三糖糕点 常用甜味剂比较及复配应用：满足安全、口感、工艺和成本要求
一、常用甜味剂比较
1.1 几种常见甜味剂
1）安赛蜜钾（AK糖）
具有良好的口感和稳定性，与甜蜜素以1：5的比例并用时具有显着的协同效应。不得使用调味料。
2）甜蜜素（甜蜜素）
对光、热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，添加量超过0.4%时有苦味，常与糖精9:1混合以改善口感。
3) 木糖（D-木糖）
它在人体内不能被消化。与木糖醇相比，没有清爽的味道。参与美拉德反应，适用于调味料。
4) 甜叶菊（甜菊糖苷）
耐高温，不发酵，受热不烧焦，碱性条件下分解，有吸湿性，味道清爽香甜。高浓度时有类似薄荷醇的轻微苦味，但与蔗糖（7：3）并用可减轻或消除。与柠檬酸钠配合使用，可改善口感。
5）甘草酸（甘草酸三钾）
甜味释放缓慢，余味微苦，稳定性高，不发酵，有提味作用，但不习惯的人会觉得不舒服。多用于调味品、蜜饯和保健食品，也可用于啤酒和面食制品中增加泡沫。在调味料的生产中，常采用甘草甜素：糖精=3～4：1的比例。添加适量的蔗糖可以使甜味效果更好，缓解盐的咸味，增加风味。用于糖果时，多与蔗糖、糖精配合使用。与柠檬酸结合，具有独特的风味和更好的甜味；在咸味腌制品中，可避免发酵、变色、硬化。
6) 葡萄糖
它是身体的重要能量来源。其热量与蔗糖相似，可与蔗糖配合用于低甜度食品中。它也是一种增量甜味剂。
7）糖精（糖精钠）
甜味较强，耐热、耐碱能力较弱。在酸性条件下加热时甜味逐渐消失。如果溶液超过0.026%，则有苦味。它不应用于婴儿食品或调味料中。
8) 阿斯巴甜
被人体摄入后，在体内转化为天冬氨酸和苯丙氨酸。其味道与蔗糖接近，无不愉快的余味，不耐热。苯丙酮尿症患者不宜使用。
9) 乳糖
·对挥发性香气和味道的保存能力强，对产品色素有良好的保护作用。
·加热会引起炭化，使烘焙食品的外观呈金黄色。
·具有吸湿性，能保留面食、糖果中的水分，使之柔软。
·有助于稳定泡沫。
10) 三氯蔗糖
它是以蔗糖为原料生产的，其味道最接近蔗糖。它耐热并且在酸性至中性环境中非常稳定。
11) 果葡糖浆
甜味纯正，越冷越甜，而且甜味比其他的消失得更快。用于饮料中，给人清爽的感觉，又不掩盖果汁原有的色香味；用于蜜饯、果酱的生产，有利于抗菌、吸湿、保水；可以使面包、蛋糕变得松软；可用于冰淇淋生产中，防止冰晶的产生。
1.2 糖醇的共同特性
·不会引起血糖水平升高，是肥胖和糖尿病患者的理想甜味剂。
·长期食用不蛀牙。
·有些糖醇具有通便作用，其程度变化如下：
赤藓糖醇 - 麦芽糖醇 + 木糖醇 + 山梨醇 +++ 甘露醇 +++
·具有溶解水的吸热性能，口感清爽。
·与其他甜味剂相比：甜度低、热值低、吸湿性好、耐热、耐酸、不发生美拉德反应、适合烘焙。
糖醇的特性
1）木糖醇
与强力甜味剂复配，产生协调协同效应，并能掩盖其不良余味；它与金属离子有螯合作用，可用作抗氧化增效剂，帮助稳定维生素和色素。
2) 山梨醇
在烘焙食品中具有保湿和保鲜作用。可用作淀粉稳定剂和水果保鲜剂、抗氧化剂和保鲜剂。它可以防止食物中的糖和盐结晶析出，并能保持酸甜苦味的平衡和强度。增加食品风味。
3) 甘露醇
香甜爽口，不吸湿，可用于防止牙龈粘连。
4) 赤藓糖醇
低吸湿性、低熔点。用于覆盖食品（蛋糕等），防止受潮，延长保质期。
5) 麦芽糖醇
具有保香作用，增加糖果、饮料的香气，增强糖果的透明度；它具有高粘度，也可用作增稠剂。
6）帕拉金醇（异麦芽糖醇）
它不吸收水分，与其他强效甜味剂协同作用，并掩盖其不良的余味。
1.3 糖和甜味剂的甜度
名称 甜度倍数 蔗糖 1 乳糖 0.3 甜度 200 安赛蜜 200 糖精 500 三氯蔗糖 600
2、几种常见高甜度甜味剂的复配比
现有的各种单体甜味剂都有各自的优点和缺点。无论哪种单体甜味剂，都无法同时满足安全、口感、技术、成本四大要求。只有利用和发展单体甜味剂各自的优点，弥补和改造其缺点，并以科学合理的方法进行复合和改造，才能接近和实现同时满足四个要求的目标。
2.1 安赛蜜钾和阿斯巴甜
当比例为1:1时，用于乳饮料中效果更佳。甜度替代量不能超过6，否则产品会苦。添加β-环糊精或甘氨酸可以掩盖部分苦味。
2.2 安赛蜜钾：甜蜜素
当1:3时，应用于果冻效果最佳，但K+的存在使产品有苦味。可以考虑加入千分之二的柠檬酸钠、千分之二的I+G、千分之一的甘氨酸（过多会导致泛黄）、少量的盐来调节。
2.3 赤藓糖醇与三氯蔗糖并用炒货
添加比例为3000：（1~7），原生产工艺无需改变。
2.4 水果罐头
阿斯巴甜和安赛蜜以1:1的比例混合，可替代一半左右的糖，降低了经济性，与水果香精结合使用效果更佳。
2.5 蛋白糖在炒货中的应用
蛋白糖是多种甜味剂的复合产品。其甜度有50、6080、100、200等，在规定的使用范围内能起到良好的增香作用。
3、复合甜味剂的发展趋势
许多甜味剂都有一个特点，可以相互配合使用，相互补充，改善口感，相互之间产生协同作用，增加甜度。高甜味剂在甜度、口感和稳定性方面各有优缺点。它们可以组合使用以相互补充。优点是可以改善口感和风味，减少余味，提高甜味，减少甜味剂的用量。提高经济效益。此外，近年来随着社会逐渐进入人口老龄化，控制营养过剩、减少高脂肪、高糖、高盐的健康理念进一步受到关注，安全的高低热量甜味剂将快速发展。
