中国人对美食的热爱与讲究：从问候语到烹饪调料的历史传承

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也许是因为我太爱吃，也许是因为我怕饿，又也许是中国人崇尚吃。不管怎样，中国人对于吃一向是认真的。

所以当我打招呼的时候，我总是问，你吃饭了吗？也许这并不是真正要问你是否吃了饭。相当于外国人的“how are you”。不然他们在厕所见面的时候也不会这样跟你打招呼了。

我好像记得一个笑话，一个人饿了，问一个熟人吃了没有，他就老老实实的回答说没吃。没想到对方却很顺利地回答：“我没吃，但是我吃过。”

这种问候方式近年来已经很少使用了。我觉得还是和物质生活条件的改善有关。

但中国人的饮食态度确实比外国人更端正，就连做饭时所用的调料也从来不含糊。

《尚书》中有云：“欲煲汤，唯用咸梅”。可见先秦时期就已经非常讲究调味了。不仅仅满足于简单的咸味，还需要用到李子。酸味增加了食物味道的层次感和深度。

我对食物的味道也很挑剔。他对调味有自己的看法，并指出“五味皆清爽”。

这里的“口气清新”是什么意思？当然，并不是说食物好吃或者失去了味道，而是食物中的调味料过多，从而失去了食材本身的味道。

看得出来，我也是一个美食爱好者，也颇有见识。

老子的话也从另一个角度反映出，在如此遥远的时代，中国人的调味材料就已经非常丰富，并且善于利用。

说到调味品的使用，各大菜系中，不得不说川菜是第一位的。

川菜以善用香料而闻名，少则几种口味，多则十几种、几十种口味。有时，当你走进厨房，看着排列整齐的各种调料，你会感到头晕。

川菜讲究口味复杂，掌握香料的使用自然要困难得多，也考验厨师的功力和经验。

说到地方菜，它堪称“浓油红酱”，但说到正宗川菜，就很难定位了。

川菜绝不代表现在的辣食。就是所谓江湖川菜对川菜的应用，是川菜的一个变异。

可以说，说川菜是五味交融，一点也不为过。更多的风味组合，只有懂的味蕾才能慢慢品味。

前面的话是开场白，接下来就是今天要布置的龙门阵。

过去的老成都，几乎每条街上都有江源店。江源店里卖的都是成都人厨房里最受欢迎的珍品。

据说，老百姓开房需要做的七件事就是柴、米、油、盐、酱、醋、茶。在这里，我们至少要照顾一半的人。

你看，酱园里卖的都是酱油、醋、豆瓣酱、腐乳、豆豉、酱菜等等。这在当时是一笔巨大的生意。

当您听到这个消息时，您可能会想说这有什么大不了的。只是酱油和醋而已。这充其量只是一个酿酒业。这有什么大不了的？

别担心，我只告诉你一件事。以前叫江源实业，又名江源帮。

过去除了唱戏的都叫梨园，打酱油的都叫江园。是不是非常文艺呢？

不仅如此，江源还有一个江源帮，势力非常强大。

众所周知，成都文殊院旁边有一条小街，叫江源公所。

当时成都有很多行会，如紫潼街的酒行、珠市街的造船所、金华街的屠宰所等。

江源办事处自然是江源帮的行会。

成都市设立江源公署后，设立江源公署街。江源公署门牌号为56号。

走进江源办公室，里面的影壁墙上，写着一个大大的“江”字，十分醒目。

江源星有很多神会，包括太阳会、雷神会、文昌帝会、财神会，每年都在江源殿举行。

