三糖糕点 食品检测必备技能：糖分含量测定方法全解析
如何测量糖分
测量糖分的方法有很多，大致可分为三类：
1.物理法：（1.旋光法，2.折射法，3.比重法，）
2、理化方法：（1.点法、2极法、3.光度法、4.色谱法）
3、化学方法：（1.费林法。2.高锰酸钾法。3.碘量法。4.铁氰化钾法。5.蒽铜比色法。6.咔唑比色法）
总共有三种主要类型。当测量其他碳水化合物时，它们通常在测量之前被水解成糖。
1.总糖的测定
食品中的总糖主要是指在测定条件下能水解成还原性单糖的还原型葡萄糖、果糖、戊糖、乳糖和蔗糖（水解后变成1分子葡萄糖和1分子果糖）、麦芽糖（水解后（水解后的 2 分子葡萄糖）和可能部分水解的淀粉（水解后的 2 分子葡萄糖）由于含有游离醛基而具有还原性。分子中的（-CHO）或酮基（=C=O）测定总糖的经典化学方法是基于它们被各种试剂氧化的能力，在这些方法中，各种基于费林溶液氧化的改进方法。具有最广泛的应用范围。
这里主要向您介绍铁氰化钾法、蒽铜比色法、费林容量法。由于费林容量法反应复杂，影响因素较多，其准确度不如铁氰化钾法。但其操作简单、快速、试剂稳定，因而得到广泛应用。蒽-铜比色法要求比色时糖溶液的浓度在一定范围内，但要求检测溶液澄清。另外，大多数情况下，测量要求不包括淀粉和糊精，这就需要在测量前将淀粉和糊精去除。细度被去除，使操作复杂化，限制了其广泛应用。
(1)铁氰化钾法
1、原理：样品中原有的转化糖和水解后产生的转化糖均具有还原性。铁氰化钾在碱性溶液中可被还原。根据铁氰化钾的浓度和测试滴度可计算出糖含量。 。反应如下：
C6H12O6+6K3[Fe(CN)6] + 6KOH→(CHOH)4•(COOH)2 + 6K4［Fe(CN)6]+ 4H2O
滴定结束时，稍微过量的转化糖会将指示剂亚甲基蓝还原成无色的无色体。
2. 试剂
1) 1%亚甲蓝指示剂
2）盐酸（水解）
3) 10%和30% NaOH溶液
4）1%铁氰化钾（专用瓶保存，使用前校准）
校准步骤：
称取1.0000g蔗糖→定容至500ml→取该溶液50ml→置于100ml容量瓶中→加入5ml盐酸→摇匀→将水在65-70℃放置15分钟→取出冷却→用30%NaOH中和→加水至刻度→倒入滴定管→取1%钾10ml将铁氰化物放入锥形瓶中→加入10% NaOH 2.5ml，加12.5ml水并加入玻璃珠→加热沸腾→保持1分钟→加入1滴亚甲蓝→立即加入足够的糖直至蓝色消失，然后记录金额。
正式滴定时，糖溶液的添加量比滴定时少 0.5 ml。煮沸1分钟，加入指示剂1滴，然后用糖溶液滴定至蓝色消失。计算铁氰化钾溶液的浓度。
A=(W·V)/(1000×0.95)
A：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的量（克）
V：滴定过程中消耗的糖溶液体积
W：称取纯蔗糖的量
1000：稀释比例
0.95：换算当量数
三、操作方法
稀释10g→用100ml水制成溶液→置于250ml容量瓶中→加20%醋酸铅10ml→至沉淀完全→加10%NA2HPO4 10ml→至不再出现沉淀→加水至刻度→过滤– 取滤液50ml→置于100ml容量瓶中→转化、中和，根据钾含量滴定铁氰化物校准法
计算糖含量
总糖（转化糖%）=（A×1000）/（W·V）×100
A：转化糖的重量相当于10ml铁氰化钾溶液，
W：样品的重量
V：滴定过程中消耗的样品溶液的体积
4、实验要注意
(a) 当到达终点时，过量的转化糖将指示剂亚甲基蓝还原成无色的隐色体。无色体容量被空气中的氧气氧化，很快就变成指示剂的颜色。
(b)整个过程应在低温电炉上进行，滴定必须快速，否则终点不明显。
(c) 糖与硫酸反应脱水形成羟甲基呋喃甲醛。然后产物与蒽铜缩合形成蓝色化合物。颜色深度与溶液中糖的浓度成正比。单糖、二糖和其他糖直接存在于试剂中。不需要水解。
(2)蒽铜比色法
