上海超越纽约成为全球咖啡店之都，探索咖啡文化与城市设计的共融

Seesaw Coffee华润时代广场店，图片来源：保坂武建筑城市设计事务所

数据显示，中国上海已超越美国纽约，成为全球咖啡店数量最多的城市。截至3月10日，据大众点评数据（不完全统计），全市有咖啡店近7500家。除了大家耳熟能详的大型咖啡店，至于连锁品牌，上海还有不少注重个性化、本土化的独立咖啡店。

咖啡消费的兴起、咖啡文化的流行，与咖啡店的日趋精致不无关系——它们要么主题鲜明，承载着店家对生活、人文、艺术的细心理解；要么主题鲜明，承载着店家对生活、人文、艺术的悉心理解；或者通过精美的设计来增强气氛。室内空间与城市环境的联系创造了更大的交流景观。咖啡店是各种都市流行文化的缩影。通过咖啡馆，我们可以更深入地审视问题，尝试理解建筑中经常讨论的一个重要话题——城市公共空间。

现象级的咖啡店热潮：咖啡店往往被视为城市公共空间，承载着日常生活和人际交往的一部分

与茶相比，咖啡在我国的普及度并不是很高。做出这样的分析有几个原因：首先，中国的咖啡种植地区主要在云南（据报道产量占比高达80%）。云南自 20 世纪 50 年代以来一直在发展。咖啡开始大规模种植，但这无法与全国各地的茶园和茶厂相比；其次，咖啡作为日常饮品的历史很短。中国近代以来受到外来文化的影响，外国人也会喝咖啡。咖啡的习惯被带进来，一批有海外背景的文人把喝咖啡或下午茶视为“现代文明”的象征。甚至在之后很长一段时间里，喝咖啡仍然被文艺青年视为“小资”。第三，虽然一线城市可以说充斥着“网红咖啡店”，但这只是近两年的事情。在小城镇，咖啡店仍然是稀缺的业态，喝咖啡的人还比较少。各类消费。但这些并不妨碍“咖啡店热潮”的出现——这种现象是在消费升级的背景下产生的，并展现出新鲜的活力。

Seesaw Coffee华润时代广场店，图片来源：保坂武建筑城市设计事务所

咖啡店虽然具有商业属性，但与酒吧、社区中心一样，往往被视为城市公共空间，承载着日常生活和人际交往的一部分。在17至18世纪英国流行的咖啡店中，店主不仅是经营者，也是街坊邻里中不可或缺的人物。咖啡厅除了提供热饮之外，也是人们独处思考的地方。 ，也是发布一些本地产品和公共信息的窗口。 20世纪70年代，学者雷·奥尔登伯格从城市与社会研究的角度提出了“第三地”的概念，指的是居住或工作以外的社会空间。当然，也有一些人坐在咖啡店里，或许只是享受独处的感觉，在城市的公共空间中寻找属于自己的“灵魂角落”。

后来，新连锁咖啡品牌的崛起，让“到店买一杯咖啡”成为流行时尚。咖啡作为核心产品来运营，而不是餐厅用来佐餐的饮料。咖啡的杯测效率也更高，适合早上匆忙外带的上班族。在美国曼哈顿商业区，这甚至成为了一种“白领时尚”。与此同时，咖啡店的设计也逐渐现代化。星巴克前董事长霍华德·舒尔茨曾在一本书中写道，在1970年代，当传统咖啡店还在使用胶木板时，他提议聘请建筑师。我们聘请设计师和艺术家进行整体设计，以提升店面的形象和氛围。新型咖啡店的兴起，对传统咖啡店的经营模式提出了挑战。他们通过经验和设计创新在商业上取得了巨大的成功。可以说，想要经营好一家咖啡店，不仅要通过饮品本身来适应顾客，还要通过店面设计来迎合消费者的需求。

Seesaw Coffee华润时代广场店，图片来源：保坂武建筑城市设计事务所

在卖咖啡方面，星巴克也根据场景定位进行了细分，提供了多种消费选择：比如烘焙工坊（全球第二家，2017年落户上海）就创造了年度客流。单店开业以来的流量。百万奇迹）就是带来娱乐体验和城市级的广告效果。精选店针对的是相对小众的精品咖啡“爱好者”。专卖店与当地文化相结合，塑造成一个“小景点”。 2017年，星巴克首家华人社区店在广州开业，视觉上弱化了商业氛围。茶几高度降低，改为360度环岛。酒吧和桌子变得更大，沙发和座椅可以组合成小区域。此外，外区设置宠物牵引钩、宠物床和饮水区，并推出不含咖啡因的儿童饮料。这一系列的“微调”是为了更好地满足家庭聚会或邻里社交的需求。