江源帮还捐资购买了两处免费坟墓，一处位于外北十字岭（凤凰山附近），另一处位于青羊宫旁的文祖庙附近。

两地总面积约200亩，各立酱油园碑一座。纪念碑上刻有成都酱油园的招牌和捐款数额。

现有广益号、永茂号、太和号、裕昌隆、秀谷园、正昌德、胜山号、世昌号、同泰号等数十家企业。

由此可见江源帮当时在成都的影响力。

成都市酱园办事处早在咸丰十三年（1853年）就设立。发起人是当时成都酱园公司的代表卓佳。

当时成都流传着这样的歌曲：

道光年间，卓秉田卖酱，任宰相。

还有一首歌：

棉街桅杆斗加斗，

光一号卖的是好酱油；

柜台上站着四个喊叫的人，

墙上倒映着大江字。

歌谣中演唱的卓秉天是当时成都的风云人物。

卓秉天是华阳人。嘉庆七年进士，道光二十四年进士，道光二十四年进士。在棉花街（今东风路二段）有他的宰相府。

他家有一个酱园，这就是著名的“广益号”。

由于主人是“宰相”，级别显赫，所以“光一号”是独一无二的。柜台上放置了四个方形铁盒，上面覆盖着彩绘的小花园木盖，形状像凸面，象征着四个守卫。头盔。

过去，官员外出时，前面的侍卫会大声喊叫、开道，以显示自己的权威。老百姓习惯称守卫为“胡爷”。

柜台上放置四个头盔，表明有“胡爷”值班，以增加江源的价值。因此，江源人大多尊称服务员为“先生”。

走进酱园店，映入眼帘的是一面大照壁，上面刻着一个大字“江”字，周围有花纹框，堪比当时官方当铺墙上的大字“当”字。时间。据说，这也是“广益号”的创立，代表了大商人的慷慨。

后来，各个酱园纷纷效仿，逐渐形成了大酱园的固定场景。

光一号的生意蒸蒸日上，声誉日隆。另外，他家的A、B酱油本来就是美味的，大多数吃酱油的人几乎都是迷信的。

当时有一个有趣的轶事：有人买了酱油回家了。家人认为这不是广益号酱油，不想要，就勒令他退回，再买一瓶。

那人傻眼了，无法解释，只好撤回。路上，他吐了酱油，然后回家谎称已经撤了，是从广益那里买的。

家人一看瓶子，喜出望外，说：“这是广益号的好酱油，泡沫还没散呢。”

于是一时间就成了笑话。

有人编了一首歌：“卓光义，好酱油，香浓又‘快’，气泡不散，味道好。”

清代道光、咸丰年间，广益号一直是成都酱园的龙头。

说起卓家，就不能不提到一道名菜“京酱肉丝”。

相传，卓秉天带着自己的甜酱进京进贡。原来，他带了一罐甜酱到京城去见中央。由此可见，酱料在当时是非常有价值的。

皇室成员都非常享受美食！

于是在这之后，起源于北方的酱料就被逐出了皇宫，他们开始吃成都酱园“广义号”的甜酱，并称之为靖江酱。

后来成都甜酱风靡京城，就连北京餐馆的炒肉丝也开始加入京酱，“京酱肉丝”这道菜就诞生了，一直延续至今。

你没想到吗？这道北方名菜与四川有着如此深厚的渊源，令人惊奇吗？

当时还有一家店叫陈正昌通酱园，也是道光初年开业的。起初并没有什么名气。

后来子孙繁衍，到咸丰末、同治初，郑昌通家族已开发了十余处酱园和宅院，其中有陈玉昌龙、陈郑昌和、陈吉昌曾、陈大昌源、陈万昌兴、陈福昌祥、等等，都是陈家开的。是的，招牌都是以“常”字命名的。

