探索广东粤菜三大流派：广州菜、潮汕菜与客家菜的独特魅力与历史渊源
岭南物产丰富。广东是岭南的代表。它拥有众多的海岸线，经济发达繁荣，处于对外开放的前沿。它靠近香港，饮食多元化，中西美食融合。四大菜系之一的粤菜就发源于此。粤菜由广州菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成，各有特色！
广州菜又称粤菜，追求色、香、味，是大家心目中粤菜的代表。潮汕菜以烹制海鲜而闻名，融合了闽粤菜的优点，特别注重酱料的调味。客家菜与客家语言一样古老。在粤菜三大流派中，可以说是最原汁原味的粤菜。注重火功，擅长炖、烤、灌、馅。它尤其以油炸和酿制菜肴而闻名。
流行于上海的潮州菜“潮徽”就是潮汕腌蟹
香港客家老菜“全掌居”梅菜红烧肉
近年来放眼全国，随着精致饮食文化在港澳地区的流行，已成为传统粤菜三大派系之外的又一独立分支。粤菜、潮汕菜、客家菜、港式粤菜，现在粤菜一统天下，大家都在竞争。之前介绍过很多粤菜。除了澳门的“胜哥私房菜”（胜哥私房菜推荐请点击这里）是粤菜中的顺德菜外，基本上都是港式粤菜。确实，近年来，港式粤菜与粤菜融合、提炼、精益求精，精致的港式粤菜有成为正统粤菜的趋势。看来，美食之都广州在粤菜市场上已经落后了。
澳门古老私房菜“胜哥私房菜”
闻百味菜，尝百香。要了解粤菜，不能只欣赏港式粤菜。我也希望在未来的日子里，能够尝到各派的滋味，了解那些失败者的用心。欣赏的同时，如果能在这里留下几句话，就让食物保存下来吧。子孙后代岂不幸福吗？
沙面，广州西南部的一个沙洲。它曾经是英法租界，见证了广州近代历史的变迁。有许多历史建筑。走在这里，感觉历史的画卷正在向你缓缓展开。还有中国第一家中外合作五星级酒店“白天鹅宾馆”。自1983年开业以来，这家隐藏在城市中的知名酒店多年来接待过包括英国女王伊丽莎白二世在内的多位国家元首和政府首脑。
“白天鹅宾馆”远景
我喜欢“白天鹅宾馆”大堂的中国氛围。迷人的岭南庭院设计与沙面的优雅与宁静完美搭配。这里有假山瀑布、亭台楼阁、红花绿叶、清塘鱼欢。这真是一个天堂。 。
《白天鹅宾馆》故乡水
过去，广州酒家有“广州第一酒楼”的美誉。然而，不幸的是，时代变了，质量和声誉大不如前。 “白天鹅宾馆”拥有多家餐厅，品质都很好。如今，位于该酒店的中餐厅“玉堂春暖”是广州最好的粤菜，在广州口碑相传。
“玉堂春暖”餐厅招牌
这是一家屡获殊荣的粤菜餐厅。无论是西方的“米其林”，还是中国人推荐的“黑珍珠”，各大榜单上都有它的名字。我记得我第一次来时的疑虑。这不是所谓的网红旅游店吗？在当今快速消费品过度促销的时代，在大众认知中，网红店往往意味着噱头十足、品味普通。事实上，情况不一定如此。一些当之无愧的网红餐厅，也凭着细致和忠诚在我们身边蓬勃发展。
餐厅奖品展示架
香港当之无愧的网红甜品店「佳佳甜品」
步入“玉堂春暖”，亭台楼阁，水榭楼阁，鸟语花香，洋溢着浓郁的西关风情。庭院鱼池上方的雨棚，融合了传统的岭南文化和建筑风格。即使没有窗外美景的帮助，那种如时光机般回到西关盛世的优雅悠闲的感觉也令人陶醉。
