低温慢煮技术：科学厨房的革命，绚味餐厅引领国内新潮流

文/何珊（掌柜攻略记者）

低温慢煮（sous-vide）早在18世纪就有其雏形记载，但其真正的发展始于20世纪60年代，当时法国和美国开始在西方烹饪界使用这项技术。它将实验室科学大规模引入厨房，寻找不同食材最适合的烹饪温度，通过特制塑料袋对食材进行真空密封，在低于一般烹饪温度的恒温水中烹饪相对较短的时间。时间长，以确保它们最大程度地煮熟。口味和营养价值，同时还获得独特的质地。

这项技术在现代西餐界已经比较流行，国内很多西餐厅也进行了尝试。今年夏天，国内首家以低温慢煮为核心技术的餐厅——宣味出现在北京。

“低温慢煮”，科学送给厨房的礼物

宣威菜肴中的肉、蛋几乎全部采用低温慢煮技术烹制。低温慢煮的食物通常味道更软嫩，尤其是三文鱼和牛肉等容易烧焦的食物。这种烹饪方法带来的味道更受国内顾客的喜爱。

低温慢煮设备耗电量低。比如，店里用电大约只有3-4千瓦，这使得宣威可以用只有奶茶店的电力配置来开一家餐厅。同时，不会产生油烟问题，对于顾客和厨房来说都更加舒适。华丽的开放式厨房有时甚至可以大胆地关掉排气扇。

慢煮设备很容易获得且价格低廉。智能低温烹饪硬件初创项目在硅谷涌现，价格低至200美元，并且有更多商业品牌和款式可供选择。你只需要一个低温炊具（只有电动搅拌机大小）、一个盛水的容器、一台商用真空机和经过安全认证、加热时不会蒸发有害物质的特殊塑料袋，你就可以了。很好，可以走了。宣威采用的是美国品牌Anova的商用机型，可以保持179加仑水（约57升）的均匀温度，对于这家有XX个座位的餐厅来说已经足够了。

慢煮不存在技术障碍。如前所述，某些成分有其自己的最佳温度和时间。比如牛腩需要85度煎40分钟，鸡大腿需要65度煎2小时，三文鱼需要55度煎25分钟。这些数据都是在互联网上可追溯的。操作方面，只需调节温度，控制时间，将其放在容器侧面，放入水中即可。使用基本没有门槛，因此培训基本没有难度，而且数字化程度高、可控性强，这对于质量控制非常重要。谈论压力突然下降。如果餐厅进入扩张期，它也是中央厨房设置的理想选择。

仅靠“低温慢煮”就能解决问题吗？

看似一劳永逸，但低温慢煮真的是一劳永逸的秘方吗？我不这么认为。只要打开搜索引擎和电子商务，任何人都可以在家里设置一套设备。这家店能够稳居商业地产平米表现前列，自有其原因。

除了低温慢煮之外，宣威开业时就确定了另外两大特色。

一是菜肴的无国界融合。宣威的厨师肖恩原本是一家五星级酒店的西餐厨师。从工作中，他发现融合风格越来越多地出现在西餐中，而社交用餐应该更加轻松和灵活。在宣威的菜单里，你可以看到南美、东南亚、日本、欧洲等不同地区的风味元素，而且菜单更新得很快。

二是大量的铸铁锅具和餐具。温度对食物的影响很大。铸铁锅在使用前将快速加热 25 秒。除了杀菌之外，它还能让菜肴变得麻辣鲜香，而且保温能力极强，几乎吃完还能保温。这些颜色鲜艳的铸铁锅也是商店里出售的常规产品，很多顾客往往比更专业的低温慢煮技术更了解它们。

宣威联合创始人徐贤表示，无论是慢煮还是其他手法，留住顾客还是要看口味。她觉得厨师团队是让这家小餐馆生存下来的重要因素。他们开发的菜品、推出的可以外带的酱料，都是顾客一次又一次回头的原因。

今年感恩节，宣威首次推出食材包，并与店内的铸铁锅一起出售。食品包装内装有低温慢煮的食材及其配料，例如鲑鱼。消费者只需简单地用锅煎一下即可，比一般食品包装需要多个步骤的方式更加方便。低温慢煮，除了带来可控、整洁的厨房，也可能为家庭用餐提供更多便利。

总结

其实宣威是一家可以靠信誉吃饭的餐厅，因为厨师长得和张震岳一模一样。他总是背着帽子站在开放式厨房旁。如果你去吃饭只是为了看看你的声誉，你已经可以吸引很多顾客了（比如我）。 ）。但真正令人敬佩的是他们独特的、以技术为基础的切入点和独特的、系统的风格。低温慢煮技术、铸铁餐具和独家融合创意菜品三位一体，让“宣味”成为一家极具辨识度的餐厅。

笔者认为，未来餐饮市场将会出现越来越多类似“宣味”的个性化品牌。餐饮品牌想要解决运营成本和品牌知名度的问题，可以通过烹饪工具和技术的创新和升级来解决。部分人力问题，同时解放了厨师，让设计师专注于产品的研发和创意。此外，他还必须在产品中找到足够的功能。他可以用单品垂直打造爆款，也可以像“宣味”这样的创意菜品混搭。当然，未来可能会有更多的产品。在餐饮“乱世”，一切皆有可能。