1、原理：糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛。然后产物与蒽铜缩合形成蓝色化合物。颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，可以与颜色进行定量比较。
2. 试剂
(1)硫酸锌溶液：将500g化学纯硫酸锌溶解于500ml水中
(2)亚铁氰化钾溶液：将10.6g化学纯亚铁氰化钾溶解于100ml水中
(3)0.2%蒽铜试剂：将0.2g蒽铜溶解于100ml 95%硫酸中，装于棕色瓶中，阴凉避光处保存
(4) 0.1%葡萄糖溶液：准确称取干葡萄糖0.1000g，定容至100ml
三、操作方法
(1) 标准曲线的绘制
(2) 100ml容量瓶数量
沸水浴加热6分钟，取出冷却→用1cm比色杯→在610nm处测定吸光度→以吸光度为横坐标，糖溶液浓度为纵坐标进行校准
曲线
(3) 样品测量
称取10g样品→将100ml热水放入500ml容量瓶中→加入5ml硫酸锌→水浴煮5分钟→取出摇匀，加入5ml亚铁氰化钾→冷却→稀释至500ml→过滤→吸出滤液25ml→放入250ml容量瓶→定容至250ml→取稀释液1ml放入比色管→加入10ml蒽铜试剂→摇匀→水浴加热6分钟→冷却→比色
测试说明：
1、样品溶液必须澄清透明，加热后不应有蛋白质沉淀。
2、当样品颜色较深时，可在测量前用活性炭脱色。
3、该方法与所用的硫酸浓度和加热时间有关。
4、所取糖液浓度在1-2.5mg/100ml之间
2 还原糖的测定方法
还原糖包括葡萄糖、果糖和麦芽糖。葡萄糖分子含有挫伤的醛茎，果糖分子含有挫伤的酮茎，乳糖和麦芽糖含有挫伤的半羧基茎，因此它们都是还原性的。性别。测定还原糖时，一般测定总糖时，凡是将糖水解成转化糖再测定的方法都可以用来测定还原糖。
(1)费林体积法
1、本方法的原理、试剂、方法与总糖的测定相同。只是样品溶液不需要过度转化，而是直接取滤液进行滴定，滴定滤液。滤液中还原糖含量优选为0.2-0.5%，可通过增减样品量或改变稀释倍数来调节。当10毫升斐林A和B溶液混合时，还原糖的理论当量如下：
葡萄糖（无水）果糖或转化糖尿病 0.0500 g
乳糖糖尿病 0.0678g
麦芽糖 0.0807g
2. 试剂
(1)斐林A溶液，称取69.8g cp硫酸铜溶于100ml水中，过滤备用
(2)斐林B溶液，称取34.6g.cp浓锌钠和100gcp NaOH溶于1000ml水中，过滤备用
三、方法
称取样品10-20g：制备、转化同铁氰化钾法。将样品溶液倒入滴管中，吸取A、B溶液，准备预滴定。
预滴定：
吸取A液和B液各5ml→从滴管中加入15ml样品溶液→加热至沸腾→继续滴加样品溶液→直至蓝色变为潜光→加入3滴亚甲蓝→滴定至终点1分钟内；
当达到终点时，稍微过量的转化糖将蓝色亚甲蓝染色体还原成无色的无色体，呈现出氧化亚铜的红色。在碱性条件下加热糖的产物是复杂的。
脱碱过程中的破碎是由于碱度不同和加热时间不同，产生不均等的碎片。这些碎片给后续滴定带来误差。而且，这些片段与糖没有化学关系。因此，Lanecrol-Eynon方法创建数据检索表
正式滴定：
吸取A、B溶液各5ml→置于锥形瓶中→加入比规定量少0.5-1.0ml的样品溶液→在2分钟内煮沸1分钟→加入指示剂3滴→用样品溶液滴定至蓝色消失
总煮沸时间为3分钟，即3分钟滴定完成。
计算：
还原糖=（F·V2）/（W·V1）×100
F：转化糖数，即相当于10ml斐林试液的转化糖毫克数。
V1：样品测试溶液的总体积
V2：样品测试溶液滴定
W：样品重量
测定乳糖制品时，若蔗糖与乳糖的含量比超过3：1，则应在滴度中加上相关表（教材表9-8）中的修正值后计算。
我们的例子如下：
若标准果糖溶液每100ml溶液含糖262.5mg。对于10ml费林试液，由9-5可知，滴定果糖溶液应为20ml。如果不是20ml，可以先算出A液和B液的修正值，然后再进行计算。
