餐饮空间尺寸标准化HJSJ-2020：餐饮服务场所设计规范与安全卫生指南
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1. 概述
1.1为了加强餐饮服务场所食品安全管理，落实国家在餐饮服务场所装修设计中的技术经济政策，规范餐饮服务场所设计中的功能区域划分，确保安全，制定本标准、卫生、舒适、高效。
1.2 本规范适用于餐饮服务场所，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮料店等。
1.3餐饮服务场所设计应遵循节能、节材、环保、卫生的原则。
1.4 餐饮服务场所的设计还应当符合下列规范：
1、《建筑室内装修设计防火规范》GB 50222-2017
2、《建筑装饰装修工程质量验收规范》GB50210-2001
3、《民用建筑电气设计规范》JGJ16-2008
4、《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB50325-2010
5、《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告2018年第12号）
6、《食品建筑设计标准》JGJ 64-2017
1.5 餐饮服务场所的设计除应符合本标准的规定外，还应符合国家现行相关标准的规定。
2 学期
2.1 持卡人：
卡座是小沙发椅，比餐厅其他座位要豪华一些。他们可以同时容纳两个以上的人。卡座最早出现在西餐厅，主要是情侣座位。现在已经发展到4人甲板、6人甲板和半弧甲板。
2.2 包装柜：
包装柜是指暂时包装、放置需要运送或取出的餐具、食品的柜子。包装柜一般存放包装盒、一次性餐具等。
2.3 清除文件：
开放式摊位是指一个小房间，透过窗户可以看到食物和厨师的制作过程。通常指烧烤房，或半开放式厨房、粥、面、面饮料摊等。
2.4餐厨垃圾回收柜：
餐厨垃圾一般产生于用餐后，如包装盒、一次性餐具、骨头、剩菜、剩菜等。餐厅角落一般会设立餐厨垃圾回收柜，供客人餐后清理。剩下的垃圾。餐厨垃圾分为可回收垃圾和不可回收垃圾，需要不同的分类设计。
2.5 次要房间：
第二进室也称为前进室。这是工作人员需要通过第二道门进入厨房的区域。该区域配备消毒和清洁设备。第二进房间还可以防止蚊子进入厨房。
2.6 盒子：
包间又称私人房间，将空间围合、封闭起来，形成一个相对独立的空间。一般来说，客人可以在房间内的独立区域用餐。在包间用餐，私密性较好，较少受到外界干扰。
3种规模的餐厅
餐饮业（包括酒家、饭店、酒店、酒楼、农庄等）：是指以食品（包括中、西、日、韩等国际美食）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店、和餐馆。洗锅等
3.1特大型餐馆：指加工、经营场所面积在3000平方米以上（不含3000平方米）的餐馆，或餐位在1000个以上（不含1000个座位）的餐馆。
3.2大型餐馆：指加工经营场所面积为500～3000平方米(不含500平方米，含3000平方米)的餐馆，或拥有250～1000个餐位(不含250个座位，含3000平方米)的餐馆。 1,000 个座位）。
3.3中型餐馆：指加工经营场所面积为150至500平方米（不含150平方米，含500平方米）的餐馆，或餐位75至250个（不含75个座位，含500平方米）的餐馆。 250 个座位）。
3.4小型餐馆：指加工经营场所面积小于150平方米（含150平方米），或座位数小于75个座位（含75个座位）的餐馆。
3.5 快餐店：指以集中加工配送、现场分餐、快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
3.6 小吃店：指以小吃、零食为主要经营项目的提供者。
3.7 饮料店：指主要供应酒类、咖啡、茶或饮料的经营者。
