探索上海与巴黎的市集文化：食物与人际关系的独特魅力

“生意进展得轻松愉快，没有太累，这正是莉莎想要的。她小心翼翼地避免了一切干扰，让自己生活在这个油腻而繁荣的环境里。滑过去。这个地方是一个理性的小地方。”幸福的角落，父母和女儿得到滋养的舒适槽。”

法国作家左拉曾这样描述巴黎的菜市场。

在上海和巴黎这两个重视生活品质的城市，市井文化有着独特的魅力。美食和人际关系是菜市场独特的媒介，传递着城市的温暖和当地人的生活态度。

在上海的弄堂老街深处，熙熙攘攘的菜市场不仅是食材的集散地，也是老上海风情的缩影。在巴黎，露天市场和传统食品店承载着法国人对美食的热爱和对生活的理解。

今年春天，“奔跑：从上海出发——全球城市的人文对话”（以下简称“奔跑”）抵达巴黎。在塞纳河畔的蓝带国际学院，中法宾客齐聚一堂，体验不同文化在味蕾上的碰撞与融合。 “美食和美酒是跨越国界、连接心灵的桥梁。蓝带国际学院已成为连接中法、乃至中国与世界的文化纽带。”蓝带大中华区总经理尚凌燕女士表示。

本期《这样的城市》聚焦巴黎、上海的中法饮食文化和饮食人文地理。邀请蓝带国际学院大中华区董事总经理尚凌燕和旅法作家梅思凡共同探讨人、城市和食物之间的关系。秘密联系。

——本期嘉宾

——本期主持人

国际饮食习惯潜移默化地塑造着上海

这样的城市：美食根深蒂固在人们的味觉记忆中。早在一百多年前，上海的餐饮就拥抱了世界各地的食物和烹饪方法。国际饮食文化如何影响您的成长经历和后续的人生发展？

梅斯凡：上海作为中国最早开放的港口城市之一，早期与西方世界交往频繁，饮食文化呈现出独特的多元化特色。我的丈夫是法国人，当他看到如此优质的法式蝴蝶糕点是上海人的日常小吃时，他感到非常惊讶。同样，上海哈尔滨食品厂的西点糕点“拿破仑蛋糕”起源于法国西点糕点“千层酥”，并受到俄罗斯甜点的影响，融入了东欧色彩。国际美食的传入，自然影响了上海人的饮食习惯。

法式蝴蝶蛋糕©《情上海糕点》纪录片编辑室

尚令艳：从传统八菜系到具有地方特色的地方菜系的形成，再到与国际饮食文化的深度融合，上海的饮食文化在不断演变和发展。早期的上海菜最初是为码头工人创造的，但随着城市的发展和国际交往的增加，逐渐演变为融合本地和外国文化的美食。而且在形式上更加创新，脱离了仅仅填饱肚子的目的。上海表现出积极吸收和改进外国饮食文化的热情，例如俄罗斯罗宋汤。

随着上海进一步开放和国际化，越来越多的外国人在这里工作和生活，并带来了他们的饮食文化。外滩一度成为西餐厅的聚集地，上海的西餐产业发展迅速。这种饮食文化的多样性不仅体现了上海作为国际大都市的开放包容，也体现了上海人对美食的热爱和接受。

这样的城市：法国菜经常出现在国宴等高端宴会上，在国际美食中占据主导地位。当您第一次接触法国美食时，法国的饮食文化是否给您带来了文化冲击？

梅思凡：20世纪90年代中期，衡山路涌现出很多异域美食，但我真正接触到法国菜是2005年去法国留学的时候。法国菜分高端和省级。在马赛，我尝到了法国路边小吃——热三明治，也叫法式脆先生，是一道简单的美食。法国人每年都会投票选出他们最喜欢的菜肴，而每年的第一选择就是烤鸡配烤土豆，这是一道简单又适合家庭的菜肴。