一时间，声势之大，已具备集团连锁规模，同行不敢与之抗衡。他们被称为陈半城和常半城。它跳到了光亿号之上。

江源局势变幻莫测，城头王旗变幻。

同治末年，太和胡世安励精图治，默默度过了二十多年，终于迎来了太和时代。

此时，由于经营不善，陈家后裔商店逐渐倒闭。有盛有衰，有进有退，太和号取代了陈家酱园，成为成都第一酱园。

光绪三十四年，帮派重组，将江源帮分为烟九帮（兆方）和江源帮。

据成都综合资料显示：江源帮共有卓光义老浩、陈正昌同、胡泰和等47个，其中罗永茂、陈玉昌龙、陈正昌河等都是两个帮派的成员。

此时的太和号以江源为主，酿酒为辅，只加入了江源帮。

太和，字胡，祖籍江西省抚州府金溪县。他的家庭很富裕。

胡树桥的曾祖父于清道光末年来到四川为官。他是该县空缺的候选人。

当他看到大学士卓秉天家族在广邑开设酱园时，他对酱油行业产生了兴趣。

从此，他彻底放弃了做官的念头。他请了两位江西老乡，用一千多两资金，在棉花街（当时是菜市场）开了一个小小的“袁立珍”酱油园。 。

他当官，不懂生意，就靠着两个老乡一起干活，一起经营生意。因为善待别人，所以做酱的厨师长就辛苦了。

当时，大江园也酿造米酒。最初，“元里珍”不仅生产酱油、醋，还酿制少量米酒（老酒），既可以自食，又可以同时出售，可谓是两全其美。世界。

开业以来，营业收入良好，年年盈余。虽然没有太大的发展，但是很稳定，他也舍不得回去。

到了咸丰年间，“元立珍”的资本已积累到近万两白银。两位老乡也回到了家乡，“原丽珍”由胡家经营。

这时，他干脆将妻子和二儿子胡成都搬到了成都，把招牌改为“太和号”，并将酱料店从棉花街搬到了政府街。

此后，二儿子胡继承了科举，准备回乡应试。但他的父亲拒绝了，并建议他学习“江”，以便他将来可以继承父亲的事业。

父亲的命令很难违抗，胡金池只好放弃学业，在酱料店当了三年学徒。

从此，胡家子孙必须当三年徒弟，就成了家规。

胡继承学徒后，帮助父亲经营商店。那时，他的父亲正要明确分割财产权。江西的祖产划给大哥胡世安享用，成都的太和号划给二哥胡继承。

不久之后，胡建成因病早逝，其遗孀无子嗣。父亲年老多病，无力料理正事，便催促胡世安来四川商讨善后事宜。

胡世安毅然放弃科举仕途，留在四川辅佐第二任妻子，肩负起酱园的重担，追随父亲的志向，为后人树立了榜样。

同治年间，胡世安全面接管太和号。当时的资金约为白银一万两，员工十余人。正府街的厂房只有两三亩，仍然是出租的。

为了表达自己的意图，他首先明确宣布了两点：

（一）业务属于二房，主权属于二房。他只负责管理并向二房汇报帐目；

（二）他的收入纯属俸禄，每年五十两银子，绝不会多花一分钱。

由于他如此光明正大，无论是对内还是对外，他都赢得了从上到下所有人的信任。

他是一位学者，完全是商界的局外人。为了掌握手艺，他虚心向别人请教蒸、煮、拌、晒、包、捆、切片、切等技术。他早起晚睡，日日夜夜。经过一年多的努力和努力，我从不懂到懂，从外行到专家。

当时成都的酱园劣房不少，酿造方法也都是“照古煮”。他们基本上是一样的。没有什么秘方。关键是要“货真价实”，取信于群众。假冒伪劣，劣质高价，招牌就毁了。胡世安明白这个道理，提出了响亮的口号：“人不如货”。

因此，他一直在“辛苦”二字上下功夫，从购买原材料到制造成品，他都不马虎。太和号的产品能够百年不变，主要就是遵循这个规律。

后来，胡世安见黄酒生意好，就适当扩大酿酒量，并在政府街太和路店旁边单独开了一家店，卖黄酒。到光绪二十年，酿酒用糯米量已达两百石左右。

太和号原本在政府街只有一家店。随着业务的发展，已在东青树街、提督街、玉带桥、东门城门口、棉花街开设了五家店。每家店里每天的东西都卖到六十、七十块钱，太和的生意很红火。