餐厅大堂充满浓郁的西关风情
西关传统鸟在笼中行走，叹茶吹水
餐厅的包间并不豪华，也没有像很多高档粤菜餐厅那样在餐桌上摆上漂亮的展示盘供食客享用。我想，与纯正的粤菜口味竞争是这家餐厅一贯的态度。 。简单的花卉装饰、玉质餐具、烛光摇曳的茶壶座，玉堂泉的“温暖”名副其实。
餐厅雅致包间
餐厅玉石餐具
“没有鸡肉，任何盛宴都是不完整的。”广东人向来对鸡肉情有独钟，而在众多口味中，白切鸡更是体现了粤菜的魅力。很多人认为，调味料的用量应该与食材的新鲜度成反比，因此很多优质餐厅都把白灼鸡作为重中之重，“御汤春暖”也是如此。如果在“玉堂春暖”只能吃一道菜，那我想一定是这道白切葵花鸡了。想要做出好吃的水煮鸡，食材的选择是最重要的。葵花鸡不是鸡的一个品种，而是指在葵园里饲养的、吃葵花菜、葵花子、喝葵花水的鸡，也就是还没有下蛋的母鸡。 “玉堂春暖”的葵花鸡皮黄、骨脆、肉嫩，骨髓里有浓郁的葵花籽香气。可以说，还没做饭就已经成功了一半。
白切葵花鸡
白切鸡不是煮熟的，而是用开水慢慢浸泡，防止肉质太老。取出后，迅速用冰水冷却，以驱散余热，收紧皮肤。 “玉堂春暖”用白盐水代替普通冰水。靠汤底传味，自然浓郁可口。这锅秘制白卤水据说是从餐厅开业以来就一直养着的。每天，人们将其倒入沸水中，过滤油，撇去油，然后冷藏。真是一锅几十年的老卤了。
白切葵花鸡
白切鸡的品质仅凭外观即可辨别。皮肤坚韧，皮下有胶冻，骨髓微红但不出血。入嘴后，鸡皮光滑不腥，还带点肥肉，饱满。鸡肉紧实多汁，鸡味更浓郁。皮肉间的果冻融化，化作一口鸡汁，令人陶醉。淡白色的卤水和姜末、葱末相得益彰，与整体味道相当和谐。香而不辣，味道鲜美。鸡肉是我的最爱，我完全沉迷于各种出色的鸡肉菜肴。想了想，我可以说这道白切葵花鸡是我吃过的最好吃的白切鸡。
白切葵花鸡
中国人的庆祝活动必须包括乳猪，因为它们足够体面。烤乳猪分为光皮和麻子皮两种。加工工艺不同，味道也不同。传统的乳猪被烤成光滑的皮，看起来有光泽，但质地坚硬。后来又加以改进，创造出了麻子皮乳猪。表皮均匀布满芝麻般的气泡，口感酥脆，深受好评。 6-8斤重的乳猪烤起来最为美味。以前做饭都是用炭火，香气浓郁。现在大多数人都使用燃气，热量均匀且易于控制。毕竟，懂得掌握炭火的高手还真不多。香港有一家著名的烧烤店叫“永合隆餐厅”。烧烤坚持炭火，工艺一流。
香港著名烧烤店「永合隆餐厅」乳猪叉烧饭
“玉堂春暖”的烤乳猪也是一流的。采用新型麻面乳猪，色泽金黄。烤猪肉特有的香气中夹杂着淡淡的脂香。咬下去，皮脆而不苦，底肥肉多汁，肉爽嫩。一盘乳猪，一半肥一半瘦，尽享其味。
烤乳猪
在之前的文章《润》（润餐厅推荐请点击这里）中，我写到不知什么时候，用黑猪肉做叉烧在各个高档粤菜餐厅开始流行起来，并成为一家又一家餐厅的招牌。其中以伊比利亚猪最为出色。 “御堂春暖”的叉烧选用的也是西班牙国宝伊比利亚猪，以橡子为食，部位是猪肩肉。这道菜的做法与北京烤鸭的做法类似。放在大厅里，切成块，送到大家面前。更重要的是，在切成块之前，厨师将叉烧串在铁丝上，然后将其挂在明火上。这期间，他要不断地在锅里炒海盐和玫瑰水，蜜油滴下来，火光照亮天空。 。
