脱氢乙酸钠食品安全问题解析：范志红解答月饼与面包中的防腐剂争议

最近，几个朋友告诉我：这个中秋节，亲戚朋友送的月饼不敢吃，很是无奈。听说里面有一种特别有毒的添加剂，叫“脱氢乙酸钠”。早上我连面包都不敢吃，因为我在配料表上看到了这个添加剂……

也有餐饮商表示：本来想在节日期间做一些月饼赚点钱，但没人买，我又赔钱了。过去三年发生了什么？为什么一到假期，就会传来令人心碎的消息？

我说：大家要有心理准备。从2022年到现在，甚至未来几年，每逢节假日，极有可能会有一些食品安全的负面新闻被炒作。然而，这也是了解食物的好机会。

我整理了一些朋友和网友最关心的有关脱氢乙酸钠和防腐剂的问题，以及相关文献资料，并根据我个人的理解进行解答。

问题一：为什么零食、面包、月饼中要添加脱氢乙酸钠？

脱氢乙酸及其钠盐即脱氢乙酸钠（又称脱氢乙酸钠）是各国广泛使用的食品添加剂。其主要作用是防止微生物增殖，延长食品的保质期。它是一种食品防腐剂[1]。

知识点1：盐、糖等成分是“天然防腐剂”成分。它们主要通过增加渗透压和降低水分活度来抑制微生物增殖。但与防腐剂相比，其抗菌效率要低很多。腐乳中的盐含量通常达到8%以上，不能完全防止霉菌繁殖；果酱的含糖量必须达到60%以上，才能在室温下长期保存。因此，号称减盐减糖，但开封后需要在室温下长期保存的食品，往往需要防腐剂的帮助。

月饼也是糕点的一种。人们习惯在中秋节互相赠送月饼，因此月饼的保质期最好至少有1个月。既不能把月饼做得太干太硬，也不能让月饼发霉，所以就得添加防腐剂来帮忙。

脱氢乙酸钠对酵母菌和霉菌有特别好的抑制作用，因此常用于预包装糕点、面包等易发霉的加工产品中。当用量在0.03%～0.05%之间时，即可获得延长保质期的效果。

脱氢乙酸钠易溶于水，无特殊味道或颜色，不影响食品的色、香、味。它是一种低毒物质。它在体内主要代谢为乙酸（醋中的主要酸味物质），而乙酸是毒性极低的成分。而且，脱氢乙酸钠加热至120度时仍保持稳定，不会因蒸煮处理而产生有害的分解产物。

由于它有许多好处，在过去的几十年里它已被添加到各种食品中。同时，脱氢乙酸钠常用于日用化学品和护肤品中，以抑制微生物增殖。

问题二：防腐剂可以抑制微生物，对人体不会有毒吗？它们的毒性有多大？

仅仅因为化学物质可以抑制微生物并不一定意味着它们对人类有很大的毒性。

由于各种生物体的新陈代谢不同，对一种生物体剧毒的物质可能对另一种生物体剧毒。例如，大家都知道狗不能吃巧克力或喝咖啡，但人类吃这些没有问题。这是因为人类和狗对咖啡因的代谢不同。

选择食品防腐剂时，必须选择对微生物抑制作用强、对人体毒性较小的物质。

您每天吃的食盐被认为是一种极其安全的物质。目前批准的食品防腐剂有的比食盐的毒性稍高，有的与食盐的毒性相同，有的甚至比食盐的毒性还要小。

知识点2：化学物质的毒性通常通过大鼠急性经口毒性试验的致死剂量（LD50）来评价。

LD50数据越大，导致死亡所需的量越大，毒性越小。如果口服毒性相同，那么食用量越大，毒性作用越大，也就是所谓的“剂量决定毒性”。

食盐的 LD50 约为 3 000 mg/kg BW。只是用各种防腐剂来比较它们的毒性。

面包和零食中最广泛添加的抗真菌剂是丙酸钙。其LD50为3340mg/kg，与食盐的毒性大致相同。在糕点、面包等食品中最大允许添加量为0.25%。 （菜肴中的盐添加量通常为1%至3%。）

山梨酸钾也是最常用的防腐剂之一。其大鼠经口急性毒性试验LD50为4 920 mg/kg BW，其毒性远低于常用食盐。可以说是防腐安全的天花板。食品中最大允许含量为0.1%。

（山梨酸和丙酸都是人体内天然含有的代谢物。钾和钙也是人体必需的元素。如果一种化学物质的毒性与食盐一样，添加到食物中的量要小于食盐的量）如果盐太多了，那就没什么好担心的。）

