张新民新书煮海笔记发布与煮海餐厅搬迁焕新，推动潮州菜文化传播

接受采访时，张新民正在忙着准备近期的两件大事：一是新书《煮海笔记》的发布，这是他出版后不断研究潮汕菜的笔记八年前的《潮汕味道》。二是珠海酒楼搬迁改造。这家高端潮菜餐厅由潮菜研究会演变而来，已成为汕头吃货的宝库。这两件重大事件反映了张新民身份的演变——从潮汕菜的理论研究者到实际的创造者。提到这二十年来做这些事情的初衷，张新民说：“我想亲自让更多的人了解潮州菜。”

2003年，汕头市美食学会成立，由被誉为“现代潮菜之父”的林自然担任会长，创始人之一张新民担任副会长兼秘书长。当时在汕头担任报社记者的张新民也在报上开设了一个专栏，名为《看潮汕》。起初主要介绍潮汕地区特殊的地域文化，后来逐渐演变为美食栏目。

回忆起那些自由自在的日子，张新民至今印象深刻：“食社其实更像是一个沙龙，基本上没有严格的社团制度，大家一起吃、一起喝、一起学。当时，我和林子然写的每周在报纸的专栏上写研究文章，他还发表菜谱，吸引了很多媒体采访，也算是为潮汕菜做了大量的宣传工作。”

几乎每个潮汕人都会讲述很多家乡的美食，而张新民就是其中的佼佼者。作为汕头人，张新民从小就对吃、做饭非常感兴趣。工作之余，吃喝成了他最大的爱好。当时，汕头当地的一群文化圈人士经常聚集在一起，讨论与美食有关的轻松话题。随着时间的推移，张新民一头扎进了潮汕饮食文化的研究中。

在张新民看来，研究潮汕饮食文化并不是一件容易的事。这里虽然有着悠久而深厚的饮食文化传统，但与其他地方相比，与饮食相关的文献却极其缺乏。现存潮汕文献中最有价值的著作之一《涵江文鉴录》记载了潮汕的各种地方奇闻，但几乎没有与饮食文化相关的内容。 “这就是为什么我后来觉得再难也要坚持做下去，因为我们做的太少了，这种动力迫使我去做这些事情（文献研究和整理）。”张新民说。

2006年，张新民将《看潮汕》栏目发表的文章整理成《潮菜世界》一书，副标题为《潮菜文化与历史》。 2011年更新重印后，副标题改为《潮汕饮食习俗的人文观察》。 “这两个副标题的意思是，研究潮汕饮食文化，还需要更大的学术背景，必须从社会学等角度审视这些潮汕流传下来的东西。”

在潮汕饮食文化的研究中，张新民通过查阅文献记载并加上自己的判断而得出结论。例如，潮州菜的代表食材——狮头鹅，原产于潮州饶平，驰名汕头澄海。然而，长期以来，狮头雁出现的历史年代一直没有确定。张新民发现，清代屈大均的《广东新语》中有这样的记载：“时兴之人有斗鹅，鹅是威力大的鹅，重达三十、四十斤。斗时，咬住眼睛的是最重要的是，其次是咬舌头。”他说。由此我们可以想象，古代斗鹅的习俗与今天潮汕地区的赛大猪有相似之处，都是与实力更强的动物进行较量。由此我们可以推断，至少在明末清初就已经出现了狮头雁。

除了文献研究之外，张新民致力于潮菜“破圈”，推动潮菜本土复兴。改革开放后，香港涌现了许多知名的高端潮菜馆，但潮汕本地的餐饮发展仍处于相对落后的水平。 《潮菜世界》一书出版后，张新民将书送给香港美食家蔡澜，引起了对方的浓厚兴趣。随后，蔡澜带着《蔡澜的菜篮子》制作团队前往潮汕地区采集素材，让当地的特色食材和饮食文化通过节目得以传播，引起了极大反响。蔡澜这样评价张新民的《潮菜世界》和他的所作所为：“很多年后，当潮菜彻底绝迹时，至少还有文字可供后人重现。”

