餐饮行业业态差异与发展趋势：小吃与快餐的演变与消费美学

温馨提示：本文长约4903字，耗时19分钟，烧脑。由《筷子玩思维》记者李三刀在北京发表。

以小吃为主线，我们在研究行业时发现，餐饮行业不同业态之间基本存在一定的差异。例如，快餐业态注重份量、味道鲜美、价格低廉，而正餐业态则更注重价格较高的餐厅。数量虽少但精致；另一个例子是零食和正餐。吃饭是为了吃，大多数都是为了吃饱、吃饱。然而，零食的目的就是为了吃巧、吃奇甚至“吃奇”。

纵观餐饮业近二十年的发展，无论是快餐、正餐还是任何品类，大部分的产品组合（包括快餐）不再注重数量充足，而是更多的选择、更精细的产品，以及更好看的菜肴。已经成为餐饮行业中流传的一种消费审美。

即使纵观近十年餐饮业的发展，零食行业和快餐行业的发展也基本保持同步。有快餐的地方就一定有小吃，而一些商业综合体的小吃甚至比快餐还要好，甚至可以说是人流量大。每个地方都必须有小吃。对于快餐无法进入的地方，零食大多可以进入，比如景区等关门的商家。

早期的小吃店多为时令甜品店、早餐店、没有座位的外卖零售店。在老一辈人眼里，他们仍然奉行着“零食不能当饭吃”的原则。概念，但年轻人并不认同。他们可能认为吃只是一个动作，吃什么并不是特别重要。

筷子万思维（）认为，同样一个关于吃的事情，不同时代、不同人群基本上有不同的消费观。一旦我们把研究对象集中在年轻人身上，在以年轻人消费观为核心的经济下，这就催生了“零食专卖店”这一新业态，而对这种新业态的探讨就是本次的主线。文章。

什么是小吃店？先从蔡澜的港式点心店开始吧

说到点心专卖店生意，蔡澜港式点心专卖店是绕不开的一个品牌。首先，就当前餐饮行业的发展特点而言，有些令人惊讶（提倡大店纯手工制作）；其次，无论从传统还是创新的角度来看，这个品牌都对自己的业务进行了改革；此外，它还是一个网红品牌，业务遍及北京、上海、广州、深圳、佛山（规划中，尚未开业）等多个一线城市。

在蔡澜港式点心专卖店的“前身”中，我们还发现这个品牌与探鱼、洒椒、蔡澜越南面属于同一阵营，均由深圳甘棠名山餐饮有限公司经营., 有限公司

蔡澜港式点心店的特色在于品牌所推崇的“纯手工制作”。这与西贝、莆田、避风塘、海底捞等餐饮行业近年来提到的降本增效不符。比如这些品牌虽然拥有大型开放式厨房，但基本都是标配产品从中央厨房送来。

以北京西直门蔡澜港式点心专卖店为例。店面面积约420平方米，厨房150平方米，店内厨师40余人。该品牌表示，因为店里的产品都是手工操作。店早上10点开门，早上6点后厨师就值班

蔡澜港式点心专卖店全国店多为大型店，共有约60种产品。不同城市的专卖店产品也略有不同。例如，上海店就有独具特色的金沙墨鱼水饺、煎鳗鱼、糯米鸡等产品。从菜单和产品上可以看出，新产品中有一小部分是对传统产品的改进。

蔡澜意识到，人们的品味会随着时代、人们的消费习惯而改变。零食是复合型产品，现在更加注重多元化。人们爱吃肉，但也有解腻的需要。在店内产品方面，蔡澜在开发产品时考虑到了年轻人对肉类的渴望和模糊性。比如，他饭后喝山楂汁解腻，或者用山楂搭配叉烧来淡化油腻味。比如将猪肉升级为虾，降低产品重量，让餐食更加精致。

当然，蔡澜的港式点心专卖店并不能贴上“性价比”的标签。从在一线城市开店的习惯可以看出，该品牌想要的是有消费能力、对中高端零食有需求的成熟年轻人。从客均价格来看，广州店价格最低，约为77-85元；北京店价格最高，约96-102元；其中深圳店、上海店均在其中，人均价格在90元左右。