3.8 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店营业场所内或者附近开设的甜品站。拥有固定的经营场所，直接或经过简单加工生产后销售，主要是餐饮主店经销的冰淇淋、饮料、甜品等。食品连锁店。
△各区间尺寸参考值
4. 用餐区
4.1卡座餐桌
展位一般分为4人位展位和圆形展位。大部分摊位位于西餐厅、粤式茶餐厅等。
展位背板越高，对客人的私密性越好，对客人的视线和声音的传播会有一定的阻挡作用。较高的卡座背板会遮挡餐厅的整体视线。因此，空间狭小的餐厅不宜使用较高的卡座背板。
长方形四卡夹常见尺寸：长120-150cm，深60-100cm，高75-80cm。
展位与椅子之间的距离不应小于5m，以方便人们进入展位就座。
△甲板座机
△甲板立面
圆形卡座常见尺寸：椅子宽度45-50cm，高度45-50cm；中圆桌直径120厘米，高度75-80厘米。
△圆形卡夹
两张餐桌之间的过道不应小于30厘米。
△餐具种类
4.2 浮动餐桌
飘板用餐区一般出现在快餐店、粤式茶餐厅、奶茶店等。浮板餐桌一般设置在较小的空间内。浮板的宽度不应小于40cm，长度可无限延长。
常见尺寸：
浮板标准高度为75-80cm，宽度不应小于40cm；
送餐口尺寸不小于40cm*40cm，并可滑动关闭；
生产台面标准高度为80cm，深度为60cm；
生产台与配料台之间的通道应为100-120cm；
厨房抬高150cm，制作30-40cm的圆形排水道。
4.3 双人餐桌
双人方桌和圆形餐桌的尺寸根据餐厅的性质而有所不同。
中餐馆的两人座设计多为圆形餐桌，高度75~80cm，直径不小于80cm。
西式餐厅、快餐店的两人餐桌多为方形餐桌。餐桌的高度为75~80厘米，长和宽不应小于60X60厘米。
过道之间的椅子之间的距离应为60-90厘米。
△快餐店餐桌和过道尺寸
△应提供无障碍座位
△ 西式、快餐店四人位
4.4人餐桌
多人餐桌的宽度需要根据人数来确定。餐桌的高度为75-80厘米。
火锅桌面合适的垂直就餐尺寸为30-40cm，火锅尺寸为38-42cm，火锅内层尺寸为28-32cm。
△火锅桌尺寸
4.5 私人餐厅
包间也称为私人房间。私人房间应配备备餐室和浴室。高档包间还设有休息等候区、品茶区、小酒吧等。
厨房准备间应设有独立的进出门，不能与主室门同一个出口。
包间配有食物准备台、洗涤盘和开水器。
浴室应配备水槽和马桶，如果空间允许，应安装小便池。
△餐厅豪华包间平面图
5.厨房区
5.1 生产加工区域划分如下：
5.1.1 食品清洗：食品的清洗和分类方法
5.1.2 切割、混合场所：指将粗加工食品进行清洗、切割、称重、混合成半成品的作业场所。
5.1.3半成品生产：食品原料经过初步或部分加工后，需进一步加工。
5.1.4 烹炒：对经过粗加工、切割的原料或半成品进行炸、炒、炸、焖、煮、烤、烤、蒸等热加工作业的作业场所。 。
5.1.5 备餐及送餐：菜品摆好等待服务员送来或打包、分发、暂放的柜台。
5.2 凉菜制作间：
凉菜的准备应设立独立的房间，主要用于（包括凉菜、冷肉、熟食、卤味食品等）：指对已煮熟、腌制的食品进行简单的准备和摆盘。 ，或简单地清洗、切割和准备。 ，一般无需加热即可食用的菜肴。
5.3生海鲜生产间：
海鲜生产应设置独立的房间，主要用于日式寿司、生鱼片、鱼类、贝类、头足类等生长在海洋中的水产品的生产。此类产品不需要加热和煮熟，一般冷藏后食用。
5.4 蛋糕房：
糕点制作间应设置为独立的房间。以粮、糖、油、蛋为主要原料烘烤加工而成的糕点胚，或煎饼、拉面等，属于半成品生产间。
5.5水吧酒柜：
此位置为半开放式厨房，应尽量靠近全封闭式厨房。用于制作饮料、鲜榨饮料果汁、酒、甜点。配备清洗池、生产台、恒温保鲜柜等。
5.6餐具清洗消毒区：
为防止食品受到污染，有条件的清洁消毒区域应设置单独的房间。这个专用房间应便于餐具回收车进入，地面不应有门槛。消毒室内必须设置4个水池，即2个清洗池和2个消毒池。餐具消毒柜应根据餐具数量安装。
