探索中式西餐的演变：从猎奇食物到本土化特色

西餐，顾名思义，就是西方国家的食物。一般来说，西餐是指来自欧美国家的欧式菜肴。伊朗、土耳其等国家虽然位于西方，但这些国家的食物一般不属于西餐。

明朝末年，欧洲商人和传教士来到亚洲，在澳门建立了殖民地。来自美洲的玉米、土豆、辣椒、南瓜等也传入中国。不过，在当时，西餐恐怕只是偶尔的异国美食。

鸦片战争后，西餐厅开始出现在中国，上海、天津等有特许权的地方出现了越来越多的西餐厅。随着时间的推移，西餐甚至成为了这些地方饮食的一部分，逐渐本地化，成为各具特色的中西餐。

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澳门土生菜

这可能是中国最古老的中西融合菜。

明朝末年，葡萄牙人在澳门建立殖民地。当时，葡萄牙人已在非洲、印度、美洲等地立足，澳门成为葡萄牙在东亚、东南亚和南亚之间的贸易中心。一些葡萄牙人移居澳门，并在此繁衍后代，成为所谓的土生葡人。

融合中西美食的土生菜

随着时间的推移，以葡国菜和当地食材为基础，结合中国烹饪技术，以及来自南亚、东南亚和非洲的香料和调味料，澳门土生菜形成了融合风格。

土生葡人的食谱通常是在家庭内部传承的，通常是通过母系传承。随着通婚和一些家庭的迁徙，土生菜逐渐传播到澳门以外的地区。

以下是一些著名的土生菜菜肴——

葡萄牙鸡

葡国鸡虽然叫葡国鸡，但它并不是葡萄牙本土菜。葡鸡的原料一般包括鸡肉、土豆、胡萝卜、洋葱、姜黄、椰子汁等，从原料的多样性，我们也可以一窥当时葡萄牙殖民帝国的强大。葡式鸡常与米饭一起食用，可制成烤葡式鸡饭等。

非洲鸡

非洲鸡起源于前葡萄牙殖民地莫桑比克。经过澳门厨师的改良，成为土生菜的代表之一。这道菜的配料有鸡肉、土豆、大蒜、辣椒、椰丝、番茄酱、花生酱、胡椒、花生油等。

虾浓汤

虾浓汤起源于前葡萄牙殖民地马六甲，据说是由马来西亚的叻沙演变而来。这道菜的原料有虾、米粉、咸虾酸籽、橄榄油等，土生葡人通常在平安夜餐桌上吃这道菜。

葡萄汁

葡萄汁有两种：澳门葡萄汁和阿根廷葡萄汁。澳门葡果汁的原料包括咖喱和椰奶。是葡式鸡的食材之一，也可与其他食物搭配。阿根廷葡萄汁由西红柿、洋葱、辣椒和香料制成。两种葡萄汁的配方和口味完全不同。

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海派西餐

上海开埠后，帝国主义列强在上海设立租界，大批外国人来到这里，带来了包括西餐在内的西方文化。

当时，吃西餐被认为是一种非常时尚的生活方式。但毕竟外国人的口味和我们不一样，所以上海厨师将本地食材与西式餐饮相结合，创造出深受上海人喜爱的海派西餐。

“新力茶”海派西餐厅已开业数十年

海派西餐融合了法国、英国、德国、意大利、俄罗斯等国家的餐饮文化。其中，俄罗斯美食影响力较大。十月革命后，大批俄国难民涌入上海。这些俄罗斯难民开设了许多俄罗斯餐馆，并将罗宋汤、土豆沙拉等俄罗斯传统美食传播到上海。

解放前，上海有许多著名的海派西餐厅。然而解放后，大批西餐厅纷纷倒闭，至今只剩下德达、红楼、凯斯林、新力叉等。然而，一些怀旧的食客仍然想方设法延续对西餐的怀念。本视频介绍了一个追梦人试图找回童年味道的故事~

上海纪录片频道海拍戏

以下是一些著名的上海风味西餐——

罗宋汤

罗宋汤起源于俄罗斯卷心菜汤。由于甜菜根在上海比较少见，不符合当地人的口味，所以在国内就被白菜取代了。上海罗宋汤一般用番茄酱调味，常加入土豆、红肠（通常用来代替牛肉）等配料。