蔡澜的港式点心专卖店自开业以来就被贴上了网红的标签。排队基本上是常态。据品牌介绍，大部分门店基本实现正盈利。

点心专卖店是做什么生意的？

且不说蔡澜的港式点心专卖店是否受欢迎。我们回到品类本身，首先明确点心专卖店是做什么业务的？

比如，当一个人饿了的时候，他会选择吃零食还是正餐？

最早的餐馆基本上以晚餐为主（这里的晚餐不排除快餐，指的是包括主食、肉类、蔬菜的膳食组合。一顿美餐一般是指吃晚餐）。现阶段，就连餐馆也提供零食，但此时大部分零食都只是边角料，比例不会超过20%。

前几年，独立小吃店多以装修消费为主，比如广东的甜品店。这些商家大多在夏季经营甜品，冬季则转向其他品类。这种按季节换品类的方式，在餐馆里也有采用。这是比较常见的。比如，夏天卖小龙虾的店，冬天就会被换成羊肉汤店。

这种季节交替的经营思路意味着单一品类无法满足人们各个阶段的消费习惯，而点心专卖店的设立意味着必须解决各个阶段如何消费的问题。

原有品类的问题在于人们消费观的局限性。过去，消费者认为“零食不能当正餐吃”。过去，人们对零食的定义也很简单。例如，“一顿小餐就是零食”。我们将其拆开揭示了认知漏洞和机遇。

馒头是主食，但单独吃小馒头就成了零食。红薯是主食，一小碗红薯糖浆在广东人眼里也可以称为小吃。人们总是认为，小而灵活、并非为了满足饱腹感而设计的膳食可以称为零食。

一个馒头不算一顿饭，一个有肉有菜的馒头才算是一顿饭。按照这个逻辑，把肉和蔬菜做成馅料，把馒头变成馒头，然后用足够的馒头吃到饱。两者只是形式不同，内容不同。

虽然这是事实，但要扭转人们的认知并不容易。零食今天的成功，得益于整个餐饮行业的共同推动。一个原因是西餐、法餐、日餐等品类已经成为新一代年轻人的消费习惯，新一代消费者越来越习惯接受新的消费选择；第二个原因是中高端餐饮消费的普及，人们对小餐的接受程度越来越高。

中餐以外的消费习惯给顾客带来的新认识是“主观意志下，只要吃饱了，吃什么都无所谓”。

在这种新的认知下，年轻人中午不想吃饭，一杯加料的烤仙草就是一顿饭；如果餐厅不排队，两碗甜品就是一顿晚餐，最糟糕的是晚上会饿。我们再来吃一顿夜宵吧。

年轻人和中年人的区别是（仅作为比喻，不绝对）：中年人追求一定的饮食观念。他们只吃主食，才称之为米饭。例如，他们在烧烤店、火锅店点米饭。大部分是中年人；年轻人吃饭只是为了满足吃饭的需要，太无聊了。每天吃饭已经够无奈的了，只能找一些新鲜、奇特、有趣的饭菜来平衡。在这种思维下，当代年轻人大多认为“吃得开心就好”。有主食吗？无论它是否是主食……都不重要。

PS：这里的年轻人和中年人只是比喻，概率很大。以沙拉为例。这是一个面向年轻人的饮食理念（在我国）。为了减肥，当代人有时一顿​​饭只吃水果或代餐。虽然中年人也有这种消费习惯，但其他毕竟他的体型比年轻人要小。

有了这样的客户群，商家自然愿意迎合客户的喜好。我们看到，奶茶店、小吃店、甜品店基本上都是用鲜艳的色彩来吸引年轻人，食物也更加精致，包括使用更好看的餐具和更有趣、更惊喜的品牌设计等。鱼就是这样的情况。没有年轻人，我们就不能让年轻人有话可说。谁去吃太二的酸菜鱼？

连在一起，小吃店升级为小吃专卖店是近年来的必然趋势。

由此我们了解到，小吃店所做的就是为年轻人的餐饮消费提供多元化的解决方案。

点心专卖店迎合年轻人，但也迎合所有热爱美食的人。

仅仅依靠年轻人肯定是靠不住的。复兴只是外壳，美食餐饮才是内涵。有了核心，外壳才能完整。

餐饮的年轻化和餐饮的年轻化顺序不同，结果自然也不同。为了求快（有人理解年轻意味着快速发展），很多年轻品牌错过了餐饮的机会，失去了餐饮年轻化的本质。不值。

我们看到鼎泰丰、苏小六等品牌都在传递着“工匠精神”这个关键词。在顾客眼中，当“品牌+手工+亮丽美食”三个关键词出现时，其价值和消费理由就显现出来。 。

但问题是：无论是鼎泰丰、苏小六，还是点点、淘淘居等以点心闻名的，基本上只有四五种展示制作过程的产品（也许只是展示一个动作），避风塘主要是基于中央厨房的标准化，无需人工操作。

