如何制作弹牙美味的潮汕手打牛肉丸？选肉与技艺全解析

首先是选肉，必须是新鲜的黄牛肉。据了解，这是因为潮汕牛生活在盐碱地，营养价值高，肉质特别细腻。 “过去，牛主要用来耕种，当牛老了，不能耕田的时候，人们就会忍着疼痛，把它们打成肉丸。”非物质文化遗产“炒菜”代表性传承人、汕头市​​牛肉丸行业协会副会长兼秘书长张树茂告诉记者，老牛肉制成的丸子牛肉味很浓，所以手工制作的丸子牛肉丸会尽量使用老牛肉，而且必须在宰杀后一个小时内打浆，以保证肉质的新鲜。

由于肉丸是手工制作的，所以“捶打”的技巧非常重要。用张树茂的话说，“不能大意”。

据介绍，挑选新鲜的黄牛肉后，需要去除筋、膜、茎，然后才能切成块。然后，将肉块放在砧座上，用特制的铁棒将肉依次上下敲打。

别小看这两根长方形的铁棒。每块重3公斤，牛肉在打浆过程中会产生粘性。铁棒如果不及时抬起，就会“粘”在肉上，所以对敲打的速度和力度要求很高。 “如果没有‘真功夫’，只怕打两三下就累垮了，更别说把他们打成球了！”张树茂笑着说道。

上下搅动数次后，肉就会逐渐变成鲜红色的胶状果肉。虽然果肉烂如泥，但依然保持着长长的肌纤维。然后，将肉浆放入特制的圆木盆中，加入适量的冰块和盐，逆时针或顺时针不断搅拌蛋挞，并交替向前拍打，直至肉浆与调味料充分混合。

为什么要放冰块？专家解释说，打好的牛肉容易热，这是为了让打好的牛肉快速冷却。张树茂说，在潮汕手打牛肉丸比赛中，评委们发现一位选手发明了一种新的“打法”——不是把所有的肉打完后加冰，而是边打边加冰。 “这种方法降低了打浆的强度，但可能会影响成品的质量。”张树茂说道。

肉浆挞做好后，需要快速用手将肉浆挤成球状，放入温水中浸泡定型。然后，用慢火搅拌球直至煮熟。

刚做好的牛肉丸很有弹性，扔到地上还能弹回来。咬一口，你会发现里面充满了细腻酥脆的牛肉，丸子里还有不规则的气泡，吃在嘴里有爆裂的感觉。另外，手工肉丸会出现不规则的圆形，这是手工的痕迹。

工作人员让肉丸从1米高处做自由落体，评委根据肉丸的高度进行评分。这个分数是为了测试手工牛肉丸的弹性。

入选第七批省级非物质文化遗产项目

由于手工打牛肉丸费时、费力、成本高，因此打丸机在20世纪80年代初应运而生。

“机械制作的牛肉丸市场价格大幅下降，牛肉丸也因此更加‘接地气’。”张树茂告诉记者，如果是手工制作牛肉丸，只能用一头牛的30%到40%的牛肉。毕竟手工牛肉丸更让人向往。质量和口味，所以人们会选择更高品质的肉；如果采用机器打浆，一头牛的牛肉利用率可达60%。

机制牛肉丸由于生产成本低、价格便宜，让牛肉丸被更多人买得起，牛肉丸进一步普及。然而，随着市场需求成倍增长，原材料控制失控，滥用添加剂、以次充好、生产不规范、卫生不合格等现象也随之出现。与此同时，传统的手工制作方法越来越少见，懂得手工制作并做好的人越来越少。

“保护和传承潮汕手工牛肉丸技艺刻不容缓。”张树茂说。

为保护传统正宗的潮汕手工牛肉丸制作技艺，广东省食品工业协会申报潮汕手工牛肉丸为非物质文化遗产代表性项目，并于2018年5月获得广东省政府批准列为第七批省级非物质文化遗产代表性项目。

近年来，有关部门为推动牛肉丸行业规范发展也做出了有益尝试。广东省卫生计生委于2016年4月发布了首个食品安全地方标准《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》。根据该标准，牛肉含量在90%以上的牛肉丸可称为“汕头牛肉”。球”。据介绍，这一标准的设立，是为了在严格标准的基础上确保牛肉丸制作技艺“不变形”。

2016年8月，汕头牛肉丸行业协会正式成立，“保护和传承汕头牛肉丸的制作技艺”、“推动行业标准化生产经营”是协会的职责之一。协会还于去年年底推出了牛肉丸热销榜评选活动，评选出一批“优秀牛肉丸龙头企业”、“优秀牛肉丸企业”、“优秀火锅牛肉丸企业”、“牛肉丸优质生产企业”配套设备”和“牛肉丸工匠”，制定实施了《“汕头牛肉丸”专用标志（绿色标签）使用管理办法，并联合开展培训和指导为食品安全管理者与汕头检验检测协会共同推广“汕头牛肉丸”绿色标志的广泛应用。