伊比利亚猪肉 烤猪肉 桌边烤
有些人可能认为食物是在餐桌上烧烤和切割的，然后在餐厅的火上供应。难道是噱头？我不这么认为。在餐桌上现烤的目的是让食客享受到油与火交织的黑毛猪的肉香、玫瑰水的花香、海盐的咸香、麦芽糖的甜香。迷人的香气。
伊比利亚猪肉 烤肉
猪肩肉注定不是肥硕的肥叉，脂肪均匀地分布在里面，伊比利亚猪的肉香在糖和火的映衬下完美释放。蜂蜜融化在肉汁里，每一口都甜甜的带油。果肉富有弹性，具有典型的瘦叉咀嚼感。我曾经说过，我心目中的叉烧菜前三名是来自“英智会馆”（英智会馆推荐请点击这里）、“天龙轩”、“润”。我觉得《玉堂春暖》的伊比利亚黑猪肉叉烧也是一道高分菜品，在我吃过的最好吃的叉烧中名列前茅。
《玉堂春暖》伊比利亚猪肉叉烧
香港天龙轩的蜜汁西班牙伊比利亚猪肉叉烧也采用伊比利亚猪肩肉
“御堂春暖”由主厨李淑君主理。作为广州粤菜界的佼佼者，李厨师在白天鹅酒店工作了30多年。他也见证了“御堂春暖”从一家普通的酒店粤菜馆成长为广州颇受欢迎的餐厅。广州最好的粤菜，几十年来创造了很多原创的招牌菜，其中最著名的就是柠檬草烤乳鸽。
“玉堂春暖”主厨李淑君
香茅烤乳鸽是由传统的盐烤乳鸽改良而来。柠檬草具有独特的气味，常用于东南亚美食中。不过，李厨师想到了用香茅汁腌制鸽子肉去腥味，然后在锅里加入粗盐，然后撒上香茅，最后用中式的烘烤方法完成了这道菜。可谓是中西风格的完美结合。大皇鸽采用烧烤技术烹制而成。柠檬草清爽，肉汁浓郁，卤汁收得整齐。香味遍布全身。与传统的红烧乳鸽一样令人印象深刻。这道菜让我想起了香港的“名人坊”（“名人坊”推荐请点击这里），隐藏厨神郑金福主厨的招牌菜，和花雕烤飞鸡几乎一模一样。
柠檬草烤乳鸽
香港“名人广场”花雕烤飞天鸡
金黄酥脆的豆腐，豆腐预先用香料和盐调味，炸至外面呈金黄色。吃到嘴里酥脆，里面的豆腐却一如既往的光滑。东方香料七香料粉的微辣让豆腐更加入味，是一道不错的开胃菜。这道简单又美味的豆腐菜肴已经风靡各大粤菜馆。
金黄脆豆腐
上海“宝利轩”脆炸豆腐
萨其玛，关于这个怪异名字的由来，民间有很多说法。它实际上是满族的传统糕点。大致是在面粉中加入鸡蛋，压成面条，然后油炸，然后将糖浆与炒面混合，晾干。榄仁月饼是五仁月饼之一，尤以历城镇西山村的西山乌兰为最佳，售价也很高。榄仁子味油厚，具有独特的香气。
榄仁树
《玉堂春暖》中的榄仁圣马也是不得不提的精品之作。萨琪玛的制作极为精致。最重要的是蛋液和水的比例。即使是一点点的温度和湿度也会影响其风味和口感。所以菜谱只是一方面，更重要的是厨师的现场经验。这道榄仁沙琪蛋菜香气浓郁，没有任何油腥味，口感酥脆。甜度适中，还有榄仁的甜香，入口即化，不会太腻。最难能可贵的是，咀嚼过程中没有无理的停滞，几乎不会粘牙。现在，为了节省成本，很多餐馆都用杏仁代替杏仁。但如果你对比一下就会知道，Terminosa之于萨其玛，就像猪油之于面条一样。它赋予了它灵魂，是整个食物的亮点。 。