法国脆皮先生©华人在法国

商令艳：在我去法国之前，中国的法餐给我的印象常常是贵、份量小。然而，当我第一次来巴黎时，同事带我去学校旁边品尝了正宗的法国小吃。它并不贵而且非常正宗。我了解到，法国餐饮文化源远流长，经过数百年的发展和规范化运作，形成了丰富多样的门类和风格。

以米其林为例，法式餐饮不仅价格昂贵，而且包括各种独特的餐厅和小酒馆。我第一次在巴黎小酒馆的经历完全颠覆了我对法国菜的刻板印象。当地人喜欢在户外，点一杯酒，等到八点多才吃晚饭。无论是复杂的菜肴还是简单的菜肴，法国菜都能体现其独特的魅力和地域特色。轻松随意的氛围，严谨细致的准备过程，一如法式。说话之前需要仔细考虑每个词的性、数、时态、搭配，但说话的时候总是听起来很朦胧，即使有那么多的长篇大论，而且感觉漫不经心，就像在巴黎街头喝得醉醺醺的。午夜。

20世纪初的巴黎露天咖啡馆 © 图源网络

在巴黎菜市场购物更贵，但这是一个政治选择

这样的城市：法国菜强调提取当地风味的精华，并将其作为汤融入食物中。这种一体化也象征着法国的政治主张——世界一体化。比如胡志明市的法式三明治，既有越南的辣味，又有法式三明治的奶酪等香气。城市文明是通过美食来体现的。

梅思凡：对美食的热爱是可以跨越国界的。我们有美味的饺子，欧洲很多国家，比如意大利，也有自己的特色饺子，据说是马可波罗从中国带回来的。从此，包装美食在世界各地存在并发扬光大。同样，法国也有一道名菜——酸菜配香肠和土豆。我第一次尝到它的时候，就被它与中国腌制食品的相似之处震惊了。经核实，确实有一个传说，中国的酸洗技术是通过土耳其商人传播到欧洲的，从而诞生了这一法国特产。食物之间的文化影响和融合，展现了文化的无国界性，这种融合的魅力着实令人着迷。

商令艳：我第一次来巴黎的时候，同事带我去了当地的市场。这里有丰富的海鲜，都是从渔船上新鲜捕获的。琳琅满目的土特产让人目不暇接。这让我想起了在南澳生活的日子，那里还有一个号称南太平洋最大的中央市场。在巴黎的这个市场里，你可以找到各种各样的商品，无论是鲜花、咖啡、香料，还是各种海鲜、肉类和有机食材，甚至还有专门的肉摊和越南餐馆。它汇集了来自世界各地的美食和原材料。只要身临其境，就能领略到世界各地的风味。

巴士底市场，巴黎最大的露天市场之一 © 图片来源网络

梅思凡：集市文化是法国的历史传统，也是法国城市生活非常重要的组成部分。有些商人是代代相传的，儿子继承了父亲的生意。

对于客户来说，一方面是有品质保证，另一方面也是对生活传统的秉承，对生活品质的坚持。市场里的手工食品摊比工业品还要贵，但法国人坚持去市场消费。这一习俗不仅体现了法国人民对美食的热爱和对生活的享受，也体现了他们对传统饮食文化的尊重和保护。是否支持法国本土农副产品更是一个政治选择。

在法国的带领下，这种传统的市场模式逐渐影响了欧洲其他国家。 20多年前，德国可能还没有很多类似的市场，但现在越来越多的大城市设立了农贸市场。

丹麦、瑞典、挪威等北欧国家近年来也逐渐养成了对美食的热爱和新的餐饮文化。越来越多的年轻人开始关注食材的来源和品质，选择及时购买新鲜食材。这个传统市场的复兴和发展，无疑是对自然、传统和美好生活的坚持和尊重。

这样的城市：如今，中国大城市的年轻人也热衷于逛菜市场。随着城市的发展，很多传统的菜市场已经改造，变得更加整洁有序，甚至成为旅游景点。例如，乌鲁木齐中路的菜市场现在已经成为上海网红的热门地点，但热闹过后，它仍然是一个正常运转的菜市场。

