2023年云南野生菌市场开启：22种常见野生菌特征与烹饪指南

野生菌类

云南野生食用菌概况

云南堪称细菌的故乡，历来有“细菌出云南”之说。据研究，人类食用真菌已有3000多年的历史。云南复杂的地形地貌、多样的森林类型、土壤类型以及独特的立体气候条件，孕育了丰富的野生菌资源。云南食用菌产量占世界食用菌产量的一半以上，占中国食用菌产量的三分之二。每年夏季六月至九月，雨季过后，各种真菌开始生长。云南野生蘑菇生于山林之中。它们是天然、绿色、健康的原料。因此，云南是当之无愧的“野生菌王国”。

云南盛产野生菌类

云南常见野生食用菌及烹饪应用

01.美味的牛肝菌

美味牛肝菌又称白牛肝、白牛头、大脚菇等。云南俗称“白牛肝”，是世界著名的食用菌，分布广泛。美味的牛肝菌菌盖呈扁平的半球形，表面光滑且不粘边，边缘钝，颜色呈黄棕色、土棕色或红棕色。果肉白色，厚而柔软，受伤后不变色。菌柄浅棕色或浅黄棕色，近圆柱形，实心。夏季单生或散生于林中。是云南省优良野生食用菌之一。云南省是美味牛肝菌分布最广、产量最大的省份，覆盖海拔1000～2200m的地区。除西双版纳、德宏等亚热带地区外，全省各地均有白牛肝生长。

美味的牛肝菌

白牛肝菌热量低，富含蛋白质、膳食纤维、维生素B、钾、铁。由于其钠含量极低，是一种高钾低钠的保健食品。烹饪和加工会破坏白牛肝菌中的维生素。采用快速烹饪方法可以减少维生素的损失。美味的牛肝菌与大蒜、火腿和云南特有的皱青椒一起炒。味道鲜美，略带酸味。白牛肝也可切片晒干保存。食用前可先用水浸泡软化，然后晒干与配料一起炒。味道不如新鲜蘑菇。

青椒牛肝菌

02.小梅牛肝菌

小型的美洲牛肝菌，在云南民间被称为“健守青”。牛肝菌属是一种外生菌根真菌。牛肝菌属体型中等，是中等大小的牛肝菌。呈半球形，边缘完整光滑，粉红色或暗红色，表面有细绒毛。菌管的孔隙致密、细小。黄绿色或棕色。木耳果肉淡黄色，受伤后立即变蓝色，故民间俗称“见手青”。菌柄近圆柱形，上端稍细，颜色较浅，中、下端粗大，呈椭圆球状，粉红色或棕红色，有黄色或棕红色网状。夏秋季广泛分布于滇中地区的松林或混交林地。它是一种既可作食品又可入药的真菌。

小美国牛肝菌

牛肝菌富含蛋白质、维生素B2、钾和铁。它们是一种高钾低钠的健康食品。小梅牛肝菌富含维生素B2，是黑牛肝的三倍。小美洲牛肝菌加热不充分可能会导致食物中毒。食用前应充分加热并炒熟。小梅牛肝菌肉厚，口感脆嫩，香气浓郁，风味独特。是云南各族人民最喜食的野生蘑菇之一。通常将其切成片，与皱纹青辣椒和大蒜一起炒。它新鲜、酥脆、光滑。也可与干辣椒、大蒜一起，热油爆炒。

干辣椒变绿了

03.灰棕色牛肝菌

灰褐色的牛肝菌，云南民间称为黑牛肝。黑牛肝菌属中型牛肝菌，呈半球形，边缘完整光滑，呈古铜色或黑色，表面光滑，管孔粗，呈褐色；菌肉近白色，厚实，受伤处变成淡紫色或淡黄色。菌柄青铜色，近圆柱形，上端稍细，中下端稍粗大。黑牛肝菌体大，肉质细嫩。它在西欧国家被宣传为著名的营养食品，是菌类中最畅销、汇率最高的商品之一。黑牛肝菌是一种外生菌根真菌，夏季和秋季散生或散生于松林或混交林地表中。云南是黑牛肝菌的主产区。

