汪曾祺故乡的食物：炒米与炒米糖的温暖记忆与地方特色

家乡美食 - 汪曾祺 00:00 / -

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《家乡的美食》 汪曾祺撰文 肖克主持

小时候读过《板桥家书》：“黄昏时分，天寒地冻，穷亲友登门，先做一大碗炒饭，分给家人。”双手，配上一小盘腌姜，就是温暖老人和穷人的最佳方式。”种类。郑板桥是兴化人，老家是高邮，风俗习惯也差不多。这样的心情，外人很难理解。

炒饭随处可见。但很多地方都做炒米糖。这是非常便宜的食物。孩子买来嚼了。四川有“糖开水炒饭”，车站、码头都有卖。它是通过将其浸泡在水中来食用的。不过四川的炒米糖好像是专业作坊做的，和我们不一样。

我们那里也有炒米糖，和其他地方一样切成矩形块。还有卷成球的，称为“快乐球”。这也是在车间里做的。但所谓的炒饭，不加糖，是“散装”的；而且它不是在作坊里做的，而是在家里炸的。

他们说是自己在家做，但实际上是雇人做的。炒饭也需要一定的技巧，并不是每个人都能做得到。冬天，大概是冬至过后，有人背着大筛子，拿着长柄铲子，走遍大街小巷。这是炒饭的人。有时他会带一个助手，可能是一个半大的孩子，来帮助他生火。请到你家来，负责一顿饭，付几块钱，煮一天的饭。或两桶，或半石；由于我们家人口众多，所以一次要炒一石糯米。炒饭的时候，要把一年需要的米全部炒出来，而不是零碎的。这个季节过后，你就找不到人做炒饭了。炒饭一炒好，就让人感觉过年快到了。

盛炒饭的罐子是固定的。这个罐子叫“炒饭罐”，不作其他用途。用来舀炒饭的东西也是固定的。大多数人使用香烟罐。我奶奶用的是“柚子壳”。柚子-柚子在我们地区很少见。在上面挖个洞，取出里面的果肉，塞上米糠，晾干，就成了一个硬壳碗状的东西。她一生都在使用这个柚子壳。

我父亲有一个很奇怪的朋友，名叫张忠涛。他学识渊博，曾教我读《项羽本纪》。他的土地很小，不管理自己的生意。他整天在家读易经、算命。他用欧蓍草算命。他是城里唯一用西洋蓍草算命的人。据说他很擅长预测一些卦象。有一家人丢了一枚金戒指，怀疑是女佣偷的。丫鬟很委屈，来找张先生算命。张先生忘记了，说戒指没有丢，就在你炒饭坛的盖子上。经过一番寻找，果然如此。我小时候不相信。算命怎么能这么准呢？炒饭罐的盖子上怎么能算出来呢？但他的卦象说明了一件事，那就是我们地区几乎家家户户都有一个炒饭罐。

炒饭确实没什么好吃的。在家准备只是为了方便。用沸水浸泡后立即食用。没有什么好吃的时候，泡一碗，可以代替早晚茶。平时有客人来的时候，可以做一碗当点心。郑板桥说：“穷亲戚朋友上门来，先做一大碗炒饭，送到他们手上。”他还说，这比上一碗面容易多了。炒饭还不足以让人满足。很大一碗，但不多。

我们还有一种应急食品，叫做“烧焦的薯条”。将面糊磨成粉末，这就是烧焦的碎片。在我们这里，每顿饭都吃米饭，每顿饭都吃锅巴。将米铲出，用小火将锅巴煎至焦黄，取出，卷成卷，备用。锅巴不会变质、不会腐烂、不会发霉。保存到一定量后，用小石磨磨碎后收起。烧焦的面包屑也像炒饭。用开水冲净即可食用。烧焦的面包屑混成糊状，有点像北方炒面，但比炒面更清爽。

那里的每个人都准备炒饭和烧焦的面包屑。除了方便之外，原来它还有另一个含义：紧急情况。当你无法正确做饭时，它可以用来充饥。有一年，我不记得是哪一年了，但我还年轻，还在上小学。我们县发生了战争，很多人躲进了红十字会。出于某种信念，大家都认为红十字会不会被任何军队入侵，进入红十字会就安全。红十字会位于连阳寺，是一座道观。我们一家人带着一些行李进入了观景区。奶奶指挥着，特别用心，送来了一坛炒饭和一坛烧焦的面包屑。

我对这种打破常规的生活很感兴趣。傍晚时分，我登上吕祖楼，观看两军炮火在东北某处闪耀。我感到有点紧张，但又有点好笑。很多家庭住在一起，不会做饭，所以我们就花了一晚上的时间做炒饭和泡炭片。没有床，我就把几张道士念经用的蒲团拼起来，睡了一夜。

第二天，什么也没发生，大家都回家了。