纯手工制作的肉丸会出现不规则的圆形，这是手工的痕迹。

“专业培训+短期培训”促进技能传承

广东省潮汕手工牛肉丸制作技能大赛的举办，是出于保护非物质文化遗产的文化自信和意识。旨在通过大赛进一步推动潮汕手工牛肉丸制作技艺的保护、传承和传播，探索、培养更多的民间高手。

“非物质文化遗产之所以被称为非物质文化遗产，说明了需要尽快保护它。举办这次比赛正是因为我们有这样的危机感。”张树茂说道。在他看来，悄悄开展保护措施自然可以达到传承的目的，但不如举办比赛来吸引年轻人的注意力，传播这项技艺。

其实，从这次比赛中也可以看出保护这项技能的必要性。张树茂表示，虽然仍有一些大厨坚持手工牛肉丸的考究选料和严格的制作工艺，但经常手工制作牛肉丸的人并不多。由于多年来在技艺上的疏忽，他们显然有些无能，可见他们还得努力。很深，但显然速度不够快。虽然参加比赛的年轻“年轻人”不少，但大多数都是抱着展示自我、提高技能、与专业高手交流的目的而来。可以说，真正掌握这项技能的人并不多。 “当然，幕后可能有高手，但他们在这次比赛中没有表现出来。”

不过，能吸引这么多人参加比赛，张树茂还是感到惊讶。他透露，在比赛筹划阶段，主办方曾担心报名人数不够。没想到，最终报名人数达到了60人。除了粤东地区的选手外，还有来自省外的选手以及在汕头创业、居住的选手。外人的。

“喜欢、愿意学习、传承潮汕手工牛肉丸制作技艺的人真多啊！”张树茂告诉记者，本次比赛中，还有从8岁开始学习手工制作牛肉丸的“90后”，以及父子等有趣的参赛者，一起比赛、一起获奖。

而热闹的比赛结束后，潮汕手工牛肉丸制作技艺如何才能得到进一步的保护和传承呢？

“我们将‘专业培训+短期培训’齐头并进，促进技能传承。”张树茂告诉记者，汕头牛肉丸行业协会将重点打造技能保护和传播的平台，将这项技能引入技工学校，从专业角度培养学生。同时，为广大市民打造展示教学空间，甚至开设兴趣班，鼓励市民体验手工牛肉丸的全过程，让潮汕手工牛肉丸的制作技艺更加“看得见”。和有形的”。在可能还有一些“大师”没有被发现的情况下，还将建立手工牛肉丸人才库，发现、发现、服务潮汕手工牛肉丸的人才。

■故事

汕头女婿爱上手工牛肉丸

广东省潮汕手工牛肉丸制作技能大赛的参赛选手中，有一位来自江苏的“汕头女婿”。他就是汕头宏旺食品总经理华书军。

华书军大学时学的是物流管理，他的妻子是地地道道的汕头人，也是他的校友。大学毕业后，他们留在北京发展。与手工牛肉丸的缘分也是从那时开始的。

“我公公经常给我们送一些手工烤的牛肉丸，每次吃都觉得特别好吃。”华书军说，他的岳父是潮汕手工烤牛肉丸的能工巧匠，他送给女儿女婿的牛肉丸味道鲜美。这是我岳父的“作品”。

2013年，华书军夫妇回到汕头创业。该怎么办？华书君的脑海里很快就浮现了“牛肉丸”三个字。

“汕头水土好，生产出来的肉丸自然好吃，所以我在汕头注册了一家工厂，专门生产各种肉丸，包括手工牛肉丸。”华书军告诉记者，潮汕文化造就了名声，这些年来，他接触了潮汕商帮，了解到了潮汕人勤劳、顽强的干劲和品质。这深深地吸引了他，也对他产生了很大的影响。他认为，美食是潮汕文化的“先锋”，牛肉丸是潮汕饮食文化的代表。作为汕头女婿，他希望将牛肉丸和潮汕美食推广出去，让更多人了解、喜爱潮汕文化。

为了做出更好的肉丸，华书君甚至学习了手工牛肉丸的制作技艺。这次，我还报名参加了广东省潮汕手工牛肉丸制作技能大赛，并获得了“潮汕手工牛肉丸制作技师”称号。

“手工牛肉丸的制作技艺是我们老祖宗留下来的好东西，值得保护和传承。”华书军透露，参加比赛的重点不是名次和冠军，而是与高手较量，向高手学习，为未来做好准备。他的技术“奠定了自己的地位”，同时也进一步提高了他对牛肉丸行业的认识。 “比赛结束后，我发现自己还有很大的进步空间，要更加努力。”他笑着说道。

文/图：南方日报汕头观察全媒体记者 杨科