灰棕色牛肝菌

黑牛肝菌富含蛋白质、钾、铁，是高钾低钠的健康食品。新鲜黑牛肝菌的维生素B2含量是西红柿的10倍，是肉类的2-3倍。是补充维生素B2的良好食品。黑牛肝菌具有富铁的能力。多吃有利于补铁。黑牛肝菌香气浓郁，风味独特，是云南常见的野生蘑菇之一。通常将其切成片，与皱纹青辣椒和大蒜一起炒。该菜色泽黑绿白，味道特别鲜美。也可以搭配干辣椒、大蒜，热油炒，去掉部分水分，使木耳更香。

干辣椒黑牛肝

04. 牛肝菌

牛肝菌（Boletus bolete），在云南俗称黄光头、黄犁铧、黄牛肝，是一种中大型真菌。黄色的薄头叶体肥厚，幼时边缘卷起，成熟时展开，有脂肪般的感觉。菌盖表面有许多凹凸不平的痈状突起，成熟时龟裂，颜色土黄色。菌管浅黄棕色。菌柄黄棕色圆柱形，粗，质硬而脆，上端有金黄色小斑点。基部有鳞片，易脱落。夏秋季节，广泛分布于滇中、东、西的针叶混交林或阔叶林中。

牛肝菌

黄磊头富含蛋白质、维生素B2、钾、铁。是一种高钾低钠的健康食品。营养价值比黑牛肝高。黄光头的质地硬而脆，可以生吃。民间多切生片与青椒、大蒜快速翻炒。它们鲜、香、甜、脆。也可以锅里热油，炒干辣椒和大蒜。颜色会变深，质地软中硬，有浓郁的蘑菇香气。

干辣椒黄牛肝菌

05.松露鸡（鸡块）

鸡松露又称鸡松露、伞菌、白蚁菌等。鸡松菌是伞菌目担子菌亚门、五倍子属的一种具有中至大型子实体的真菌。它是夏秋两季生长在白蚁巢穴上的珍稀野生食用菌。当真菌年轻时，它看起来像一把闭合的伞。成熟时，菌盖伸展开来，就像一把撑开的阳伞或一顶斗笠，可以遮雨。因皮色不同，故名黑皮（绿皮）、黄皮、白皮、草皮鸡枞，其中以黑皮鸡枞最好。分布于我国西南及南方各省，以云南省分布最广、产量最大、质量最好。

鸡肉松露

鸡枞比牛肝菌含水分多，营养成分少。但与普通蔬菜相比，它仍富含蛋白质、维生素B2、钾和铁。鸡柑蛋白中含有丰富的谷氨酸，这是其味道特别鲜美的重要原因。鸡枞肉质肥厚，洁白细腻，肉质细嫩，味道清香甜脆，比鸡肉更加鲜美。它是世界著名的野生食用菌，堪称“菌中极品”。

鸡枞树汤

中国人民吃鸡块的历史悠久，人们创造了生吃、腌、炒、煮、焖、焖、蒸、烤、炸等多种吃法。云南菜中用鸡枞制作的菜肴有很多，其中最具代表性的有三粒凉鸡、卤鸡、炸双鸡、三鲜鸡枞汤、鸡枞焖奶糕、炖双鸡、气锅鸡块、荷叶烤鸡块、油鸡枞等。鸡浆果是云南著名的特色食品。它们有数百年的生产历史。方法很简单：将新鲜鸡浆果洗净晾干，然后撕成条备用。将辣椒、草果、八角、花椒炒香。闻香后加入鸡块，中火煎至鸡块呈金黄色，香气四溢。其味道鲜、香、辣、耐嚼、回味甜。密封于瓶中后可长期保存。

油浸鸡枞

06.松茸蘑菇

松茸又叫松茸、松茸、松茸等，松茸属于担子菌亚门、木霉科。它们是松树和橡树等树木的外源菌根真菌。菌盖厚实，扁半球形至近扁平状，有黄棕色至栗棕色扁平纤毛鳞片，表面干燥。木耳肉质洁白，肉质细嫩，有特殊的香味。云南主要分布在香格里拉和南华。