又如，标准糖溶液浓度为每100ml溶液含糖199.3ml。对于10ml溶液A和B，如9-4所示，糖溶液的滴定度应为25.00ml。如果有任何差异，可以更正。如果要求不高，可以省略校准步骤，但如果要求测量误差为1%，则可以省略校准。另外，有时并不根据检索表计算样品的糖含量，而是对液体A和B进行校准以确定当量还原糖含量。这个误差是0.5%。下面我们来谈谈液体A和B的校准量。
准确称取干燥、冷却所得AR蔗糖1.5g→加水溶解并称量入250ml容量瓶→定容→吸取50ml置于100ml定量瓶中→加入5ml HCL→加水至65-70℃备用15 分钟 → 冷却 → 使用 30%NaOH 中和 → 固定体积
准确吸取A、B溶液各5ml于锥形瓶中→加入约50ml水和3颗玻璃珠→加热沸腾→保持1分钟→加入指示剂1滴→再煮1分钟→立即滴定糖溶液直至蓝色消失。红色的出现就是终点
正式滴定时，先加入比预滴定少约0.5ml的糖溶液，煮沸1分钟→加入指示剂1滴→再煮沸1分钟→继续滴至终点
计算：A＝W*V/500×0.95
A：转化糖的量相当于10ml斐林A、B溶液
W：称量蔗糖的质量
V：滴定蔗糖量
500：稀释比例
0.95：换算当量数
最终计算：
以转化糖计算的总糖（还原糖）% = (A*1000/W*V)*100
答：同上
W：制备的样品量
V：滴定过程中的样品消耗量
1000：是稀释因子（100/50*500）
1、预测定的目的：对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右）。测量时样品溶液的消耗体积应与校准的葡萄糖标准溶液的消耗体积相似。通过测量，我们可以知道样品浓度是否合适。太大或太小的浓度应进行调整，使样品溶液在测量过程中被消耗。液体体积约10毫升；其次，通过测量可以知道该溶液的大概消耗量，这样在正式滴定时，可以提前加入比实际用量少1ml左右的样品溶液，只留下1ml左右的样品溶液在滴定时添加。继续滴定，确保1分钟内完成继续滴定工作，并提交预测定的准确性。
2、影响本实验测量结果的主要操作因素是反应溶液的碱度、热源的强度、沸腾时间和滴定速度。一般来说，煮的时间越短，消耗的糖就越多。反之，糖液消耗少，如果滴定速度太快，糖就会被消耗。相反，糖的消耗量会减少。另外，溶液的碱度越高，二价铜的还原速度越快。因此，必须严格控制反应体积，使反应体系的碱度一致。热源一般采用800W电炉，反应液在2秒内沸腾。
(2)KMNO4(高锰酸钾法)
1、原理：还原糖在碱性溶液中将铜盐还原成氧化亚铜。在酸性条件下，氧化亚铜可以将硫酸铁还原为硫酸亚铁。然后用KMNO4溶液滴定硫酸亚铁以标记还原反应。糖的量。
2、操作方法
(1) 样品处理
一个。乳糖：包括乳制品和含蛋白质的冷食
称取2-5g样品（液体样品25~50ml）→置于250ml容量瓶中→加50ml水→加10ml A溶液+1N NaOH 4ml→稀释至刻度→静置30秒→过滤→弃去初液→ 测量还原糖并使用蔗糖。
b.低度饮料：麦芽酒、各种起泡酒等饮料。
先用气相除去CO2→取100ml→置于蒸发皿中→用1N NaOH中和→在沸水浴中蒸发至原体积的四分之一→转移至250ml容量瓶→加50ml水→摇匀→ （加入10ml溶液A→加入1N NaOH 4ml）→加水至刻度→静置30秒→过滤。
c.含大量淀粉的食品：婴儿食品、蛋糕粉、婴儿乐、代乳粉、饼干、面包、糕点等。
称取10-20g样品→250ml容量瓶→加200ml水→45度水浴加热1小时→不断摇动→冷却后加水至刻度→静置→吸出200ml清夜至另一个容量瓶中(250ml)→加入10ml溶液A+1N NaOH 4ml→静置30秒→过滤。
d.汽水、果汁、七种国产可乐、可口可乐
处理CO2→吸取100ml样品溶液→置于250ml容量瓶中→加水至刻度→测量还原糖和蔗糖。
(2)测量方法