上海沙拉

上海沙拉起源于俄罗斯奥利维尔沙拉（奥利维尔本人实际上是比利时人）。最初的奥利维尔沙拉包含了许多昂贵的食材，后来被俄罗斯厨师简化为首都沙拉。

俄罗斯移民带来了首都沙拉，经过改良，成为了用煮熟的土豆、红肠、豌豆、胡萝卜、黄瓜等做成的中式沙拉，算是从小零食里长大的味道了……

上海炸猪排

上海炸肉排源自奥地利维也纳炸肉排。

西式上海炸猪排是用猪排加入鸡蛋糊，裹上面包屑油炸而成。吃的时候一定要沾上上海特产的伍斯特酱（伍斯特酱是由英国伍斯特酱衍生出来的，但是味道却大不相同，在广东还有一个中文版本叫蟹汁）。还有裹面糊不沾面包屑的猪排。

金比多汤

旧时上海人称买办金必多。这道金必多汤是一道像买办一样连接中国和西方的菜。

金碧朵汤的主要材料有鸡丝、鲍鱼丝、散鱼翅。配料有胡萝卜丝、火腿末、虾油、黄油、面粉、鸡汤等，采用西式做法，但大部分配料都是中式的。

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粤港式西餐

广州是清初中期为数不多的对外开放的口岸之一，也是中国最早接受西餐影响的地区之一。

清代中叶，袁枚在广州吃到了融入西式点心制作技术的“西式糕点”（大致为广东鸡蛋仔）。

咸丰、同治年间，一些曾在西餐厅打工的广州人为了谋生，在街头叫卖牛排，有的甚至开设了独立的西餐店。西餐的“烘焙”烹饪方法也融入了粤菜中。

港式西餐

作为前英国殖民地，香港在文化和饮食方面受到更多西方影响。

港式西餐又称酱油西餐。二战后，为了满足香港作为前英国殖民地的需要，香港的文化和饮食更多地受到了西方的影响。港式西餐又称酱油西餐。二战后，为了满足香港，推出了具有香港特色、价格大众化的西餐。

港式西餐简化了烹饪步骤，提高了上菜速度，适应香港快节奏的生活。这种中西融合的美食在香港的平民西餐厅、茶餐厅、快餐店都可以看到。

以下是一些著名的港式西餐——

菠萝包

充满黄油的菠萝包被称为菠萝酱，是菠萝包最经典的组合之一。

菠萝包起源于香港，据说因菠萝形状金黄的外皮而得名。这是一款松软香甜的面包，但是里面没有馅料，自然也没有菠萝。

铁板烧餐

铁板烧据说是一种港式西餐，由美心餐厅于20世纪50年代首次推出。特色是食物放在加热的铁板上。铁板烧餐的食物以肉类为主。烤好的食物和酱汁撒在高温的铁板上。酱汁瞬间沸腾，香气四溢。

瑞士鸡翅

瑞士鸡翅起源于广州，与瑞士无关。名字中的“瑞士”实际上来自烹饪中使用的“瑞士酱”。

所谓“瑞士汁”，就是用酱油、葱、姜、冰糖和香料熬制而成的甜卤水。瑞士这个名字实际上来源于对“甜”的误解。

烤猪排饭

焗猪排饭，又称烤猪排饭，是香港焗饭的一种（焗饭来自欧洲，但欧洲西餐中很少见到焗饭）。通常用炸猪排、西红柿、奶酪、米饭等制成，是香港快餐店和茶餐厅的常见菜肴。

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天津西餐

天津西餐的起源与上海式西餐有些相似，也与租界有关。

1860年，英国首先在天津设立租界。后来，法国人和德国人也在天津设立了租界。从此，天津有了西餐。据说，清末民国时期，袁世凯、溥仪等名人都是天津西餐厅的常客。

1907年，一位名叫阿尔伯特·基斯林的德国人在天津开设了基斯林餐厅（据说上海的基斯林是基斯林的徒弟创办的），销售德式西餐和面包糕点。这家餐厅被认为是天津西餐的标志，也奠定了天津西餐以德式、俄式为主的基础。