松茸素有“蘑菇之王”、“野生蘑菇之冠”之称，也有“软黄金”之称。松茸在云南最初被称为臭鸡丛，当地没人关心它。 20世纪80年代中期，日本商人发现云南盛产松茸并大量进口后，逐渐为人所知，身价倍增。云南的松茸产量最大、品质最好的是香格里拉和南华。松茸与松露、羊肚菌、鸡油菌并称为“四大名菌”。它们具有独特而浓郁的香味，是世界上稀有、名贵的天然药用真菌。

松茸

松茸富含氨基酸、微量元素、活性营养素、不饱和脂肪酸、维生素、丰富的膳食纤维和多种活性酶。它还含有三种珍贵的活性物质，即双链松茸多糖、松茸多肽和世界上独特的抗癌物质——松茸醇。它是世界上最珍贵的天然药用真菌。松茸不仅营养均衡、充足，还具有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病和心血管疾病、抗衰老美容、促进肠胃健康、保护肝脏等多种功效。松茸具有浓郁的特殊香气，果肉洁白细嫩，厚实细腻，质地细腻，口感滑爽。它广泛用于烹饪。传统的做法是炭烤和鸡汤。近年来，松茸刺身、松茸蒸蛋等较受欢迎。云南藏族的炭烤松茸更是经典。松茸保留了炭烤的味道，比生鱼片松茸更多汁，更美味。

炭烤松茸蘑菇

07. 发根根孢菌

菌类鸡形红树又名鸡块花、鸡枞花。姬松茸属是属于姬松茸属和白蚁菌属的一种小真菌。它是夏秋两季生长在白蚁巢穴上的野生食用菌。它的形状像一只缩小的鸡。年轻时，它看起来就像一把闭合的小伞。盖子像雨帽一样伸展开来，中间有一个不太尖锐的突起。分布于云南省滇中、滇西南地区。

鸡枞花

鸡块的水分含量高达97%，各种营养成分相对较低。但与普通蔬菜相比，它们仍富含蛋白质、维生素B2、钾和铁。鸡总花一般是煮汤或炒着吃。其鲜美可与鸡粽花相媲美。

鸡肉杉花汤

08. 鸡油菌

鸡油菌又名黄丝菌、蛋黄菌、黄花菌等。鸡油菌是担子菌门、喇叭科、鸡油菌属的总称。云南市场常见的鸡油菌有鸡油菌、红鸡油菌、小鸡油菌、淡白鸡油菌、黄柄鸡等。油料真菌5种。夏秋季节生长于阔叶林和针叶林混交林或灌木丛中，以马尾松、栎混交林中最为常见。鸡油菌的子实体很小，幼虫像指甲一样。成熟时呈浅漏斗状，杏黄色如鸡油，故又称“杏蘑菇”。其色泽鲜艳、香气浓郁、鲜嫩脆嫩，享誉世界。最美味的食用菌之一。世界已知有70余种，我国16种，云南13种，主要集中在滇中、西南和西北地区。

鸡油菌

鸡油菌营养丰富，其中以胡萝卜素含量最高。该蛋白富含人体必需氨基酸，是优质植物蛋白。鸡油菌含有丰富的维生素B2，是普通蔬菜的15至40倍。它们是补充维生素B2的优质食品。鸡油菌可以单独食用，也可以与各种蔬菜和肉类一起食用。烹饪加工方法有炒、红烧、炖、煮等。常见菜肴有蒜炒鸡油菌、葱酱鸡油菌、银耳鸽蛋炖鸡油菌、炖田鸡腿鸡油菌、黑鸡油菌炖鸡油菌等。骨鸡、清汤鸡油菌等，其中最具特色的云南菜是“清汤鸡油菌” 汤”。

