米其林大厨摆盘技巧揭秘：如何通过精致摆盘提升餐厅吸引力
那么，如何排列板材才能达到这样的效果呢？众所周知，米其林星级餐厅的菜肴呈现方式一直很受欢迎。今天，这篇文章列出了米其林厨师的几种摆盘方法和技巧。我希望你能从他们身上得到一些启发并学以致用。
矩形排列的稳定感
鱼片、鱼子酱和香草 - Central Restaurant in Peru - 主厨 Virgilio Martinez
将鱼片切成长方形的条状，排列整齐，纹理整齐稳定。随意间隔撒上鱼子酱和花草，打破死板的布局，让呈现更加生动。
六角蜂蜜食品
三个季节的蜂蜜 - 主厨 Adam Sean Cron
当我们看到六边形图案时，我们常常会想到自然界中的六边形蜂窝。该形状非常适合与蜂蜜相关的食品，口味与主题相得益彰，结构在视觉上也很有趣。
主厨 Adam Sean Cron 调制的三季蜂蜜包括亚洲梨花蜜、蜜饯薰衣草和菜蓟花；柠檬草花荞麦蜂蜜海绵蛋糕；蜂蜜和蜂花粉和紫罗兰花冰糕。三个六边形蛋糕的侧面都装饰着小花，增添了一丝生动感。
三角平衡与不稳定
雅各布贻贝、水芹和白鱼子酱 - 慕尼黑 Atelier 餐厅 - 主厨 Jan Hartwig
这道菜由雅各布贻贝、水芹和白鱼子酱组成，由三组大小不同的部分组成，形成一个斜三角形，就像海上的岛屿一样。三角形是一种稳定感很强的形状，但大小和面积不同。这种平衡创造了一种不平衡的美感，就像黄金分割一样，避免了僵化的形状。
菱形角度变化
烤大黄、脆皮糖果和马鞭草 - 厨师 Yannick Alléno
这道菜以烤大黄、脆糖和马鞭草为主，呈菱形。食物以不同的角度排列，就像池塘里的小鱼一样，活泼、活泼。放置时要注意菱形的角度不能是同一个方向，并且要有一定的留白。
按英文字母排列
马铃薯坯和萝卜 - 旧金山的 Quince 餐厅 - 老板 Michael Tusk
这道菜的结构像一个“X”字母。将相同的两种原料对角放置，方形对方形，圆形对圆形，并留有足够的空白。萝卜苗的线条也是对称的，营造出一种相互呼应的美感。
米其林三星级餐厅Quince的主厨Michael Tusk曾在法国和意大利学习烹饪，因此他的菜肴总会受到这两个国家的影响，并且善于利用美国本土丰富多样的食材发展和创新。
圆点：精致细腻的点缀
点状元素不仅衬托了菜肴的主体，也让局部细节看起来更加精致。放置时需要综合考虑食品和容器的形状、大小、深度等。如果点分布密集，则它们需要呈现一定的图案，例如并排排列或呈放射状排列。
规则分散的小点
龙虾、大黄薯片、番茄果冻和百香果酱 - 巴黎 L'Ambroisie 餐厅 - 主厨 Bernard Pacaud
来自巴黎的米其林三星级餐厅L'Ambroisie，其呈现方式具有经典的视觉美感。与主料相辅相成的各种口味的酱汁，错落有致地点缀在浅盘的汤底上。就像星空一样，点点五彩斑斓。网点数量较多，因此颗粒小，间距大，整体呈环状排列，给人一种透明感。
很少但很好的并置
鱼子酱 - 主厨 Yannick Alléno
利用每个勺子的椭圆形形状，将3片鱼子酱并排排列，并撒上少量香草。整体风格极其简约。同时考虑到食客的方便，一勺还是蛮舒服的。
点、线、面的连接组合
猕猴桃、香草、椰子和苋菜红薯 - 慕尼黑 Atelier 餐厅 - 主厨 Jan Hartwig