胡世安非常节俭。他只在外出办事时穿一件竹布长袄，回来就脱掉。因此，他穿了一年才洗。他一年穿两双自制的布鞋。他不从事卖淫、赌博活动，也没有任何不良嗜好。 。

他经常系上缠腰布，在柜子上干活。凡事都要自己做，从不轻易与人交往。

由于他勤俭节约，认真经营，到了光绪二十八年，泰和的酱油生产规模已超过了陈板城最大的企业陈裕昌隆，而生产的酒只比裕昌隆少。

于昌龙每年蒸糯米800石，比太和号多了600石。

不过，于长龙的总资产只有数万两白银，而太和数却接近十万两白银。

正福街的作坊经过胡世安的三次扩建，从23亩增加到89亩。仅晒坝就有七亩，平顶晒桶的数量就达到了3000多个。其他还有红锅、大缸房、粮仓、盐房、家庭住宅等（土地未计算在内）都是胡世安近五十年经营的成果。

胡世安有四个儿子。除长子继承江西祖业外，次子胡碧山、三子胡世康、四子胡爱如均在成都。

由于二夫人无子，胡子康被二夫人收养。胡子康想从政不想经商，也没有强迫她。

胡十安按照家规，让胡碧山拜师三年。学徒期满后，他会帮助胡世安管理太和号。效仿他的做法，他只能领取工资，不能享受公司的主权。生意永远属于第二宫。

民国时期，第二任妻子的继承人胡碧山毕业于政法学校，做过法官。太和生意是胡必山经营的。

到了1922年，由于酒税过高，胡碧山即将关闭他的酿酒生意。为了避免罚款流失，他将数百坛老酒储存起来，密封起来，留作家人使用。

据说，这批酒一直消耗到解放前，还有几十坛子。

由于太和在社会上名声大噪，经常购买土地、房产，一些军阀就对他暗算，总想找机会敲诈他。

1929年，邓、田、刘三军统治成都时，设立关公寺清产所。他们以清理产权为名，到处敲诈勒索，侵占他人财产。

当时的三军联合办公室主任向传义负责成都的公安工作，权力很大。太和号作坊的某块土地（约三四亩）被定为公共财产，予以没收。

胡碧山拿不出有力的证据，各方只好动用人去谈判，行贿，找向传义来平息事情。最终，太和船被剥夺了两万银元，事情才得到了解决。

胡碧珊见军阀残暴残暴，形势不妙，连忙开始撤退，撤离了所有售楼部，只留下政府街老营。

太和号的招牌已成为禁忌，为避免引起注意，改为“壹千号”。

但毕竟因为时间的推移，成都市民对太和号的印象已经很深刻了。虽然换了招牌，关店了，但生意还是一如既往的红火。

二夫人胡子康虽然在外当法官，管不了生意，但孩子们已经一个个长大了，必须培养一个接班人。

胡碧珊征得胡胡康同意后，勒令胡树桥退学，拜师三年，以遵守祖规。

1933年，胡舒桥的徒弟满石接手生意时，品牌名称仍为“壹千号”。不久刘湘与刘文辉之间的叔侄战争结束，刘文辉被赶到雅安，刘湘统一了四川。

胡舒桥以为局势太平，便改了牌号，恢复为“太和号”。

抗战结束后，国民党政府对食盐实行统一配销制度。酱园用盐必须按月配制，并报盐管理局批准。只有获得批准的金额才能购买。

当时，胡树桥担任酱园行业协会会长。每个月底，他都要制作一张表，列出每个成员下个月需要的盐。盐管理局审批科长、科长周乃福、邹汝贤、姜怀柱等人照常领取一些行李。 ，而且只批准了一半。需要五十包，但只给了二十五包。