青椒炒鸡油菌

09. 松乳菇

乳酸菌松茸又名米熟菌、松茸、南瓜花、冬瓜花等。 松茸是担子菌纲、伞菌目、红菇科、红菇属的一种野生食用菌。夏秋季节单独或群生于松林地面上。它是一种外生菌根真菌，与共生植物互利。粒熟木耳的子实体并不大。幼时菌盖边缘内卷。成熟时，呈扁平状，呈浅漏斗状。表面有同心环，呈浅红色、黄色至橙色。菌褶浓密、直，颜色与菌盖相同，受伤后变绿色。菌肉乳白色至金黄色，汁液少，呈橙色或橙红色，气味芳香，味软，味微辣。菌柄呈圆柱形，质地柔软，后来变成空心。由于其成熟较晚，在收割谷子时最为丰富，故民间又称“谷熟菌”。产量最大的是云南中部。

成熟的菌类含有丰富的蛋白质、膳食纤维、B族维生素、铁和钾，其中以铁含量最丰富。新鲜蘑菇含有丰富的铁质，与猪肝相似，是普通蔬菜的数十倍。多吃有利于补铁。谷物成熟的蘑菇可以生吃。口感松软，肉质脆嫩，汁液粘稠，略带辛辣味。它们通常单独食用或与各种蔬菜、肉类和海鲜一起炒。滇菜“瓜圆谷熟菇”以炒米菇、哈密瓜、云南宣威火腿为主料，辅以各种配料和佐料制成。其色泽鲜艳、香脆、麻辣鲜美。

青椒木耳

10. 束状木霉

栝楼又名老人头、松梭菌、老人胶囊。瓜蒌属是属于木犀科和木霉科的大型真菌。多生长于海拔1200米以上的松、杉、油杉等针叶阔叶林中潮湿、疏松的地面上。是生长在云南省高寒山区、秋季气温较凉时的树种。野生食用菌乳头梭菌子实体粗壮、结构致密。幼时呈白色或灰白色，成熟时呈黄棕色，有光泽。木耳果肉雪白，厚实致密，白色的木耳裙边致密而延伸。菌柄中上部有一银耳环，为大而明显的双层膜。菌柄白色，呈圆柱形，上粗下细。 。主要分布于滇西北、滇西、滇东北的高海拔山区，滇南部分高海拔山区也有生长。

人心木霉

香菇具有低热量、低脂肪、高膳食纤维的营养特点。与其他食用菌相比，营养成分较低，但仍明显高于普通蔬菜。其中以维生素B2、钾、铁、硒等最为重要。富有的。新鲜的木耳有烟熏味，味微辣，新鲜食用味道不佳。人们常将其先在沸水中煮一下，然后用冷水浸泡，然后再油炸。吃起来像竹笋片，鲜嫩酥脆。

青椒炒老头菇

11. 皮肤癣菌玫瑰花结

莲座菌在云南民间称为干巴菌。干巴菌是一种与松属植物共生的外生菌根真菌。其菌丝分化为子实体的条件极其复杂。目前还没有人工栽培成功的报道。纤维皮革，年轻时柔软且易折断，但成熟时干燥且坚韧。扇形或莲座形花瓣与基部分离，向上分裂成珊瑚状或扫帚状枝条。颜色为灰白色至灰黑色或橙黄色至黄棕色。因子实体水分较少，干燥，如云南当地的腌制牛肉干，故名“干巴木耳”。与其他菌类相比，干巴菌生长缓慢。从子实体开始形成到成熟采收需3～4周。因此，上市时间比其他食用菌晚1个月左右。

干巴菌

干巴菇是云南特有的珍稀特有野生食用菌。主要生长于云南滇中高原和以云南松为主的针叶红土林中。主要产区为昆明、玉溪、楚雄、曲靖。干巴木耳的子实体中混有3%的植被凋落物。这是干巴菌独有的特点，但也给干巴菌的食用加工带来了很多麻烦。一般将干巴菇撕成条状，除去中间隐藏的草木碎屑和泥土，洗净沥干后烹调。我们对干巴菌的清洁非常讲究。我们必须反复擦洗，去除污垢和细沙。

