广东省独特地理位置与丰富物产：山珍海味与广东菜的味觉基础

广东省位于北回归线附近。独特的地理位置和物产造就了其丰富的粮食资源。而且广东的地貌使得其产品既有山珍海味，也有海鲜。广东的社会经济发展也介于渔猎和农耕之间。因此，广东从渔农社会的劳动成果中获得了丰富的食物资源，为广东厨师的创作提供了丰富的物质资源。

同样，广东位于岭南。由于社会的演变，广东社会出现了多种族群，家庭在广东社会中起着举足轻重的作用。广东人的情感联系主要依靠聚餐。粤菜的烹饪技艺和粤菜食材在宴请中逐渐形成的结合，构成了粤菜的口味基础。

——陈莉（纪录片《舌尖上的中国》、《人间风味》总顾问）

在过去不太富裕的日子里，猪肉是一道难得出现在餐桌上的菜肴。山里的客家人虽然也养猪，但往往不愿意吃。如果能在节日期间杀一头猪，那将是全家人的一顿弥足珍贵的盛宴，也是对过去一段时间辛勤劳动的回报。

既然猪肉大餐如此难得，你一定要抓住一切机会来享用。为了吃猪，客家人发展了各种技巧，最大限度地发挥其特点，既不浪费任何可食部分，又吃得其所欲。

图/客家人对猪的“剥削”可以说已经到了极致，不亚于潮汕人吃牛肉！图片来源：网络

简单的诠释，回味悠长

岭南菜中，汤占多数。客家人虽然从北方迁徙到南方，但经过多年与当地原住民的交往，逐渐养成了做汤、喝汤的习俗，汤也成为客家美食中不可缺少的一部分。俗话说，吃肉不如吃药，喝汤不如吃肉。一锅香甜可口的汤，足以在漫长炎热的夏季化作一缕绿洲泉水，让在田野里辛勤劳作的身体重新焕发活力。

猪肉汤是对猪肉最简单的解读，也最能体现食材本身的特点。用山泉水熬成的清汤，加上几块当地农民饲养、当天宰杀的猪肉，原汁原味被发挥到了极致。当肉末看起来像“蜘蛛网”时，就可以从烤箱中取出了。

图/山泉水炖猪肉汤。每一份都是在汤锅里炖出来的，里面有充足的新鲜食材和营养。添加了胡椒和韭菜，每一口都散发着一丝舒适感，泉水的清新和当地猪肉的鲜味。图片来源：网络

喝过一次客家猪肉汤，你就明白为什么客家人如此痴迷了。汤汁清澈醇厚，大块的猪肉沉入锅底，汤面浮着油斑，但并不显得油腻。过去，客家人需要添加脂肪，所以他们选择的猪肉往往是肥瘦相间的，给汤增添了滋补作用。而且适量的脂肪会让肉质更加香甜细腻，也会让汤充满肉香。猪肉又嫩又嫩，越嚼越香。汤汁吸收了汤汁的精华，入口清爽湿润。

客家猪肉汤可以作为早餐或晚餐食用。可以说是主食的伴侣。搭配米粉或者一碗白米饭，带出最正宗的肉味。汤里的配料也没有太多，只是盐和一点胡椒粉。如今，一些客家餐馆干脆在酱盘中加入胡椒粉，供食客根据自己的口味调节。如果觉得有点淡，可以加入葱花、蒜末、辣椒圈等调味料即可享用。虽然简单，但却是永恒的经典。

图/早上，客家地区的早餐店里供应各种热腾腾的炖菜。炖汤和米粉的结合，为勤劳的客家人提供了新一天的营养和能量。

然而，简单的做法往往有苛刻的标准。成分一定要足够好。如今的客家土猪汤多采用上好的肩肉，最大限度地保留了猪肉鲜嫩多汁的口感。火候也需要精确控制。蒸一个小时左右就可以了，不然煮太久就变酸了。为了保鲜，猪肉汤不宜隔餐喝。追求品质的店家绝不会卖早上炖的汤，而是下午现炖的。

客家人之所以把猪肉汤做得这么美味，是他们的“独特秘方”。客家老板徐鹏说，店里的猪肉汤无论怎么熬，总和家里做的有点不一样，好像少了点什么。后来仔细想了想，才发现我的家乡叫“全猪汤”。炖汤的时候需要加入一些猪杂、猪肝、猪心，这样一碗汤里就能包含全猪的香气，肉香会更浓郁。许多家庭厨师也知道这个秘密。他们做鸡汤的时候，把鸡肝、鸡心、鸡血一起放进去，瞬间就有了整鸡的味道。

图片/客家全猪汤是一道广东传统名菜，属于粤菜系。猪的各个部位都一起炖。其香、正、甜、可口，可作蔬菜，也可作汤。

如果放入更多的食材，就会演变成客家早餐店常见的“八刀汤”。八刀汤虽小碗，内容却不少：汇集了五花肉、猪肺、猪舌、猪肝、猪心、猪骨、粉丝、瘦肉八种食材，并切块将它们分成碎片。一份，放入锅中煮。烹调时不要轻易搅拌，以免破坏主料的酥脆口感。锅盖一掀开，香气扑鼻而来，萦绕在整个巷子里。一家早餐店，一锅八刀汤，一大早就吸引了大批食客。人们喝着美味的汤，唤醒了惺忪的睡眼。