在品牌方看来，门店只需将一两款产品的某一道工序标注为手工制作，顾客就会认为大部分产品都是手工制作、新鲜、用心制作。让顾客感觉零食更用心，实际上就是在争取顾客的就餐意识和消费欲望（要建立的就餐意识是“零食的消费价值不低于甚至高于正餐”）。

蔡澜的港式点心专卖店在此基础上更进一步。它希望让人们认识到“零食可以等同于甚至比晚餐更好”。

事实上，蔡澜港式点心专卖店想要打造的认知并不是凭空想出来的，而是基于小吃专卖店的痛点。零食店消费存在三大痛点：一是价格较贵，份量较小，但仍不饱口；第二，零食不能等同于正餐；最后，零食的消费频率较低（主要是人均原因）。

这意味着零食店必须调整零食产品与餐食产品的关系。其中零食和正餐产品实际上应该是主食产品。

香港添好运餐厅已经营一定时间。它被标记为一家自制的中式点心店。虽然招牌是点心，店里的产品不多，但整体产品也包括主食。该品牌的做法是减少主食。数量（或将主食变成零食）允许顾客即使点了主食也可以添加其他零食。无论哪个年龄段的人来店，无论什么时间来店，他们基本上都会消费零食。主持人。

减少主食的份量和数量是传统小吃店的基本做法，而顾客去点心专卖店时，一般都很理智，只吃零食。蔡澜港式点心专卖店的主要餐具是米饭（3种）、面条（1种）、粥（2种）。值得一提的是，蔡澜的港式点心专卖店还配备了正规餐厅才有的特色菜品。汤类（3种）、蔬菜（2种）（以上数据仅供参考，不同城市不同门店可能略有差异）。

从产品结构来看，蔡澜的港式点心专卖店虽然披着点心店的外衣，但说它是正规餐厅也不矛盾。这是解决零食品类发展痛点的第一个办法。解决消费的必要性和频率，提高客均价格，就得从具体的产品体验入手。

我们看到，蔡澜的港式点心专卖店依靠堆叠厨师来拉动消费。蔡澜举例说，“43个品种的点心配备了40多名厨师分工。”与鼎泰丰等餐厅相比，顾客看到（蔡林点心专卖店）的互动产品不只是一两个，而是几十个，大部分产品创造了深入的主客互动，必购商品数量和顾客复购率有所增加。

由此，很容易理解，好的产品可以打动所有顾客，而不仅仅局限于年轻人。对于晚餐、快餐和小吃店来说都是如此。

结论

如果你想问，蔡澜的港式点心专卖店还能火多久？这是一个很难回答的问题。我们看到的是，蔡澜的港式点心专卖店正在用做美食的理念来做餐饮。危机在于：大型商店需要更多的水来增加支出。此外，采用美食餐饮的思路也无法避免口味难以调整和统一，以及开店成本过高和损失等问题。

目前，它的问题已经显现出来。一是口味偏差问题。手工操作不好吃也不是免死的金票。有些人同意品味的魅力，而另一些人则不同意。目前，确实有不少人抱怨味道不好，也有人抱怨数量少、价格太低。高的;二是服务问题。如果生意太好，就很难照顾好所有顾客，差评也在所难免；三是模型问题。餐饮模式过度依赖厨师是不可避免的。过于依赖厨师，也对店面的现场管理和实际运营提出了很大的考验。 。

值得注意的是，以“蔡澜形象”作为蔡澜港式点心店的品牌IP，或许是一个红利，但也可能是一场危机。以李小龙为IP的真功夫如今面临着版权、时效等问题。以上这些都是港式点心，为蔡澜专卖店的发展奠定了一定的风险，但有瑕疵也是情理之中。市场上没有一个品牌是完美的。至于蔡澜港式点心专卖店还能火多久，这才是品牌需要的深度。需要思考的问题。

我们还要探讨另一个问题，小吃店的兴起代表着什么事实？会给餐饮行业带来哪些新的发展？

我们可以预见的是，零食店短时间内爆火的可能性不大。如果蔡澜的港式点心店继续开店，它的生意天花板也会出现。对于餐饮行业来说，市场对零食需求的不断上升，必然导致对餐食的精致度、独特性、消费必要性的要求越来越高。

零食比正餐更难做。零食消费成为主流，也意味着餐品品类也到了优化自身的时候了。