近年来，随着创业热潮的到来以及移动办公和自由职业者的兴起，越来越多的人将咖啡店作为“创客空间”或“联合办公空间”。可见，咖啡店作为一种低门槛的消费场所，随着城市的发展和公共生活的变化而不断变化，这是其能够保持活力的重要原因。

谈咖啡店“咖啡之外”：结合零售业态、休闲生活、艺术活动，这种“属性”的叠加，进一步丰富了其公共属性的内涵。

喝咖啡不再是艺术青年或精英人士才能享受的奢侈，而是成为了一种社会现象：在咖啡厅里拍照打卡、读书思考、打字、洽谈业务……当这出现得越来越频繁，甚至成为一些人的习惯，形成一种真正的生活方式。

对于很多人来说，一家咖啡店的价值远远大于能否提供一杯美味、高品质的咖啡。咖啡店集零售业态、休闲生活、艺术活动于一体。这种“属性”的叠加，进一步丰富了其公共属性的内涵。经过设计师之手，这些创意概念最终转化为可持续的商业场所。

DOE咖啡新天地店，图片来源DOE

DOE咖啡铜仁路店，图片来源DOE

作为上海街头文化的代表，DOE选择与BLUE Architects合作多年。他们很早就将咖啡店与时尚零售业态结合起来，在设计手法上运用城市或建筑元素，让整体氛围自由开放。位于上海静安区的铜仁路店，几年前的设计中取消了桌椅、沙发的家具设置，取而代之的是体育场式的硬座。第二店的设计也延续了这一理念。 ，进一步利用几何和模块化的形式来创造极简和现代的效果。 ;去年铜仁路店的新一轮改造中，设计师将一楼原有的开放式饮料制作区和二楼部分展示区变成了独立的“建筑模块”。就连楼梯也是用青砖等户外材料建造的。 ，在室内形成一个穿梭于城市、徘徊于建筑与街道之间的协会。

元素集合店，图片来源优讯建筑

无独有偶，位于愚园路的元素集合店也是一家咖啡店。优讯建筑的设计师与店主沟通后，将一栋三层独栋建筑改造成以户外、露营为主题的零售空间。为了让室内环境更加贴近人与自然，一层空间主要专门卖咖啡，降低了顾客进店的消费门槛。室内采用室外座位，辅以小物品销售和绿色装饰。具体到设计细节上，设计师采用了可折叠的落地门，天气好的时候可以完全打开，将门前的空地与室内连接起来，呼应“户外”的关键主题；咖啡厅的墙面和地板选用了与街区环境相近的材质，延续了老城的独特风貌，营造出一种新旧文化共存的微妙感觉。

AO 咖啡馆和商店，来源 UDS

另一家咖啡馆 AO Cafe and Shop 的设计考虑了社区和艺术主题。店面的选址打破了我们共同的想法，选择了不太商业但生活感很强的玉屏南路。商店的外立面是非常内敛的浅灰色，与白色的公寓楼融为一体。室内空间连接前区和后区：前区是一个铺有木板条的平台，面向热闹的起居区。社区居民可以沿着台阶坐下。后区是一个相对安静的花园，毗邻咖啡休息区，形成一个更大的表演、展览、沙龙等场地。

UDS是一支集品牌策划、空间设计、运营管理于一体的创意团队（UDS上海公司办公室就在咖啡厅隔壁）。他们从设计之初就提出了“反奢华”的生活理念——不是廉价，而是品质、有趣、平易近人。室内色调以白色和灰色为主，部分建筑结构裸露，配上原木家具和各种绿色植物。这种质朴的感觉是为了适应社区的本质，避免过于冷漠和冷漠，让居民感到失望。有一种距离感——一个连老阿姨和孩子都愿意走进的空间，有一种社区的温暖感。 AO由日语aoi（原意为青色）演变而来，意为清新、自然。还有另一层被理解为“艺术”。我们希望这里能打造成一个艺术交流和体验的平台。室内入口处的桌子和壁柜不定期与艺术家合作，以非常实惠的价格展示艺术产品。店里还经常举办摄影讲座、音乐表演、艺术展览等各种活动。

可见现在有个性的咖啡店越来越多了。这种个性并不仅仅停留在“外表”的层面，而是从设计和管理的角度注入对人类情感的理解，也呈现出对生活的观察。

咖啡店和我们的城市：将咖啡店视为一种建筑类型，以及它们如何通过设计将人、城市和时代联系起来

Seesaw Coffee华润时代广场店，图片来源：保坂武建筑城市设计事务所

或许我们可以尝试将咖啡店视为一种建筑，因为它们正在重塑城市的公共空间，体现着城市的气质。学者Noble Schutz在《场所精神——走向建筑现象学》中说：“建筑意味着将一个场所转变成具有特定性格和意义的场所。设计就是创造一个场所。换句话说，一个场所具有明确的特征空间，人们必须能够体验到充满意义的环境。”