5.7 厨房及各区域装修设计事项：
5.7.1 设计与布局：
进入厨房时应设置第二个入口房间。设计布局应根据原材料进场、原材料加工生产、半成品加工生产、成品至出厂的流程合理布局。每个柜子的高度要合理，以方便存取物料。其他地区按照《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）执行。
5.7.2 天花：
天花板与地面的距离应大于2.5m。吊顶使用的乳胶漆或装饰材料应无毒、无味、不吸水、易于清洁。
5.7.3 接地：
如果厨房与就餐区有高差，应设置缓坡而不是台阶。
厨房地面应平整光滑，无高低门槛。应设置圆形排水沟。地面采用30X30cm防滑、防油、耐磨地砖。
5.7.4 墙
墙面涂料或铺设材料应以无毒、无味、不透水的瓷砖为主，墙砖应铺设至吊顶底部。
5.7.5 玻璃不锈钢装饰
每个部分都可以用玻璃和不锈钢分隔。建议设立食品生产窗口。窗户尺寸不应小于40cm*40cm，并可推拉关闭。
5.7.6 门
厨房到餐厅的门应为自动开门，门上预留玻璃观察窗。
厨房内部尺寸：
烹饪台标准高度为80厘米，深度为90厘米；
配料台标准高度为80cm，深度为90cm；
将地面抬高150cm，制作30-40cm的圆形排水沟；
吊顶与地面的距离不应小于2.5m。
打开文件内部尺寸：
明档距地面隔墙标准高度为110cm；
生产台面标准高度为80cm，深度为60cm；
将地面抬高150cm，制作30-40cm的圆形排水沟；
露天摊位内的挂钩支架与玻璃的距离应为40厘米。
△烤肉店开摊
△烤肉店开摊
自助餐桌的内层是生产餐桌。生产台的标准尺寸为：宽60cm，高80cm；
外层是供客人使用的。顶面需要配备30厘米宽的架子，供工作人员上传菜品。尺寸：高110厘米，桌子宽40厘米。
菜品展示台尺寸为：宽60cm，高80cm。
餐具展示柜尺寸：高度为30cm，方便人们拿取物品。
6. 公共区域
6.1 水域
水域应分为三层。从最下层往上依次是鱼塘、虾蟹塘、贝类塘。
底层鱼池尺寸为80*50cm，虾蟹池尺寸为50*40cm，贝类池尺寸为50*35cm。
6.2 走廊
大多数中餐馆的餐桌都是圆形的。主通道尺寸以120-150cm为宜，方便服务员推餐车通过；次过道的尺寸不应小于60厘米，前面人们走过的过道应为60厘米。
△中餐厅
西式、快餐店多采用方形餐桌设计，主过道尺寸以90-120cm为宜。
△西餐、快餐店
七、支持领域
7.1餐厨垃圾回收柜
餐厨垃圾回收柜常见尺寸：长60cm，高110cm；
垃圾桶常见尺寸：长60cm，高60cm，上方预留空间40cm；
放置餐具的桌面尺寸：长60cm，挡板高10cm。
7.2 收银
收银台常见尺寸：
收银台内柜台深度60-75cm，高度90cm，外挡板高度10-15cm；
外层架高90cm，深15cm。
7.3 备餐和包装柜
包装台标准高度为75-80cm，宽度不应小于40cm；
送餐口尺寸不应小于40cm*40cm，并可滑动关闭。顶部需要设置30厘米的架子，供工作人员上传菜品。
生产台面标准高度为80cm，深度为60cm；
生产台与配料台之间的通道应为100-120cm；
生产间地面抬高150cm，制作30-40cm的圆形排水沟。
本规范主编
华建建筑技术学会
本规范参与编制单位
华建环境设计（广州）有限公司
东莞市水木装饰工程有限公司
广东万成建设有限公司
广州第四装饰有限公司
广州德福建筑安装工程有限公司
广州市绮丽装饰工程有限公司
贵阳职业技术学院城乡规划分院
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黄志钦陈涛黄青青梁伟范思妍
赵丹、黄伟军、熊峰、邓楚英、黄书明
本规范主要审稿人
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李建业、查士良、陈聪、李飞、卫华