天津的西餐相对坚持传统，并没有像上海、香港的西餐那样经历了那么多的改进（也没有那么多资料）。

以下是一些天津著名的西餐——

锅红烧牛肉

红烧牛肉原本是一道俄罗斯菜。它是在陶罐上盖上酥皮或面包作为盖子，烘烤而成。陶罐和面包起到保温的作用。打开面包，香气四溢。到达中国后，出现了一种改进的版本，用大饼代替了黄油酥皮。

烤混合奶油

另一种俄式西餐，看起来有点像焗饭。它是由黄油、烤肉肠、土豆、洋葱等制成的。

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哈尔滨西餐

东北的哈尔滨无论是物产还是地理都与俄罗斯比较接近。一百多年前，大批俄罗斯人为了修建东线铁路来到哈尔滨，在这座城市营造了浓厚的俄罗斯气息。

据说，最鼎盛时期，哈尔滨有20万外籍人士（其中绝大多数是俄罗斯侨民），占全市人口一半以上。这些俄罗斯侨民在中央大街等地开设了许多正宗的俄罗斯餐馆，俄罗斯美食已成为一代代哈尔滨人熟悉的味道。

与上海、香港、台湾等地不同，哈尔滨的西餐风格主要来自俄罗斯，物产和气候也与俄罗斯有些接近。

哈尔滨的西餐并没有像上海式西餐和酱油西餐那样明显改善。基本上还是传统的俄罗斯风格。 （后来甚至还有苏联厨师到哈尔滨学习老式俄罗斯菜）

以下是哈尔滨一些著名的西餐——

苏波汤

和上海罗宋汤一样，苏波汤也是哈尔滨本土版的俄罗斯红白菜汤。苏波汤的制作方法与罗宋汤基本相似。不同的是，它一般不添加淀粉，不依赖番茄酱，更多时候使用牛肉。

奶汁烤桂鱼

牛奶酱是俄罗斯菜中常用的酱料。它是由 simidan（酸奶酪）和西式意大利面酱制成。牛奶可以与任何成分搭配。奶烤鳜鱼是用鳜鱼和牛奶一起烤的。

哈尔滨红肠

哈尔滨红肠源自立陶宛肉肠。它主要以猪肉为肉馅，添加多种调味料，经腌制、包馅、包馅、烘烤、蒸煮、熏制等工序制成。

大列坝

Leba在俄语中是面包的意思，所谓大Leba自然就是一大块面包的意思。哈尔滨的秋林大列巴以面粉为原料，加入啤酒花等配料发酵而成，口味微酸。一个面包重 4 公斤。

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台湾西餐

20世纪30年代，台湾省还在日本占领下，一些时尚人士追求西方文化，包括西餐。于是一些出过国、了解西方社会的人在台湾省开设了第一批西餐厅。

1949年后，一些西方移民来到台湾，开设了更多正宗的西餐厅。

早年，台湾上层人士因商务、娱乐等原因，经常来到西餐厅，但无法完全适应西餐的口味。另一方面，大众对西餐也充满好奇。随着时间的推移，为了适应当地食客的口味，出现了所谓的台湾西餐。

台湾铁板烧套餐

以下是一些知名的台湾西餐——

牛排

台湾常见的牛排和大陆平价西餐厅的牛排差不多（好客来、好香来等常见西餐厅其实都是台商和闽商最早开的）。它们还搭配面食、鸡蛋和其他配料。放在铁板上。

一份铁板牛排几乎可以满足一顿饭的胃口。食客不需要保持保留的用餐礼仪，只需要享受就可以了~

台湾汉堡

每个人都应该熟悉汉堡这样的东西。这种快餐传入中国后，发展出多种变体，例如台湾汉堡。

典型的台湾汉堡总是包含煎蛋和蛋黄酱，类似于大学周围常见的廉价汉堡。

老式三明治

三明治起源于英国，但大家更熟悉的用火腿、蛋皮、蛋黄酱制作的三明治其实来自台湾，只有三十、四十年的历史。

甜梅红薯条

甘美红薯条是外卖菜谱和路边油炸店里常见的小吃。它们是由西式炸薯条发展而来的。红薯条用红薯代替薯条中的土豆，并撒上台湾常用的红薯粉。

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复活节彩蛋

加州牛肉面

大家应该都见过，其实就是很普通的牛肉面。

苏格兰焖面

据说，这幅素描起源于小沈阳。以前我家附近就有一个。我没试过，所以无法评论……