傍晚时分，上海乌鲁木齐中路市场二楼小店里挤满了年轻人 ©澎湃新闻

商令艳：很多人可能认为法餐的起源不是法国，但甜点的起源无疑是法国。法式甜点以其精湛的工艺和严格的选料而闻名。还有一些有代表性的甜点，比如马卡龙。然而，真正掌握制作马卡龙并不容易。我记得2015年，我们在上海开办学校时，我们的顶级厨师在马卡龙制作过程中遭遇了多次失败。上海气候湿润，水分含量较高，与巴黎的生产环境有很大不同。因此，我们的老师进行了多次改进，最终确定了在上海这个特定环境下制作马卡龙的最佳方法。

同样，对于其他法式甜点，如果直接采用法国原汁原味的配方，在中国也可能不被接受。由于我们在全球 20 个国家拥有 37 个校区，我们知道不同地区的口味偏好和生活习惯差异很大。

比如在日本，我们会相应降低甜点的含糖量，因为当地人对甜味的偏好较低。在中国，随着人们健康意识的增强，我们进一步降低了甜品的含糖量，以更好地满足市场需求。

在品尝甜点时，我们还需要考虑它的搭配。在法国，甜点通常与咖啡搭配。这种搭配方式不仅考虑了甜点的甜味和咖啡的苦味，还注重整体的口感和风味。

梅思凡：说起法式甜点，首先想到的就是它深厚的历史底蕴。从最初的简单制作到如今的艺术呈现，法式甜点不仅仅是一种食物，更是一种文化的传承和探索。在甜品之都巴黎，众多糕点师用自己精湛的技艺和独特的创意，将甜品提升到了新的艺术高度。

比如新一代糕点师塞德里克·格罗莱(Cédric Grolet)，他的甜品完全欺骗了顾客。苹果形状的蛋糕尝起来和其他水果一样。趣味与对比给人一种新鲜感。

此外，还有像“天才”闪电泡芙这样的甜品品牌，在口味和造型上不断创新。 “天才”泡芙来到巴黎已有十多年了。其独特的口味和季节的变化总是给食客带来新奇的体验。

闪电泡芙是由法国厨师 Antoine Caham 在 1860 年代发明的 © CHINABAKING

尚凌艳：学习烹饪是我们课程的核心设置。每个学生都需要学习很多经典菜谱，但我们也期望学生能够在此基础上进行创新。例如，四川的学生会将四川花椒融入甜点中，澳门的大师也会将西梅与西餐结合起来。我们出版了《蓝带与泡菜》一书，展示了泡菜在甜点中的创新用途。在本书中，它被巧妙地运用在冰淇淋等甜点中，展现了对亚洲食材的深入理解和创新应用。

我们有很多这样的例子。我们要求学生在扎根传统的同时，根据自身特点进行创新。在中法建交60周年之际，我们4月份举办的“表达中餐世界”活动，利用法国食材和当地烹饪技艺，实现了中西烹饪的结合。

美食不仅是艺术，更是文学和情感

这样的城市：蓝带国际学院总裁君度先生曾说过，人生最重要的时刻是在餐桌上，食物也象征着人们的社交。社会生产与大部分城市生活分离，社会生活的发展与餐桌融为一体。

上海国际电影节法越裔导演拍摄的电影《火锅》通过对火锅的细致描绘，展现了生活的风味和人际关系的微妙变化；李安导演的电影《吃男女》也通过食物元素展现了东方家庭文化的深刻内涵；王家卫的一碗牛肉面往往与人物的情感、心境紧密相连，成为表达人物内心情感的重要符号。

食物成为厨师尤金妮和美食家多丹之间爱情的催化剂©电影“火锅”

