2017年老字号餐饮品牌困境分析：大家乐撤出华东，太兴茶餐厅发展乏力

老字号的困境近期被业界广泛讨论。新发拉总经理郑志伟直言：“衰落的问题早已存在，巨头也开始衰落是一个新的迹象。”

记者注意到，尽管正统玩家不断增多，但粤菜、茶餐厅在全国大部分地区仍属于小众特色餐饮，市场容量确实有限。此外，一些品牌的北上之路也难免走了一些弯路。

比如，茶餐厅的基因应该是亲民的草根定位。但在内地，它曾开设上千平米的大型门店，走中高端路线，错失了大众消费者；或者引进川菜等其他餐饮特色，盲目探索融合。还有供应链管控不善等问题，导致香港模式难以成功移植……这些错误的实验都加剧了它们与内地当地环境的不适应，“后劲不足”成了不可避免的。

从整体环境来看，香港茶餐厅十几年来一直集中在北方，恰逢国内餐饮业的深度调整。与老字号的“匠心”、“经典”、“传承”思维相比，当前的餐饮市场正朝着多元化、创新化、场景化、年轻化的方向发展。在此背景下，传统茶餐厅也不得不面临品牌老化、吸引力下降、转型缓慢等现实问题。

“市场变化太快，传统品牌尤其是连锁品牌无法像一些年轻品牌一样根据新的市场需求定制发展路径，大象翻身不易，衰落也很正常。”红餐网一位业内人士表示。

新势力茶餐厅齐聚，品质与流量缺一不可

餐饮业的升级趋势无疑也波及到了茶餐厅赛道。正如上支所提到的，在内地餐饮业的变化趋势下，一些极具创新精神的新式茶餐厅如雨后春笋般涌现，茶餐厅赛道的活力也被重新激活。

近年来，冰室、冰厅、大排档等新式茶餐厅大行其道，不断占据年轻消费者的心智。与传统品牌相比，这些新式茶餐厅显然更熟悉餐饮行业的新方式，并表现出同样的共同特征——选品更精简、颜值更高、店面面积更小、客单价更实惠。

作为新式茶餐厅的代表之一，九龙冰室已经成立十多年了。谈及赛道上的创新突破，黄小舟告诉记者，“轻资产”是他基于对传统茶餐厅行业的理解和反思，为九龙冰室制定的最重要的发展战略。

△九龙冰室

黄小舟说：“今天很多人都在说要建小而美的餐厅，我们10年前就瞄准了这个概念。比如九龙冰室，会把餐厅面积控制在120-160平米之间，产品以面类为主。 、烘焙食品、烤肉、点心等品类，只选择其中少数最好的菜品进行改进，完成菜单升级。”

记者走访市场了解到，目前流行的“冰室”虽然只有一百多平方米的空间，只能容纳十几张桌子，但食客和店员却在狭窄的走廊或楼梯上擦肩而过。 。狭小的半开放式厨房更是忙碌热闹，呈现出一派热闹的景象。

至于菜品，最多的是柠檬茶、叉烧饭、菠萝包、漏奶、炒牛肉河。虽然选择不多，但显然设计精美，外观非常吸引人，上镜。

此外，这些餐厅大多也有相似的装修风格，比如格子地板和餐桌、上世纪香港电影或专辑的大幅海报、大而模糊的繁体字霓虹灯招牌，让食客有一种身临其境的感觉。位于光怪陆离的尖沙咀的一角。

与很多网红餐厅类似，抖音、小红书等新媒体平台也成为了这种新风格茶餐厅的营销主战场。食客用餐前，有服务员会耐心指导食客如何在点评软件中打卡、打分，并提供饮料和甜品作为反馈，从而提高餐厅的线上关注度。

用黄小舟的话说，这类新式茶餐厅“自带流量”，在线下门店的业务变现是很自然的。

但随着赛道的火热，品牌之间的同质化又重新出现。记者感受到，在熙熙攘攘的新牌茶餐厅里，其实很难区分不同品牌在产品和环境上的明显差异。参观过后，新鲜感很快就消失了。

“我已经感到审美疲劳了。”郑志伟说道。在他看来，一些创新品牌一开始表现不错，但跟风的品牌太多，餐厅的创新动力显得不足。高度同质化下，网红餐厅吸引了一时的客流，却很难维持长期的成功。

△新发茶餐厅深圳首店（图片来自新发茶餐厅）

这一现象引起了从业者的广泛关注。黄小周表示，今年以来，包括冰室在内的茶餐厅“内卷化”情况非常严重，各个品牌都在想方设法突围。突破的重要方向也指向品牌的创新。

“我们还是要做好满足常规需求的工作，另外，我们还要找到自己和其他品牌的差异，并将其最大化，这是一个修炼内功的过程。”黄小舟说道。

从案例来看，现在一些茶餐厅融入了东南亚等异国元素，很快就收获了一批认可度较高的粉丝；一些茶餐厅注重性价比，将西餐厅几百元的高档牛排变成了几十元。简单版本；有的创新、改变店面形象，试图进行品牌创新……

△近期广州最受欢迎的泰式茶餐厅（红食网摄）

对于传统玩家来说，变化也在悄然发生。郑志伟的结论是，像新芙拉拉这样的老字号并不打算快速扩张。他们正在思考如何保持传统口味，给消费者带来一致的体验。

“但这与创新并不冲突。比如，品牌可以利用科技管理，把原材料控制得更好、更新鲜；让产品更加标准化；餐厅运营更加高效、现代化等等。”郑志伟补充道。

从某种角度来看，更大的竞争和更快的创新对行业来说也是利好。因此，品牌需要用相对稳定的方式和节奏来成长，保证质量和流量越来越好，从而为茶餐厅赛道获得更多的可能性。

*红色美食网（ID：hongcan18）