酱园不够，只好去外东九眼桥盐码头的黑市买。

黑市上的非法盐从何而来？

又是周乃夫等人将盐拿到黑市上，并付出了高价。

酱园老板因购买高价黑市盐而受尽苦头。盐管理局还有一个调查组组长徐成，他每天都带着一班人马去调查全市的走私食盐。惩罚。

有一次，徐成来到泰和考察，将仓库里的五万到六万公斤盐全部封存起来。他说这是非法盐，将受到严厉处罚。

胡舒桥惊慌失措，赶紧去中央找到伪保安部特务大队长蒋浩成和北区队队长李和田。这两人就是大炮哥的目标。江是同盛总部的社长，李是北艺通讯社的领导。张是成都有名的恶棍。

一听说泰和老板有事，就答应帮忙，但有一个条件：要求胡树桥加入同盛社，因为泰和是成都有名的富豪，他想把它留在同盛社。一壶作为他的禁裔，其他人都不能涉足。 。

胡舒桥知道自己永远无法逃脱，但也只好答应了。从此，这两位尊神就成了太和浩的恩人和靠山，年年尽孝，永无休止。

“私盐事件”让胡舒桥深刻认识到“无官无宁”的道理。

想要保住太和浩，就必须与官府斗争。现在的胡舒桥做到这一点并不难。

胡舒桥因为给同胜社捐了钱，所以想要得到市议员，他想要得到市议员。反正他花钱就可以得到议员，而且太和有的是钱，想怎么用就怎么用。

当时第七区有两个人在奔跑。一个是许仲林，一个是胡舒桥。胡舒桥对自己当选信心十足。

为了这顶市议员的纱帽，胡舒桥至少花费了太和大米800石，折合黄金约120两。价格也相当高。

此时，胡树桥的父亲胡树康也当选为成都县参议员。太和得福双全，胡家父子花钱庆贺。

许忠林竞选市议员失败。他也郁闷、纠结，于是给胡家父子写了一副对联，以表达自己的愤怒：

父亲商议，儿子商议，父子商议；

红酱油、白酱油、红白酱油。

1947年成都水灾后，饥民遍地。国民党政府根本不关心人民的生活。于是饥饿的人们奋起，到处抄袭大户积粮。

太和门前也聚集了七八百饥饿的人。大家都准备进去检查、储存食物。局势极其紧张。

胡树桥闻讯后，立即出面用善意的话语安慰饥饿的人们，并表示在政府提供救援之前，泰和愿意尽自己最大的努力帮助解决当前的粮食问题。

作为市议员，他承诺明天将向七区政府送去500石大米，在各街道设立分发站，提供临时救济，饥饿的群众得以散去。

自从胡舒桥当上参议员之后，太和暂时获得了很大的稳定。

为了这些达官贵人的缘故，胡舒桥不得不经常在太和号上招待客人，与他们打交道。

那时，人们常常用窖藏二十年的美酒招待客人。此时的太和号，一派“满座宾客，酒瓶不空”的气氛。

太和号宴席顿时成为成都上流社会的象征。

胡舒桥想利用太和号在社会上的影响力，逐渐垄断成都的酱油店，并梦想着一个盛大的酱油园梦想。

他先是在棉花街买了一套房子，投资了250担大米，开了一家益生号酱油园。

随后，他在北大街买了一套房子，投资了约500石的大米，开了一家和盛豪酱园。虽然两处房产都是合伙，但他的投资已经超过二分之一，而且房子仍然是他的主权，所以两处酱园实际上都是他控制的。

