，我们现在计算一下每杯拿铁咖啡的材料成本：
80元/(454g-59.7g)＊19.9+13.5/950*235=7.38元/杯
“以上只是材料成本，并不包括人工成本、机械损耗等成本。”
之所以用拿铁来计算，是因为拿铁是我们店产品中材料成本和售价都比较适中的产品。我们可以用它的成本和售价作为我们店产品的平均值，这样更方便下一步。计算。
那么如果我的店只卖饮料，那么按照每月固定的开支，我们需要多少销售额和客流量才能生存呢？按饮料材料成本7.38元，每杯售价35元计算。
34,500元
————————————= 43727元/月
100%－（7.38/35）＊100%
43727元/35元/35天=42人/天
综合以上结论，每月必须保持收支平衡，每月营业额至少43727元，日均客流量42人次。
我们店使用率最高的室内座位数为9个，室外座位数为7个。但由于室外上座率容易受天气因素影响，所以我们以2.5个座位来计算。如果平均每桌2位客人，那么我们必须保证每桌每天至少翻台3.7次，才能保持业务量平稳。一般精品咖啡店的客流高峰期是下午1点到6点。如果这样算的话，我们得小心一点，让每桌顾客在我们店里坐一个半小时，然后赶紧离开，不然我就赔钱了。而如果我每天新增37个顾客能赚到1000元的净利润，我就得保证桌上的每个顾客坐上半小时后就离开。
假设我投资80万元开这家咖啡店，每天有79个顾客。我需要两年零三个月才能收回成本，然后我才能真正开始赚钱。
“需要两年零三个月才能制作出六万多杯咖啡，然后才能开始赚钱。”
可能有人会说，我们店里的东西成本稍微高一点，所以咖啡的价格也稍微高一点，所以我武断的断定，咖啡店的消费群体是高收入群体。但我可以负责任地告诉非业内人士，一杯品质过得去的意大利咖啡，豆子的价格必须在70-150元一斤，而且必须是巴氏杀菌的鲜奶，不符合这个材质。一家有标准采购标准的咖啡店，绝对不是一家正经的咖啡店。
有人可能会说，咖啡店一般不只卖咖啡，所以你的数据不准确。是的，我们店有甜品和5种小食，所以我们每个顾客的价格是50-70元，所以我们每天只需要21-30个顾客就可以保持平衡。但也有很多咖啡馆。它们的单价只有30元左右，大多数精品咖啡店的日均客流量只有20-60人。对于能够容纳60人的咖啡店来说，业内同行不得不膜拜。被视为伟大的神。
主题3
《咖啡的利润——有没有性价比高的咖啡？》 》
那么咖啡店是否真的就不能降低利润，让咖啡走进大众，走亲民之路呢？答案是，是的！但你的生活一定很美好。能在高端CBD商圈显眼的位置，以租金低得惊人的小店租到你一定很幸运，而且周围有很多对咖啡有刚性需求的人。人群（外国人、真正的白领、金领）。共6平米500元/平米，每月租金3000元，水电2000元，员工只有两名，每人月工资3000元，杂费1000元，每月固定开支17000元。咖啡的品质和我家的差不多。一杯咖啡按20元计算。
17000
——————————————= 26984元/月/20元/30天=45人/天
100%－（7.38/20）＊100%
可以看出，如果减少租金和人工成本，每月营业额为26984元，日均客流量为45人，那么每增加80名顾客就可以额外赚取1000元。也就是说，每天必须保证125个顾客。只需要一个月就可以赚到3万元。但如果两个人挤在几平米的狭小空间里，保证五分钟左右连续分出一杯，恐怕不出两个月就会发疯。不过，据说成都春熙路周边小面积商铺的租金已经涨到2000元/平方米。
当然，你可以说你想在大学旁边开一家小咖啡店，成本控制在15%，薄利多销。但在我看来，它叫水吧，而不是咖啡店，所以它不属于我们。讨论范围之内。
“如果有这么好的机会，请给我打电话。”
最后说两句
我常去的一家面馆老板知道我开了一家咖啡店。他总是羡慕地说：“你开一家咖啡店真好，不用早起晚睡，生意很好，销售额还这么贵，太轻松了。”赚钱吧。”这种情况下，你只能笑而不语，因为你实在无法让卖面的人相信，一杯咖啡可能还不如一碗面赚钱。
这种印象实际上是大多数人对咖啡行业的想象，包括一些人甚至打算开一家咖啡店。看了上面这么多例子，希望这种扭曲的想法不再存在。
说起来也不好意思，偶尔也会有一些价值很高的顾客来店里。有时候和他们聊天的时候，他们会不自觉地问：“天哪！你是怎么赚到这么多钱的？”而且他们会非常真诚。我告诉你，只要你努力工作，把生意做好，你就能赚钱。
---下一篇---