2013年，汕头市潮菜研究会成立，张新民担任会长。本研究会由潮菜研究专家、教师、厨师、餐饮食品经营者、潮菜爱好者等组成，旨在研究潮菜烹饪科学，弘扬潮汕饮食文化，推动和推动潮菜创新发展。潮州菜的代表。 。

“因为美食不同于纯粹的学术，它需要经验、艺术和实际操作的结合。有些口味没有尝试过，也不知道好吃不好吃，所以我们搭建了一个小厨房，进行交流和一些朋友来采访我们，我们经常请媒体吃饭，严格意义上来说是私人餐厅。”张新民说，这家私人餐馆就是后来珠海酒家的前身。

珠海酒楼的开业，标志着张新民从纯粹的理论研究转向潮汕饮食文化的实际管理，可以说是知行合一。在张新民看来，潮菜是在旧潮州府范围内形成的风味菜肴。潮汕地区背山面海，造就了许多独特的物产和烹饪方法。同时，由于潮州商人外出后将一些外来菜肴带回家乡，因此也具有融合菜系的特点。

“我们自己对煮海的定义就是现代潮菜，它和传统潮菜有什么区别？传统潮菜讲究原汁原味，比如这道菜是哪位师傅教我的。”张新民说，“而我们的标准不一样，我们的标准是好吃，如果菜不好吃，不管厨师有多出名，我们都会修改。”

生腌大闸蟹是珠海最著名的招牌菜之一。因其味道令人上瘾，被美食圈人士戏称为“毒药”。这道菜是用酱油、大蒜、辣椒、花椒等调料将大闸蟹腌制24小时，然后冷冻而成。味道像果冻或冰淇淋，带有腌蟹膏的咸香。在传统做法的基础上，张新民采用了更高品质的螃蟹和酱料进行腌制，让味道更加出色，并且更加注重食品安全和卫生。此前，传统方法使用的是普通家用冰箱，温度只能达到-20摄氏度。随着新设备的使用，冷冻温度可以达到-60摄氏度。

2010年后，不少媒体聚焦潮汕这片美食宝地，前来采访、取材。张新民也很高兴地一一答应，帮助媒体采访、拍摄。陈晓庆团队去汕头拍摄《风味的世界》时，想要表现潮州菜的烟火气和内在细节。张新民忙着帮忙寻找食材、寻找餐厅、提供拍摄建议。对于媒体给予的“潮汕美食志愿者”称号，张新民开玩笑说：“志愿者不在乎报酬，我花了很多精力做这些事情。当时我在报社工作，工资很低。”媒体来采访我自己出钱陪，招待家人聚餐也不收费，这不是志愿者吗？”

张新民还记得，很多年前，潮汕牛肉火锅还没有现在这么受欢迎。 “以前潮汕的牛肉很便宜，20到30元一个人，每个巷子里都有很多分散的小店，潮汕人很少出去吃，他们认为这是一个比较便宜的东西，而火锅老板分不清这是什么肉？二十多年前吃过之后，我渐渐地把这些奇怪的部位都吃了，然后我才知道，牛肉是一个很大的世界。我慢慢写了一篇文章出来在媒体上，很多人看到都说想吃肉，还有勺子的柄，老板也有意识地把肉的部位安排了过去，客人太喜欢了。不好意思吃，现在他们自愿吃，我们为这种美味感到自豪。”如今，潮汕牛肉火锅店如雨后春笋般涌现，外地食客来到汕头，依然能点到自己喜欢的牛肉块，这并非一朝一夕的事。

新书《煮海笔记》中，除了有关潮州菜的典故和研究文章外，还收录了日积月累的170道潮州菜菜谱。 “专栏菜谱以前是林子然大师写的，现在是我自己写的。”采访临近结束时，张新民感慨地说。

（本文首发于凤凰美食频道）