面粉与淀粉的区别：如何选择适合的面粉制作面食和菜肴

面粉

我们生活中做面食的时候经常会用到面粉。它是由小麦磨成的，颜色较深。小麦粉分为低筋、高筋、中筋三种。它们的蛋白质含量各不相同。的区别并分为不同的类型。北方广泛使用小麦粉。低筋面粉用来蒸馒头，高筋面粉可以用来做馒头或饺子。还有一种小麦去掉蛋白质后剩下的面粉，可以用来做冷面、肠粉或虾饺。蒸完后面团呈半透明状。

淀粉

淀粉在我们的生活中也很常见，经常用来勾芡肉汁。淀粉是从植物的根部提取的。从不同植物中提取的淀粉的名称也不同。淀粉颜色鲜艳，大多呈白色。淀粉的种类有很多，比如玉米淀粉、木薯粉、小麦淀粉等！

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是家庭常用的淀粉。其特点是粘度充足、质地细腻、色泽洁白、光泽度比绿豆淀粉好，但吸水性较差。与水加热会凝结成透明粘稠状。一般用来做稀肉汁，但不适合做汤和粥，因为冷却后会变稀。

玉米淀粉

玉米淀粉，我们也可以称之为玉米淀粉，是烹饪美味菜肴中使用最广泛的淀粉。

油炸菜肴通常会在面糊中加入玉米淀粉。用玉米淀粉来炒一些美食可以达到酥脆的口感，所以如果你想吃一些酥脆的油炸食品，这是一个不错的选择。玉米淀粉还可以用来腌肉、炒菜、爆炒等菜肴，也可以直接用来制作果冻。

红薯淀粉

红薯淀粉的使用方法其实和其他淀粉是一样的。也可以用来制作一些油炸食品。不过，与其他淀粉相比，红薯淀粉的颗粒有点粗，而且没有那么细。由于粘度难以控制，因此很少用于增稠。

红薯制成的粉丝柔软、滑爽、质地适中。它比豌豆凉粉更有嚼劲，而且没有米冻的碱味。可以冷吃也可以热吃，比如常见的酸辣粉。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是淀粉中最贵的淀粉。具有足够的粘度、吸水率低、颜色洁白有光泽。绿豆淀粉主要用来制作凉面、凉皮。还可以用来制作煎饼等食品，也可以与面粉混合制成杂粮面条，味道更加清爽。如果想自己做糕点，也可以用绿豆粉来做绿豆糕。

小麦淀粉

小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉。它是一种无麸质面粉，可以协调口味，增加强度，改善食物的口感。重点是它看起来晶莹剔透。水晶虾饺、粉条、肠粉等一些粤式小吃中都用到它，膨化食品也离不开小麦淀粉。

木薯淀粉

木薯粉是一种常用于制作甜点的淀粉。木薯粉糊化后呈透明状，质地非常有弹性，粘性极强，像暖暖最爱吃的芋圆，还有水晶汤圆、麻糬丸、虾饼、粉条等，成品弹润光滑。

最常见的烹饪方法

①马铃薯淀粉常用于勾芡：煮菜前加水淀粉，使菜肴的汤汁勾芡。加厚一般分为薄加厚和厚加厚。做汤时，一般会勾芡肉汁，使汤浓稠，使其透明而不浑浊，如番茄鸡蛋汤；对于炒菜、炒菜，一般将肉汁勾芡，如鱼香肉丝、炒猪肝等。

② 上浆一般用玉米淀粉（cornstarch）。入锅前，在原料中加入薄薄的一层水淀粉或干淀粉。目的是使口感滑嫩，形成保护壳。在煮或煎的过程中，淀粉会锁住水分，不会影响食材的颜色，如炸肉、水煮鱼、水煮肉片、滑汤等。

③ 挂糊一般用玉米淀粉和面粉制成。在放入锅中之前，先用淀粉和面粉制成流动的糊状物，通常是很厚的一层。例如，糖醋鲤鱼在食物表面形成一层厚厚的淀粉层，在油炸过程中变得金黄酥脆，使菜肴具有外酥里嫩的口感。

玉米淀粉：玉米淀粉是一种淀粉，在粤菜或香港和台湾地区称为淀粉。玉米淀粉主要指马铃薯淀粉或玉米淀粉。玉米淀粉实际上是淀粉，但淀粉不一定是玉米淀粉。玉米淀粉的吸水性不如淀粉，所以玉米淀粉不能用来做汤。最后我们来说说腌制。腌制的时候我们可以使用玉米淀粉。生粉可以让腌制出来的肉更加滑嫩，还可以锁住肉的营养和风味，这样炒出来的肉会有更嫩的口感。当我们烹饪不同的菜肴时，需要使用不同的面粉。不要把它们搞混了。如果做错了，就会破坏菜的味道。一定要记住。