榄仁树
感受粤菜精神，早茶和点心是您的入门。一杯两片最能体现广东人的饮茶文化。广东点心被誉为“每周点心”。其实上世纪初，当时的点心款式并不多。为了鼓励厨师们创造更多新的点心，茶馆老板“每周点心”应运而生。 1920年代，由广州“鲁鱼居”点心名师郭兴国大师创制并推广。它强调时不时吃，点心品种每周根据季节更新。
香港老茶馆“陆羽茶室”周美店
点心被誉为“四大天王”，指的是点心中的四大美食，即虾饺、蛋挞、干蒸烧卖、叉烧包。如果你去一家点心店，基本都会点这四种。 “御堂春暖”点心品种繁多，深谙创新精髓。它定期更换一些点心，并力求用最及时的食材和技术在周日提供美味的点心。
虾饺起源于20世纪初的广州五峰镇。当时的虾饺皮较厚，因其味道鲜美而深受食客们的喜爱。经过改进，以清面为皮，鲜虾、猪肉、竹笋为馅。弯梳状，面团透明，隐约可见虾肉的粉色。从此成为茶馆的著名特产。经过不断创新，虾饺现已有鸡冠饺、鸡眼饺、汤饺、金鱼饺等多种形状，并已发展成为家喻户晓的粤式茶点小吃。
阳城虾饺
避风塘虾饺
彩虹海参水饺
葱菜饺子
干蒸烧麦是广东人喜爱的传统茶楼小吃之一。它用薄皮包裹半露的猪肉、虾馅，蒸熟。重要的是黄皮要薄，褶皱要均匀。肥瘦虾与猪肉的比例尤为重要，这样吃在嘴里舒服而不腻。
蟹黄蒸烧麦
吃禽肉及其脚是粤菜的特色。吃这部分其实就是在享受吮吸骨头的乐趣。对于不擅长这一点的人来说，很难理解为什么他们吃的只是鸡爪的卤味，但它却是除了虾饺和烧卖之外最受欢迎的小吃。
鲍汁凤爪
广式蛋挞是以岭南酥皮制作的挞杯，加入蛋液一起烘烤而成。当没有现代烤箱时，厨师们使用简单的两层炉子，同时燃烧木炭。做蛋挞。除了用鸡蛋作为馅饼馅料外，还可以在蛋挞中加入椰丝、雪蛤、燕窝等来增加风味。葡式蛋挞是后起之秀。葡式蛋挞最特别的地方在于，在烘烤过程中，表面的糖经高温焦糖化，使蛋挞表面形成强烈的色彩对比，更加诱人。
蛋挞
香港“新东乐”燕窝蛋挞
在广东人心中，萝卜糕的味道就是过年的味道。传统茶馆的萝卜糕一般分为蒸萝卜糕和炒萝卜糕两种。萝卜糕，用酱油调味，就是蒸萝卜糕。炒萝卜糕，将蒸好的萝卜糕切成丁，用少量油煎至表面金黄色。也可以选择沾甜酱或辣酱调味。近年来，随着工艺的不断创新，一些茶馆还添加了炒萝卜糕作为小吃，通常用XO酱炒。这里的萝卜糕滑嫩有嚼劲，萝卜味香，腌制味扑鼻。
煎萝卜糕
香港“贤图轩”XO酱炸萝卜糕的巅峰之作 萝卜糕
蜂窝状芋头块。将芋头蒸熟，压成粉末，然后油炸，形成美妙的蜂窝形状。因此，很多点心品种都是利用这一特点来塑造它的。 “玉堂春暖”的凤尾、芋角也是由这种传统小吃改良而成。
凤尾芋角
姜芽叉烧糕
小猪流沙包子
豉汁蒸排骨
广东人把油炸小吃称为油小吃，主要有咸油条、甜牛肉干、咸甜咸煎饼等，现在还卖牛肉干的餐馆已经很少了，能做好的就更少了。炸而不油，蓬松而不散，甜而不腻，颇有难度。而且由于它只是面粉和糖的组合，卖不了高价，所以基本已经消失了。苏北有一种著名的小吃叫麻油饺，它和牛肉干糕一样，也快要消失了，只不过前者欣赏的是脆和甜，后者欣赏的是脆和咸。