苯甲酸钠也是最常用的防腐剂之一。大鼠经口急性毒性试验LD50为2530mg/kgBW，毒性略高于食盐。大多数食品中的最大允许添加量为0.05%~0.1%。

相比之下，肉制品中常用的亚硝酸钠是毒性最强的防腐剂，LD50 为 180 mg/kgBW。之所以明知有毒却添加它，是因为如果不添加，肉制品中就有滋生肉毒杆菌的风险，从而产生世界上毒性最强的“肉毒毒素”。自古以来为害无数人。人类的生活。当然，其添加量也必须严格限制。

脱氢乙酸钠大鼠经口LD50为500mg/kgBW，毒性比山梨酸钾、丙酸钙、苯甲酸钠大，比次硝酸钠毒性小。

但根据明年即将公布的新版法规，该添加剂将从允许使用的防腐剂中删除。

问题三：脱氢乙酸钠有什么危害？为什么以前没有发现呢？为什么不早点发现呢？

随着科学的发展和研究的深入，会发现食物中的各种成分具有以前未知的生理作用。有的发现了好的效果，有的发现了坏的效果。

例如，一百年前，人类不知道吃太多糖有害，也不知道吃太多盐有害。直到30年前，科学界还不知道大量果糖会增加尿酸并促进痛风。他们也不知道烘焙食品中产生的丙烯酰胺是一种促炎物质，过量食用可能会增加患某些癌症的风险。

我国学者的动物实验研究发现，反复摄入大量脱氢乙酸钠（200 mg/kg BW）可能会导致大鼠食量减少、体重减轻、凝血能力降低、肝肾组织发生变化等问题。 2]。在较高浓度下（多次重复暴露于 124.0 mg/kg BW），也可能导致甲状腺激素紊乱[3]。这些是“亚临床”损害，并不致命，但可能会降低生活质量。

知识点3：动物实验所谓“长期”，就是一生、或者大半辈子每天都在吃。所谓“大量”，是指比人类食品中添加量多几倍甚至几十倍的量。只要相关动物实验结果一致，存在量效关系，证据就被认为是可靠的。即使无法证明该添加剂在少量食用时会对人体造成同样的危害，也可能会被禁止或更严格地限制。

以上述实验为例。给老鼠吃的食物量是我们日常生活中的十倍甚至几十倍。按照脱氢乙酸钠最大允许量0.5g/kg食物，按每天吃0.5公斤（1磅）计算，一个50公斤的成年人每天只需摄入0.25克脱氢乙酸钠，即5mg/千克体重。这远低于实验中发现的潜在有害的最低剂量 100 mg/kg BW [2] 和 62.5 mg/kg BW [3]。

换句话说，我们每天可能吃的量还不到实验发现的有害量的十分之一。

即便如此，为了防止对人体可能产生的相关损害，我国的标准即将取消这种食品添加剂。这是科学进步给我们带来的保障，也是我国管理部门对食品安全的审慎态度。

问题四：既然发现这种添加剂可能有害，为什么不立即禁止，而是从明年开始禁止呢？

这是因为一项政策的出台需要反复评估各方面的信息，并与行业进行沟通，让企业了解相关情况。这些都需要时间。

禁止使用某种成分后，公司需要改变配方。开发新配方、使用新成分、反复确认保质期、调整从原材料到产品到包装的整个流程也需要时间。大规模的工业生产不是家庭厨房，一举一动牵一发而动全身。

记得一家餐饮公司说过：为了在汉堡里多加一片番茄，我们辛苦了半年。由于之前的配方中没有西红柿，所以需要从头开始确定西红柿的采购基地、储存地点、库存情况、加工工艺，并测试添加后的口感和储存时间。这些确实超出了普通消费者的想象。

对于预包装产品，除了上述程序外，所有包装材料还需要重新印刷，因为公布的成分表和营养标签都要修改，这也需要时间和投入。大公司修改和重新印刷产品包装的成本通常为数百万美元。

制作精良的产品的保质期可能是几个月到一年。如果所有这些产品都被禁止销售，将是巨大的损失，也是对粮食的巨大浪费。

因此，当国家改变食品成分法规时，通常会给予半年到两年的宽限期，让食品企业有时间进行调整。

问题5：防腐剂是坏东西。不使用它们不是更好吗？

事情没那么简单。

例如，如果一家糕点公司过去使用脱氢乙酸钠但不再使用，他们有以下三种选择：

（1）大幅增加油、盐、糖等成分，用这些“天然”的方法降低产品中的水分含量，提高渗透压，降低微生物的增殖速度。

但显然这会更不健康。长期吃太多盐对肾脏有害，还会增加患高血压、中风、肾结石等疾病的风险。长期摄入过多的糖和饱和脂肪，有利于预防肥胖、糖尿病、痛风和心血管疾病。不好。但减少糖、油、盐会增加产品的水分活性，使微生物更容易繁殖。因此，低糖、减盐、减油产品对防腐剂的需求更大。

