氮气、空气或氦气气流下烘焙咖啡豆成分的挥发性降解化合物分析

总酚含量范围为 60.6 μg/g（氦气下奎尼酸）至 89893.7 μg/g（氦气下咖啡酸）。有人认为苯酚主要由奎宁酸形成，儿茶酚主要由咖啡酸形成。在厌氧条件下咖啡酸形成儿茶酚表明儿茶酚形成所涉及的反应不是氧化降解。 4μg/g）样品在氮气流下烘烤，但在绿化样品中则不然。本研究中使用的三种酸不含氮原子，但回收了含氮杂环化合物吡啶、吡咯和吡嗪。苯酚及其衍生物含量最高。总酚含量范围为 60.6 μg/g（氦气下奎尼酸）至 89893.7 μg/g（氦气下咖啡酸）。有人认为苯酚主要由奎尼酸形成，儿茶酚主要由咖啡酸形成。在厌氧条件下咖啡酸形成儿茶酚表明儿茶酚形成所涉及的反应不是氧化降解。还回收了含氮杂环化合物、吡啶、吡咯和吡嗪。苯酚及其衍生物含量最高。总酚含量范围为 60.6 μg/g（氦气下奎尼酸）至 89893.7 μg/g（氦气下咖啡酸）。有人认为苯酚主要由奎尼酸形成，儿茶酚主要由咖啡酸形成。在厌氧条件下咖啡酸形成儿茶酚表明儿茶酚形成所涉及的反应不是氧化降解。还回收了含氮杂环化合物、吡啶、吡咯和吡嗪。苯酚及其衍生物含量最高。总酚含量范围为 60.6 μg/g（氦气下奎尼酸）至 89893.7 μg/g（氦气下咖啡酸）。

有人认为苯酚主要由奎宁酸形成，儿茶酚主要由咖啡酸形成。在厌氧条件下咖啡酸形成儿茶酚表明儿茶酚形成所涉及的反应不是氧化降解。有人认为苯酚主要由奎宁酸形成，儿茶酚主要由咖啡酸形成。在厌氧条件下咖啡酸形成儿茶酚表明儿茶酚形成所涉及的反应不是氧化降解。有人认为苯酚主要由奎尼酸形成，儿茶酚主要由咖啡酸形成。在厌氧条件下咖啡酸形成儿茶酚表明儿茶酚形成所涉及的反应不是氧化降解。

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挥发性较低的咖啡成分热降解形成挥发性化学物质：奎尼酸、咖啡酸和绿原酸

咖啡豆中不易挥发的成分（奎宁酸、咖啡酸和绿原酸）在氮气、空气或氦气流下烘焙。通过气相色谱法和气相色谱-质谱法分析形成的挥发性降解化合物。咖啡酸产生最大量的总挥发物。奎宁酸和绿原酸在氮气流下比在空气流下产生更多的挥发物。这些结果表明，氧气的存在在这些化学品热降解形成挥发性化合物的过程中并不起重要作用。

从奎宁酸和绿原酸获得的样品中形成了相对大量的 2,5-二甲基呋喃 (59.8−2231.0 μg/g)，但在从咖啡酸获得的样品中未发现。在氮气流下烘烤的奎尼酸 (259. 9 μg/g) 和咖啡酸 (174. 4 μg/g) 样品中发现了糠醇，但在绿原样品中未发现。本研究中使用的三种酸不含氮原子，但回收了含氮杂环化合物吡啶、吡咯和吡嗪。

苯酚及其衍生物的含量最大。总酚含量范围为 60.6 μg/g（氦气下奎尼酸）至 89893.7 μg/g（氦气下咖啡酸）。有人提出，苯酚主要由奎尼酸形成，儿茶酚主要由咖啡酸形成。咖啡酸在厌氧条件下生成儿茶酚表明参与儿茶酚形成的反应不是氧化降解。