这道奇异果、香草、椰子和苋菜红薯菜肴由主厨 Jan Hartwig 制作。看似各部分成分的成分是分散的，但实际上却有几何图案可循。中间的齿轮状酱汁就像一条通道，连接着各个食材“岛”。将盘子上的点、线、面排列整齐。
线条：富有节奏感
几何学中的线条注重长度和方向。摆放盘子时，可以用食材、器皿、酱料等摆成线条形状，注意它们的宽度和厚度。视觉上，线条呈现出近粗远细的距离感，这就是透视效果。线的轮廓可分为直线和曲线。直线给人一种安静、整洁的感觉，而曲线则给人一种自由流动、速度或柔和的感觉。同时，菜品的所有细节都能清晰显示。
安静且相交的直线：
新鲜和发酵蔬菜，凉拌卷心菜 – Betony 餐厅，纽约 – 行政总厨 Bryce S human
这道来自美国米其林一星餐厅Betony的冷盘，采用极简的几何线条，营造出雕塑般的视觉效果。将4种蔬菜切成厚度相同的细条。放置时，将细条的一端放在其他细条的中间。这样有利于增加层数后的稳定性。旋转倾斜组合也使结构更加稳定，如鸟巢形状，直线条清晰生动。行政主厨布莱斯·舒曼认为，“摆盘就像营造出一道道美丽的风景，一道完整的菜肴并不意味着积累太多的食材，而应该简单而优雅。”
方向感极强的45°倾斜直线：
深红虾、“泰式”胡萝卜、香葱、青椒和菠萝 - 慕尼黑 Atelier 餐厅 - 主厨 Jan Hartwig
利用主料赤虾的线条形状，将辅料堆叠在上面，斜放在盘子上，可以增强整体的方向感。搭配胡萝卜蘸酱，简单、优雅、养眼。它适合作为原料。稍微多一些，但追求简单的呈现效果。
优雅的弧线：
排骨 - 圣塞巴斯蒂安的 Amelia 餐厅 - 主厨 Paulo Airaudo
牛骨的弧形条与肋骨的方形呈现出不规则的对比。 Amelia 餐厅位于西班牙圣塞巴斯蒂安市中心的布恩牧师大教堂内，是一家提供品尝菜单的现代化餐厅。菜单由传奇的 Roca 兄弟 Joan、Jordi 和 Josep 监制，提供两种口味：一种是现代加泰罗尼亚菜肴，另一种是 El Celler de Can Roca 餐厅的经典菜肴。
绘画般的流畅线条：
圣塞巴斯蒂安的 Pistol Chocolate-Arzak 餐厅 - 主厨 Elena Arzak
使用带有注射器的导管，或者使用挤压瓶创造出不规则的线条，就像画家和书法家的笔触一样，打破了流畅的构图，用最简单的原材料来满足丰富的视觉效果，这个产品就像一个餐盘的世界-名画为用餐增添不少乐趣。
加速度动态曲线：
鹌鹑腿、大黄棒配果泥酱 - Hotel Restaurant Tannenhof，奥地利 - 主厨 Christoph Zangeri
这款弧形的香菜泥酱与点状、块状的鹌鹑腿、大黄棒、洋蓟、八角、迷你白花、紫花等食材形成强烈对比，让运动感和速度感更加明显。制作时，可以将一些酱汁倒在勺子上，手腕做弧线运动，很快将酱汁铺开。还可以搭配点点散落的酱汁，丰富盘中的画面。
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体量：立体感强
体积是一个几何术语，指的是物体所占据的空间量。错落有致的摆放，使视觉的立体感和进餐的顺序与组合更加紧密、优雅。立体多面体，如立方体、长方体、棱柱、圆柱、圆锥、球体等，远近高低的交错系列，在平面度和深度上都具有起伏的生命力。
首先，厨师要有空间意识。他们可以在脑海中重新模拟空间感，判断食材的结构是双层、三层还是多层。如果堆成山形，要注意控制高度，减轻重量，以增加菜品放置的稳定性。