(2)缩短产品保质期或降低产品储存温度。

低温可以减缓微生物的繁殖。但如果所有糕点、面包等都需要在冷藏或冷冻条件下运输和销售，显然会大幅增加商品成本，消费者也会感到非常不便。而且，冷藏条件很容易导致淀粉再生，使产品质地更快干燥、变硬。

如果缩短产品的保质期，立即制作并销售，让买来后立即食用怎么办？吃新鲜准备的食物确实是最好的解决办法。然而，一些消费者也可能会觉得不方便：他们可能无法在当天吃完食物，并且可能会在两天内发生发霉和腐败。这实在是太浪费食物了。以月饼为例。如果保质期太短，你就无法将它们作为礼物送给亲朋好友。

很多人可能会说：小时候那些月饼能吃半年啊！正确的。因为以前北方的月饼，如“自来红”、“自来白”，糖多水少，有的硬如砖头。例如，纯冰糖的水分含量接近于零，微生物无法生长。常温下可以保存三年没有任何问题。当然，不需要防腐剂。

南方的月饼往往比较油腻，脂肪多，水分少，可以延长保质期。但它们容易氧化、变质，如果不添加抗氧化剂和防腐剂，很难保存两三个月。

油太多、糖太多，月饼吃起来太甜腻；水分含量低，易于保存，但质地干硬，不好吃。如果想要减少油和糖的同时仍然保持良好的口感，就需要防腐剂的帮助。鱼和熊掌不可兼得。

(3)使用其他更安全的防腐剂。

这个方案是可行的，但是是否适合自己的产品，抑制不同微生物的效果有什么区别，需要进行配方实验和保质期实验。当然，也可以多种方法结合起来：增加糖或糖醇的用量、更换防腐剂、缩短保质期标签、降低保质期温度等等，反正都是需要时间投入的。

您支持哪种解决方案？

食品质量保证的目标是预防食品安全事故。既不可能食用后引起细菌性食物中毒，也不可能因霉菌增殖而导致霉菌毒素超标。毕竟霉菌毒素的毒性比脱氢乙酸钠要大得多……

问题6：我以前吃过添加脱氢乙酸钠的食物，我该怎么办？这种剧毒添加剂会对我的身体有害吗？

首先，正如之前给出的数据，这种物质在毒理学上确实不属于剧毒成分。如果它的毒性很高，过去20年左右就不会被这么多国家使用。

其次，动物实验发现，它的有害作用是“长期、重复、大规模”使用的结果，而不是偶尔吃一次造成的。如果你之前没有吃过大量含有它的糕点、零食、酱菜、加工肉制品等，则无需担心。例如，月饼这种一年只吃几天的食物，由于摄入脱氢乙酸钠而造成实际伤害的风险很小。

如果你之前吃得很多怎么办？更应该担心的是这些食物中含有大量的糖、盐、脂肪等成分，而且营养成分低。多吃营养价值低的食物对健康有害。饮食仍应以新鲜天然食材为主，其他加工食品应限制在每日总热量的15%以下。

当然，以后购买加工食品时，可以留意一下成分表中是否有“脱氢乙酸钠”这样的成分。如果是这样，你可以选择不购买。

图片：目前允许使用脱氢乙酸钠的食品类别。检查一下您的食物中是否经常出现这些类别，并检查食物成分表。

问题7：脱氢乙酸钠也用于化妆品和护肤品中。使用它们会造成伤害吗？

关于这个问题，我找到了今年即将出版的最新文献[4]。其中明确指出，有关机构在评估最新研究结果后，维持1985年的结论，即脱氢乙酸钠可以继续用作化妆品和护肤品中的防腐剂。

你可以阅读原文给出的结论。

参考：

1 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2760-2014

2 杜慧杰;童 GH； (...);李，GJ. Wistar 大鼠中脱氢乙酸钠 (DHA-S) 的重复剂量 28 天口服毒性研究。监管毒理学和药理学，2023，137：105313

3 方杰；刘HB; (...);贾，XD。脱氢乙酸钠的亚慢性口服毒性评估：大鼠 90 天重复剂量研究。生化与环境科学, 2022, 35(4):296- 311

4 切里安，P；伯格菲尔德，WF； (...); Heldreth, B. 脱氢乙酸钠和脱氢乙酸。国际毒理学杂志，2024 年。2024 年 6 月（抢先体验）