清洁干燥细菌

干巴菌富含蛋白质、维生素B2、E、钾、铁、硒和膳食纤维，其中以硒含量最高。云南民间干巴菌常与富含硫氨基酸的火腿、鸡蛋一起食用，弥补了氨基酸成分的不足，大大提高了干巴菌蛋白质的营养价值。干巴木耳可以与云南特有的皱青椒、宣威火腿、干红辣椒、鸡蛋、白菜等一起炒食，因为干巴木耳有一种奇特的香气，所以无论怎么煮都会香喷喷，令人垂涎欲滴。干巴菇也可以生吃。其味道鲜、脆、甜。一般在其他凉菜中添加少量，以增色添香。油浸干巴菇是将干巴菇放入热油中除去部分水分而成。冷却后，将油和油放入密封容器中。拿出来直接吃。可保存一年以上。

青椒木耳

12. 多汁牛奶蘑菇

肉质乳菇又名乳菌、红乳菌、乳菌、米汤菌等。乳菌是担子菌纲、伞菌目、红菇科、红菇科属的一种野生食用菌。夏秋季节单独或群生于松林地面上。它是一种外生菌根真菌，与共生植物互利。子实体不大，幼时菌盖呈半球形。成熟时变得平坦，中心有浅凹陷。表面有线状纹理，呈橙红色、红棕色或深梨色。真菌致密、直立，呈白色或乳黄色，受伤后变成棕色。木耳果肉含有丰富的白色乳胶状汁液，故俗称“乳木耳”。菌柄光滑圆柱形，与菌盖颜色相同，质硬而脆。乳酸菌遍布云南各地，是乳酸菌中含量最丰富的菌种。

乳耳

奶浆是一种低热、高钾、低钠的健康食品。它还富含蛋白质、维生素B2和铁。乳木耳呈白色乳白色，粘稠，味道柔和，果肉酥脆，味微辣。常单独食用或与各种蔬菜、肉类和海鲜一起炒食。云南菜“双流乳菇”以乳菇、鸡肉、云南宣威火腿为主料，辅以各种配料和佐料炒制而成。其色泽鲜艳、香脆、麻辣鲜美。

炒牛奶蘑菇

13.红蜡菇

红蜡菇又名皮条菇。皮条菌是红蜡藤、紫晶蜡菇、红榛蜡菇三种真菌的统称。它属于姬松茸属真菌，子实体较小。新鲜的时候，是用水泡过的。菌肉薄，肉红色、浅红棕色或深蓝紫色。木耳裙边稀疏，质地蜡状。菌柄呈圆柱形，粗细等，颜色与果肉相同，纤维质坚韧，内部中空。广泛分布于云南全境，夏秋季散生或群生于林中或腐枝上。

铜绿假单胞菌

木耳是一种低热量、高膳食纤维的野生食用菌。皮耳果肉薄，韧，近革质，口感软，质感一般。云南民间食品常与大蒜、洋葱、辣椒等一起炒食，可增强鲜味和风味。

炒带皮蘑菇

14.红乳菇

红色乳菇在云南民间被称为铜绿菌、鸡血。铜绿假单胞菌是担子菌纲、伞菌目、红菇科、红菇科属的野生食用菌。夏秋季节单独或群生于松林地面上。它是一种外生菌根真菌，与共生植物互利。铜绿子实体中等，菌盖浅漏斗状，边缘内卷，橙红色至深红色。新鲜时表面略带粘性。该菌体粗、直、密，呈深紫红色，受伤后变成蓝绿色，形似生锈的铜斑，故民间形象地称为“需氧菌”。因该菌菌肉有淡红色和紫色斑点，汁液少，呈酒红色或血红色，故又称“鸡血菌”。菌柄光滑，呈圆柱形，菌盖颜色相同，向下渐细，稍弯曲。它是固体和脆性的。主要产于云南滇中地区，是滇中市场常见的泌乳蘑菇。

铜绿假单胞菌

铜绿藻含有丰富的蛋白质、膳食纤维、钾和铁。铜绿肉质酥脆，汁液少，口感清淡松软。常与各种蔬菜、肉类和海鲜一起油炸食用。由于铜绿味淡，所以配料要浓，一般与云南宣威火腿、葱、蒜、辣椒等一起烹制。