梅思凡：从文化角度来说，法国文化和中国文化在饮食方面有很多相似之处。

两国人民对美食有着深厚的情感。食物在日常生活中扮演着重要的角色，不仅是身体上的满足，更是情感和记忆的载体。家庭聚餐、朋友聚会都少不了美食。

梅思凡《文学经典品味指南》

相比之下，其他文化中食物的社会功能可能较弱。我想这种差异可能与人的性格和文化背景有关。中法两国人民普遍热爱美食，有美食的陪伴往往让沟通变得更加顺畅。另外，家人和朋友之间的重要时光，在美食的陪伴下，似乎更加温馨美好。

食物也象征着生命。在《包法利夫人》中，艾玛对乡村医生妻子的生活深感不满。每晚的洋葱汤是乡村生活的象征，对她来说却是无聊婚姻的写照。她向往的是巴黎贵族的奢华生活，比如绿芦笋、金黄菠萝所展现出的异域浪漫气息。虽然洋葱汤是法国人的日常美食，但在小说中却成为她平凡生活与贵族梦想的鲜明对比，象征着单调与现实的冲突。在《包法利夫人》的故事中，洋葱汤作为实物，具有很强的象征意义，揭示了平凡生活与追求浪漫之间的矛盾。

艾玛恶心的“洋葱汤”©电影《包法利夫人》

商令艳：食物的意义远远超过其物质价值。它不仅是一件艺术品，更承载着故事和情感，见证着我们的情感变迁和历史传承。这次君度先生来访，我带他去了一家日本料理店。巧合的是，这家店正是他30年前受上海市政府邀请时去过的地方。美食勾起了他对改革开放和中国厨师走出国门的深刻回忆。饭桌上的团聚，正如梅老师所说，复杂的事情，有美酒佳肴就能迎刃而解，更能洞察人心。这样的场合不仅促进情感交流，也成为重要的社交平台，而美食则成为连接大家的桥梁。

在海外朋友面前，我们邀请了十几位总领事分享中国美食、水果雕刻、面塑等技艺。晚宴结合昆曲、二胡等艺术表演，并展示陈嘉陵老师的水墨画，呈现中华文化的魅力。

中法零碳音乐会——蓝带国际学院“美食+音乐”©蓝带国际学院

为庆祝中法建交60周年，我们策划了蓝带国际学院+系列活动，如还原1960年代的法国美食，展示美食的演变。此外，我们还推出了驻场计划，邀请年轻厨师体验上海文化，与国际厨师交流。学生们通过游学、参加美食比赛等方式了解了各国美食。本月，我们策划举办法国夏至音乐会，以音乐、美食、高科技等方式，庆祝奥运会、中法建交60周年和旅游年，加强文化交流。

蓝带国际学院“+”活动的法式甜点 © Le Cordon Bleu

这样的城市：巴黎被誉为“光之城”。虽然这个称谓的具体来历难以考证，但可能与其春夏明媚的阳光和宽阔的街道，一扫中世纪奥斯梅尔整修前狭窄、黑暗的街道有关。胡同里呈现出一片明亮、辉煌的景象。然而，我所理解的“光之城”不仅仅是物理光，还有它的文化意义和社会意义。

尤其是左岸的夜晚，夜幕降临，酒馆的灯光融为一体，形成一片温暖的光芒。黄色光环下，人们用流利的法语交谈讨论，伴随着美味佳肴的享受。这种持续不断的交流和讨论，展现了法语的连贯性和哲学意义，仿佛是语言生命的生动乐章。 。这种状态让我深深感受到了“光之城”的真谛，那就是在灯光下，人们自由地表达、交流，与食物一起构成了一幅生动的社会画卷。

“6家值得一试的巴黎小酒馆”©纽约时报

梅思凡：我一直住在这里。这五年来，我特别感觉到，虽然巴黎的亮灯时间有限，尤其是冬天，但每次夏天的阳光照在大地上，比如亚历山大桥的两侧，都是那么明亮、飞扬。感觉很清爽。光是稀有而珍贵的，展现出它的美丽和透明。这种自由、轻松、浪漫的氛围或许就是“光之城”的独特魅力。