双层旋转叠加：
色彩缤纷的糕点师 Albert Adrià
这种糕点就像一个轮子，呈涡轮形状，由两片不同颜色的半圆形片旋转叠加。整体分为上下两层，给人一种建筑结构般的立体感。法国著名设计师Marc Venot受到危地马拉美丽的绿咬鹃的启发，设计出一款耳目一新、极具视觉冲击力的互动扶手椅。 14 个双色小垫子像鸟羽毛一样重叠。同样，厨师也可以从大自然中获得灵感，观察和模拟动物和植物的有趣形状。
高低排列：
Marrow and Bones - Richard Anton 餐厅 - 主厨 Frédéric Anton
将每组配料和蘸酱：4种蘑菇、4种豆子和4罐酱料分别放入不同高度的骨形容器中。层次由低到高，食材被推得高于器皿，长柄勺插入酱罐，营造出色彩斑斓、起伏的美感，共同构成一组空间复杂结构。这种方法适合食物品类丰富多样、摆放整齐整齐。
异形渗透组合：
熏小白鱼配丹麦煎饼球 - 丹麦 Noma 餐厅 - 主厨 Rene Redzepi
丹麦Noma餐厅的经典熏制小白鱼搭配丹麦煎饼球，将整条小白鱼插入圆形的煎饼球中。它充满幽默和乐趣，并且可以使你的思维多样化。您可以将不同的三维形状的成分组合起来，打破规则，创造出现代雕塑般的形状。
空心支撑覆盖层：
姜饼、焦糖梨和梨冰沙 - Gabriel Kreuther 餐厅，纽约 - 主厨 Gabriel Kreuther
甜品采用上、中、下三层结构。叠加的C形切片形成不同的层。中间采用多个半球支撑柱子，赋予空间通透感。主厨 Gabriel Kreuther 在德国、法国和瑞士的米其林星级餐厅工作后来到纽约，他的同名餐厅提供受法国阿尔萨斯地区启发的用餐体验。
塔形立体堆叠：
烤虾 - Waku Ghin 餐厅，新加坡 - 主厨 Tetsuya Wakuda
这道烤虾是用茶和虾油调味的。将整只虾放入切成两半的虾壳中。分三层，呈宝塔状，大在下，小在上。盘子底部放一些小海藻。将虾放在上面，撒上茶叶磨成的粉末，最后将虾油和醋的混合物淋在虾上，创造出多层次的效果，方便拿起和品尝。
宽阔的花状弯曲排列：
松露和土豆——纽约麦迪逊公园十一号餐厅——主厨 Daniel Humm
来自同样荣获2017年“全球50家最佳餐厅”第一名的纽约米其林三星级餐厅Eleven Madison Park的主厨Daniel Humm，将松露和土豆切成宽长片，弯成丝带状，放在他们交错地添加更多的味道。食物柔软的质感给人一种奢华、灵动的视觉特质。
白油桃玫瑰-悉尼Sepia餐厅-主厨Martin Benn
这道甜点叫做白油桃玫瑰。它由柔软的牛轧糖、焦糖酥皮、香草奶油等制成，由拥有悉尼三顶帽子最高荣誉的Sepia餐厅主厨Martin Benn创作。从内到外层层包裹的卷曲花瓣形状模仿了花蕊的效果。内层是紧的，外层是拉伸的。搭配上白色的糖粉，就像雪中的玫瑰，给人一种女人味。这种风格适合甜食，例如糕点。
尽管几何形态千变万化，遵循相同的原理，但厨师们仍然可以从工作、生活、自然中汲取灵感，演绎出千变万化而又极其迷人的美学。让盘子体现出圆形、多边形、锐角、直线边框、动感弧线、透明空间等。
菜品不仅美味，还能让顾客有兴趣拍照发微信，这也是成功的法宝之一。亲爱的厨师朋友们，请将您的餐盘作为画布或场地，您可以像建筑师或画家一样进行创作！