炒绿脓杆菌

15. 绿红菇

青红菇在云南民间又称为青头菇、青头菇、绿面菇、清汤菇等。绿头真菌是红菇属的一种。子实体中等大小。幼时的菌盖呈半球形，成熟时呈扁平状。它的中心有一个浅凹陷。表面绿色或灰绿色，裂成小片，微粘。滑。菌褶呈白色片状，菌柄呈白色圆棒状，上下一致。分布于云南大部分地区，是云南省产量最多的食用菌之一。夏秋季单独或群生于松树、橡树或针阔叶混交林中。

绿头真菌

因为绿头木耳含有大量的水分，所以营养成分相对较少。但与普通蔬菜相比，它仍富含蛋白质、维生素B2、钾和铁。绿头木耳肉厚、味淡、软。它可以生吃，可以单独食用，也可以与各种蔬菜、肉类和海鲜一起食用。也可煎、焖、蒸、烤、煮等加工。微甜，粘稠，清爽。常见菜肴有酿蘑菇、红烧蘑菇、椒盐蘑菇、酸辣蘑菇、白酱蘑菇、臭豆腐焖蘑菇、菱角炒蘑菇、蒸蘑菇等。

蒸锅青头菇

16. 橙色马勃

橙色硬皮马勃又名马勃、牛眼马勃等。橙色马勃是担子菌门、马勃属中重要的大型真菌。夏季和秋季，它们单独或成群地生长在森林地面上。它们首先被埋在土壤中，成熟时部分或完全暴露在地面上。云南主产于云南中南部。

马皮博

橙硬皮马勃富含蛋白质、膳食纤维、维生素B2、钾、铁等。新鲜的橙硬皮马勃没有特殊气味，味道一般。它们被切成薄片并用新鲜的蘑菇炸。它可以是油炸的素食或无肉。由于味道很轻，因此通常与辣蔬菜（例如洋葱，姜，大蒜和辣椒）一起食用。它具有酥脆而温柔的味道。

干胡椒枫

17。真菌

真菌也被称为黑真菌，云真菌，浅真菌等。真菌是一种众所周知的可食用和药用真菌。它在夏季和秋天的茂密簇中生长在宽阔或针叶树的树干或腐烂的树干上，主要是橡木，榆树，杨树，榕树，榕树，阿卡奇等。新鲜的黑色真菌薄又柔软，在浅盘状，耳朵形，扇形或不规则形状中，表面光滑或略带皱纹，棕色或棕褐色。干燥后，它会收缩成深褐色不均匀的不规则形状，表面上有短毛和坚硬而脆弱的质地。最优质的黑色真菌是嫩的，大条，厚实的肉，颜色和光泽的深棕色。云南是野生真菌的主要生产区域，主要是皱纹的真菌，在云南西南森林中的烂木材上很丰富。

野黑真菌

黑真菌具有低热量，低脂肪，高溶剂饮食纤维，高钾和低钠，高铁和高钙的营养特征。黑人真菌在我的国家已被食用已有2000多年了。早在春季和秋季时期和交战状态时期，黑人真菌就已经成为皇帝和王子宴会的美味佳肴。黑真菌肉薄又脆，味道新鲜，味道淡淡，味道柔和。用黑真菌制作菜肴时，您可以根据自己的个人喜好加入任何调味料，并通过寒冷，腌制，炒，煮，煮，炖，蒸，炖，炖和其他烹饪过程来制作各种美味佳肴。

DAI风味黑真菌

18。弧形珊瑚

弧形珊瑚也称为扫帚真菌和刷真菌。扫帚真菌是珊瑚真菌属的一种可食用真菌的通用名称。有很多类型，浅红色弧形珊瑚是最丰富的。它们成群以繁华的木材或腐烂的森林和针叶森林的形式生长，其果实的体类似于珊瑚。茎短而浓密，真菌肉是白色，粉红色或其他的。它在云南的所有地区都可以找到。

