广州博物馆与中国大酒店联手推出消失的点心，传承粤菜文化与岭南故事

据悉，《失落的点心》第一期将推出10款咸味零食和10款甜品。通过这些失传的传统粤菜点心，让大众体验“粤菜大师”的粤菜工匠精神，传承粤菜文化，讲述岭南故事。故事。这20款从古籍中提炼还原、曾经风靡如今市面难觅的粤式点心，不仅体现了粤菜包容包容的本质，也体现了粤人务实进取的精神。每一份点心不仅蕴藏着失落的味道，更蕴藏着广府文化的美妙魅力。

广州早茶文化传承历史悠久。到了清代，以早茶为中心的饮茶习俗已初具规模。广州人喝茶，又称“叹茶”。茶往往只是配角，更重要的是小吃、菜肴和粥。 “一两杯，足以叹世人”。所谓两片，就是指点心。最早的“两件”只是粗糙的海绵蛋糕、豆芽粉和包子等价廉物美的茶点。后来，经过糕点师的创造和丰富，茶馆的糕点款式升级，品种扩大。如今，广式点心包的皮类已发展为4类23种，馅料已发展为3类47种，可制作4000多种点心。 “一杯两片”早茶也成为广东人生活中不可缺少的一部分。粤式点心也以其制作精美、品种繁多而闻名中外。

记者了解到，此次推出的“消失的点心”大部分来自20世纪30年代写的《面条、糖果、榨油机、饺子、点心、糕点、冰屋》一书。还有一些最受欢迎的三款冷盘是从已经推出的两季“失落名菜”中精选出来的，将“名菜”和“小吃”有机地结合在一起。本季消失的零食一共有20种，包括：咖啡牛奶蛋糕、酥皮葱包、冰肉莲蓉蛋糕、桂花枣卷、雪梨奶油、松露布丁、鸡花蜜三明治、红豆软蛋糕。皮饼、椰猪油包、玫瑰菱角、鸡梅花饺、千层鲈鱼块、红烧馄饨、柚皮粑粑、金陵鸭面卷、龙凤汤包、金陵鸭芋角、鸡肉玉米杯、西施面水果和红烧包。

据广州博物馆副馆长朱小秋介绍，这些小吃有三大特点。一是岭南民间小吃。广东点心的米制品、杂粮制品、杂食大多来源于岭南民间小吃；二是面食零食。面食和小吃大多来自北方小麦产区和六大古都。 《广东新闻》记载：“广州人认为面条是热的，而不是食物。”清朝以后，广州的对外贸易地位凸显，北方各地的商旅不断增多，适合北方饮食习惯的面食小吃也出现了。这些北方风味的面食小吃随着广式茶馆的迅速发展而不断改进和创新，最终演变成为具有岭南特色的广式小吃。例如，一道菜叫“龙凤汤包”，在点心界有着超群的地位，因为它考验点心厨师的手艺：薄薄的饺子皮里包着大量的馅料，长时间蒸熟。 。 ，饺子皮上不能有针状的小孔，饺子皮厚薄要均匀。制作一个既有颜值又有内涵的小笼包，背后的功夫是用岁月来衡量的。能在案板上包汤包，是厨房里师傅对徒弟的肯定；三是西式糕点、蛋糕，源自欧美国家的西餐。鸦片战争后，大量西餐菜谱进入广州食品市场。西餐的品种和制作技术传入广州后，被广州糕点大师吸收和改进，演变为具有岭南特色的广式糕点。其中，“咖啡牛奶蛋糕”颇有代表性，咖啡牛奶蛋糕是民国经典小吃，它的制作方法与椰奶千层蛋糕非常相似，咬下去的时候，浓郁的咖啡香气就在你的口中蔓延开来。深受当时海外归来的上流人士的喜爱。清末民初，大量西方文化融入广州这座城市。公民的衣、食、住、行等方面都有非常明显的变化在甜品界，咖啡牛奶蛋糕大受欢迎，它既有咖啡的香气，又有牛奶的甜味，口感有嚼劲，温度凉爽，都非常受国外顾客的喜爱。中国的千层酥和海外的咖啡豆，既是传统的，又是创新的。时至今日，这种独特的包容性仍然是粤式点心的最大特色。

据介绍，过年期间，初一至初六，越秀公园镇海楼将推出“消失点心·和顺点心盒”，以及5个“消失点心”。下午茶礼盒精选——金陵鸭芋角、千层鲈鱼、红烧馄饨、鸡梅花饺、咖啡奶糕限量每天 20 份。食客可以在镇海楼体验博物馆原汁原味的沉浸式文化体验。同样在中国大酒店的四季厅和马天尼酒吧，您还可以品尝到镇海楼同款下午茶礼盒以及更多精选点心菜单。

文/广州日报·新华城记者：曾繁英

视频/广州日报·新花城 记者：曾繁英

通讯员 何欣怡