探秘近代上海咖啡地图：从舶来品到文艺名流聚集地的演变历程

咖啡馆里又发生过哪些趣事呢？咖啡是什么时候真正走进普通人的生活的呢？本期文霸邀请海派文学研究者孙莹，一起探索现代上海的咖啡版图。

咖啡是怎么传入中国的@子飞鱼 是啊：咖啡是通过上海传入中国的吗？上海第一家咖啡馆是哪家？

孙颖：咖啡传入中国的第一站是广州，因为广州是中国最早的贸易口岸，其次是上海等地，有五个贸易口岸。据目前掌握的资料，上海第一家咖啡店是1876年在虹口老大桥直街3号门开业的盛昌咖啡店，后来改为西餐厅，1883年更名为兴华楼。盛昌咖啡馆对于上海来说非常有意义。首先，它是上海最早的咖啡馆；其次，是中国人自己开的咖啡馆；最后，它是一个历史悠久的品牌，至今仍然存在。

到了1906年，咖啡馆在上海街头随处可见。 1906年《新闻报》上刊登的“宝利咖啡馆”广告：“此号开在福州路旧巡捕房斜对面，仿照泰西式咖啡店，专卖咖啡和冰淇淋。还准备了各式小吃和糖果，以大街上的宝德风格装饰，其精湛的工艺在伦敦、纽约、法国巴黎都无与伦比。这个月请注意这一点。已经在卖糕点和糖果，而不仅仅是一杯咖啡。说实话，咖啡馆光靠卖咖啡是赚不到钱的。它必须增加一些产品，比如餐饮。

宝利咖啡店广告资料图@Frajka：最早的咖啡店是在沿海还是在特许经营区？区域安排有什么规则吗？孙颖：老上海的咖啡馆分布有规律，集中在商业中心、电影院、歌舞厅、餐馆、宾馆、酒店、游乐园、公园、外籍人士居住区等场所。比如当时的淮海路是白俄罗斯咖啡馆集中的地方，四川北路是日本咖啡馆​​集中的地方，霍山路是犹太人居住的地方。但这些老咖啡馆的废墟已经看不到了。咖啡和咖啡馆在中国有一个空档期，即1949年至80年代这段时期。如今，如果你想寻找洋式建筑，感受异域风情，可以去武康路、衡山路、外白渡桥附近散步。

@小TUTU：老上海咖啡馆是不是完全照搬了国外的样子，包括经营方式、管理、营销、客服等？

孙颖：老上海咖啡馆的经营者分为两类：外国人和中国人。老外开的咖啡馆有异域风情，经营模式和理念也很异域风情；中国人开的咖啡馆分两类：纯粹模仿外国人的咖啡馆和本土化的咖啡馆，咖啡馆里有粥、面条、馄饨、汤圆等，还附有很多娱乐活动，比如杂技表演、唱歌等。总而言之，不同的咖啡店经营者有不同的营销方式，吸引不同的消费群体。

为什么喝咖啡曾经是一种奢侈品

@PIXINGdaiYudieateHamimelon：咖啡刚到上海的时候价格有多高？咖啡以前是小资产品吗？

孙颖：当时霞飞路的白俄罗斯咖啡馆，一杯咖啡和一块蛋糕的价格大约是50美分到1块钱左右。 1917年的上海，工人阶级一家五口的基本生活费是15元。我在北京西直门大街买了一套有40间房间的花园洋房，配备了电灯、电话和自己的马车。价格是5500大洋。经过这样的转换，我们可以发现咖啡并不是普通人能买得起的。

在现代上海，咖啡馆也是交流的场所。文艺界、商界等各界人士在咖啡馆里交谈，甚至进行黑市交易。去咖啡馆的人和去茶馆的人是不一样的。走进咖啡馆是一种时尚且彰显身份的行为。与其去喝咖啡，不如关注咖啡馆的环境和氛围。高价自然决定了进出的档次。所以当时喝咖啡绝对是一种小众、奢侈的行为。

@小兔子：老上海咖啡中更流行的是美式咖啡，还是意式咖啡？

孙英：老上海咖啡馆卖的咖啡种类并不比现在少，有清咖啡、牛奶咖啡、冰咖啡、果汁咖啡、咖啡布丁、咖啡月饼等。那时的饮食文化远比现在丰富。可以说，我们现在探索咖啡文化，其实是在寻找那些失落、散落的过去。

民国时期不同品种咖啡商业广告的剪报。资料由孙颖提供。 @星夜：老师，你如何辨别咖啡的好坏？大多数人实际上喝得不多。孙颖：咖啡豆最终是用来喝的。如果你想鉴别品质，找到自己喜欢的，唯一的开始就是多喝。

精品咖啡豆在生豆分级过程中通常受到非常严格的控制。一些生产国的分级标准很高。例如非洲的AA为一级咖啡豆，AB为二级，A为三级；中美洲如哥伦比亚，阿拉比卡豆一般经过14~16、16~18目筛。此外，还有特选的较大规格的豆子。目数越高，质量越好。

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