扫帚真菌

扫帚蘑菇富含饮食纤维，维生素B2，E，钾，铁，钙等，是热量较低的可食用蘑菇之一。不同的扫帚真菌具有不同的口味，有些像绿色的豌豆豆荚，有些味道略带酸或苦，有些是温和的，但只有在成熟时才能食用。衰老后，它们的味道不好，并且不容易消化，因此不适合食用。扫帚真菌通常不单独食用，但通常与各种肉类产品配对，炒，混合，炖，炖等。

冷扫帚蘑菇

19。松露

松露还称为松露，松露，Poria Cocos，Cocos，黑色，松露等。松露是一种细分的comcomycota中的一种可食用的真菌，The Orde Truffles，The Family Truffles和The The The The The The Truffles。它们没有根，茎或树叶，只有埋葬在地面上的棕色黑色腹果。他们散发出一种奇特的香气，吸引了野猪。它没有被吃掉，因此在人们中也被称为“猪真菌”。松露腹水是球形的，半球形的，巨大的或不规则的。松露年轻，棕色，红棕色到深褐色时，松露是淡黄色的，干燥后深棕色（大约是黑色）。在云南和四川的海拔1600至2600米的海拔1600至2,600米处，生长在针叶性和宽阔的混合林或针叶林中。

suis的远小分子

人类对松露的理解始于2000多年前，但书面记录仅存在200多年，而松露在1987年首次在中国发现。世界上有60种已知的松露种类，其中最宝贵的是黑色的。孢子和白松露。在中国发现了25种物种，主要是西北云南发现的印度松露，以及在四川的Huili发现的中国松露。云南是松露的主要生产区域，其中印度松露是云南特有的。它们在冬季成熟，并具有不规则的球形腹水。成熟的腹水是深棕色和黑色，像石头一样坚硬，具有强烈的香气，并且经常在堆中生长。在细菌的巢中。印度松露的外观和味道与欧洲最昂贵的黑孢子非常相似，它们具有极高的食用和商业价值。

松露富含蛋白质，松露中的鲜味氨基酸（谷氨酸，甘氨酸，天冬氨酸和丙氨酸）高达36％，这就是松露味道非常美味的原因。松露是世界上最珍贵，最美味的可食用真菌之一。它们受到欧洲和美国为世界上四种最美味可食用的真菌中的第一个。由于松露最初是在欧洲发现的，因此主要是在西方食品中食用的。为了减少香气的损失，在生产过程中通常使用黄油，奶油和植物油来吸收香气。云南的人们经常使用新鲜的松露切片来煮鸡肉，肋骨，猪的脚和羊肉。汤非常美味，蘑菇片的味道就像蜡。它也可以用油，炒，木炭烤，浸入葡萄酒等中食用。它具有芬芳的香气和极美味的味道。新鲜松露可以生吃。它们酥脆，味道甜而香。

黑松露炖鸡

20.Golden耳朵

黄金真菌也被称为黄色真菌，金色怪物，金透明质等。金菌是一种众所周知的可食用和药用真菌，在基本菌，tremella Order和tremella属中。自然界中的野生资源很少。它在夏季和秋天的宽阔的树木（主要是橡树）的腐烂的木头上生长。新鲜金耳的果实体为金黄色，形状不规则，肉厚，脑状陀螺形状，因此也称为“脑耳朵”。干的金耳朵质地硬，浅黄色或棕色，表面不均匀，形状不同，其中大多数看起来像干核桃仁。西北云南和云南的金沙河和兰坎河盆地山谷中的森林土地更有生产力。

黄色真菌

黄金真菌富含养分，具有低热量，低脂肪，高溶解性饮食纤维，高胡萝卜素，高钾，高钙，高钙，高铁和高钠的营养特征。黄金真菌含有高钠含量，是真菌的近7倍。高血压的患者不应吃大量。金色真菌的皮肤薄，浓密的果肉，芬芳的气味，淡淡的味道和精致的味道，光滑而清新。黄金真菌适合制作甜和咸的菜肴，可以煮熟，煮沸，炖，蒸，炖和其他烹饪过程。常见的云南菜包括：雪花金耳朵，带有各种水果的炸金耳朵，炖的金耳朵，三个美味佳肴，三个牡丹三只耳朵，岩石金色的耳朵，金耳鹌鹑蛋，等等。