他还想在南门和西门再开两个酱园。以太和浩为中心，分布在成都东南、西北、西北部的四个分支，他可以称霸这座城市。

不幸的是，在解放和战争的边缘，这个理想的江源梦终于进入了觉醒的状态。

1949年，蒋介石政权濒临崩溃。成都人心惶惶，权贵们都打算退一步。

胡舒康也预感到财产保不住了，便与胡舒桥商量如何稳定自己的晚年生活。

胡舒桥认为，父母年纪大了，弟弟妹妹也很多（一共十个兄弟姐妹）。他现在有养生农场两个酱油场，以后的生活不会有任何问题，所以他表示愿意将太和殿归还给父亲。 。

于是，他当众将赠书退还给父亲，并交出了一份全部财产装备清单，总价值约145万银元。

胡树桥从商16年，资产基本有五大方面增减。他终于履行了保护家庭和事业的责任。胡舒康非常满意。

胡乃荣接手后，公司就交给胡乃荣代为管理。短短几个月，成都就和平解放了。

解放后，泰和完成了千亩土地还给人民的光荣任务。在人民政府的许可和支持下，泰和终于在政府街恢复了生产。

随后，公私合营公司认定胡乃奇持有私募股权，资本金为5万元。

从此，胡乃奇就只是太和号的股东了。

太和号也更名为“成都太和酿酒厂”。

后来胡乃器不再是股东，成都太和酿酒厂完全属于人民。

太和号是成都一座古老的手工酱园。从元代首次建立李珍酱园到改为太和号直至解放前夕，共历经120年。

太和酱油是其招牌产品。那个时代是用它和猪油一起做一碗酱油饭的。是不是非常难忘呢？

如今，江源宫锁街还在，每天都有很多人排队购买宫廷糕点，但江源的香气已不复存在。

我不知道今天的酱油是怎么做的，所以我就简单的告诉大家太和号酱油是怎么做的。

1、长期坚持古料：黄豆30石，小麦15石，巴盐30袋（即6000公斤）。

太和号一百多年来严格遵循这个配料比例，绝不会因价格变动而使用替代品或减少配料比例。

至于醋和酒，也是按照传统的食材配制的。没有任何创新或秘方。

2、严格选材投入：制作酱油的原料很简单，但用料却经过精心挑选。

例如，如果你想购买山区的小麦，它会比坝区的小麦长得快。

黄豆则买眉山、青神、彭山、丹棱等地所产的豆，又称“禾豆”。它的优势是少灰，良好的口腔，大颗粒，重油和新鲜味道。

对于餐盐，请使用Niuhuaxi和Wutongqiao的酥脆米盐。它具有高盐度和少量杂质。请勿使用江外盐，因为它会改变味道。后来，盐管理局（在反日战期间）使用了花盐，因此您在使用时需要使用它。增加10％-20％。

即使燃烧煤炭，您也必须购买黄色木炭。它的火力强大而持久，中间不会闪烁火。

3.确保质量：古老的酿造酱油的方法，通常称为“ fushai Autumn Oil”，需要良好的干燥。

泰豪（Taihe Hao）遵循古代方法。在大豆煮熟并混合了麸皮后，允许将它们放在20天之前，然后放入平坦的桶中。将盐水成比例地将其浸泡，在炎热的天气中干燥，然后在干燥时将其搅拌，直到将它们全部干燥，然后将它们放入大黄桶中。这是母子。让它干燥一年，然后将其取出，这被称为“第一年的干燥，在第二年降低，在第三年进行石油”。

它的优点是豆子是完全煮熟的，所有的鲜味的口味都会出来，酱油的颜色很好。颜色和味道是由自然发酵产生的，而不是人为的，因此质量很高，在被留下一两年后的味道不会很差。

此外，在酱油中使用了二十或三十种香料，例如Sannai，Star Anise，Paicao，Lingcao，Lingcao，Angui，Angui，Cumin，Pepper和Spikenard。

太极酱油还使用珍贵的真实广patch香和天津田间蔬菜。当时，可以以每只猫的14元来购买真正的广patch香。尽管价格很高，但我毫不犹豫。

至于沸腾的糖和混合醋，要求非常严重。

几年前，我听说有些人使用化学药品制作酱油，有些人用下水道水来制作酱油，有些人用头发制作酱油。据说头发中的氨基酸是如此糟糕，以至于人们吃罗勒。

无论如何，我无知，不了解科学。我不知道什么是氨基酸。无论如何，我觉得这些海龟什么都不是，对普通百姓完全麻木和有害。

幸运的是，新社会中的一切都容忍了仁慈和公义。如果二年级军阀吃了它，那他不把头砍下来就很奇怪！

好了，今天就到此为止。