怀旧牛肉干
广东人喜欢把喝的茶称为谭茶。之所以叫谭茶，是因为喝茶时可以聚友闲聊，闲聊家事，过上半日闲适的生活。 “玉堂春暖”有着独特的岭南茶馆装修和友善的服务员，充满浓郁的西关风情。店里宾客盈门，食客络绎不绝。在喧闹的环境中，突然听到隐隐约约的古筝声，感觉仿佛回到了1930、40年代茶馆林立的繁华西关。
餐厅里挤满了客人
《玉堂春暖》我的评论
依稀记得第一版米其林广州指南是在2018年年中发布的。一星级餐厅只有八家，三星级甚至二星级餐厅都没有。一时间风声鹤唳，坊间纷纷传出米其林不懂粤菜的声音。我一直认为广州人是务实的。只要食物美味，他们并不关心食材的质量或吃法。小摊前的平等氛围，才是“吃在广州”的精髓。那时我还没有去过广州的任何一家餐馆。作为一家粤菜馆的口碑还是不错的，所以对于这一期的米其林指南我也不敢吐槽。直到参观了“玉堂春暖”，我才发现，米其林并不是不懂粤菜，而是它真的不懂传统粤菜。
“玉堂春暖”的点心吃起来平平无奇，似乎和家附近的茶馆里的点心差不多，但懂得欣赏的人就会明白其中的不易。这就像顶级高手之间的对决，就算不是高手也看不懂。做糕点总是需要反复做，熟能生巧。与西方糕点依靠配方测量和机器制作糕点不同，传统的中式糕点仍然主要是手工制作。如果你付出了努力，手感觉熟了，自然会变得更加成熟。当谈到完美时，最细微的差别可能需要多年的努力。
平心而论，“玉堂春暖”的晚餐菜品更精彩。感觉他们是成千上万家餐厅中最好的，只有一家餐厅能享受到。在保留传统口味的同时，他们还注入了一些成熟的创意元素来搭配食材。代代相传，历久弥新。兴趣。
曾经上海的“宝丽轩”和香港的“润”的创意有趣的食材和中西融合的技法给我留下了深刻的印象。我觉得这正是新时代所需要的粤菜。但尝试《玉堂春暖》后，我又被说服了。其内功深厚，重如无锋利剑，笨拙如拙，给我留下了深刻的印象。粤菜之所以是粤菜，并不在于它是新鲜海鲜还是家常炒菜，而是在于粤菜的烹饪手法是否运用得当，表达了粤菜的核心精神。 《玉堂春暖》的价值就在于传统而不死板。以技法为粤菜基础，辅以时令食材，适度创新。比如伊比利亚黑猪确实比国产猪肉品质更高，也会相应地使用。 ，而且你可以明显发现这是一家粤菜馆，而不是港式粤菜馆。如果要说类似的餐厅，我想“涌记”和“家全祈福”可能更合适。对于传统粤菜来说，即使不受米其林青睐，也无需做任何改变。脚踏实地的积累、积累，岭南的繁华在此可见一斑。
美食生活还没有结束还有待继续
玉堂春暖 玉河店 电话：- 8188 6968 周一至周五：11:30 - 15:00 17:30 - 22:00 周六至周日：08:00 - 15:00 17:30 - 22:00广州市棉南街1号白天鹅宾馆三楼预计价格：午餐￥200-300 晚餐 ￥500-600 奖项：米其林一星餐厅（2019、2020）