与没有自然采光的纯室内咖啡店不同，那些毗邻城市公共空间（如街道、广场）的咖啡店往往会巧妙地利用城市中已有的自然和人文元素来丰富自身的体验；反过来看，它们也增强了户外空间的魅力，让人们在城市中行走时发现更多精彩的场景。近年来，越来越多的商店和设计师意识到这一点并巧妙地运用它，使其成为重要的设计趋势。

上海新开的咖啡店“巴士德伴”（四川话音译，意为“精品”）位于愚园路。大面积的不锈钢材质的运用让它相当引人注目，门前的空地也是亮点之一。 。愚园路一带是一个密集的老小区。道路本身狭窄，缺乏空地和绿地。这个空地成为了难得的活动场地。设计师在空地与街道之间设置了“腰部以上、视线以下”的围栏，营造出连续的分隔效果。他们还安排了乒乓球桌和为游客、遛狗者定制的户外座椅，供附近居民停留和放松。

%Arabica Coffee在上海的几家门店也非常注重“外部环境”的打造。比如武康路店，位于创意园区内，位置较深。设计师将部分绿墙和公共座椅装饰交通流线，相当于延伸了商店的入口，丰富了公园。公共设施；而建国西路上的店面朝街道，面积较小，设计师做了一定的让步，只用落地玻璃封闭了冲饮区，作为一个完整的室内空间，也是部分空间。座椅被处理成“灰色空间”（指有遮挡但不完全封闭的空间），让人们能真实感受到城市街道的光、声音和气味；新天地广场店位于一个下沉的小广场内，店外设计了艺术装置般的%符号式座椅，与阶梯式绿化一起形成了更大的景观。这些想法基于特定的环境，成为城市公共空间的点睛之笔。

Seesaw Coffee华润时代广场店，图片来源：保坂武建筑城市设计事务所

Seesaw Coffee位于浦东华润时代广场的店也值得一提。虽然位于三楼，并非底层临街商业，但经过日本设计师保坂武史之手，进行了视觉宣传。设计的亮点是“悬挂在天花板上，灵感来自咖啡豆”的椭圆形镜子：镜面与地面不平行，而是有一定的角度。抬头一看，可以看到镜子中倒映的城市街景。从商场外面可以看到，咖啡店的外立面采用了透光的落地玻璃，使得店内的场景看起来就像是屏幕一样。也呼应了商场“城市剧场”的主题，形成一种人情联系。城市互为风景的浪漫诗意。

积雨，图片来源易城建筑

最后，让我们看看上海以外的地方。在刚刚过去的2020年，中国建筑界创造了许多令人印象深刻的新作品。位于深圳老社区的九平米咖啡店“极域”备受媒体关注，入选Dezeen设计杂志公布的2020年中国十大建筑榜单、2020年预算类奖2020年被美国室内设计杂志评为“年度最佳”。这家咖啡店位于一个老社区，房屋有20年以上的历史。门前有一块空地（兼作露天停车场）。店面宽度约2.6米，比标准停车位还要小。店主曾经是一名设计师和媒体人，他一直想拥有一个自己的小天地来承载他对生活和工作的希望。易城建筑的设计师实现了他们的梦想，利用较高的层高分隔出办公和储藏的夹层，并利用靠墙排列的密集货架来展示商店的藏品和商品。但由于想法过于“前卫”，直到正式开业一段时间后，才逐渐获得社区居民的认可。之前对此持怀疑态度的人们开始经常光顾这个地方。夜幕降临后，温暖的灯光照亮了水泥色的外墙。立面如同舒缓的城市之光，已成为社区新的记忆。

易城建筑设计师表示，一线城市比三四线城市或小镇更需要“第三空间”的存在。在巨大的城市规模、快节奏的工作、碎片化的时间中，个体的存在感较小，个体很难体验到悠闲自在的生活状态，从而产生强烈的情感和精神需求。咖啡店是人们在保持内心独立的同时，与城市、时代产生联系的角落。

咖啡店之所以受到青睐，与其“弱经营、强体验”的定位不无关系。这也反映出休闲文化消费的兴起，大众对设计和艺术的热情也在不断高涨。当我们在咖啡店里时，我们享受着自己与灵魂、身体与物体、个人与城市的对话。生命不在别处，就在这里。