取处理好的样品溶液50ml→放入400ml烧杯中→加入A液、B液各25ml→加热煮沸约4分钟→再煮2分钟→趁热过滤→60℃洗涤烧杯和沉淀水 → 直至洗涤液不再呈碱性 → 将滤纸（或石棉）和 Cu2O 转移至原来的烧杯中 → 用 25ml 硫酸铁溶液冲洗过滤瓶 → 全部清洗将冲洗液倒入原烧杯→加入25ml水→溶解Cu2O→用0.1N高锰酸钾标准溶液滴定至微红色，并用50ml水按上述方法做空白实验。
(3) 计算
3、注意事项：
(1)如果煮沸后的溶液呈红色而不是蓝色，则说明含糖量较高，可减少取样量。
(2)在整个洗涤Cu2O的过程中，沉淀的上层应保持一层水，以隔离空气，防止Cu2O被空气中的氧气氧化。
(3)本方法适用于各种食品中还原糖的测定。对有色样品液没有限制，准确度高，重现性好。准确度和重现性均优于直接滴定法，但操作复杂、费时，且需要高锰酸钾法专用的糖回收表。
(3)直接滴定法(斐林溶液法)
一、原理
样品处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下将蔗糖水解成还原性单糖。使用直接滴定法测量水解产物。
样品中还原糖的总量。
2. 试剂
3. 方法
(1) 取过量样品进行提取，置于250ml容量瓶中，加入5ml醋酸锌和5ml亚铁氰化锌，定容至刻度，静置30分钟，过滤，滤液备用。
(2) 决心
样品预滴定：
取溶液A、B各5ml于锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠数粒，加热2分钟内沸腾，趁热滴定，滴定至蓝色褪去，记录用量。
正式滴定：
取A、B溶液各5mL于锥形瓶中→加入3颗玻璃珠→直接从滴定管中加入比预滴定时少0.5-1.0mL的样品溶液，煮沸2分钟，趁热滴定蓝色
颜色褪去，记录，3次平均计算结果。
三。蔗糖的测定
1、原理：样品去除蛋白质后，样品中的蔗糖被盐酸水解，转化为还原糖。采用还原糖测定法测定样品中的蔗糖含量。
数量。
事实上，还原糖的测定包括两部分：一是样品中原来的还原糖，二是蔗糖酸解后的还原糖。
2、方法
吸取50 mL还原糖样品处理稀释液→加入100 mL容量瓶→置于68-70度水浴15分钟→冷却→加入2滴甲基红→中和→稀释至刻度→
取此溶液，按还原糖测定方法测定。
2. 计算
蔗糖%=F(100/V2-100/V1)/(W╳50/250╳1000)╳100╳0.95
式中：F：10ml费林试液相当于转化糖的质量，单位为mg。
V1：测量过程中消耗的未水解样品稀释体积ml
V2：测量过程中消耗的水解样品稀释体积ml
w：原测还原糖时样品的重量（G）
1000：将毫升转换为克
0.95：一分子蔗糖水解后变成2分子还原糖（一分子葡萄糖和一分子果糖）。蔗糖的分子量为342，后来变成2×180。那么342/360=0.95。因此，将糖转化为蔗糖。应乘以 0.95。
4.纸色谱法。
食品中，糖的成分比较复杂。淀粉糖浆含有麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖等成分。不可能用化学分析方法来分析这些食品中的各种成分。通过物理分析方法进行测定。
纸色谱法用于糖的分离和分析。它利用混合物中各组分物理、化学性质的差异，使各组分以不同的速度运动，从而实现分离。
比率位移值Rf==元件膨胀距离/溶剂膨胀距离
糖的RF值的规律是：
单糖>二糖>三糖
戊糖>己糖
酮糖>醛糖
实验室常用的显影剂：
正丁醇:HAc:H2O==4:1:5
常用显色剂：
0.1N AgNO3:NH4OH(SN)=1:1（灵敏度高，但斑点容易扩散）
AgNO3/丙酮:NaOH/乙醇=1:1（克服上述缺点）
（色原书籍很多，同学们可以自行阅读）
可以使用常规方法处理样品，例如：糖提取和蛋白质去除，如上所述。
根据Rf值，可以计算出各种糖的Rf值，并与标准样品的Rf值进行比较。糖的类型可以被确定和量化。点光密度定量法可直接在滤纸上进行测量。使用点面积校正进行定量。 。
法典