rock

21。螺丝菌真菌

Tremella也被称为雪真菌和白色真菌。杂质岩藻菌素是一种双重用途的可食用和药物真菌，在质菌，螺丝菌和螺丝菌属中。它在夏季和秋天在阔叶树的烂木头上生长。它最初是野生的，现在大规模种植。新鲜杂质葡萄晶的质地是柔软的乳白色半透明凝胶。干燥后收缩，变得坚硬而脆弱。 Tremella不仅是宴会上的宝藏，而且是著名的药物。自远古时代以来，它一直用作食品和药物的真菌。野生螺丝菌葡萄象主要分布在亚热带中，但也分布在冷区，温带地区和热带地区。在明朝和清朝的过程中，具有良好自然品质的白色真菌一直是皇帝和贵宾维持健康和寿命的好产品。正如清明的女性官员De Ling撰写的“ Yu Xiang Piao Miao Lu”中所述：像白真菌这样的东西在市场上非常昂贵。 ，一小盒白色真菌通常要花费一到二十泰尔的白银。

银耳

Tremella富含碳水化合物和可溶性饮食纤维。矿物质的钙和铁含量明显低于黑真菌和金耳的钙。但是，它富含钾，具有高钾和低钠的特征。白色真菌肉稀薄，酥脆，味道新鲜，味道淡淡，明胶又厚且粘稠。用白色真菌制成的菜肴可能是甜或咸的，可以根据个人喜好添加调味料。它可以煮熟，炖，蒸，炖等，以制作各种美味佳肴。最受欢迎的甜点是“岩石糖透明汤”。

岩糖和白色真菌汤

22。竹真菌

dictyophora也被称为竹子人，竹真菌，净真菌，竹秦等。dictyophora是basidionycetes，phalloides和dictyophora属的真菌。 dictyophora在夏季和秋天的旧竹林或尤巴根和尤巴的叶子上单独生长。它需要一定量的湿度和足够的氧气。果实主体由帽子，真菌组成，由裙子，stipe和支架组成。帽子是钟形的，上面有绿色的褐色粘性和臭孢子。真菌裙子是白色和空格形的。它的长度是区分长裙的竹真菌和短裙竹真菌的重要标志。齿状是白色的，空心的，纺锤形的或圆柱形的，椎弓根就像一个碗一样，缠绕在触角的底部，上面有灰色或粉红色的紫色斑块。野生竹真菌很难找到。每年夏天和秋天，真菌球在竹林中生长。在阳光明媚的日子里，从上午9点到上午10点，球开始破裂并抽出茎，并且雪白的网状真菌裙逐渐散布，并且出现了细长的水果体。下午1点后，水果尸体自然会崩溃并溶解成浆液，使蘑菇采摘者很难互相见面。因此，它也被称为人民中的“幽灵伞”，也被称为“真菌女王”。东北云南省富含竹真菌，是我国竹真菌的主要生产区域。

野竹真菌

Dictyophora富含营养，富含蛋白质，饮食纤维，碳水化合物，维生素B，烟酸，钾，铁和硒。干竹真菌的钾含量很高，在食用真菌中排名第一。它是补充钾的理想食物。由于其丰富的营养，浓烈的香气和美味的味道，因此被列为“四种宝藏”中的第一个（dictyophora fungus，erinaceus，shiitake蘑菇和葡萄晶型葡萄菌）。这是一种举世闻名的食用真菌。但是，dictyophora真菌的帽子有气味，持有人很难，无法食用。可食用的部分仅是蘑菇裙子和胸衣。它的颜色像雪一样白色，香水丰富，质地酥脆柔软，味道非常美味。它还可以使菜肴保持新鲜，并防止它们变质。竹真菌可以单独食用，也可以与各种肉类和蔬菜菜肴搭配。它可以煮沸，炖，烤，炒和冲洗进行烹饪和加工。代表性的菜是用竹真菌炖的鸡腰带。

竹酱炖鸡腰